Пельмени с морепродуктами рецепт

Пельмени из морепродуктов

Пельмени дальневосточные с кальмарами

кальмары, яйцо, лук репчатый, масло растительное, перец черный молотый, соль.

Пельмени с креветками и свининой

мука пшеничная, креветки (очищенные), черемша (мелко нарезанная), имбирь (мелко нарезанный), соевый соус, масло кунжутное, глютaмат натрия, соль, свинина (фарш).

раздел: Китайская кухня, Пельмени

Дим-сам из свинины

свинина (фарш), креветки, соевый соус, китайского рисовое вино или сухой херес, кунжутное масло, сахар, перец, яйцо (белок), кукурузная мук (крахмал), лепешки (для вонтонов), зеленый горошек или мелко нарубленные желтки сваренных вкрутую яи.

раздел: Китайская кухня, Пельмени

Пельмени с кальмарами

мука, яйцо, вода, соль, кальмары, рис, лук репчатый, масло растительное, соль, майонез.

Пельмени с креветками

мука, яйцо, вода, соль, масло растительное, креветки (варено-мороженные), лук порей, масло сливочное.

Рыбные пельмени с семгой и креветками в овощном соусе

мука, яйцо, соль, вода, растительное масло, шпинат (бланшированный и отжатый), семга (мелкими кубиками), креветки (сырые, очищенные и мелко нарезанные), лимонный сок, укроп (шинкованный), лук-резанец (шинкованный), соль, перец, сливочно.

Пельмени с креветками и рисом

мука, молоко, яйцо, креветки (очищенные замороженные), рис (круглозерный), укроп (свежий), специи, соль.

Китайские пельмени с креветками и овощами

мука, вода (ледяная), креветки (сырых), китайский салат (лист), китайская капуста (лист), грибы шиитаке, зеленый лук, чеснок, имбирь (тертый), сахар, кунжутное масло, соевый соус, кинза (веточка), рисовый уксус, соевый соус, имбирь (н.

раздел: Пельмени, Китайская кухня

Пельмени с кальмарами в глиняных горшочках

кальмар (замороженное филе), шампиньоны (свежие), лук репчатый (маленький), соль, специи, яйцо, сыр твердый, сливки (нежирные), масло растительное, тесто пельменное.

Пельмени с морепродуктами и свекольным соусом

мука, вода, масло растительное, крабы, кальмар, креветки, сливочное масло, лук репчатый, сметана, свекольный сок, лук зеленый.

Паровые пельмени из креветок и морских гребешков

морские гребешки (свежие, вымытые и обсушенные), креветки (свежие, без панцирей), саке, соль, кукурузная мука, красный маринованный имбирь (мелко нарубленный), петрушка, соевый соус, сок имбиря или лайма.

Пельмени с креветками и свининой по-китайски

мука, свинина, креветки, репчатый лук, чеснок, имбирь, соевый соус, кунжутное масло, вода, соль, черный перец (молотый), уксус, .

раздел: Китайская кухня, Пельмени

Пельмени с креветками и капустой

мука, яйцо, щепотка соль, сметана, белокочанная капуста, креветки, соль, .

Пельмени с кальмарами в грибном соусе

мука, яйцо, молоко, сливки, соль, кальмар, лук репчатый, грибы, растительное масло, сметана или майонез, мускатный орех, перец красный и черный, соль , .

Источник

Гёдза – японские пельмени с морепродуктами

23 марта 2010, 23:50

Ингредиенты

• замороженная смесь «морской коктейль», головка лука, капуста, морковь, кусочек имбиря, соевый соус, перец, соль.

• тесто: два ст. муки, ст. теплой воды, ст.л. уксуса, ст.л. крахмала, соль.

Пошаговый рецепт приготовления

Муку высыпать горкой, перемешать с солью и крахмалом, в середине сделать ямочку. Постепенно добавляя воду с уксусом, замесить крутое тесто. Месить до эластичности, сформировать в шар, прикрыть салфеткой и оставить минут на 40 в покое.

Капусту мелко порубить, морковь — на мелкой терке, смешиваем, перчим, солим и отставляем на минут 30, после чего хорошенько разминаем руками.

