Паста путанеска
Puttanesca (путтанеска или путанеска) — классический томатный соус к пасте, который готовится с добавлением анчоусов, маслин и каперсов. У блюда итальянские корни и весьма пикантная история происхождения.
Считается, что спагетти аля путанеско начали готовить примерно в середине 20-го века в Неаполе. По одной из версий, первыми придумали блюдо местные куртизанки (рuttanesca дословно переводится «в стиле шлюхи», от слова puttana). Они использовали доступные в Италии продукты, да к тому же преимущественно консервированные, которые всегда есть под рукой, чтобы можно было быстро приготовить и подкрепиться.
По другой из версий, блюдо никак не связано с итальянскими жрицами любви, а наименование имеет латинское происхождение. Когда-то повара Сандро Петти попросили друзья приготовить что-нибудь вкусное, но у него не нашлось особо никаких продуктов, на что его попросили сделать «puttanata qualsiasi» — «намешать чего-нибудь». И он намешал пасту из того, что было, взял немного анчоусов, томаты, каперсы, маслины… Все перечисленные продукты являются приправами, а не самостоятельными продуктами, которые можно было бы употреблять в пищу отдельно. А так вроде бы смешал всего понемногу, вот и соус получился, которым можно заправить пасту.
Как бы то ни было, а рецепт пасты путанеска полюбился итальянцам и ее продолжают готовить по сегодняшний день. Давайте и мы приготовим?
Ингредиенты
- спагетти – 250 г
- помидоры в собственном соку – 450 г
- вяленые томаты – 2 шт.
- чеснок – 3 зуб.
- анчоусы в масле – 4 филе
- маслины – 30 г
- каперсы – 1 ст. л.
- соль – по вкусу
- оливковое масло – 3 ст. л.
- маринованный острый перец – 1 шт.
- пармезан – по желанию
Приготовление
Сразу поставьте кастрюлю с водой для спагетти (когда паста сварится, соус уже будет готов). Чеснок очистите и раздавите плоской стороной ножа, порубите его мелко. Анчоусы нарежьте небольшими кусочками.
Порубите ножом маслины, каперсы и парочку вяленых помидорчиков (они придадут соусу подкопченный глубокий томатный вкус).
Разогрейте масло в глубокой сковороде, слегка припустите анчоусы вместе с чесноком — минуты полторы на слабом огне. Их не нужно пережаривать слишком сильно! Если передержать, то чеснок может подгореть и придаст горьковатый привкус.
Добавьте в сковороду маслины, каперсы, вяленые томаты и острый перец — я использовала маринованный зеленый чили, закинула целый стручок, его можно убрать под конец приготовления, если не хотите, чтобы соус получился слишком жгучим. Если же вы используете перчик средней остроты, то можете его тоже порубить мелко и смешать с прочими компонентами.
Влейте в сковороду томаты, консервированные в собственном соку (пелати) — их нужно протереть через сито, чтобы не было косточек.
Доведите соус до кипения и томите на тихом огне 15-20 минут, постоянно помешивая. Он должен загустеть. Под конец доведите количество соли по вкусу.
Параллельно отварите спагетти аль денте согласно инструкции на упаковке. Готовую пасту откиньте на дуршлаг, а затем добавьте к соусу. Оставьте под крышкой на 1-2 минуты, чтобы спагетти пропитались.
Подавайте пасту путанеска горячей. Можно посыпать тертым пармезаном, но это не обязательно, блюдо и так получится богатым на все оттенки вкуса: рыбный — от анчоусов, кисло-сладкий — от томатов, солоноватый — от маслин и каперсов, острый — от перца.
Приятного путешествия в мир итальянской кухни!
Источник
Паста путанеска рецепт со шпротами
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
Есть блюда, вкус которым придают не только простое и умелое сочетание ингредиентов, но и сопровождающие их легенды.
Spaghetti alla puttanesca родом из Неаполя. Название от «путана» – девушка пониженной социальной ответственности.
Есть несколько мифов о появлении блюда. Одна из легенд, самая пикантная, рассказывает про владелицу борделя в Испанском квартале, которая на пользу бизнесу готовила эту пасту и завлекала проходящих моряков ярким ароматом.
Это типичная «кухня бедных» (cucina povera). Когда без мяса, без сыра, из ничего создаётся яркий насыщающий вкус.
Главное здесь – это «пятый вкус», умами. Он содержится в ферментированном белке. Поэтому ключевой ингредиент – анчоусы.
Посуда и кухонные принадлежности:
- Большая кастрюля
- Большая сковорода
- Нож
- Разделочная доска
Ингредиенты на 4 порции:
- Спагетти (125 г на человека)
- Оливковое масло для жарки
- Томаты пелати (очищенные консервированные) – банка в 400 г
- Каперсы (можно в соли, можно маринованные) – 1-2 ст. л
- Зелёные и чёрные оливки – по 20-30 г
- Анчоусы в масле – 3-4 шт. (как любите)
- Чеснок – 2 зубчика
- Свежий острый перчик чили или сушеный
- ½ пучка петрушки
- Смесь перцев
- Сушёный орегано
- Сахар – щепотка (для баланса)
- Соль (может и не понадобиться, смотря какие анчоусы и каперсы)
- Тёртый пармезан (не обязательно)
Можно использовать маринованные каперсы, можно солёные.
