Павлова десерт рецепт от шеф повара

Три рецепта десерта «Павлова»

Ко дню рождения великой балерины кондитеры делятся с ELLE вариантами легкого и воздушного торта

Авторство этого торта-безе до сих пор оспаривают Австралия и Новая Зеландия, где великолепная Анна Павлова собирала овации, гастролируя с балетной труппой в 1920-х. В те годы под брендом «Павлова» выпускали также одежду, духи и конфеты, но в историю вошел именно десерт. В мире насчитывается около 700 рецептов «Павловой»! Десерт можно выпекать в виде торта или пирожного: с кондитерской точки зрения «Павлова» — это классическая меренга, сохраняющая внутри вкус и консистенцию нежного зефира и декорированная ягодами.

«Павлова» от ресторана «Композитор»

Шеф-повар Виктор Осипенко

Ингредиенты на 6 порций: яйца 3 шт, сахар 125 г, ванильный сахар 1 г, свежие ягоды или джем.

Вначале взбиваем 2/3 порции яичных белков с сахаром на протяжении 20 минут. Потом в готовую пену добавляем оставшуюся треть и взбиваем еще 15 минут. Выкладываем порционно смесь на пергамент и ставим в духовку на 45 минут при температуре 110 градусов. Охлаждаем, украшаем ягодами и взбитыми сливками.

«Павлова» от ресторана «ЩиСлива»

Шеф-повар Андрей Солонин

Ингредиенты на 10 порций: яичные белки 500 г, сахарная пудра 1 кг, взбитые сливки 30 г, клубника 20 г, малина 10 г, листочки мяты 2 г.

Белки взбиваем с сахарной пудрой до состояния пены. Заправляем взбитые белки в кондитерский мешок с насадкой, наносим на пергамент, уложенный на противень (примерно по 80 г на порцию) и запекаем при 90 градусах 1 час. Дать остыть, снять с пергамента. Аккуратно срезать верхнею часть безе примерно посередине (внутри консистенция безе должна быть мягкой). Сверху на одну часть нанести взбитые сливки, клубнику, малину и листочки мяты. Накрыть второй частью безе.

«Павлова» от программы «Два с половиной повара» на ТНТ

Ведущие: Кристина, Альбина и малышка Рона

Ингредиенты: яичные белки 250 г, щепотка соль, белый винный уксус 12 г, сахар 500 г, крахмал 20 г, кипяток 100 мл, палочка ванили 1 шт.

Для начинки: 1/2 яблока, 1 персик, 6 ягод клубники, 20 г сливочного масла, 2 звездочки бадьяна, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. портвейна, 300 мл сливок 35%, малина, ежевика, смородина, голубика — по вкусу.

Куриные белки взбиваем миксером 3 минуты со щепоткой соли на средней скорости. Добавляем сахар, крахмал, кипяток, ваниль и взбиваем еще 3 минуты. Увеличиваем скорость до максимума и взбиваем еще 5 минут. Готовую меренгу выкладываем на противень в форме колодца и запекаем 1,5 часа при температуре 100 градусов. Для начинки пассируем фрукты в сливочном масле с бадьяном и стручком ванили. Добавляем немного сахара и портвейн, чтобы фрукты закарамелизовались. На запеченную меренгу выкладываем фрукты, украшаем десерт взбитыми сливками и свежими ягодами.

Источник

Десерт Павлова классический рецепт ВСЕ НЮАНСЫ!

ВСЕ НЮАНСЫ ДЛЯ ИДЕАЛЬНОГО РЕЗУЛЬТАТА С ПЕРВОГО РАЗА!

Десерт Павлова классический рецепт с фото пошагово привожу вам со ВСЕМИ нюансами, чтобы вы смогли с первого раза получить триумфальный результат!

ДЕСЕРТ ПАВЛОВА КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ, ВСЕ НЮАНСЫ :

1. ИЗМЕРЬТЕ ЯИЧНЫЙ БЕЛОК ПО ОБЪЕМУ.
   Это важный нюанс! “4-и яичных белка” могут составлять от 100 до 180 мл в зависимости от размера яиц. Количество используемого яичного белка — это ключ к успешному безе и всему десерту!
2. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ СВЕЖИЕ ЯЙЦА.
   Не самые свежие яйца взбиваются лучше! Убедитесь, что яйцам от 5-и дней, пропавшие не берем )))
3. ОТДЕЛЕНИЕ БЕЛКОВ ОТ ЖЕЛТКОВ.
   Для отделения белков от желтков нам потребуются яйца из холодильника.Поверьте мне, сделать это намного легче с охлажденными яйцами, нежели когда они комнатной температуры.
4. НИ КАПЛЯ ЖЕЛТКА НЕЛЬЗЯ ДОПУСТИТЬ В БЕЛКАХ!
   Даже немного желтка может испортить всю массу белков, т. е. они не взобьются хорошо. Если у вас случайно попал желток в белки, то вы можете попробовать вычерпать его с помощью ложки (ну или скорлупы). Но если вам кажется, что хоть немного желтка осталось, то надо начать сначала. Четыре яйца не стоят того чтобы все испортить!
5. ВЗБИВАЕМ БЕЛКИ ОХЛАЖДЕННЫМИ
   Хорошо охладите белки перед взбиванием.
6. ПРОВЕРЬТЕ ВАШУ ЧАШУ И ВЕНЧИК.
   Они должны быть чистыми и сухими. Жир и вода могут ухудшить процесс взбивания белков.
7. ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПЕРЕВЕРНУТУЮ ОСНОВУ ИЗ РАЗЪЕМНОЙ ФОРМЫ.
   Проще для формирования коржа (не надо рисовать круг на бумаге), а также легко переносить безе на блюдо. Нет ничего обиднее, чем вытащить идеальный корж из духовки и созерцать, как он растрескался при переносе!
8. ПОГОДА, ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ.
   Температура и влажность. Павлова летний десерт, но такое определение не поможет приготовить его в жаркую и влажную погоду. Высокая влажность в жару может привести к тому, что безе развалится во время или после выпечки. Я не знаю точных температур, пороговых значений процентов влажности и потерпела немало фиаско прежде, чем выяснила верхние значения для пунктов № 9 – № 13. Десерт Павловой на фотографиях был сделан, при температуре на улиц +33С и влажности 65 – 75%. Если вы готовите жарким и влажным летом, не пропускайте эти пункты, они были сделаны специально для южного лета.
9. ЧЕМ БОЛЬШЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ….НО НЕ ЛЕТОМ!
   Я понимаю, что хочется сделать большой десерт, но чтобы минимизировать возможность растрескивания, лучше придерживаться объема в 4-е яйца. Да, это не так много, но корж увеличится в объеме во время выпечки.
   Любой больший объем, при жаркой и влажной погоде несет серьезный риск трещин. Зимой порцию можно увеличить до 6 яиц!
10. НЕ ДЕЛАЙТЕ ЕГО СЛИШКОМ ВЫСОКИМ.
    Чем выше корж, тем больше шансов сильного растрескивания. Летом я не стала бы делать выше, чем 5 см. В процессе выпечки он поднимется примерно до 7 см. Зимой можно сделать и более высоким )). Если у вас планируется много гостей, то лучше приготовить «бескрайнюю» меренгу которая может быть сколь угодно большой!
11. СДЕЛАЙТЕ КРАЯ НАКЛОННЫМИ / В ФОРМЕ КУПОЛА.
    Да, симпатично было бы сделать корж в форме идеально гладкого торта с ровными краями. Но помимо красоты — это еще и самая хрупкая форма. Форма моего безе почти как купол, но с плоской вершиной. Эта форма является самой безопасной. Наличие шероховатой поверхности также помогает обеспечить стабильность. Я не инженер и не могу точно объяснить почему, но такая конструкция максимально устойчива к разламыванию!
12. РАЗОГРЕЙТЕ ДУХОВКУ ДО ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, ЗАТЕМ УБАВЬТЕ.
    Начальная высокая температура помогает создать корочку и стабилизировать безе.
13. ВЫПЕКАТЬ ДОЛГО НА ОЧЕНЬ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ
    – это сохранит безе целым и белым. Я пеку 90 минут при 100С (режим вентилятор/конвекция) или 115С(стандарт). Долгая выпечка при низкой температуре помогает с целостностью (более высокая температура может привести к тому, что корж будет подниматься слишком быстр и разломается).
14. НЕ ПОДГЛЯДЫВАЙ И НЕ БЕГАЙТЕ ЧЕРЕЗ КУХНЮ!!
    Серьезно, я НЕ шучу. Заглядывание = потеря температуры / хлопанье дверью = разрушенное безе. Промчались по кухне сотрясая пол = рухнул корж.
15. ОСТАВИТЬ В ДУХОВКЕ НА НОЧЬ
    или на весь день, позволяя коржу постепенно остыть. Это уменьшает риск растрескивания. Летом, особенно в жаркие влажные дни, вам не найти лучшего место для безе, чем почти герметично запечатанная духовка.
16. БУДЬТЕ НЕЖНЫ
    когда смазываете безе кремом и укладываете ягоды, делайте это аккуратно.
17. СДЕЛАЙТЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ КРЕМ.
    Нет, не для украшения. Для использования в качестве клея, маскировки трещин, в том случае если безе лопнет. Помните, прелесть безе даже в сильно разрушенном состоянии — оно может быть сделано красиво с кремом и фруктами!

Десерт Павлова классический рецепт идеального торта или десерта, называйте как хотите! Я постаралась сделать все, чтобы у вас ВСЕ получилось с первого раза. Теперь ход за вами, ПОПРОБУЙТЕ! И пишите что у вас получилось!

Видео приготовления десерта Павлова смотрите в «Примечаниях к рецепту».

Если разделить порцию на четыре части и выпекать минут 50, то это пожалуй можно будет назвать пирожные Павлова.

РЕЦЕПТ ДЕСЕРТ ПАВЛОВА КЛАССИЧЕСКИЙ:

Почитайте все нюансы и успех вам гарантирован!

Общее Время:1 час 40 минут

Порция: 100g | Калорийность: 316kcal | Углеводы: 39g | Белки: 3g | Жир: 17g

Источник

Торт Анна Павлова готовим в домашних условиях — рецепты от шеф-повара

Любители сладкого приготовьтесь! Сегодня мы будем готовить торт «Павлова», где много — много воздушного безе, невесомых сливок, а еще пастилы, ягод, сиропов многое другое.

А знаете ли Вы, что «Торт Павлова» назван в честь нашей русской балерины Анны Матвеевны Павловой! Правда до сих пор идут споры кто первым изобрел этот торт. Новая Зеландия утверждает, что это их кондитер изобрел данный десерт во время турне знаменитой балерины, чтобы угостить ее. Но мне больше нравится версия Австралии, где якобы кондитер, изготовив этот шедевр воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова!».

Содержание:

Торт действительно очень легкий и воздушный. Готовится достаточно легко и просто. Прекрасный выбор как для торжественного мероприятия, так и просто побаловать себя и свою семью вкусняшкой.

Предлагаем Вашему вниманию несколько вариантов приготовления этого шикарного десерта. Основа в них конечно одинакова, но есть у каждого своя изюминка, пробуйте и найдите свою «Павлову».

Рецепт торта Анна Павлова от Юлии Высоцкой

Знаменитая телеведущая кулинарной программы предлагает нам приготовить торт «Павлова» с бисквитной прослойкой.

Очень интересный рецепт — прекрасное сочетание воздушного десерта и тающего бисквита.

Нам понадобится:

• Сливки жирностью 33-35% — 375 миллилитров
• Клубничное варенье (либо любое другое) — 200 грамм
• Лепестки миндаля — 100 грамм
• Ягоды

Вместо миндаля можно использовать что-то другое, например, измельченные орешки

• Мука пшеничная — 125 грамм
• Сливочное масло — 120 грамм
• Сахар — 100 грамм
• Желтки — 4 штук
• Крахмал кукурузный — 25 грамм
• Молоко — 2 столовые ложки
• Ванильный экстракт — 2 чайные ложки
• Сода — 1,5 чайные ложки

• Яичные белки — 8 штук
• Сахар — 200 грамм
• Соль морская — 1 щепотка

Приготовление:

1. Разделяем желтки и белки.

2. Взбиваем сто граммов масла и сто граммов сахара. Как только масса посветлеет и растворится сахар, по одному добавляем желтки, каждому даем промешаться. Вливаем ваниль, продолжаем перемешивать. Вот такой красивый цвет у нас должен получиться.

3. Муку, крахмал, соду высыпаем в отдельную миску и хорошенько перемешиваем.

4. Добавляем мучную смесь в миксер частями чтобы масса равномерно промешалась. Половину засыпали промешали, добавили столовую ложку молока, также со второй половинкой муки.

5. Смазываем две формы для выпекания бисквита сливочным маслом.

6. Выливаем тесто в формы, распределяем его равномерно. Это будет основание нашего тортика.

