Пельмени по сычуаньски рецепт

Вонтоны в остром соусе по-сычуаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня

Распечатать рецепт

Хун Ю Шуй Цзяо, или Вонтоны в остром соусе, — сычуаньская вариация знаменитых кантонских вонтонов. Про кантонский суп с вонтонами мы уже рассказывали . В этом рецепте вонтонов мы поведаем, как готовить и кушать вонтоны по-сычуаньски. Сами вонтоны, в принципе, почти ничем и не отличаются, а вот способ подачи, конечно, другой — сычуаньцы придали блюду свой, местный, колорит. Потому как не только привнесли региональную особенность в виде присущей сычуаньской кухне любви к острому, но и добавили в блюдо соус, окрашивающий вонтоны в красный цвет. Этот соус используется в качестве заправки, и в нем применяются специи и приправы, характерные для сычуаньской кухни, – острое чили-масло, белый рисовый уксус, сычуаньский перец хуадзяо и чеснок. Приготовление самих вонтонов практически такое же, как и в кантонской кухне. Сычуаньцы подают вонтоны или в курином бульоне, или просто отварные без бульона. Готовые вонтоны при подаче на стол щедро поливают заправкой и посыпают колечками зеленого лука. Вонтоны вкусные и нежные, сычуаньская заправка их отлично дополняет. Кстати, если использовать вместо заварного теста (на кипятке) тесто, сделанное на холодной воде, вонтоны будут еще нежнее. Правда, и с тестом придется немного больше повозиться. Любителям пельменей этот рецепт понравится, как, впрочем, и ценителям китайской кухни. Рецепт несложный и по плечу даже начинающему кулинару.

ИНГРЕДИЕНТЫ для вонтонов (около 30 шт. вонтонов):
пресное заварное тесто — 300 г;
свиной фарш – 300 г (30% жира, 70% постного мяса),
яйцо – 1 шт.,
имбирь – кусочек длиной 5 см,
зеленый лук – 1 cтрелка,
Шаосинское вино – 1 ст.л.,
устричный соус – 1 ст.л.,
кунжутное масло — 1 ч.л.,
молотый сычуаньский перец – ¼ ч.л.,
сухой куриный бульон в гранулах – 1 ч.л.,
вкусовая приправа «Вэйцзин» – ¼ ч.л.,
соль – 1 ч.л.

ИНГРЕДИЕНТЫ для соуса к вонтонам (для 10 шт. вонтонов):
светлый соевый соус — 2 ч.л.,
устричный соус — 1 ч.л.,
белый рисовый уксус — 1 ч.л.,
белый сахар — 1 ч.л.,
чили-масло — 2 ст.л.,
молотый сычуаньский перец – ½ ч.л.,
вкусовая приправа «Вэйцзин» – ¼ ч.л. (по желанию),
вода — 2 ч.л.,
чеснок – 3 зубчика.

Мы уже рассказывали, как готовить тесто для вонтонов и сами вонтоны. Тесто может быть как заварное (на горячей воде), так и на холодной воде. На холодной воде тесто получается мягче, но при этом с ним и работать чуть сложнее. Рецепт вонтонов по-сычуаньски похож на предыдущие, но все же напомним процесс приготовления, который можно разбить на пять этапов:

• приготовление начинки для вонтонов,
• приготовление теста для вонтонов (рецепт теста можно посмотреть здесь ),
• приготовление соуса для вонтонов,
• приготовление вонтонов,
• варка вонтонов.

Начнем с начинки для вонтонов.
Помыть имбирь и зеленый лук. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке, а стрелку зеленого лука нарезать колечками.

Свинину перемолоть в фарш. В подходящей по объему емкости смешать свиной фарш, тертый имбирь, устричный соус, молотый сычуаньский перец, вкусовую приправу «Вэйцзин», кунжутное масло, яйцо, Шаосинское вино, сухой куриный бульон в гранулах, соль и зеленый лук. Хорошенько все перемешать до образования однородной массы. Готовую начинку для вонтонов можно поместить в холодильник – пусть промаринуется, пока будем готовить соус и тесто для вонтонов.

Приготовить соус для пельменей – в подходящей по объему емкости смешать светлый соевый соус, устричный соус, белый рисовый уксус, чесночное пюре (чеснок почистить и пропустить через чесночный пресс), белый сахар, острое чили-масло, молотый сычуаньский перец, воду и вкусовую приправу «Вэйцзин» (по желанию). Размешать соус до растворения сахара.

Приступим к приготовлению вонтонов. Разделить колобок из теста на удобные для раскатывания части. Пока раскатываете одну, остальные прикрыть пленкой, чтобы не обветривались. Тесто можно просто раскатать скалкой (благо оно не липнет и не рвется) в очень тонкое полотно. Чем тоньше, тем лучше – 0,5-1 мм в толщину максимум. А можно при помощи лапшерезки (она может раскатывать тесто). Затем готовое полотно из теста нарезать на квадратики 8 см на 8 см. Можно и на треугольники и даже на пятигранники. Дело вкуса. Их и сворачивают по-разному. Мы используем один из распространенных способов сворачивания вонтонов — треугольником.
Теперь у нас есть начинка и обертки для вонтонов. Начнем сворачивать вонтоны. В середину квадратной обертки кладем чайную ложку фарша.