Если вы купили каперсы в соли, то от соли нужно избавиться. Есть пара способов. Классическое правило: их нужно залить как минимум на 1 час чистой холодной водой.
Если времени нет, то более быстрый способ: подержать их примерно 5 секунд под проточной водой, а затем сложить в небольшую миску с водой и белым винным уксусом минут на 5.
Разогреваем оливковое масло в сковороде. В масле растворяем анчоусы до однородной пасты.
Мелко рубим чеснок и перчик чили, отправляем к анчоусам.
Чёрные и зелёные оливки и обессоленные каперсы рубим, и в сковороду.
Выливаем туда же банку томатов (их можно размять вилкой в банке). Прогреваем всё 5-7 минут.
Мы любим добавлять щепотку сахара во многие солёные блюда. И в эту пасту тоже. Попробуйте, вкус становится объёмнее.
Свежемолотый перец и орегано – по желанию.
В кипящей солёной воде варим спагетти аль денте (вот здесь мы детально описали, как правильно приготовить пасту al dente и почему она полезна для здоровья) – минус 3-4 минуты от указанного времени на пачке. Потому что они ещё в соусе будут прогреваться пару минут.
Немного воды от варки спагетти оставим в чашке. Если соус будет густой и не «обтягивает» пасту, его можно регулировать этой водой с крахмалом.
Спагетти перемешаем в сковороде с соусом и дадим им объединиться.
При подаче Андрей по-барски посыпает пармезаном. Исторически подают без него.
Источник
Путтанеска (путанеска)
Ингредиенты
Спагетти — 500 г
Вода для варки — по потребности
Помидоры в собственном соку — 500 мл
Оливковое масло — 50 мл
Чеснок — 3 зубчика
Пармезан — по желанию
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Путтанеска (путанеска) — классический итальянский соус к пасте. Для русского уха его название звучит не менее красиво и по-итальянски вкусно, чем какие-нибудь карбонара и аматричана. А вот если перевести это название, то смысл получится совсем не такой красивый, хотя даже более интересный. Если карбонара — это соус угольщиков, то путтанеска, соответственно — догадались уже? — соус шлюх. Путан, по-итальянски говоря.
Не то чтобы итальянские жрицы любви практиковали некие особо изысканные ласки с использованием спагетти путанеска, или там вешали их клиентам на уши. То, что этот соус получил распространение именно в среде женщин с пониженной социальной ответственностью, произошло из-за массы малоприятных особенностей их профессии. Например, острой нехватки времени на приготовление каких-то серьезных блюд. И того, что ходить за покупками им разрешалось только один раз в неделю, а кушать хотелось каждый день. Поэтому в состав соуса не входит никаких скоропортящихся продуктов, и вообще он готовится как бы по остаточному принципу. Ну, или из того, что должно всегда быть на любой итальянской кухне, точно так же, как вода, соль и сахар. Так вот, это очень специфичное смешение продуктов, которые в норме не являются самостоятельными компонентами блюд, а только их приправляют, тоже связывают с путанами — в смысле, как они крайне неразборчивы в половых связях, так и соус путанеска состоит из черт-те чего.
Единственная загвоздка: это в Италии все эти продукты — дешевые и должны быть на любой кухне. В России часть из них — редкие, и, я так подозреваю, по этой причине дорогие. Но рецепт соуса путанеска — именно такой, и изменить я его не могу. Единственное, что я позволила себе уменьшить, когда писала для сайта количество ингредиентов — сильно уменьшила оливковое масло. В итальянской версии его должно быть 100 мл. Для неитальянца это количество — просто дикое: ну, увидите у меня на фотографиях, я делала, как положено. Так, конечно, вкусно, но необходимости в этом нет, вот честно.
Помидоры летом берутся свежие, зимой лучше взять помидоры в собственном соку. Главное — не используйте тепличные сорта «ни-вкуса-ни-запаха» — в Италии их даже путаны есть не станут, однозначно! Оливки в классическом варианте положены фиолетовые. Надо думать, когда-то они были или самыми дешевыми, или самыми распространенными. Сейчас берут уже любых цветов, но маслины без оливок все-таки не используются, кислинка должна быть. Комбинацию из тех и других — можно. Перец в путанеску идет так называемый среднеострый. У меня он есть только баночный. Можете взять уменьшенное количество Чили. Острота должна быть, но не такая забойная, как у аррабиаты!