7. Теперь взбиваем белки четыре штуки на высокой скорости миксера. Пока взбивается, добавляем соль. И как только белок начинает загустевать, засыпаем сто грамм сахара. В итоге у нас получается масса похожая на крем.

8. Распределяем полученную массу на две формы, сверху на тесто коржа.

9. Посыпаем лепестками миндаля, ставим формы в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем 30-35 минут.

10. Приготовим крем. Вливаем в миксер сливки и взбиваем. Сахар не добавляем, у нас достаточно сладости в коржах.

11. Пока крем готовится, освобождаем коржи от формы. Самый низкий и плоский корж послужит нам основанием торта. Переворачиваем его на тарелку для формы вверх бисквитом. Даем остыть.

12. Смазываем обильно клубничным вареньем.

13. Теперь прокладываем слой сливок.

14. Укладываем второй корж на вверх безе. Торт украшаем по периметру сливками и ягодами. Готово! Приятного аппетита!

Готовим торт по рецепту Джейми Оливера

За границей любят тортик «Павлова». Повар Оливер предлагает испечь данный торт в классическом варианте и украсить сезонными ягодами.

Может рецепт иностранного кондитера Вам покажется сложным из-за приготовления пастилы, но этот этап Вы можете пропустить, воспользовавшись советом ниже.

Нам понадобится:

• Яйца куриные — 10 штук
• Соль, ваниль — по щепотке
• Сахарная пудра — 1000 грамм
• Свежая мята — несколько веточек
• Лимон — 1 долька
• Уксус бальзамический — 1/2 чайной ложки
• Сливки жирные — 400 миллилитров
• Белый йогурт — 200 грамм
• Вода — 375 грамм
• Глюкозный сироп — 50 грамм
• Розовая вода — 1 колпачок
• Флёрдоранжевая эссенция — 1 колпачок
• Клубника, малина, земляника (можно использовать любые ягоды какие захотите)

Приготовление:

1. Разделим желтки и белки. Нам нужны восемь белков, переливаем их в кухонный комбайн, добавляем соль, она помогает закрепить белки. Взбиваем четыре минуты.

2. Частями всыпаем пудру 400 грамм, продолжая мешать еще восемь минут. Готовность можно проверить, попробуйте если не чувствуется никаких крупинок, значит все взбилось идеально, но если есть крупинки, то продолжайте мешать.

Если пудры нет, можно измельчить сахар в электрической кофемолке, например

3. Тем временем, подготовим ягоды. Красивые ягодки отложим для украшения, а остальные разомнем с ванилью и сахарной пудрой. Сахарную пудру здесь положите по вкусу, если любите послаще то десертную ложку, если нет или ягоды достаточно сладкие, то чайную ложечку.

4. Мелко шинкуем мяту и добавляем к нашей толченой ягоде.

5. Добавим немного лимонного сока и бальзамического уксуса, перемешаем.

6. В этот соус кладем половинки и четвертинки нашей красивой клубники и слегка помешаем. Малину и землянику пока отложим в сторонку.

7. Выкладываем безе на пергаментную бумагу на противень, отправляем в разогретый до 130 градусов духовой шкаф на час двадцать минут.

8. Взбиваем сливки, добавляем щепотку ванили и две столовые ложки сахарной пудры. Когда сливки еще не загустели заливаем йогурт и продолжаем взбивать.

9. Приготовим пастилу. Взбиваем в комбайне белки двух яиц.

10. В сотейник вливаем 125 грамм холодной воды и пакетик желатина. Медленно нагреваем желатин до полного растворения.

Если Вы не хотите возиться с пастилой, можно купить готовую и мелко нарезанную потом раскидать на слой сливок

11. Для сиропа, 450 грамм сахарной пудры соединяем с глюкозным сиропом. Наливаем 250 грамм воды и доводим до кипения.

12. Медленно вводим полученный сироп к белкам, продолжая мешать. Потом сюда же вводим полученный желатин и оставляем на восемь минут.

13. Добавляем розовой воды и флёрдоранжевой эссенции. Пастила готова.

14. Теперь укладываем слои торта: безе — сливки — пастила — ягодная смесь — безе — сливки — пастила — ягодная смесь — малина, земляника, листочки мяты. Готово! Приятного аппетита!

Как испечь торт Павлова — советы Селезнева

Рецепт нашего кондитера Селезнева куда проще, чем у Оливера. Любой начинающий кондитер справится с ним легко!

