Печень по строгановски рецепт сборник рецептур

Печень по-строгановски

619. Печень по-строгановски	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья	177	147	113	110	89	74
или печень баранья, или свиная, или телячья	167	147	125	110	84	74
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса готовой печени	—	100	—	75	—	50
Соус № 865	—	100	—	75	—	50
Томатное пюре	10	10	8	8	5	5
Соус Южный	5	5	4	4	3	3
Гарнир № 753, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765	—	150	—	150	—	150
Выход	—	365	—	312	—	258

Подготовленную печень (рец. № 618) нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив закладку томатного пюре. Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Источник Печень по строгановски рецепт сборник рецептур Источник: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Вид обработки: Жарение Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Печень говяжья Для просмотра технологической карты, ее необходимо приобрести 1 балл = 1 блюдо Масса готовой печени

Соус сметанный с луком № 332

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Тип довольствующихся	Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад

Технология приготовления блюда

Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью, кладут ровным . (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Внешний вид: печень, нарезанная тонкими брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, вместе с соусом улож. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Источник

Печень по строгановски (ТТК5730)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень по строгановски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 грамм, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 минуты. Затем заливают соусом сметанным, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив закладку томатного пюре.
2. Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные с жиром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Печень по-строгановски (ТТК2752)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень по-строгановски

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по-строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Печень говяжья ДП замороженная	89	74
Томат-паста	2	2
Сметана 15%	32,5	32,5
Соль поваренная «Экстра»	0,5	0,5
Масло сливочное	3,25	3,25
Мука Пшеничная 1 сорта	3,25	3,25
Соль поваренная «Экстра»	0,16	0,16
Вода питьевая	32,5	32,5
Выход:	—	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.

Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Источник

Печень по-строгановски (I категория)

Калорийность: 113,38 ккал

Внешний вид — печень нарезана брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обжарена и залита сметанным соусом. Изделие выложено горкой на тарелку, сбоку положен гарнир. Вкус и запах — свойственные жареной печени; вкус в меру соленый. Цвет — на срезе от светло-серого до темно-коричневого, в зависимости от возраста животного. не допускается краснота в толще печени. Консистенция — мягкая, сочная, без грубой пленки и желчных протоков.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 365 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Печень говяжья очищенная								147		147		г
2	Жир животный топленый пищевой								12		12		г
3	Соль поваренная пищевая								4		4		г
4	Перец черный молотый								0,05		0,05		г
5	Соус сметанный с луком								100		100		г
6	Томатное пюре								10		10		г
7	Соус «Южный»								Варка без слива		5		5		г
8	Макаронные изделия отварные								Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО										428,05		428,05		г

Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г (свиную печень предварительно бланшируют), посыпают солью, перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томат-пюре, соус «Южный», размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир выкладывают сбоку. Можно готовить без соуса «Южного», соответственно увеличив закладку томата-пюре. Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

• Цвет: на срезе от светло-серого до темно-коричневого, в зависимости от возраста животного. не допускается краснота в толще печени..
• Вкус: свойственные жареной печени; вкус в меру соленый..
• Запах: свойственные жареной печени; вкус в меру соленый..
• Консистенция: мягкая, сочная, без грубой пленки и желчных протоков..
• Внешний вид: печень нарезана брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обжарена и залита сметанным соусом. Изделие выложено горкой на тарелку, сбоку положен гарнир..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник