Пельменное тесто сталика ханкишиева рецепт

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Метки

—Рубрики

• Афоризмы,мысли (721)
• Библиотеки (108)
• Бисер.Украшения. (83)
• Видео (43)
• Возраст не помеха (2)
• Вокруг света (232)
• Вокруг света — Абхазия (49)
• Вокруг света — Англия,Ирландия,Шотландия (186)
• Вокруг света — Германия (48)
• Вокруг света — Греция,Кипр (64)
• Вокруг света — Европа (168)
• Вокруг света — Египет,Израиль,Турция (159)
• Вокруг света — Индия,Китай,Япония,Тайланд (103)
• Вокруг света — Италия (263)
• Вокруг света — Прибалтика,Скандинавия (7)
• Вокруг света — Россия (599)
• Вокруг света — Россия.Москва и Подмосковье. (1721)
• Вокруг света — Россия.Питер и пригороды (548)
• Вокруг света — США,Канада.Американский континент (69)
• Вокруг света — Украина (108)
• Вокруг света — Франция (253)
• Выпечка — не сладкая (394)
• Выпечка — без выпечки (48)
• Выпечка — бисквит,пудинг (57)
• Выпечка — булочки,слойки,плюшки,вафли (194)
• Выпечка — в лаваше (123)
• Выпечка — кексы,маффины,капкейки (369)
• Выпечка — корзиночки,тарталетки (99)
• Выпечка — лепёшки,хачапури,чебуреки,беляши (170)
• Выпечка — манник (56)
• Выпечка — печенье,бублики,рогалики (382)
• Выпечка — пироги (128)
• Выпечка — пироги с абрикосами,персиками,бананами (61)
• Выпечка — пироги с ананасом,апельсином,лимоном (29)
• Выпечка — пироги с виноградом,сливой,смородиной (42)
• Выпечка — пироги с вишней,черешней. (120)
• Выпечка — пироги с клубникой (24)
• Выпечка — пироги с яблоками,грушами (408)
• Выпечка — пирожки (56)
• Выпечка — пирожное (50)
• Выпечка — пицца (128)
• Выпечка — пляцок. (6)
• Выпечка — пончики,хворост (139)
• Выпечка — профитроли,эклеры (41)
• Выпечка — рулеты сладкие (25)
• Выпечка — с творогом (51)
• Выпечка — с шоколадом,сгущёнкой,вареньем (76)
• Выпечка — тесто,глазурь,крем,секреты выпечки (172)
• Выпечка — торты (161)
• Выпечка — штрудель,медовик,наполеон (89)
• Вышивка (355)
• Вышивка — алфавит,часы (43)
• Вышивка — бискорню,маятники,игольницы (66)
• Вышивка — мережки,хардангер.барджелло (86)
• Вязание для не модельных (36)
• Вязание и ткань (56)
• Вязание крючком — филейное — занавески,подушки,по (24)
• Вязание крючком — филейное — кайма (63)
• Вязание крючком — филейное вязание (144)
• Вязание крючком — абажуры,чехлы (17)
• Вязание крючком — ананасы (38)
• Вязание крючком — ангелы,бабочки,сердечки (92)
• Вязание крючком — безотрывное вязание (33)
• Вязание крючком — болеро,топы,блузы,жилеты (274)
• Вязание крючком — броши,бусы,украшения (52)
• Вязание крючком — брюгское кружево (80)
• Вязание крючком — веера,зонтики,пакетницы,чехлы дл (97)
• Вязание крючком — вытачки,воротники,карманы,кокетк (51)
• Вязание крючком — жакеты,кардиганы,пальто (117)
• Вязание крючком — игольницы,корзиночки,шкатулочки (61)
• Вязание крючком — игрушки,шарики,снежинки,яйца (86)
• Вязание крючком — кайма,кружево,углы (200)
• Вязание крючком — косметички,органайзеры,сумочки (55)
• Вязание крючком — костюмы, платья,сарафаны (99)
• Вязание крючком — ленточное кружево (23)
• Вязание крючком — мотивы,узоры (534)
• Вязание крючком — накидки,пончо,шали (84)
• Вязание крючком — покрывало,подушки,коврики,сидушк (76)
• Вязание крючком — прихватки,подстаканники,цветы (133)
• Вязание крючком — пуловеры,туники (281)
• Вязание крючком — салфетки,скатерти (179)
• Вязание крючком — сарафаны,платья,костюмы (104)
• Вязание крючком — секреты вязания,соединение,схемы (189)
• Вязание крючком — тунисское вязание (43)
• Вязание крючком — филейное — салфетки,скатерти (63)
• Вязание крючком — филейное — топы,туники,костюмы,с (77)
• Вязание крючком — шляпы,шапки,шарфы,митенки,варежк (128)
• Вязание крючком — юбки (93)
• Вязание спицами — болеро,пуловеры,топы,туники (63)
• Вязание спицами — жакеты,кардиганы,пальто (81)
• Вязание спицами — платья,сарафаны,юбки (14)
• Вязание спицами — пончо,палантины,накидки,шарфы,ша (59)
• Вязание спицами-узоры,секреты вязания (349)
• Декор предметов,подарков (82)
• Декупаж (67)
• Дети.Вязание — варежки,шапки,шарфы (26)
• Дети.Вязание — комплекты (11)
• Дети.Вязание — кофточки,юбочки (19)
• Дети.Вязание — пинетки (21)
• Дети.Вязание — платья,сарафаны (74)
• Дети.Вязание — пледы,конверты (31)
• Дети.Вязание. (18)
• Дети.Питание. (48)
• Дети.Развитие. (86)
• Для дневника,для компа (164)
• Женщины в истории (413)
• ЖЗЛ (93)
• Журнал — Burda,Вязание крючком (186)
• Журнал — Дуплет (108)
• Журнал — Сабрина,Сандра,Диана (99)
