Пеламида строганина рецепт соуса

Строганина из рыбы – вкусное и полезное блюдо, придуманное северными народами

Классическая строганина — блюдо из сырой рыбы, замороженной и нарезанной вдоль тушки. Ее очень любят якуты, эскимосы, коми и другие народы Севера, для них это традиционная еда.

Покорители северных широт в XVII-XIX веках часто болели цингой из-за нехватки витаминов. А вот местное население с такой проблемой никогда не сталкивалось, поскольку в их рационе — сырая рыба, не теряющая в процессе термообработки витамины А, В, Д, Е и ненасыщенные жирные кислоты (Омега-3).

Какая рыба годится для строганины?

На Севере строганину готовят из рыб сиговых пород: из муксуна, чира, нельмы, местного омуля и проч. Благоприятная экология удаленных от промышленных центров районов позволяет совершенно спокойно использовать как морскую, так и речную рыбу. Эскимосы ловят ее в скованных холодом водоемах, отбирают крупные и не задохнувшиеся в сетях экземпляры и тут же замораживают. Подмерзшую рыбу при необходимости выпрямляют, чтобы было удобно строгать.

Наиболее подходящий вариант для строганины — крупная тушка (2-4 кг) первичной заморозки. Если рыба оттаяла, а потом ее снова поместили в морозилку — вкус будет уже не тот. Еще одно условие — глубокая заморозка: при температуре -18 градусов будущую строганину нужно держать хотя бы 3 дня.

Особенности приготовления

Готовится классическая строганина из рыбы довольно просто:

1. Срезают плавники и чешую вместе со шкурой. Перед этим у тушки отрезают переднюю часть головы, чтобы ее было удобнее упирать в разделочную доску. В процессе обработки рыба находится в вертикальном положении, ее удерживают за хвост, обернутый кухонным полотенцем. Так не мерзнет рука.
2. Тонкими слоями срезают мясо. Получаются завитушки, напоминающие стружки после ручного рубанка. Их укладывают на охлажденное в морозилке блюдо. Посуду заранее ставят в холод, чтобы замедлить оттаивание строганины, так как после оттаивания блюдо теряет свой первозданный вкус.
3. В качестве приправы используют смесь соли и черного перца в пропорции 50 на 50. А еще строганину макают, например, в соевый соус с чесноком.

Части рыбы для строганины:

• Спинка вместе с верхом хребта. Замороженные косточки измельчаются в процессе нарезки, не портят вкуса и не вредят здоровью.
• Все остальное мясо, которое удается срезать. Нарезку прекращают, когда нож начинает скользить по ребрам. Полностью очистить остов от мяса не получится, но оставшуюся часть рыбы можно разморозить, выпотрошить и пустить на уху. Не обязательно срезать все мясо сразу: одну тушку можно строгать в несколько заходов.

Классический рецепт актуален, если есть возможность купить подходящую рыбу. Однако жителям европейской части России приготовить строганину из муксуна или сига проблематично, поскольку на прилавках продуктовых магазинов совсем другой ассортимент. В таком случае может выручить скумбрия или пеламида.

Строганина из скумбрии и ее сородичей

Рецепт, как сделать строганину из небольшой морской рыбы, несколько отличается от классического. Для готовки понадобятся:

• Парочка крупных скумбрий или пеламид глубокой заморозки (1 кг).
• Репчатый лук (0,5 кг).
• Черный перец.
• Соль.

Технология следующая:

1. У тушки удаляют хвост и голову.
2. Избавляются от внутренностей, срезают шкуру.
3. Разрезают пополам вдоль хребта.
4. Удаляют хребет, вырезают ребра, теряя немного мяса.
5. Получившееся замороженное филе нарезают небольшими кусочками.
6. Добавляют лук полукольцами, соль, перец.

Естественно, строганина из пеламиды или скумбрии после простой нарезки будет выглядеть по-другому — без стружек-завитушек. Однако от внешнего вида блюда вкусовые качества зависят не слишком сильно.

Источник

Строганина из пеламиды

Пеламида тушка – 2 кг
Соль – 1 ст.л.
Лимон – 1 шт.
Перец черный молотый – 1 ч.л.
Перец красный молотый – 0,5 ч.л.
Кориандр молотый – 1 ч.л.
Лавровый лист порошок – 0,5 ч.л.
Сушеный чеснок – 1 ч.л.
Сушеный тимьян – 0,5 ч.л.
Сушеный эстрагон – 0,5 ч.л.
Сушеный майоран – 0,5 ч.л.
Сушеный базилик – 0,5 ч.л.

Пеламида – рыба семейства скумбриевых и в наших водах она не обитает. Поэтому, платить больше за свежую рыбу нет никакого смысла, она будет свежеразмороженной. В свежем виде её в наши широты не поставляют, либо штучно привозят для дорогих ресторанов.

Для строганины нам понадобится замороженная пеламида весом около 2 кг. Оставьте её оттаивать, при этом тщательно следите, чтобы рыба не разморозилась полностью. Окончательно разморозившись, она рискует разлезться по волокнам и из неё уже будет невозможно ничего сделать. Как только пеламида начнёт поддаваться – её необходимо выпотрошить и расфилевать. Для этого нам понадобится удобный острый нож. Начинайте снимать филе от головы до хвоста. Мастера делают это одним движением, при этом, даже не потроша рыбу.

Из 1 лимона выдавить сок и сбрызнуть им подтаявшее филе. Это сделает пеламиду более упругой. Однако, не переусердствуйте, так как переизбыток лимонного сока может сжечь волокна рыбы, и сделать бессмысленным дальнейший процесс. Рыба уже не сможет впитать в себя всю палитру вкусов и ароматов.

Оставьте пеламиду пропитываться соком лимона на несколько минут. Сами в это время, смешаем соль, перец и все пряные травы. Если хотите, чтобы вкус специй раскрылся полной мерой – добавьте глутамат натрия на кончике ножа (пресловутая добавка Е621). Он не так страшен, как его малюют. Китайцы используют эту пищевую добавку уже лет 200, а то и больше и прекрасно себя чувствуют.

Получившейся смесью натрите филе пеламиды. Если не хотите самостоятельно смешивать все пряности – можете смело воспользоваться готовой приправой для рыбы. Имейте ввиду, что от начала, до конца всех проделанных работ – филе не должно полностью разморозится.

Соедините две половинки вместе кожей наружу и туго замотайте в пищевую плёнку. Получившийся рулет отправьте в морозилку минимум на 3 дня. За это время, не смотря на холод, пеламида пропитается всеми вкусами и превратится во вкуснейшую строганину.

Перед подачей достаньте рулет из морозилки и дайте ему слегка оттаять – 15-30 минут. Как только строганина будет поддаваться – приступайте к формированию блюда. Если на вашей кухне есть слайсер – можете нарезать тонкими длинными, практически продольными полосками. Но, легко можно обойтись и ножом. Да, кусочки получатся меньше и чуть толще, но на их вкус это никак не повлияет.

Источник

Какую заправку для строганины лучше приготовить?

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 8124.7 ккал	белки 346.5 г	жиры 114.1 г	углеводы 1392.1 г
Порции
ккал 2031.2 ккал	белки 86.6 г	жиры 28.5 г	углеводы 348 г
100 г блюда
ккал 194.4 ккал	белки 8.3 г	жиры 2.7 г	углеводы 33.3 г

Отзывы

Отзывов пока нет.

Только зарегистрированные клиенты, купившие этот товар, могут публиковать отзывы.

Костлявый, но очень вкусный и нежный. Лещ – это для тех, кто хочет привезти бюджетные сувениры или просто выпить пива под вкусную рыбку. Килограмм стоит в районе 200 рублей.

Где в Калининграде поесть угря?

Да-да, угря. Только имейте в виду, угорь вам нужен именно балтийский! Иногда под видом балтийского незадачливому туристу могут подсунуть китайского. Тоже вкусно, но не аутентично, согласитесь?

А самый вкусный угорь в Калининграде… на Куршской косе. Но вы же, наверняка, планируете сюда съездить? Так что обязательно загляните в ресторан «Рыбный Двор», что в поселке Рыбачьем на ул. Победы.

