Паста кофе рецепт марии селяниной

Кофейный экстракт

пятница, 3 апреля 2015 г.

Кофейный экстракт — это очень нужный на кухне продукт, в частности для любителей и ценителей кофе и всего, что с ним связано. Домашняя выпечка, кремы и соусы, коктейли, десерты, мороженое, муссы, желе, суфле, безе, торты и пирожные. Всем этим блюдам можно подарить чудесные нотки ароматного кофе.

Приготовленный в домашних условиях кофейный экстракт получается очень насыщенным, концентрированным и тягучим. Его получается хоть и относительно немного, но использовать его нужно буквально по капле.

В рецепт этого концентрата входит растворимый кофе, но обязательно сублимированный, то есть гранулами. Сделать экстракт на основе молотого кофе не получится, так как вы никогда не добьетесь той концентрации, которая уже есть в растворимом кофе. К слову, не экономьте на кофе, покупайте хороший и проверенный, тогда и домашний кофейный экстракт порадует вас своим качеством.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Чтобы приготовить кофейный экстракт в домашних условиях, нам понадобится хороший растворимый кофе, сахарный песок и вода.

На самом деле рецепт этого концентрата прост. Насыпаем в миску растворимый кофе и заливаем его 50 миллилитрами горячей кипяченой воды. Тщательно все перемешиваем.

Остальные 50 миллилитров воды соединяем с 50 граммами сахарного песка и ставим на средний огонь.

Варим карамель. Мешать смесь не нужно – просто периодически покачиваем кастрюльку из стороны в сторону. В идеале нужно добиться довольно насыщенной карамели, то есть именно карамельного цвета. Но я мне больше по душе легкая и ненавязчивая карамель, поэтому я немного ее не довариваю.

Прямо в кипящую карамель наливаем кофейный раствор и все мешаем.

Собственно, это весь рецепт. Кофейный экстракт полностью готов.

Горячим переливаем его в подходящую баночку, даем полностью остыть, закрываем крышкой и храним в холодильнике довольно продолжительное время (до полугода). Используем по необходимости. В холоде экстракт загустеет и станет по консистенции как довольно густой сироп.

Надеюсь этот простой рецепт кофейного экстракта вам пригодится и у вас на столе будет много вкусных домашних блюд в добавлением этого ароматного продукта.

Источник

Кофейный экстракт

Время подготовки: 5 мин.

Время приготовления: 20 мин.

Кол-во порций: 100 шт.

Ингредиенты

Экстракт кофе в домашних условиях

Рецепт участницы кулинарного шоу Лизы Глинской. Как только увидела его по телевизору, сразу загорелась приготовить. Это первый экстракт, который мне понравился, больше магазинного! Получается экстракта, довольно много, а расходуется он совсем по капельке, потому что очень концентрированный.

Так что смело можно делить на 2 или можно перелить в красивую бутылочку и подарить. Я подарила маме, она без ума от кофейных десертов. Мамуля уже пекла кофейно-шоколадные маффины и она осталась очень довольна! Так что смело рекомендую!

Как приготовить «Кофейный экстракт» пошагово с фото в домашних условиях

Для кофейного экстракта понадобится кофе (в растворимом кофе я не разбираюсь, поэтому взяла по средней цене, но внешне похож, такой как был у Лизы — гранулы твёрдые, пальами в порошок не разотрёшь), сахар, вода.

Залить кофе 50 мл воды (я взяла очищенную кипячённую и чуть тёплую, боялась что кофе не растворится, но в рецепте об этом не говорилось).

Источник

Кофейный экстракт домашний

ОПИСАНИЕ

Кофейный экстракт получается темным тягучим с ароматом натурального кофе.

Кофейный экстракт применяется для тортов, для мороженого и для других шоколадных десертов. Хранится он долго.

Рецепт этого экстракта увидела в телевизионной передаче. Ведущая там открывает маленькие секреты некоторых французских кондитеров.

Для этого экстракта используется только растворимый кофе. Вот такую информацию я нашла у Марии Селяниной «можно ли заменить растворимый кофе натуральным. Для этого конкретного экстракта — нельзя. Растворимый кофе — это уже по сути экстракт из натурального (да, хотя в это и сложно поверить), и на фабрике за вас делают половину работы. В домашних условиях (и даже в условиях кондитерской) этого сделать невозможно. Вы никогда не сварите эспрессо ТАКОЙ крепости, какая нужна для кофейного экстракта. ……. натуральный кофе будет не в выигрыше.»

Источник

maria_selyanina

Если веришь, сказка оживет.

Кофейный экстракт.

250 г воды
250 г сахара
125 г растворимого кофе (Нескафе)

Делать его элементарно.

Кофе залить водой, довести до кипения тщательно размешать. Сахар растопить в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном до получения довольно темной карамели (осторожно, не сжечь!). Осторожно, по чуть-чуть, влить кофе в карамель, продолжая мешать до получения однородной жидкости.
Уварить полученную смесь в два раза. Процедить, перелить в герметично закрывающуюся посуду.