Мужчины, например, могут побаловать своих возлюбленных этим несложным в приготовлении десертом.

Что понадобится:

• Белки яичные — 3 штуки
• Сахар-песок — 100 грамм
• Пудра сахарная — 100 грамм
• Соль — 1 щепотка
• Малиновый джем (можно другой) — 100 грамм
• Ягоды, фрукты (любые) — 200 грамм

• Сахар-песок — 125 грамм
• Яйца куриные — 3 штуки
• Мука — 1 столовая ложка
• Крахмал — 1 столовая ложка
• Молоко — 1 литр

Приготовление:

1. Взбиваем белки с солью. Постепенно вводим сахарную пудру, сахар — песок, пару капель лимонного сока.

2. Готовую массу укладываем в форме круга на бумагу для выпечки на противень. Если у Вас есть кондитерский шприц, то воспользуйтесь им, так проще и удобнее.

3. Отправляем в предварительно разогретую до 100 градусов, духовку на час.

Можно выдавить из массы для безе рядом с основным коржом несколько деталек для украшения торта

4. Мы время не теряем, пока приготовим заварной крем. Для этого смешаем сахар, яйца, муку, крахмал, затем добавляем литр кипящего молока. И маленько поварим крем.

6. Наш корж-безе готов, даем ему остыть и начинаем складывать тортик: первый корж — малиновый джем — заварной крем — фрукты, ягоды-второй корж — аналогично и украшаем целыми ягодками и кусочками фруктов. Готово! Приятного аппетита!

Простой классический рецепт десерта

Самый простой и быстрый способ приготовления воздушного торта. Никаких излишеств и дополнений — просто классика!

Нам понадобится:

• Белки яичные — 6 штук
• Соль — щепотка
• Сахарная пудра — 360 грамм
• Cливки жирные не менее 30%- 0,4 литра
• Ягоды или фрукты, или все вместе

Приготовление:

1.Белки и соль взбиваем до густой массы, затем постепенно подсыпаем сахарную пудру, продолжая вбивать. Примерно десять надо, чтобы получить нужную консистенцию.

2. Выкладываем полученную массу на противень на кондитерский пергамент, запекаем в духовке, предварительно разогретой до 100 градусов, примерно полтора часа.

3. Достаем из духовки, оставляем его до полного остывания. Смотрите какой аппетитный!

4. Для приготовления крема — взбиваем сливки до густой массы. Выкладываем его сверху на безе.

5. Украшаем ягодами или фруктами. Готово! Приятного аппетита!

Рецепт торта «Павлова» от бабушки Эммы

Данный способ приготовления не сильно отличается от уже перечисленных, кроме как от некоторых простотой изготовления.

Нам понадобится:

• Яичный белок — 3 штуки
• Сахар песком — 125 грамм
• Сахар ванильный — 10 грамм
• Уксус 5% — 0,5 чайной ложки
• Крахмал — 10 грамм
• Соль — щепотка

• Сливки жирные — 250 миллилитров
• Сахар ванильный — 20 грамм

• Киви (либо другие фрукты) — 400 грамм
• Клубника (либо другие ягоды) — 150 грамм

Приготовление:

1. В чашу миксера укладываем белки, щепотку соли, уксус, ванильный сахар и взбиваем. Затем постепенно добавляем сахар в три приема, продолжая перемешивать и крахмал.

2. Выкладываем полученную консистенцию на противень с бумагой для запекания. Убираем в заранее разогретый до 130 градусов духовой шкаф на час.

3. Готовый корж остывает, а мы тем временем подготавливаем фрукты и ягоды, нарезая их кусочками, киви — полукольцами, ягоды — половинками.

4. Ингредиенты для крема взбиваем в миксере до получения пышной консистенции. Полученный крем укладываем на наше безе. Украшаем киви и ягодами. Готово! Приятного аппетита!

Готовим праздничный десерт «Павлова» по видео из youtube

Как Вы заметили само по себе безе из духовки уже имеет аппетитную форму, а если с душой украсить его, то Вы получите просто шедевр, которым можете баловать себя время от времени.

Вот такой вполне не сложный вкусный торт Вы можете приготовить для своих домочадцев и гостей. Заметьте как много вариантов «начинки» десерта, это могут быть фрукты и ягоды, джемы и варенье, шоколад и орешки, меняя их, Вам никогда не надоест этот восхитительный тортик!

Источник