Смазываем водой два соседних краешка обертки и накрываем начинку противоположными сухими краями обертки. Прижимаем края — тесто, смоченное водой, хорошо склеивается. Теперь смачиваем водой два противоположных уголка вонтонной заготовки, сворачиваем их и прижимаем кончики. Получается вот такой вот пельмень (вонтон).

Ставим на огонь кастрюльку с водой (или с куриным бульоном*, можно как заранее сваренным, так и из концентрата). В закипевшую воду (или куриный бульон) опускаем в наши вонтоны – на каждую порцию по 5 шт. Как только вонтоны всплывут – уменьшаем огонь и варим их 2-3 минуты, снимаем кастрюлю с огня.
*Дело в том, что эти вонтоны кушают с бульоном или без, наш вариант без использования бульона, поэтому мы просто отварим вонтоны в воде.

Готовые вонтоны выложить в пиалу (5 шт. на порцию), полить соусом и подавать горячими на стол. Несмотря на присутствие «горячих» сычуаньских ингредиентов в соусе, он не острый, хотя и ощущается наличие чеснока и чили-масла в нем.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Китайские пельмени– рецепты цзяоцзы, вонтонов и готи

Китайские пельмени– любимое и популярное блюдо восточной кухни, не сильно трудоемкое в готовке. Начинкой для этого кушанья служат грибы, мясо, овощи, даже фрукты. В него добавляют морепродукты, сало, ростки бамбука.

Калорийность изделий зависит от варианта изготовления и варьируется от 170 до 260 ккал на 100г. Рассмотрим приготовление китайских пельменей в нескольких интерпретациях пошагово и с красочными фото.

Китайские пельмени цзяоцзы

Цзяоцзы — традиционное кушанье кухни Китая, которое готовят из теста с мясной начинкой (в основном используется свиной фарш) и овощами (обычно с капустой), но иногда только из одного мяса. Блюдо имеет разнообразную форму, подается на стол с соусом из измельченного чеснока, соевого соуса и уксуса. Название китайских пельменей цзяоцзы переводится как «нежное ушко».

• 2 стакана муки;
• Крупная луковица;
• 400 г свиного фарша;
• 1/3 стакана крахмала;
• 200 г свежего укропа;
• 50 г свежего корня имбиря (около 5 см);
• Стаканчик холодной воды;
• Перец и соль – по вкусу.

1. Смешаем муку с крахмалом, просеем в посуду. Прибавим постепенно воду и вымесим однородное тестице. Количество воды можно регулировать самостоятельно;
2. В процессе приготовления для начинки добавим в фарш мелко порубленный укроп, меленько порезанный лук и корень имбиря, натертый с помощью терки. Присолим, поперчим и перемешаем;
3. Отщипнем от тестовой массы кусочки, небольшие по размеру, раскатаем их в виде лепешек. В середину каждого изделия кладем начинку: если лепешки маленькие – чайную ложечку, если побольше – столовую ложку;
4. Далее аккуратно поднимем края тестечка вверх и сложим в виде цветка, не забывая немного защипывать. Так сделаем все заготовки;
5. Потом наши полуфабрикаты поместим в пароварку на 15-20 минут, или отварим небольшими партиями в подсоленной водичке;

Подают китайские пельмени на пару (или отварные) с салатиком, в состав которого входят мелко порезанный огурец и зеленый лук, сбрызнутый лимонным соком. Так же салат можно немного присыпать сладкой паприкой или перцем чили.

Китайские «готи»

В Поднебесной китайские жареные пельмени называют «готи». Они являются традиционным новогодним блюдом, но готовятся круглый год. В России данное яство известно как «Гедза», и подают его в китайских и японских ресторанах или кафе. Делают такие изделия с начинкой из свинины и овощей (пекинская капуста).

Состав продуктов (на 24 штуки):

• 250 г капусты пекинской;
• Большая ложка белого сухого (или шаосинского-рисового) вина;
• 85 мл воды (комнатной температуры);
• 2 большие ложки светлого соевого соуса;
• 175 г пшеничной муки;
• Зубчик чеснока;
• 300 г фарша свиного;
• 2 стебля зеленого лука;
• Большая ложка растительного масла;
• По 1/4 чайной ложки соли (для начинки) и молотого (черного или белого) перца;
• 6 маленьких ложек масла кунжутного (для жарки и соуса);
• Кружок имбиря (от свежего корня);
• Маленькая ложечка черного рисового уксуса.

