Пьер эрме макарон оригинальный рецепт

Рецепт шоколадные макаронс Пьера Эрме из книги «Macaron»

Это рецепт шоколадных макарон от известного французского кулинара Пьера Эрме с начинкой из шоколадного ганаша. Секрет удачных макаронс прост — следуйте рецепту, отмеряйте все ингредиенты на кухонных электронных весах, придерживайтесь описанной технологии и соблюдайте строго температурный режим при выпечки.

Тесто:

• 150 гр миндальной муки
• 150 гр сахарной пудры
• 55 гр яичных белков
• коричневый пищевой краситель
• +
• 150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
• 37 гр воды
• 55 гр яичных белков

Шоколадный ганаш:

• 150 гр шоколада (56 % какао)
• 140 гр сливок 33 % жирности
• 40 гр сливочного масла, порезанного кубиками

Способ приготовления:

Я всегда делю приготовление макаронс на 2 дня:

1й день — начинка + миндальная мука

2й день — пеку половинки + сборка

Шоколадный ганаш

1. Поломайте шоколад на маленькие кусочки.
2. Сливки налейте в кастрюльку и доведите до кипения на медленном огне.
3. Залейте сливками шоколад.
4. Подождите 30 секунд и медленно перемешайте до однородного состояния.
5. Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло и перемешайте, пока масло полностью не растворится.
6. Заклейте миску с ганашем пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
7. Уберите в холодильник на ночь.

Тесто для макаронс

1. Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
2. Смешайте 55 гр белка с коричневым красителем.
3. Добавьте белок в смесь миндальной муки и сахарной пудры. Не перемешивайте.
4. Готовим итальянскую меренгу.
5. Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.
6. Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
7. Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
8. Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
9. Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
10. Смесь будет густой и блестящей.
11. Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.
12. Перемешайте смесь спатулой до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
13. Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.
14. Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макаронс 3-4 см в диаметре в шахматном порядке.
15. Отсаживая макаронс, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.
16. Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» на поверхности (если они есть) и вышел лишний воздух.
17. Оставьте подсохнуть при комнатной температуре на 30 минут.
18. Я оставляю на 60 минут.
19. Сверху макаронс покроются ощутимой плотной корочкой.
20. Прикоснувшись пальцем к отсаженным макарон, тесто не должно прилипнуть.

Выпечка макаронс

1. Разогрейте вашу духовку до 180°С. Температура при выпечке макаронс в духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки.
2. Выпекайте макаронс 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте.
   Я выпекаю макаронс 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте.
3. Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться.
4. Отделите половинки от пергамента и переложите их на другой лист.
5. Теперь осталось их только начинить.

Сборка макаронс

1. Заполните кулинарный мешок начинкой – шоколадным ганашем, отсадите начинку на половинку-макаронс и накройте второй половинкой.
2. Слегка прижмите половинки.
3. Начинка должна быть вровень с юбочкой макаронс.
4. Уберите печенье в холодильник на ночь. Это важно! За 30 минут перед подачей достаньте их из холодильника.
5. Храните макаронс в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

Источник

Пошаговый рецепт пирожных макарон (les macarons)

Однажды на моей кухне талантливая Катя Исмаилова — хозяйка кондитерской KissCake — проводила мастер-класс по приготовлению пирожных макарон. На тот момент кондитерский мир в соцсетях охватила эпидемия этого десерта, все мечтали научиться выпекать идеальные миндальные половинки и сталкивались с огромным количеством сложностей. Катя же могла приготовить их с закрытыми глазами. Поэтому мы с Наташей Александровой попросили её научить нас, в итоге я смогла написать для вас этот супер подробный пошаговый рецепт, а Наташа начала печь макарон дома и так увлеклась, что открыла свою кондитерскую, а впоследствии и кафе в Таллине.

Статья живёт в моём блоге с далёкого 2015 года, сейчас 2020 и я решила немного обновить её, чтобы вам было проще читать и воспринимать информацию, которая актуальна до сих пор. Заодно заменила фотографии на заставке и в предисловии на более эффектные. Они были сняты примерно через полтора года после МК. Собственно, именно тогда я переболела макаронами, перестала их готовить и переключилась на зефир, потом даже написала в блог такой же длинный и развёрнутый рецепт.

Напомню: макарУн — это американское кокосовое/миндальное печенье в виде пирамидки, не имеющее ничего общего с французскими макарон/les macarons. Хочу сразу заметить, что этот пост — отчет, рассказ о нашем опыте, ошибках и достижениях, он не несёт посыл «делайте так и никак иначе». Макарон — очень капризный десерт. Уверена, что у всех, кто их регулярно делает, есть своя наработанная техника, которая может не совпадать с описанной ниже. Это не значит, что кто-то из нас не прав, просто правда у всех своя.

Не могу согласиться с тем, что в данном случае работает принцип «некрасиво, зато вкусно». Перевзбитая меренга, слишком долгая сушка (в духовке и до неё), высокая температура приводят к тому, что вместо нежных воздушных миндальных половинок с тонкой хрупкой корочкой вы получаете сухое или чрезмерно вязкое печенье с толстой коркой и большой воздушной полостью. Всё это обычно сразу можно определить по внешнему виду готового изделия.

Подготовительный этап

МК проходил на моей кухне 8 кв.м. Нас было трое: Катя, Наташа и я. Катя сделала первый замес и отсадила один противень, все остальное досталось нам с Наташей.

Как нам удалось подготовить и испечь 11 противней меньше, чем за 4 часа? Мы хорошо подготовились.:) Перед началом все начинки уже стояли в холодильнике, ингредиенты на 3 замеса были заранее отвешены, мука и пудра просеяны, инвентарь подготовлен, посуда и коврики мылись незамедлительно тем, кто первый оказывался у раковины.