Варим спагетти в слегка подсоленной кипящей воде согласно указаниям на упаковке. Если рекомендованное время их приготовления — не менее 15 минут, то соус путанеска вы успеете сделать, пока варятся макароны. Если меньше (что встречается редко) — надо начинать готовить соус заранее. Если используются свежие помидоры, а не в собственном соку, то их тоже нужно заранее порезать, и только потом начинать варить макароны.
Чеснок чистим и как-нибудь рубим.
Слегка обжариваем чеснок в оливковом масле.
Добавляем помидоры (если используются свежие, то их нужно было предварительно порезать на кубики) и начинаем томить соус на малом огне (не менее 10 минут). Свежие помидоры обжариваем на сильном 5 минут, и только потом начинать введение остальных ингредиентов и отсчет 10 минут до готовности.
Режем оливки и забрасываем их в соус. Каперсы забрасываем без нарезки.
Режем анчоусов и перчик и тоже забрасываем в соус.
Тушим соус на медленном огне, время от времени промешивая, пока не будут готовы спагетти. Солим в самом конце. Соли в соус путанеска идет очень мало — как видите, он и так состоит из забойных по приправленности вещей.
Пасту откидываем на дуршлаг.
Пасту путанеска можно сервировать как сразу после приготовления, так и через много часов.
К пасте путанеска не возбраняется тертый пармезан. Однако отмечу, что если обойтись без него, то блюдо подходит для нестрогих дней поста. А вкуса в нем и без пармезана достаточно!
Источник
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
- блог,помощь (55)
- блюдо банкетное (172)
- бутерброды (194)
- вторые блюда (1274)
- вторая жизнь или очумелые ручки (8)
- выпечка (1120)
- пирожки (130)
- с мясом (119)
- формовка изделия (210)
- хлеб (21)
- хлебопечка (4)
- гадание (32)
- гарнир (181)
- дача (62)
- десерт (475)
- диабет (1)
- жареная выпечка (390)
- заготовки на зиму (416)
- закуски (1261)
- гастрономия,нарезки (144)
- запеканки (346)
- здоровье (474)
- интересно (407)
- аудиокнига (1)
- фильм (120)
- картинки (142)
- кекс (328)
- красота (60)
- кулинарные сайты (208)
- karina-1952 (9)
- olga cheskidovaolga (1)
- блюдо от шефа (135)
- галина5819 (7)
- кулинария от Rambutan (20)
- курица (521)
- лаваш (50)
- макароны, крупы (90)
- макароны,каши (70)
- манты,пельмени (98)
- молитва,ритуал (73)
- морепродукты (225)
- музыка (63)
- мультиварка (170)
- мясо (669)
- дичь (31)
- напитки (67)
- овощи (308)
- первые блюда (135)
- печенье (298)
- постное блюдо (59)
- приколы (58)
- разное (165)
- рукоделие (65)
- рыба (732)
- салаты (549)
- сладкая выпечка (897)
- соусы (216)
- ссылки (31)
- стихи (394)
- субпродукты (251)
- супы (10)
- сыр (232)
- творог (544)
- тесто (391)
- торт,пироженое (562)
- торты,пироженое (97)
- украшалки (216)
- фарш (368)
- фруктовая выпечка (584)
- фуршет (449)
- хозяюшка (107)
- шансон (11)
- шарлотки (63)
- яйца (105)
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Паста со шпротами
Вскрытие банки со шпротами всегда подобно открытию черного ящика – никогда не знаешь, что внутри. Даже высокая цена на продукт – еще не гарантия качества. К тому же шпроты покупаешь не регулярно, а от случая к случаю, поэтому запомнить понравившегося производителя для меня практически нереально. Узнала, что оказывается по расположению шпротин в банке можно судить о том, когда делались консервы. Спинками вверх – зимой, пузиком вверх – летом. У меня судя по фотографии зимняя закладка. Эта ароматная паста полюбилась всем моим домочадцам. Конечно, она довольно специфична и часто готовить ее не будешь, но для разнообразия можно — интересный вариант.
Соль, перец, базилик, лимон.
Поставить макаронные изделия вариться. Достать шпротины из банки, отложить, чтобы стекло лишнее масло. Разобрать рыбки на кусочки, оставить несколько для украшения.
Помыть помидор, разрезать пополам и потереть его на терке, держа за шкурку, а разрезанную часть, прижимая к терке. Раздавить зубчик чеснока. На разогретую сковородку капнуть масла, вылить помидорную смесь и протушить до изменения цвета. Выложить шпроты к помидорам и добавить чеснок. Перемешать. Попробовать. Выправить на соль, добавить перец. Прогреть несколько минут. Попробовать на готовность макароны, они должны быть чуть с «сырцой», потому как будут дотушиваться в сковороде. Отлить стакан отвара и слить оставшуюся воду. Выложить макароны в сковородку и, размешивая, подлить отвар. Хорошо перемешать, накрыть крышкой и подержать минуты две. Выключить и разложить по тарелкам. Украсить целыми шпротинками, базиликом, лимоном.
Источник