Место крайне популярное, поэтому столик нужно бронировать заранее (+7 911 467 87 67), иначе придется ждать в очереди. Ну или можно прийти ближе к 8 вечера. Или, наоборот, утром. Ну вдруг вы предпочитаете начинать утро с балтийского угря, тушеного с овощами (цена такого необычного завтрака – 890₽). А если мест нет и ждать возможности тоже, можно купить в магазине при ресторане копченого угря с собой. Цена – 280₽ за 100 гр. А еще здесь есть все те же клопсы, но на местный манер из рыбы. Цена – 350₽.

Но возвращаемся в Калининград.

В «Фиш Клуб», что находится в Рыбной деревне по адресу Октябрская 4а, заглянуть можно только, если вы уверены в себе и своей платежеспособности. Туристы оставляют отзывы, будто многих отказываются обслуживать, мотивируя отсутствием свободных столиков, хотя на самом деле просто не желая тратить время на посетителей, выглядящих, скажем, не «дорого-богато». Как уж там все на самом деле – не скажем. Но, говорят, еда у них вкусная, так что можете рискнуть.

Еще один легендарный ресторан Калининграда, где можно поесть рыбу, – это «Солнечный камень», что на площади Маршала Василевского 3.

Угря здесь можно поесть в виде салата (салат «Кёнигсберг» с копченым угрем, картофельными драниками и свежими овощами, цена 440₽), в виде супа (суп из угря с грибами и зеленой спаржей, цена 430₽), в виде горячего (угорь «Ланч президента», цена 1320₽), ну а туристы, следящие за своим питанием могут поесть карточчо (паровая рыба) из копченого угря. Цена – 470₽. Но – опять же – в последнее время отзывы у ресторана крайне неоднозначные.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Лук – 41 ккал/100г
• Перец черный молотый – 255 ккал/100г
• Соль – 0 ккал/100г
• Лимонный сок – 16 ккал/100г

Калорийность продуктов: Рыба, Лук, Соль, Перец черный молотый, Лимонный сок

КБЖУ и состав для всего блюда

Название	Содержание
Калорийность	110.99 кКал
Белки	3.7906 г
Жиры	0.6794 г
Углеводы	22.261 г
Пищевые волокна	8.05 г
Натрий	7759.18 мг
Насыщеные жирные кислоты	0.16398 г

Балтийская корюшка

Рецепт и технология приготовления балтийской корюшки известные еще со времен средневековья. Обязательно попробуйте эту аппетитную рыбку в Калининграде (она не слишком часто встречается в регионах России). Корюшка, как ни странно, пахнет свежими огурцами. Эту небольшую рыбу обычно жарят в панировке. Подают с ломтиком лимона, картошкой, черным хлебом. Корюшка очень хороша к пиву. Домой лучше не возить, слишком пахучая. А вот в ресторанах можно заказывать ее при каждом удобном случае – в сезон ее готовят часто.

Горячие блюда

Судак в кисло-сладком соусе

Филе судака, соль, специи, кисло сладкий соус

Судак в кисло-сладком соусе

Филе судака, соль, специи, кисло сладкий соус

Треска в хрустящей темпуре

Филе трески, соль, пряности, панировка

Треска в хрустящей темпуре

Филе трески, соль, пряности, панировка

Кальмары на гриле

Кальмары, растительное масло, соль, пряности

Кальмары на гриле

Кальмары, растительное масло, соль, пряности

Килька “Балтийская” во фритюре

Килька, специи, соль

Килька “Балтийская” во фритюре

Килька, специи, соль

Корюшка, специи, соль, мука

Корюшка, специи, соль, мука

Рыбные шарики во фритюре

С соусом тартар. Треска, соль, пряности, соус

Рыбные шарики во фритюре

С соусом тартар. Треска, соль, пряности, соус

Тунец, специи, соль

Тунец, специи, соль

Судак в хрустящей темпуре

Филе судака, соль, специи, кисло сладкий соус

Судак в хрустящей темпуре

Филе судака, соль, специи, кисло сладкий соус

Семга, специи, соль

Семга, специи, соль

Литовская кухня

В Калининграде можно встретить рестораны национальной литовской кухни, например, «Брикас», что переводится, как бричка. Соседство с Литвой способствовало популяризации некоторых литовских блюд у калининградцев, например, холодный литовский борщ и цеппелины — картофельные клецки, подаваемые со сметаной и поджаркой из сала.