Рецепт китайских пельменей:

1. Просеиваем муку и перемешиваем с водой – сначала с помощью деревянных палочек, потом – руками. Доводим тестице до однородного состояния;
2. Заворачиваем его в пакет, кладем на рабочую поверхность минут на 20;
3. Очищаем имбирь и чесночок, последний пропускаем через пресс, трем имбирь на мелкой терочке;
4. Прибавляем в фарш вместе с любым перчиком, солью, ложкой соевого соуса, тремя маленькими ложечками маслица кунжутного, вином. Тщательно вымешиваем, прикрываем, ставим в холодильник на 30 минут;
5. Нарезаем на узкие полоски молодые листики капусты пекинской (лучше использовать нижнюю часть). Опускаем в кипящую водичку на 2 минутки, извлекаем из воды, откидываем на дуршлаг, подсушиваем;
6. Мелко шинкуем капусту и нарезаем лук зеленый, прибавляем к промаринованному фаршу;
7. Для приготовления дип-соуса в домашних условиях остатки соевого соуса смешиваем с маслом кунжутным (чайную ложечку) и рисовым уксусом. По желанию добавляем 1/4 маленькой ложки чили-масла;
8. Снова вымешиваем тесто для китайских пельменей до мягкого, гладкого, эластичного состояния. Скатываем в колобок, делим на 2 равные части, которые раскатываем в колбаски. Каждую разрезаем на 12 одинаковых кусков, получаются 24 пельменных заготовки;
9. Каждую скатываем в шарик и раскатываем в тоненький кружок диаметром около 8-9 см (другие заготовки надо прикрыть, чтобы не обветривались);
10. На все кружочки выкладываем в серединку чайную ложечку начинки, далее поднимаем с боков края наверх, смачиваем их тепленькой водой, защипываем таким образом, чтобы шов у «готи» получился сверху;
11. Разогреваем в плоской сковородке большую ложку масла подсолнечника и перекладываем туда полуфабрикаты;
12. Жарим на среднем пламени до румяного состояния, не переворачиваем. Далее вливаем 1/4 стаканчика воды, закрываем крышкой, еще жарим 5 минуток, потом снимаем крышку и выпариваем воду;
13. Подливаем на пельмешки 2 чайные ложечки кунжутного масла, опять накрываем крышкой, жарим около двух минут.

Выкладываем вкусные и сытные «готи» в плоскую посуду зажаренной стороной кверху, подаем на стол с дип-соусом (это специальный вид заправки, в которую нужно макать еду, в нашем случае – пельмешки).

Заготовочки можно замораживать и держать в морозилке, или сразу жарить (замороженные полуфабрикаты перед жаркой размораживать не нужно).

Пельмени «Вонтоны» — пошаговый рецепт

Вонтоны – популярная вариация китайских пельмешек с восхитительно вкусной и уникальной начинкой, состоящей из бамбука и креветок. Изделия могут иметь разную форму: квадратную, треугольную, круглую в виде мешочка (закрытого и открытого), конвертика.

Тающее во рту блюдо обжаривается в масле, готовится на пару или отваривается в кастрюле.

• Белок яйца;
• По 0,5 большой ложки сахара и масла кунжутного (можно заменить растительным);
• 400 г вареных крупных очищенных креветок;
• 200 г свиного фарша;
• 2 столовые ложки крахмала (или рисовой муки);
• 130 г мелких шампиньонов в маринаде или ростков бамбука;
• По 2 большие ложки белого полусухого (или рисового вина) и соевого соуса;
• 1/2 маленькой ложечки молотого черного перчика;
• Около 200 мл кипяченой воды;
• 600 г муки (в тесто);
• Столовая ложка масла подсолнечника (в тесто);
• Соль – на вкус.

1. Растираем креветки вилкой, смешиваем с фаршем;
2. Мелко режем бамбуковые ростки (или грибочки), прибавляем к массе;
3. Начинку приправляем сахаром, вином, соей, перцем, маслицем;
4. Соединяем с крахмалом (или мукой), с белком. Все хорошенько размешиваем. Если фарш суховат, разбавляем его кипяченой водичкой;
5. Муку для тестица просеиваем и делаем углубление;
6. Подливаем к муке 100 мл кипятка, присаливаем, подмешиваем маслице. Еще добавляем остывшей кипяченой воды;
7. Замешиваем эластичную тестовую массу и оставляем «отдохнуть» на 10 минут;
8. Делим на три части. Два куска накрываем и убираем;
9. Раскатываем кусок тестечка до двух миллиметров и вырезаем кружочки диаметром по 5 см;
10. На каждую заготовку накладываем чайную ложку начинки;
11. Собираем изделия: формируем мешочек, у которого открыт верх в форме «горлышка»;
12. Вонтоны с фаршем помещаем в пароварку на 15 минут. Под каждую заготовку кладем кружок морковки, чтобы избежать прилипания к поверхности.

Подавать пельмешки можно с любым соусом: чили, кисло-сладким, кунжутно-чесночным и т.д.

Видео: Рецепт китайских жареных пельменей

Источник