Морепродукты с порубленным луком обжариваем на растительном масле, добавив соевый соус. Смешиваем с смесью из капусты и моркови, добавляем ложку соевого соуса, чайную ложку тертого на мелкой терке имбиря, два зубчика мелко порубленного чеснока.

Тесто раскатать тонким слоем. Нарезать на кружки стаканом, каждый кружок еще раз очень тонко раскатать. На одну половинку кружка положить чайную ложку начинки. Вторую половинку смочить по краю водой.

Сложив гёдзку пополам, собрать сжимая пальцами верхнюю часть теста плиссированными складками. В ожидании поджарки гёдзы должны стоять на «подошве».

Готовим соус, в который потом будем макать гёдзы.

Смешиваем соевый соус, немного соевого масла, немного белого вина, добавляем чуть-чуть тертого имбиря, ложку сахара и кунжутные семечки. Хорошо смешиваем и оставляем настаиваться.

На разогретую сковороду выливаем совсем немного растительного масла. Выкладываем гёдзы ровненько. Даем им чуть-чуть прижариться, а затем наливаем в сковороду горячей воды на чуть меньше пальца, сразу закрываем крышкой и оставляем, пока вода не выпарится — примерно на 5-6 минут. Потом снимаем крышку, снова чуть доливаем масла и даем им еще немного пожариться (при этом их не трогая). Все!

Выкладываем на тарелку, макаем в соус и кушаем. Приятного аппетита!

Источник

«Хрустальные» пельмени с креветками Сяцзяо (рецепт с фото) | Китайская кухня

Распечатать рецепт

Сяцзяо, или Пельмени с креветками, — популярнейшее кантонское угощение. Есть и другое название, наверное, даже более точно характеризующее суть блюда — Шуйцзин Сяцзяо, что значит «хрустальные» пельмени с креветками. Такую элегантную приставку пельмени получили благодаря тесту, из которого они приготовлены. Тесто тоже любопытное, оно состоит из смеси пшеничного и кукурузного крахмалов, заварено крутым кипятком, и в него в самом конце замешивания добавляют лярд (топленое свиное сало, смалец). Благодаря такому составу теста, из которого делают обертки для пельменей, приготовленные на пару Сяцзяо получаются полупрозрачными, или «хрустальными», и через оболочку из теста просвечивает начинка. Правда, есть и другой нюанс, такое тесто (его также называют «хрустальным») имеет свои особенности. Тесто эластичное, белого цвета, похожее на алебастр, но при этом менее устойчивое, или менее тягучее, чем тесто из пшеничной муки, поскольку в крахмале отсутствует клейковина. Тесто из пшеничной муки тянется до совсем тонкого и только потом рвется, а «хрустальное» тесто тянется меньше и рвется раньше, чем пшеничное, как будто ломается. Для «хрустального» теста пшеничный и кукурузный крахмал берут в пропорции 3:1.
Основа для начинки «хрустальных» пельменей — это фарш из свинины, желательно с жирком, для сочности, к мясному фаршу добавляют смесь из крупно порезанных креветок и креветочного фарша, нередко креветки кладут целиком. Это в хороших ресторанах эксплуатируют свойства «хрустального» теста, через которое просвечивает готовая креветка красного цвета. Кстати, для тех, кто попробует так сделать – при формировании пельменя обязательно оставляйте пустое место внутри него, потому как при приготовлении из фарша выделяется сок, а сама креветка при термообработке немного увеличится, и это может привести к разрыву оболочки из теста и вытеканию бульона. Кроме фарша из свинины и креветок, в начинку в Китае добавляют зерна консервированной кукурузы, нарезанную мелкими кубиками морковь, или ростки бамбука. Подают эти пельмени с соусом для обмакивания.
Как гласит легенда, появились «хрустальные» пельмени в начале ХХ века, где-то в период между 1920-1930 годами, в пригороде Гуанчжоу, южнее реки Чжуцзян, или Жемчужной реки (кит. 珠江, пиньинь Zhujiang), в тогда богатой рыбацкой деревушке, а теперь района в Гуанчжоу Уфэн (кит. 五凤乡, пиньинь Wufeng Xiang). Придумал их хозяин маленького семейного ресторанчика-чайной, г-н И Чжэнь (кит. 怡珍, пиньинь Yi Zhen), а ресторанчик назывался гордо, в честь его хозяина — «И Чжэнь Чалоу» (кит. 怡珍茶楼, пиньинь Yi Zhen Chalou), или «Чайная И Чжэня». И назвал их мастер И Чжэнь «Уфэн Сянь Сяцзяо» (кит. 五凤鲜虾饺, пиньинь Wufeng Xian Xiajiao), или «Пельмени с креветками из Уфэня». Вкусняцкие, необычного вида пельмени очень быстро пришлись по вкусу посетителям «Чайной И Чжэня», и через некоторое время такие пельмени можно было откушать не только в Гуанчжоу, но и в Гонконге. В настоящее время изысканные пельмени Шуйцзин Сяцзяо (или просто Сяцзяо) — один из кулинарных символов кантонской и гонконгской кухни.
«Хрустальные» пельмени с креветками Шуйцзин Сяцзяо — один из трех самых знаменитых видов китайских пельменей, наряду с жареными пельменями Готи и шанхайскими паровым и пельмен ями Ся о Л ун Бао (с бульоном внутри).

ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки пельменей:
креветки (свежие или сыромороженые) — 300 г,
свиной фарш (с жирком, для сочности) — 100 г,
имбирь – 2 ломтика,
зеленый лук – 2-3 стрелки,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 1 ч.л.,
молотый черный перец – ½ ч.л.,
кунжутное масло – ¼ ч.л.,
Шаосинское вино – 1 ч.л.,
вкусовая приправа «Вэйцзин» (глютамат натрия) — ¼ ч.л. (по желанию),
сухой куриный бульон в гранулах – ½ ч.л.,
белый сахар – ¼ ч.л.,
соль – ¼ ч.л.

ИНГРЕДИЕНТЫ для теста:
пшеничный крахмал — 180 г,
кукурузный крахмал — 60 г,
горячая вода (кипяток) – 350 мл,
топленое свиное сало (лярд) – 1 ч.л.,
соль – ½ ч.л.

Рецепт можно отнести к средней степени сложности, поскольку он потребует усердия и терпения (особенно от начинающих кулинаров). После нескольких раз приготовления таких пельменей Вы сможете их готовить достаточно быстро.

Процесс приготовления можно условно разделить на 4-5 частей:
— приготовление теста,
— приготовление начинки,
— приготовление оберток для пельменей (можно совместить их с наполнением начинкой),
— наполнение начинкой оберток для пельменей,
— варка пельменей на пару.

Перед тем как начать готовить пельмени Сяцзяо, нужно приготовить ароматическую водичку, этой водичкой увлажняют достаточно сухой фарш. Почистить имбирь и нарезать его соломкой, поместить в миску, добавить сычуаньский перец и залить кипятком. Оставить настаиваться. Нам потребуется несколько столовых ложек этой ароматной жидкости.
Приготовить соус для обмакивания: в подходящей плошке смешать светлый соевый соус, черный рисовый уксус, острую перцово-кунжутную пасту. Перемешать и поместить в холодильник.

Приготовить тесто для пельменей — у этих пельменей тесто особенное, оно не из муки, а из крахмала, а это значит, что тесто имеет уменьшенное склеивающее свойство, поскольку в крахмале отсутствует клейковина. В подходящей по объему гастроемкости (или в любой подходящей емкости) смешать пшеничный крахмал, кукурузный крахмал, соль и, перемешивая крахмальную смесь палочками (кому как удобно, палочками поначалу непривычно, но на практике весьма удобно), вливать понемногу в емкость кипяток (только что вскипевшую воду). Быстро перемешать палочками получившуюся массу, оставить на 5 минут, чтобы она остыла и стало можно с ней работать руками.
Вымесить тесто до однородной массы, добавить топленое свиное сало – по-нашему, смалец (лярд) – и вымесить еще раз до однородной массы. Тесто получится мягкое, эластичное и неестественно белое, сильно похожее на алебастр. Тесто хрупкое, т.е. оно плохо тянется, в отличие от заварного, поскольку, повторюсь, в нем отсутствует клейковина.
Положить тесто на стол и накрыть каким-нибудь колпаком (скажем, миской) или убрать в полиэтиленовый пакет, оставить «отдыхать» тесто на 15-20 минут.

Пока тесто «отдыхает», приготовить начинку. Разморозить креветки, почистить их от панциря, включая и хвостик, удалить спинную и брюшную прожилки, разделить очищенные креветки на две равные половины. Одну половину креветок мелко нарубить до состояния фарша, а вторую половину креветок крупно порезать, скажем, кусочками по 1 см.

Зеленый лук ополоснуть и нарезать колечками. В подходящую гастроемкость сложить мясной и креветочный фарши, нарубленный зеленый лук, молотый черный перец, кунжутное масло, Шаосинское вино, вкусовую приправу «Вэйцзин» (по желанию), сухой куриный бульон в гранулах, белый сахар и соль. Вымесить фарш, он получится достаточно сухим – креветки имеют интересную особенность впитывать в себя влагу. Вот тут нам и пригодится приготовленная ранее имбирно-перечная вода, добавить ее немного и снова перемешать фарш. Если он все еще густой, добавить еще воды (столько, чтобы она впиталась в фарш). Перемешать до однородной массы, накрыть пищевой пленкой и поставить мариноваться в холодильник на 20 минут.
Пока фарш маринуется, можно вернуться к тесту — разделить тесто на 4 равные части. Взять одну часть (накрыть оставшиеся 3 части полиэтиленовой пленкой) и скатать в рулет, около 3-4 см в диаметре. Нарезать рулет ножом с таким расчетом, чтобы получились кусочки размером с шарик для настольного тенниса (около 4 см) и весом около 10 г.

Раскатать кусочек теста в шарик между ладонями, чтобы получить хороший, круглый, гладкий шар. А вот дальше есть два способа, как сделать из шарика обертку. Первый и наиболее простой — раскатать скалкой. Расплющить шарик из теста ладонью о стол, а затем раскатать скалкой получившуюся лепешку в круглый блинчик (толщиной 1-2 мм и где-то около 9 см в диаметре). Есть и второй способ – шарик из теста положить на стол, затем приплюснуть его ладонью в лепешку, а затем плоской стороной ножа, смазанного маслом, расплющить лепешку в тонкий блинчик, затем аккуратно отклеить заготовку от ножа. Профессиональные китайские повара делают это с умопомрачительной скоростью.
В середину обертки положить чайную ложку фарша. Соединить края заготовки и сформировать пельмень. Готовые пельмени отложить в сторону и накрыть салфеткой.
Паровые пельмени во время их приготовления имеют «нехорошую» тенденцию прилипать к дну пароварки. В Китае для предотвращения этого выкладывают на дно пароварки чистую ткань, листы салата или кружочки моркови. Вот такая маленькая хитрость. Стенки у пельменей тонкие, и, если пельмень прилипнет ко дну пароварки, то при попытке отлепить его от дна оболочка из теста, скорее всего, порвется, и из него вытечет сок. А вот этого допускать нельзя. Если будете использовать ломтики моркови в качестве подставок под пельмени, то на этом этапе нужно заготовить нужное количество морковных кружков, почистив морковину и тонко нарезав ее кружочками.
Затем подготовить к работе пароварку. Разогреть в воке воду. На дно пароварки выложить пергамент, или листья салата, или тонкие кружочки моркови, которые будут выполнять роль подставок под пельмени. На подложку выложить пельмени, разместив их на расстоянии 4-5 см друг от друга, накрыть пароварку крышкой и поставить в вок. Варить пельмени на сильном пару 5 минут.

Готовые пельмени подавать горячими, с приготовленным ранее дип-соусом. Как вариант, можно приготовить соус из черного уксуса и имбирной соломки или просто подать пельмени со светлым соевым соусом.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «

Источник