Пена с лецитином рецепт

Соевый лецитин

Купить соевый лецитин прямо сейчас можно в нашем магазине

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Одна из самых распространенных и используемых текстур в молекулярной кулинарии является соевый лецитин.

Соевый лецитин – это эмульгатор (объяснение процесса ниже по тексту), экстрагируемый из соевых бобов. Используется в молекулярной гастрономии для приготовления какой — либо жидкой эмульсии или для чрезвычайно легкой, насыщенной вкусом пены.

Весенний коктейль Текила с пенкой из лайма.

Соевый лецитин распространен как в молекулярной кулинарии, так и в пищевой промышленности.

Далее по тексту мы рассмотрим вопросы: что такое соевый лецитин, из чего производится соевый лецитин, соевый лецитин польза и вред, а также предложим один из самых простых рецептов десерта с соевым лецитином.

Что такое соевый лецитин

Соевый лецитин — это пищевая добавка (E476). Пищевая добавка в виде светло – бежевого порошка или в жидком виде.
При поиске ответа на вопрос: «Что такое соевый лецитин?», возвращаемся к середине 19-го века во Францию. Французский химик Теодор Николя Гобли в 1846 году выделил лецитин. Он также выбрал термин лецитин для обозначения различных природных жирных соединений, которые содержатся в животных и растительных тканях. Состоящий из холина, жирных кислот, глицерина, гликолипидов, фосфолипидов, фосфорной кислоты и триглицерида лецитина был первоначально выделен из яичного желтка.

Сегодня он извлекается из хлопка, морских водорослей, молока, рапса, сои и подсолнечника.
В молекулярной кулинарии и пищевой промышленности соевый лецитин используют благодаря его уникальному свойству быть превосходным эмульгатором. Мы все знаем, что масло и вода не смешиваются, не так ли? То есть, если смешать масло с водой, встряхнуть, то после того, как жидкость перестанет колебаться, масло снова отделяется от воды. Но при использовании лецитина происходит другой процесс: когда лецитин входит в структуру масла, масло разбивается на значительно более мелкие частицы. Данный процесс называется эмульгированием.

Таким образом, каждая молекула имеет два свойства: липотропные соединения(жирные кислоты), являющиеся частью молекулы, притягивается к жирам, а фосфорная кислота, также являющаяся частью молекулы лецитина, притягивается к воде. Из-за этой двойной природы, молекулы лецитина, как правило, позиционируются на границе между несмешивающимися материалами, такими как масло и вода.

Полезные свойства лецитина

Лецитин выполняет следующие основные функции:

(1) Эмульгирование. Это наиболее распространенный из его различных видов использования;
(2) Растворение. Дает возможность растворить масла (такие как ароматические масла) в воде;
(3) Увлажнение.
(4) Стабилизатор кристаллизации. Используется главным образом для контроля кристаллизации сахара в жировых системах, например, в шоколаде; Имеет тенденцию замедлять кристаллизацию крахмала, связанного с черствения в выпечке.
(5) Модифицирующий вязкость;
(6) Антиоксидант. Служит в качестве стабилизатора в мороженом, а также антиоксидантом масел и жиров.

Пищевая промышленность использует соевый лецитин повсеместно в многообразии повседневных продуктов: в маргарине (как эмульгатор), в конфетах, карамели (для контроля вязкости, кристаллизация), в жевательной резинке (для ее умягчения, пластификации), в продуктах быстрого приготовления, таких как, какао — порошке, кофе, сливках и быстрых завтраках (для смачивающего, диспергирующего и эмульсионного эффектов), в сухих заменителях молока (чтобы добавить усвояемость продуктов и эмульгирование). Он также содержится в выпечке, сырах, мясе и продуктах из птицы, молочных продуктах и прочих продуктах.

Производство соевого лецитина

Процесс производства соевого лецитина отражен на схеме.

На этапе готовности соевого масла, оно смешивается с небольшим количеством воды и кислоты (обычно фосфорной кислоты). Далее смесь пропускается через центрифугу, высушивается в вакууме и отбеливают.

Полученный продукт состоит приблизительно из 50% фосфолипидов и 50% масла
и имеет консистенцию меда.
Далее выделяется соевый лецитин, который представляет собой твердые фосфолипиды соли в полученном масле.

Соевый лецитин польза и вред

Есть множество преимуществ соевого лецитина, таких как:

1) Улучшает функцию мозга. Основным питательным веществом, найденным в соевом лецитине, является фосфатидилхолин. Вещество является частью мембраны, окружающей клетки человека. Организм человека выделяет из вещества холин, который имеет жизненно важное значение для здоровья мозга человека. Холин особенно важен для предотвращения потери памяти и, в частности, предотвращения потери памяти в старости.

2) Способствует здоровой потере веса. Лецитин ускоряет расщепление жиров, способствуя процессу метаболизма. Соевый лецитин используется весьма эффективно в диетах для похудения.

3) Снижает уровень холестерина в крови. Преимущества соевого лецитина для снижения уровня холестерина хорошо известны, это свойство используется в течение многих десятилетий в лечении пациентов с высоким уровнем холестерина. Он регулирует поток питательных веществ в клетках и предотвращает накопление жиров в стенках сердца, артериях, сосудах головного мозга за счет разрушения жировых отложений. По этой причине соевый лецитин не только приносит пользу, снижая уровень холестерина, но и также улучшает здоровье сердечно — сосудистой системы.

4) Соевый лецитин способствует вымыванию токсинов из печени.

Недостатки соевого лецитина заключаются в том, что он может быть произведен из ГМО сои.
Опасность ГМО пока не доказана окончательно. Продукты ГМО разрешено продавать в США, но запрещено продавать в России.
Рецепт с соевым лецитином
В молекулярной кухне достаточно много интересных рецептов с применением свойств соевого лецитина.

Рецепт приготовления молекулярной пены

Ингредиенты:
• Основа для пены (сок, алкоголь, напитки): — 100 мл.;

• соевый лецитин: — 1,2 г;

Технология
Первое, что нужно сделать при создании соевого лецитина это растворение лецитина в жидкости с помощью венчика или блендера. Это может быть сделано при комнатной температуре или немного более высокой температуре, аналогичной температуры горячей водопроводной воды. После смешивания желательно дать отстояться раствору несколько часов.
Далее взбалтываем блендером, пока не образуем пену. Этот процесс может занять от 60 секунд до нескольких минут. Даем пене стабилизироваться 2 минуты.
Собираем ложкой получившуюся пену. В зависимости от жидкости она должна держать форму от 30 минут до нескольких часов, но чем раньше вы её используете, тем лучше.

ГДЕ КУПИТЬ СОЕВЫЙ ЛЕЦИТИН

Купить соевый лецитин отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин

Источник

Соевый лецитин.

ВТекстуры в 21 ноября, 2016 — 00:36,Теги лецитин, текстуры

Лецитин -это мощный эмульгатор, стабилизирующий полярные и неполярные компоненты. Эта особенность объясняется строением молекулы, одновременно являющейся полярной и неполярной. Полярная часть является гидрофильной (влаголюбивой), а неполярная — гидрофобной. Несмотря на то, что это свойство делает лецитин идеальным эмульсификатором для смеси воды и жиров, он широко используется и в молекулярной гастрономии, позволяя создавать легкие, воздушные пены и муссы. Лецитин — натуральное соединение, входящее в состав желтков, но для изготовления промышленного лецитина используется соя, что делает блюда на его основе доступными для вегетарианцев.

Лецитин- общий термин для описания широкого спектра фосфолипидов. Несколько его видов входят в состав желтка. Именно они в сочетании с липопротеинами объясняют свойства яиц загущать и стабилизировать соусы.
Кроме желтков, лецитин содержится также в авокадо и соевых бобах.

Функции Лецитина:

Лецитин на протяжении столетий использовался для загущения соусов и приготовления майонеза. Соевый лецитин известен благодаря его использованию в кондитерском деле. В шоколаде он связывает гидрофильные сахар и какао-порошок и гидрофобные какао-масла.
Кроме этого, лецитин используется для эмульсификации готовых заправок для салатов (включая майонез) и для улучшения текстуры хлебобулочных изделий.

Применение лецитина:

В молекулярной гастрономии лецитин используется для создания легких пен из практически любых жидкостей.

Пример этому — замороженное пармезановое облако- творение Феррана Адриа и команды el Bulli. Для его создания он смешал 0.52 % соевого лецитина с пармезановой водой. И заморозил получившуюся пену.
Шафрановый английский крем с кофейной пеной — творение шефа Алехандро Диджилио, которое можно повторить даже в домашних условиях. Все, что вам понадобится наверняка уже есть на полке кухонного шкафа.
Этот десерт — потрясающий контраст вкусов и текстур.

Свойства соевого лецитина:

Технически лецитин не является гидроколлоидом, поэтому большинство свойств, которые мы обычно обсуждаем, к нему не применимы.

Температура: Соевый лецитин лучше растворяется в теплой воде, хотя функционирует вне зависимости от температуры жидкости. Возможно, вам понадобится больше усилий, чтобы растворить его в холодной воде, но все равно за вас это будет делать блендер.
Внешний вид: Соевый лецитин продается в виде порошка, гранул или жидкости. Всегда храните его запечатанным в сухом месте.
Вкус: Отличный

Взаимодействие и толерантность:

Кислотность: лецитин образует связи при ph выше 4.0
Другие свойства: Из-за уникальной структуры лецитин формирует защитную оболочку вокруг гидрофильных ингредиентов. Наличие другого поверхностно активного вещества или эмульгатора может привести к разрушению структуры. Заметим, что оливковое масло содержит натуральные эмульгаторы, поэтому его избыток может привести к тому, что лецитин не будет работать.Избыточное количество лецитина также пагубно сказывается на его действии. В случае проблем постарайтесь использовать меньшее количество.

Взаимодействие с другими ингредиентами:

Нет определенной связи между лецитином и другими текстурами, однако стабилизаторы или загустители (такие как ксантановая камедь) замедляют движение молекул, увеличивая время существования пены.

Как использовать соевый лецитин:

Концентрация: от 0,2 до 1%. В концентрации от 2 % лецитин может использоваться для улучшения текстуры хлебобулочных изделий.

Дисперсия: Аккуратно перемешайте в жидкости. Используйте погружной блендер. Затем, держа блендер под наклоном, чтобы он одновременно захватывал как воду, так и воздух, взбейте пену

Источник

Мандариновое граните с морковной пеной.

Впены и муссы в 28 декабря, 2016 — 03:39,Теги лецитин, молекулярная кухня

Идеальный амюз- буш с неповторимым вкусом и текстурой. Простое, освежающее и, самое главное, действительно вкусное блюдо.

На его создание нас вдохновило “Морковное облако” Феррана Адриа, состоящее из морковной пены, замороженного мандаринового концентрата, порошка кокосового ореха, горького миндаля и карри.

Ингредиенты:
Морковный сок- 1 литр
Мандариновый сок- 0,6 литра
Соевый лецитин- 10 гр. (Приобрести лецитин в Магазине молекулярной кухни )
Листья тимьяна
Кардамон молотый

I. Приготовление граните

1. Поместите контейнер с соком в холодильник на сутки. За это время твердые частицы осядут и вы получите концентрированный сок в верхней части. (кроме этого, можно воспользоваться методом ледяной фильтрации)
2. С помощью шприца перелейте верхний слой в другой контейнер.
3. Заморозьте.
4. С помощью вилки разрыхлите массу.
5. Храните в морозилке

II. Приготовление морковного сока

1. Налейте сок в высокий контейнер
2. Добавьте соевый лецитин
3. Накройте половину контейнера пластиковой пленкой, чтобы предотвратить разбрызгивание
4. Используя блендер, растворите соевые лецитин и добейтесь получения пены.
5. Храните сок в холодильнике до отдачи

1. На дно бокала выложите апельсиновое граните, добавьте щепотку кардамона и листья тимьяна
2. положите морковную пену сверху
3. Украсьте несколькими листяьми тимьяна
4. Подавайте немедленно.

Источник

8 вкусных энергетических коктейлей с лецитином

Лецитин служит основным питательным веществом для нервов, составляя 17% периферической нервной системы и 30% мозга.

Недостаточное поступление лецитина приводит к раздражительности, усталости, мозговому истощению вплоть до нервного срыва.

Лецитин ускоряет окислительные процессы, обеспечивает нормальный обмен жиров, улучшает работу мозга и сердечно-сосудистой системы, способствует усвоению витаминов А, D, Е и К, повышает сопротивляемость организма воздействию токсичных веществ, стимулирует желчеотделение, образование эритроцитов и гемоглобина.