Марципан

Из сладостей в Калининграде нужно обязательно попробовать легендарный кенигсбергский марципан. Его готовят по старинному прусскому рецепту и особой технологии. Поэтому вкус местного марципана отличается от тех, что вы могли пробовать в большинстве других городов или стран. Обязательно возьмите именно местный, а не какой-то другой. Закажите его в кафе к чаю или купите домой на развес. Сладость бывает с разным содержанием миндаля и сахара. Если вам интересно разобраться в тонкостях выбора марципана, обязательно загляните в нашу статью на эту тему.

Кенигсбергский марципан – лучший гастрономический сувенир из Калининграда. Купите его в виде батончиков, шоколадной плитки в подарочной упаковке или конфет.

Гречка от Лужкова

Для москвичей – отличный сувенир. Наш бывший мэр обосновался в Калининграде и теперь выращивает рядом с городом гречку. Весь урожай идет в социальные магазины, в обычных лужковской крупы не встретишь. Но если попадется – будет отличный повод вспомнить лужковскую Москву, пасеки и кожаную кепку.

способ приготовления

Я 16 лет прожила в Западной Сибири и, естественно, что я знаю кулинарные рецепты множества блюд национальной кухни народов севера. Так, например, одной из моих любимых закусок является строганина из рыбы. Сейчас я поделюсь с вами способом приготовления этой еды. Итак, для начала берём свежую рыбку, чистим её, потрошим, вынимаем кости, оставляя лишь филе. Теперь берём глубокое блюдо, наливаем в него полстакана яблочного уксуса, добавляем очищенный, порезанный кольцами или полукольцами лучок (можно также мелко его порубить или же измельчить в блендере, потереть на тёрке), соль и перец по вашему личному вкусу. Теперь берём жгучий красный перец и также добавляем к общей массе, тщательно всё перемешиваем. Затем кладём рыбку в подготовленный маринад и оставляем её под гнётом на сутки в холоидльнике пропитываться. По прошествии этого времени рыбку достаём, просушиваем и убираем в морозилку. По необходимости достаём ей, стругаем на тонкие пластинки и подаём к столу в качестве закуски.

Вчера Игорь , в комментариях к салату, попросил добавить рецепт строганины.

Что я с удовольствием и делаю.

Что такое строганина вообще? Это тонко-нарезанное какое-либо мясо или рыба. Одно из национальных блюд народов крайнего севера. Прожив в той широте 16 лет, лично я научилась есть строганину только из семги. Остальное меня так и не привлекло.

Готовится это блюдо – проще некуда.

Берется подмороженное мясо (коренные народы севера берут оленину) и нарезается ТОНЮСЕНЬКИМИ ( слово тоненькие тут даже не очень подходит), полупрозрачными кусочками. Выкладывается на тарелку и посыпается солью ( и перцем по желанию). На стол подается сразу. И.. просто тает во рту (причем в прямом смысле этого слова)

На базе строганины я готовлю семгу. Для чего покупаю замороженную рыбину (из целей экономии предпочитаю сразу –побольше денег потратить , чтобы в результате побольше сэкономить – у нас кусок семги стОит около 500 рублей, а целая – 385 за килограмм. Сразу разрезаю рыбину на куски, которые убираю в морозилку. И потом, достаю по куску, когда нужно).

С куска рыбы снимаю шкуру (не чищу от чешуи, а именно снимаю шкуру). Когда рыба только слегка подтаивает, шкура снимается очень легко. Если разморозится совсем – отвратительно.

После этого, как только кондиция размораживающейся рыбы позволяет – нарезаю её тонкими кусками, выкладываю на тарелку и подаю на стол. Желательно, чтобы её сразу начинали есть. Через пару часов сёмга пустит сок и будет уже не то…

В общем, если не пробовали сырую красную рыбу с солью и перцем ( а я еще люблю это всё с лимончиком) – проведите эксперимент – и заочно пополните ряды северян!)

Источник