Все. Хранится в холодильнике до бесконечности.

Зачем он нужен? Кроме кофейных эклеров, он обязательно нужен для.

UPD. Про то, можно ли заменить растворимый кофе натуральным. Для этого конкретного экстракта — нельзя. Растворимый кофе — это уже по сути экстракт из натурального (да, хотя в это и сложно поверить), и на фабрике за вас делают половину работы. В домашних условиях (и даже в условиях кондитерской) этого сделать невозможно. Вы никогда не сварите эспрессо ТАКОЙ крепости, какая нужна для кофейного экстракта.
Я сама страшный противник растворимого кофе, и пока я не занялась кондитерским делом всерьез, у меня никогда в доме его не было. Да и сейчас нет — я покупаю банку только и специально для экстракта.
В готовом кондитерском изделии вы никогда не почувствуете разницы, а если и почувствуете, то в креме или пропитке (мы не говорим о тирамису, где именно кофе и именно эспрессо — главная составляющая), то натуральный кофе будет не в выигрыше. Почему-то это так. Объяснить я это не могу. Сама страшный кофеман и пью только очень хороший кофе.

Кстати, мы в школе тоже спорили на эту тему. И я была одним из оппонентов шефов:))) Но. меня сумели убедить. Шеф Энрике вообще нам продемонстрировал, как сделать настоящий эспрессо из . Нескафе. Правда, ему понадобилось много телодвижений на это:) А он уругваец, он в кофе понимает, поверьте.
Так что, это не кофе виноват, это «вы просто не умеете их готовить»:)

Источник

maria_selyanina

Если веришь, сказка оживет.

Tag: макаронс

Макароновый дзен и про занятия по скайпу.

Иначе мне это фото просто не назвать.

Два года попыток. Два года разных рецептов, техник, температур, текстур, проб и ошибок, выброшенного теста и взорвавшихся крышечек. Сегодня от этой дурацкой фотографии у меня слезы на глазах — за последние дни мне понадобилось сделать 10 порций разного вида, размера и вкуса, чтобы понять, что эта загадочная тайная технология моих шефов ЛКБ работает. Они блестят. У них ровная поверхность, небольшая скромная ровная юбочка и идеальное дно.

Но и даже на этом этапе еще далеко не все. Если крышечки получились идеально, это еще не гарантия удачных макарон. Это только часть дела. Дальше роль будет играть правильная текстура начинки, ее количество, правильное и грамотное их охлаждение и хранение. Только 48 часов спустя мы получим то, чем они должны быть.

Расстраивает, что даже знаменитые французские шефы подчастую не придают этому всему значения («И так съедят»). Поэтому Пьер Эрме, Ladurée, Fauchon и еще несколько не имеют конкурентов — ведь настоящий макарон сделать ой как непросто.

Макарон-Татен и вообще чуть-чуть про макарон.

Как-то, роясь в поисках рецепта чего-то там в заветной папке Яна (Надо сказать, никто ни от кого ничего не скрывал и рецепты не прятал: хочешь — переписывай хоть все. Что я и сделала:)), я наткнулась на рецепты начинок для конфет. Взгляд сразу уцепился за ганаш-Татен. Карамель, зеленое яблоко, кальвадос. Сразу поняла: моё!

Путем экспериментов, базируясь на шефском рецепте, я все-таки сделала новую начинку для макарон. И вот что получилось:

Зеленое яблоко, ваниль, карамель и кальвадос. Сочетание изумительное. Новый вкус старой доброй классики. Я уже пыталась сделать что-то подобное по рецепту из книги про макарон Кристофа Фельдера, но меня не особо устроил результат, а тут. Просто то, что нужно.

Снова спасибо Яну за идею.

Макарон Клубника-базилик.

Еще один новый макарон. Взбитый ганаш из белого шоколада с базиликом, клубничный конфитюр.

Прошу прощения за фото, фотографировала в полной темноте последние, что оставались, в этот раз они как-то слишком быстро и неожиданно закончились.

Макарон лайм-базилик

Из лаймово-базиликового крема еще получаются вот такие макаронс:

При одном единственном условии: cremeux нужно дать стабилизироваться в холодильнике как минимум сутки, после этого его можно использовать как обычный ганаш.

Рецепт давать нет смысла, и так все сказано по ссылкам.

Как я делаю макаронс, подробно описано тут. Надо сказать, что совершенству нет предела, и я продолжаю их мучить (теперь уже и имея в кармане рецепт и секреты Le Cordon Bleu). Надо сказать, что рецепт ЛКБ очень приближен к этому, Вальроновскому.
Несколько бессонных ночей, выпечки онлайн с подружкой, выпускницей ЛКБ — и я почти довольна результатом самих «крышечек».

Ну а по текстуре здесь видно: тончайшая хрустящая корочка и нежно-кремовая середина.

В процессе совместной выпечки и мучений выяснилось, что красивый внешний вид и знаменитая юбочка — это еще далеко не все. Важна текстура, отсутствие пузырей воздуха, и многое другое, на что не всегда обращают внимание. «И вообще, они у тебя похожи не на макаронс, а на летающие тарелочки»((с) — шеф Николас Серрано).

Да, поскольку мне показалось мало нескольких недель в режиме нон-стоп, я, не дожидаясь следующего уровня в ЛКБ, иду на курс (для профессионалов) по макаронс к человеку, который лучше всех их делает в Барселоне. Нет, это не Бубо:)

Можно посмотреть его страницу в ФБ. Попробовать — в торговом центре Las Arenas на площади Испании.

Он учился у Пьера Эрме.

Les Macarons — работа над ошибками.

Я не буду долго распространяться на всем известные темы, тем более, что я в свое время писала два подробных поста: про тесто и про начинки. Итак, первый пост можно прочитать для общего развития и забыть. Потому что.

Les macarons — поделиться открытием.

Вот так вот неожиданно для себя, после нескольких тысяч сделанных макарон, открываешь новый рецепт из новой книги, и на третьем противне понимаешь, что вот оно. И что все, что было до этого, можно считать недействительным.

Макаронс по технологии школы Valrhona. Для меня на сегодняшний день — ЛУЧШИЕ.

Рецепт и разбор полетов обязательно будет, а пока забудьте все, что я писала раньше.

Да, рисунок на макаронах ругать можно:) Это первая попытка, и я очень боялась:)))

И еще, можно я вам страшную вещь скажу? Мне страшно надоели макаронс и всеобщий ажиотаж вокруг них. По-моему, из прекрасной идеи сделали дурацкую моду, вокруг которой крутится немыслимое количество гаджетов, книг, все делают «макаронс Ladurée и Пьера Эрме», подчас не имеющими ничего общего с оригиналом, все учат как надо, и их вариант единственный возможно правильный. («я сама была такою. «) Это мои личные заморочки или и правда, наступил перебор?

Спасибо и пятничные макаронс — шоколад и тирамису!

Спасибо всем, поучаствовавшим в опросе про конфеты. Ситуация понятна: подавляющему большинству людей шоколад нравится. И конфеты тоже. Я как всегда осталась в меньшинстве с моей нелюбовью к шоколаду. При этом шоколад меня завораживает. запахом, сложностью работы, отдачей — если ты научишься играть по его правилам, есть в нем какая-то особая магия, какой нет ни в одном другом продукте.

Зачем был опрос? Могу признаться — в корыстных целях. Я хотела понять, стоит ли мне заниматься шоколадом (и конкретно конфетами) серьезно, или нет. Ответ ясен:))) Ко мне уже едут профессиональные формы, темперировать шоколад я умею, термометр есть, дело опять же времени и фантазии. Хотите учиться вместе со мной? Я буду рассказывать, как оно идет и показывать то, что опробовала сама. Начнем с простого — шоколадных птифуров (их можно будет дарить на Рождество-Новый год), трюфелей. и скоро доберемся до настоящих конфет (все остальное для меня давно не новость, просто руки не доходили).

А вот эти макаронс стали новым хитом людей, которые неделю назад объявили, что лучше шоколадно-апельсиновых никаких быть не может:))) Мои ленивые игры — это то, что больше всего нравится клиентам, я смотрю. Иногда убьешь день на супер-торт, и тишина в ответ.

Шоколадные макаронс на французской меренге (предыдущие тоже были на французской — балуюсь, ленюсь и хулиганю:)), с начинкой тирамису: маскарпоне, сахарная пудра, кофейный экстракт, капелька Марсалы. Даже рецепта не нужно, все почти что на глаз:

И актуальный вопрос: про кексы и печенья к Рождеству в интернете масса информации, а вот. пряный французский хлеб для подарков, конфеты и трюфели, новые турроны, нугу и елочки из макаронс — делаем?:)

Про макаронс и страшные проф. секреты — помню, «будет вам и белка, будет и свисток» (с).

Шоколадно-апельсиновые макаронс

В России зима и снег, у нас, похоже что, снова началось лето (выключите его, что ли!). Тем не менее, пора потихоньку думать о грядущем 2012, т.е. о рождественской и новогодней суете. В эти выходные я уже замочу килограммы изюма на кексы (кексы буду посылать по всей Испании, в прошлом году даже в Италию один летал), и потихоньку начну выкладывать рецепты этого года. А пока что — очень «теплые» макаронс (я давно никаких не показывала). Зимние, рождественские. Шоколадно-апельсиновые.

Получились они совершенно случайно. И. стали хитом этой осени.

Шоколад такой некрасивый на фото, потому что он — кувертюр. Чтобы стал блестящим, его нужно темперировать.

А я должна признаться, что уже давно делаю макаронс совсем-совсем не так, как учила в этом посте. Т.е. основа осталась той же, но изменился рецепт, и появились мелкие детали, облегчающие жизнь и улучшающие качество макаронс.

В ближайшем будущем я напишу, какая, все-таки, меренга (итальянская или французская) и почему, и раскрою несколько страшных профессиональных секретов:)))

Источник