Лецитин ускоряет окислительные процессы, обеспечивает нормальный обмен жиров, улучшает работу мозга и сердечно-сосудистой системы, способствует усвоению витаминов А, D, Е и К, повышает сопротивляемость организма воздействию токсичных веществ, стимулирует желчеотделение, образование эритроцитов и гемоглобина.

Все клетки организма нуждаются в лецитине, который входит в комплекс витаминов группы В и помогает вырабатывать энергию.

Он также необходим для выработки ацетилхолина, обеспечивающего оптимальное функционирование нервной системы. Лецитин и холин требуются для выработки гормонов и для нормального обмена жиров и холестерина.

Лецитин присуще липотропное ( жирорастворяющее) действие. Установлено, что лецитин овощного происхождения эффективнее лецитина животного.

Напиток лецитин-мед-молоко

1 чашка молока, 1 чайная ложка лецитина ( гранулированный лецитин можно купить в аптеке), 2 чайных ложки меда.

3 десертные ложки молока взбить с лецитином. Остальное молоко вскипятить, соединить с лецитином и медом. Пить медленно.

На сколько порций: 1.

Кофейный флип с лецитином

500 г крепкого кофе, 125 г сладких сливок, 4 чайных ложки лецитина, 2 десертных ложки фруктозы, 2 десертных ложки бренди, 20 мл сливочного ликера, 1 щепотка корицы, ванильное мороженое.

Взбить сливки и лецитин. Добавить одно за другим: сахар, кофе, бренди, сливочный ликер и корицу. Перемешать все вместе в миксере, разлить по стаканам.

Если желаете, добавьте мороженого в каждый стакан. Пить медленно.

На сколько порций: 3.

Лецитиново-винный коктейль « Ночной колпак»

125 мл сладкого красного вина, 20 мл хереса, 1 чайная ложка фруктозы, 1 чайная ложка лецитина.

Смешать немного вина и лецитин. Добавить остальные компоненты и хорошо взбить.

На сколько порций: 2.

Напиток « апельсиновый сок и белое вино с лецитином»

40 мл сладких сливок, 4 г лецитина, 200 мл сока апельсина, 4 чайных ложки сока лимона, 10 мл рома, 100 мл белого вина, 10 мл апельсинового ликера.

Смешать сливки с лецитином. Добавить сахар, соки, ром, апельсиновый ликер и хорошо перемешать. Добавить белое вино. Пить медленно.

На сколько порций: 4.

Напиток лецитин-тоник

2 чайные ложки лецитина, 2 чайных ложки соевой муки ( с низким содержанием жира), 1 чайная ложка соевых или пшеничных палочек, 1 чайная ложка масла пшеничных зародышей, 1 яйцо, 1 чашка молока, 1 чайная ложка меда, 1 чайная ложка фруктозы, 3 чайных ложки сока лимона, сок двух апельсинов.

Смешайте молоко и лецитин в миксере или вручную. Добавьте все необходимые ингредиенты. Использовать медленно.

На сколько порций: 4.

Напиток лецитин-какао

4 чайных ложки лецитина, 500 г молока, 2-4 чайных ложки растворимого какао-порошка.

Взбить молоко и лецитин, затем добавить какао.

Можно использовать горячим или холодным.

На сколько порций: 3.

Напиток лецитин-шиповник

500 г йогурта, 3 десертных ложки шиповника, 20 г фруктозы, 250 г молока, 2 чайных ложки лецитина (7 г).

Смешать молоко с лецитином в миксере или вручную. Добавить все остальные компоненты и хорошо перемешать. Пить медленно.

Вместо шиповника можно использовать любые другие плоды, богатые витамином С.

На сколько порций: 4.

Фруктовый лецитиновый напиток

1 измельченное яблоко, 1 десертная ложка отрубей, 1 чайная ложка гранулированного 98 % лецитина, сок половинки лимона, апельсина или грейпфрута, 1 десертная ложка соевой муки, молоко или йогурт, или диетического творога, разведенного с молоком, мед.

Перемешайте все ингредиенты с достаточным количеством молока или диетического творога, разведенного с молоком, или йогурта. Немного подсластите, предпочтительнее медом.

Пейте этот напиток каждое утро.

а еще нашла рецепт Майонеза с лецитином:

в блендере нужно смешать оливковое масло, лимонный сок и лецитин. добавить соль и прочие специи по вкусу

Источник