• Журнал — Салфетки,Ondori,Crochet (60)
• Журнал — Формула рукоделия,Валя-Валентина (30)
• Журнал — Чудесный крючок (89)
• Журнал-вышиваю крестиком (36)
• Журнал-Золушка,Лена (11)
• Журналы и книги (87)
• Журналы и книги по кулинарии.Школа гастронома. (299)
• Здоровье — гимнастика для суставов (169)
• Здоровье — гимнастика для фигуры (90)
• Здоровье — рецепты (80)
• Здоровье.Питание (21)
• Здоровье.Травы (3)
• Здоровье.Уход за собой.Волосы. (60)
• Игрушки (109)
• Игрушки — зайцы (67)
• Игрушки — кошки и собаки (55)
• Игрушки — куклы,тильды (102)
• Игрушки — мишки и мышки (67)
• Игрушки — секреты производства (26)
• Игрушки — символ года (39)
• Игры,флешки (64)
• Интерьер.Ремонт.Дизайн (153)
• Искусство.Антиквариат (63)
• Искусство.Балет и опера. (220)
• Искусство.Есенин Сергей,Дункан Айседора. (83)
• Искусство.Живопись.Скульптура (254)
• Искусство.Литература.Биографии. (190)
• Искусство.Мода. (158)
• Искусство.Музыка (377)
• Искусство.Музыка. Михайлов.Домогаров.Пелагея. (68)
• Искусство.Музыка.Гитара.Джаз.Саксофон. (146)
• Искусство.Музыка.Елена Ваенга (41)
• Искусство.Музыка.Романс.Блюз.Танго. (541)
• Искусство.Мультики. (3)
• Искусство.Поэзия (624)
• Искусство.Пушкин А.С. (255)
• Искусство.Ремёсла и народные промыслы. (120)
• Искусство.Стекло,фарфор (127)
• Искусство.Театр и кино (196)
• Искусство.Чтобы помнили (434)
• Искусство.Ювелирное — Фаберже (135)
• Искусство.Ювелирное,камни,минералы (342)
• История (25)
• История вещей,названий,выражений (320)
• История России (1045)
• История России — династии (204)
• История России — Декабристы и их жёны (241)
• История России — Романовы (426)
• История России до Романовых (306)
• История России.Славой предков горжусь (371)
• Календарь (426)
• Коробочки и шкатулочки (72)
• декорированые (23)
• шитые (17)
• Кулинария. Вареники,пельмени,манты. (81)
• Кулинария. Народов мира (1)
• Кулинария.Блины.Оладьи.Панкейки. (246)
• Кулинария.Блюда в горшочках. (121)
• Кулинария.Грибы. (101)
• Кулинария.Десерты (459)
• Кулинария.Десерты — мороженое,сорбет,гранита (342)
• Кулинария.Десерты — тирамису и панна котта (100)
• Кулинария.Детям. (3)
• Кулинария.Дж Оливер,Гор Рамзи (56)
• Кулинария.Заготовки (267)
• Кулинария.Закуски — канапе,бутерброды (257)
• Кулинария.Капуста. (117)
• Кулинария.Картофель (719)
• Кулинария.Кофе и чай. (247)
• Кулинария.Курица.Индейка.Гусь. (884)
• Кулинария.Масло,молочные продукты,яйца (237)
• Кулинария.Мясо,котлеты,тефтели. (349)
• Кулинария.Напитки (211)
• Кулинария.Овощи. (624)
• Кулинария.Паста. (197)
• Кулинария.Первые блюда — супы-пюре (119)
• Кулинария.Первые блюда холодные (43)
• Кулинария.Первые блюда. (323)
• Кулинария.Пикник.Барбекю.Шашлык. (68)
• Кулинария.Пряности и травы,специи (182)
• Кулинария.Рис.Крупы. (79)
• Кулинария.Рыба и морепродукты. (398)
• Кулинария.Салаты (1167)
• Кулинария.Секреты,замена продуктов (146)
• Кулинария.Смузи (398)
• Кулинария.Соусы,заправки,кляр,уксус. (753)
• Кулинария.Сталик Ханкишиев. (43)
• Кулинария.Сыр и вино. (102)
• Кулинария.Фрукты.Ягоды. (130)
• Кулинарный словарь (28)
• Легенды и мифы.Библия.Древние Греция и Рим (322)
• Магия.Приметы (248)
• Монастыри,соборы,церкви мира (67)
• Монастыри,соборы,церкви Москвы и Подмосковья (212)
• Монастыри,соборы,церкви России (132)
• О кошках (107)
• Огород на балконе.Цветы (94)
• Пасха (100)
• куличи,пасха,яйца (53)
• Рукоделие,украшения (47)
• Православие (299)
• иконы (82)
• молитвы (21)
• праздники (34)
• святые,святители,мученики (76)
• Православие — посты,постная кухня (51)
• второе (3)
• выпечка (14)
• салаты (6)
• супы (5)
• Приборы.Аэрогриль (41)
• Приборы.Блендер. (21)
• Приборы.Микроволновка.Мультиварка (470)
• Приборы.Пароварка (27)
• Приборы.Хлебопечка.Хлеб (161)
• Пригодится (54)
• Притчи (145)
• Секреты (13)
• Секреты — ношения платков,хранения (110)
• Секреты — уборка,стирка,пятна (166)
• Секреты сервировки и этикета. (107)
• Учим математику (35)
• Учим язык английский (390)
• Учим язык итальянский (18)
• Учим язык русский (172)
• Фоны и схемы (23)
• Фото (82)
• Фото — архитектура (31)
• Фото — еда,продукты (33)
• Фото — заброшенные города (12)
• Фото — зверьё моё (503)
• Фото — пейзажи (41)
• Фото -цветы (92)
• Фотошоп (27)
• Хочу (25)
• Шитьё (209)
• сарафаны,туники,платья,юбки (50)
• чехлы,для хранения (36)
• швы,секреты,пуговицы (71)
• шторы (17)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Сталик Ханкишиев: русские пельмени

Понедельник, 08 Декабря 2014 г. 22:55 + в цитатник

Сталик Ханкишиев: русские пельмени

Если вы уверены, что уже знаете о пельменях все, или если ваш разум кипит из-за того, что о русских пельменях рассказывает не русский кулинар, то, сделайте милость, обойдите этот пост стороной.

Но опыт публикации рецептов очень простых, традиционно входящих в русскую кухню блюд и закусок (1), (2), (3) подсказывает мне, что о пельменях будет интересно почитать не только людям, находящимся вне русской кулинарной культуры, но и тем, кто живет в современной России.

На килограмм пшеничной муки возьмите два стакана воды и чайную ложку соли. Замесите тесто, но имейте в виду, что мука вам еще понадобится.

Распылите муку на столе, разрежьте ком теста почти до конца и положите разрезом на стол и вымешивайте, чтобы мука соединилась с тестом. Повторяйте эту операцию до тех пор, пока мука не будет оставаться на столе, более не прилипая к тесту. Теперь вы знаете, как понимать фразу «муки, сколько возьмет».

Тесто надо оставить, чтобы оно «отдохнуло», но оставлять тесто на столе в открытом виде нельзя.

Накройте его миской или заверните в пакет.

Выбираем мясо на фарш

Любители реконструкции аутентичных рецептов вспомнят, что пельмени готовят «обязательно из трех видов мяса», с перечислением говядины, свинины, баранины, а то и экзотики вроде медвежатины и лосятины.
Я хочу сказать о другом: какое бы мясо вы не выбрали, обязательно вырежьте из него пленки и жилы — это гораздо важнее, чем выдерживать точные пропорции сортов мяса. Так же обратите внимание, чтобы фарш не оказался чрезмерно постным. Именно поэтому я добавил в фарш курдючное сало, как замену свиному.

Однако, я точно знаю, что можно приготовить вкусные пельмени даже из одного вида мяса. Например, еще в детстве я подсмотрел у одного хорошего человека чеснок в фарше из свинины и мне это показалось так вкусно, что пельмени без чеснока мне казались тяжелыми, неаппетитными и безвкусными.
Секрет сочности пельменей состоит в использовании достаточного количества лука, а насыщенный, яркий вкус придает именно жир.

Поэтому к пельменям из жирной баранины не требуется практически ничего, кроме лука.
Но что добавить к абсолютно «диетической» индюшатине? Ведь и пресно, и сухо, и скучно выглядит этот фарш сам по себе!
Ответ на этот вопрос я дам позже. А сейчас приправим фарш!

А вы знаете, какое место в мире Россия занимает по употреблению специй на душу населения? Догадываетесь? А ведь когда-то любили — по крайней мере те, кто имел возможность готовить с использованием специй.
Теперь ситуация изменилась и многие говорят, что не хотят портить вкус мяса.
Вкус мяса — замечательная штука, поэтому портить его, на самом деле, нельзя. А вот украсить — можно. Но для этого надо научиться пользоваться красками, иначе получится такая же красота, как на лице у юной и неопытной девушки после попытки самостоятельно нанести макияж.
Конечно, можно использовать готовые смеси.

Но если опыт достаточен, то можно попытаться собрать букет специй и сухих трав самостоятельно.

Это немного, поверьте мне! Единица измерения — половина чайной ложки на килограмм мяса от каждого ингредиента, иногда чуть больше. Понюхайте — это должно привлекательно пахнуть.

Да, личный вкус — очень важен. Зачем менять свои собственные предпочтения в угоду кому-то чужому? Например, я к баранине люблю добавлять зиру.

Поэтому к фаршу, где присутствует баранина в виде курдюка, я добавляю немного зиры.
И что мне до окриков, мол, в русских пельменях не должно быть ничего, кроме классической пары — соли и перца? Прежде всего они должны быть вкусными для того, кто их ест!

Чем приправить индюшатину — вопрос несколько более сложный, чем традиционные виды мяса. Ведь даже лук плохо сочетается с индюшатиной. Прежде всего потому, что индюшатина будет готова гораздо раньше лука, даже если пропустить лук через мясорубку. Индюшатину чуть-чуть переготовишь — и даже фарш из нее становится сухим травянистым комком.
Поэтому лук для фарша из индюшатины я обжариваю в масле. Таким образом я не только уравниваю время приготовления индюшатины и лука в пельменях, но и вношу в фарш хоть какой-то жир, пусть и в виде растительного масла.

Чтобы украсить вкус и сделать эти пельмени еще легче, я добавляю в фарш овощи: морковь, болгарский перец, а еще немного чеснока и имбирь — для вкуса.

В компанию к чесноку и имбирю попросился острый перец — чуть-чуть можно, в два-три раза меньше соли.

Раскатываем тесто и лепим

На мой взгляд, проще всего раскатывать тесто длинной скалкой в один большой лист, а потом вырезать стаканчиком или рюмкой подходящего размера круги.

Только лепить надо поскорее — тесто стремительно подсыхает с одной стороны, и становится липким с другой.

Есть и другой способ: скатать из теста колбаску, нарезать его шайбочками и каждый сочень раскатывать отдельно. В этом случае лучше подойдет веретенообразная скалка, которая позволяет раскатать тесто так, чтобы края были тоньше середины. Но что если раскатать тесто потолще, а края сделать тоньше уже пальцами, когда будем защипывать пельмени?

Кстати, о размерах пельменей. Прежде всего, надо понимать, что пельмень должен помещаться в рот целиком, как есть.
Но с другой стороны, чем грубее мясо, чем дольше его необходимо варить, тем крупнее должен быть пельмень. И тесто для крупных пельменей может быть несколько толще.
Но для пельменей из индюшатины, где овощную часть можно хоть сейчас есть, а сама индюшатина будет готова через минуту после того, как вода закипит, тесто должно быть намного тоньше.

Морозим и храним

Конечно, можно налепить пельменей, сразу отварить, да и съесть. Чего тянуть-то?

Но пельмени отлично, без ущерба для вкуса, замораживаются, а потому пельмени это еще и знатная заготовка впрок. Но для заморозки пельмени лучше раскладывать на дереве. А упаковывать в контейнеры и пакеты их надо после того, как они накрепко замерзнут, иначе они слипнутся.

Во-первых, если варить замороженные пельмени, то воды в кастрюле должно быть много — так она быстре закипит вновь, поскольку ее температура не так сильно понизится из-за холодных пельменей.

После того, как вода закипит, а пельмени начнут всплывать на поверхность, варить их следует от двух до четырех минут.

Вообще, пельмени, как и бешбармак, считаются самодостаточным блюдом — отварил и ешь. Если есть сливочное масло, чтобы смазать пельмени перед подачей — хорошо!

Но многие любят подавать к пельменям сметану и это не случайно, ведь и тесто, и лук, и само мясо — продукты из сладкого спектра. К ним хочется добавить чего-то кисленького.

Почему бы не поставить на стол, в компанию к пельменям, помимо традиционной сметаны той же квашеной капусты? Она решит сразу два вопроса — и оттенит вкус пельменей не хуже сметаны, и органично сбалансирует обед или ужин.

Я слышал, что многие люди «украшают» вкус пельменей майонезом, кетчупом или их смесью — так называемым «розовым соусом».
Мне не очень понятно, для чего люди так поступают? Может быть, от того, что пельмени они покупают готовые, да еще и настолько гадкого вкуса, что просто так они и в глотку не полезут?
Но я допускаю, что некоторым не хватает яркости во вкусе да и той же кислинки, о которой говорили выше. Поэтому я решил собрать набор специй для отваривания пельменей.
Он состоит из тех сухих трав и специй, что вы видите на картинке, но перца чили там совсем чуть-чуть, на кончике ножа, а красное это высушенные и растерты помидоры. Справа от помидоров и чили — грубо размолотый кориандр.

В кипящую воду добавить специи и чайную ложку сливочного масла, которое необходимо для того, чтобы в нем растворились часть вкусов и ароматов специй и трав. Да-да, я собрал на своей кухне бульонный кубик — просто я знаю, из чего состоит моя еда.

Дальше все просто: опускаем пельмени, ждем, когда поднимутся, покипят пару минут и на стол!

Но я не стану добавлять слишком много водного настоя специй и трав в тарелку — добавлю столько, сколько достаточно для вкуса и аромата. Хотите, поставьте рядом сметану, черный перец, но маринованные помидоры и огурцы — замечательный аккомпанемент к пельменям!

Когда я говорил о бульонном кубике и предыдущей подаче, наверняка, многие подумали о настоящем мясном бульоне.
А почему бы и нет?
Пока бульон подогревается я добавлю в него несколько кружочков моркови, перец горошком, лавровый лист, пару горошин душистого перца и один бутон гвоздики. Остальные овощи, как брокколи, пару колец болгарского перца, стебель сельдерея и лук порей я добавлю в бульон одновременно с пельменями — и овощи, и пельмени будут готовы одновременно.

Если пельмени после лепки были слишком сильно припудрены мукой, то, может быть, стоило их окунуть на минуту в кипяток, а уже потом доваривать в бульоне, чтобы сохранить его прозрачность и не получить пельмени в киселе.

Но если тесто было достаточно тугое, то при раскатывании не было необходимости подпылять муку и, соответственно, пельмени можно отварить непосредственно в бульоне.

Если у кого-то возникнет вопрос, а какие же пельмени мне самому пришлись по вкусу, я отвечу: все, потому что более всего мне по вкусу разнообразие, а не застывшие намертво стандарты. Кухня только тогда жива, когда она развивается, как за счет трансформирования под воздействием изменившихся условий и требований, так и за счет впитывания здравых и вкусных идей из окружающего мира.

PS Всем известны версии, что пельмени пришли в Россию то ли из Китая, то ли от сибирских народов, то ли от финно-угорских племен. Но ведь по сути, пельмени в нынешнем классическом виде — блюдо самое, что ни на есть, русское. И традиция приготовления пельменей является неоспоримым культурным нематериальным наследием. Спрашивается у чиновников из министерства культуры РФ: чего ушами хлопаем? Или командировка в Париж, в Юнеско — дело малоприятное?

А в другой раз поговорим об еще одной производной бешбармака — украинских варениках.

Кстати, подумайте пока, чем, помимо формы, отличаются вареники от пельменей? В чем их принципиальное различие, когда можно сразу сказать: вот вареники, а вот пельмени?

Источник