Продукты

— Белки.

Те, что были на МК, я отделила и убрала в холодильник ночью и достала за 2 часа до начала (стартовали в 13:00). Затем, отрабатывая процесс сама, я отделила белки за 2 часа до взбивания и не увидела разницы. Никто из известных мне профессионалов не занимается их состариванием.

— Мука.

Можно использовать миндальную или фундучную муку мелкого помола. Например, из магазина BakerStore, где для подписчиков моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva.

Чтобы избежать крупных частичек на поверхности макарон, муку нужно просеивать через мелкое сито, а всё что осталось либо домолоть, либо отправить в печенье или тарт.

— Сахарная пудра.

Очень важно использовать пудру с минимальным количеством крахмала, иначе он впитает слишком много жидкости из белков и все ваши труды уйдут в мусор. При работающей кофемолке я раньше для надёжности молола сахар сама, т.к. производитель не всегда считает нужным указать крахмал на упаковке.

— Красители.

Сейчас актуальны натуральные. Важно понимать, что многие из них выцветают в духовке. Однако, такие красители часто делают из фруктов и ягод, а значит они могут дать дополнительный вкус десерту. Это можно использовать в своих целях, экспериментируйте!

На фото фиолетовых макарон порошок черники был использован в качестве декора. Посыпала миндальные половинки до того, как отправить в духовку. В BakerStore есть хороший выбор порошков из сублимированных ягод и фруктов, посмотрите. Напоминаю про скидку 5% по промокоду dariasaveleva.

Знаю, что многие любят покрывать крышечки кандурином. Будьте осторожны: если поверхность не идеально гладкая, кандурин это подчеркнёт и пирожные будут выглядеть не очень опрятно.

Инвентарь

— У меня такой миксер KitchenAid 4,8 л. Взбивать в нём белки вне всякого сомнения удобнее, чем ручным миксером, но наличие планетарного миксера не гарантирует результат. С момента его покупки примерно 5 партий макарон получились такими, что их стыдно было начинять.

Я даже знаю людей, которые прекрасно одной рукой взбивают белки обычным миксером, а другой держат термометр в сиропе, но не хотела бы повторять их подвиг:).

— На чём печь.

Мы сразу отмели пергамент, на нём юбочки, как правило, выглядят хуже. Использовали розовые коврики из Икеи (Катя всегда делает макароны на них), тефлоновые листы и специальный коврик для макарон.

К икеевскому коврику и тефлону не было претензий. А вот специальный коврик, видимо, перегрелся, получились пористые донышки и чересчур пышная юбка.

Когда я повторяла эксперимент сама, новый икеевский коврик пошёл небольшой волной и перегрел донышки (на МК все 5 таких же ковриков вели себя хорошо). В итоге, мой личный выбор — тефлон. А когда курс валют будет немного лучше, куплю профессиональные коврики.

— Термометры.

С термометром для сиропа все понятно, но мы использовали еще и термометр для духовки. Моя духовка, как, наверняка, и почти все ваши, разогревается абсолютно не до той температуры, которая написана на рычажке или датчике. Гораздо удобнее ориентироваться по термометру, а в случае с макарон, это может быть даже критично.

— Чем замешивать.

Мы использовали силиконовую спатулу. По моему личному опыту те, что меньше и мягче изображенной на фото, очень неудобны. Катя советует при смешивании первой партии белка и муки, а также добавлении первой трети меренги использовать скребок, у нас его просто не оказалось.

— Мешки можно использовать те, что вам удобны, но они не должны быть короткими. У нас были одноразовые мешки, но можно купить и силиконовые примерно 46 см.

Влажность

Раньше меня очень нервировал этот вопрос. В Санкт-Петербурге, как известно, сухо почти не бывает, поэтому у нас в квартирах априори влажно. Я всегда полдня не включала воду на кухне, не открывала окно, включала батарею, сушила муку и пудру в духовке, а макароны продолжали взрываться.

Непосредственно перед МК я делала на кухне влажную уборку, форточка была открыта все 4 часа, батарея выключена, посуда мылась после каждого замеса. Мука и пудра не сушились, первая партия макарон тоже. При всем этом обошлись без взрывов. Когда отрабатывала сама, ситуация усугублялась сушилкой с влажным бельем в непосредственной близости от кухни. Не сушила все 4 противня, что пекла — макароны целые. Вот они.

Про рецепты

По сети гуляют три основных рецепта:

— Алена Дюкасса на французской меренге,

— Пьера Эрме (сироп 118, духовка 150) и

— школы Вальрона (сироп 110, духовка 140).

Мы делали по рецепту Пьера Эрме. Сейчас всё большую популярность набирают макарон на французской меренге, тем более, их проще приготовить с пониженным сахаром, чтобы ярче чувствовался вкус готового десерта.

Источник

Макаруны – рецепт с фото

Рецепт, которого многие ждали, – макаруны по Пьеру Эрме.

Нежнейшие, феерические, изящные, такие вкусные – можно ли их приготовить самостоятельно?

Шоколадные макаруны по рецепту Пьера Эрме

Макаруны – популярнейшие миндальные пирожные, от одного вида которых сходят с ума любители сладкого по всему миру. Тот, кто однажды попробовал это феерическое создание – ма-ка-рун, – обязательно задумается: а нельзя ли его сделать самостоятельно? Причем вопрос возникает даже у людей, далеких от кулинарии.

Наряду с легчайшими и нежнейшими миндальными пирожными в продаже можно видеть много неправильно приготовленных, которые и макарунами-то не назовешь. Именно из-за таких «экспонатов» многие люди с удивлением спрашивают: «Да что вы нашли в этих макарунах? Ничего особенного…»

А особенного в макарунах как раз-таки немало! Не зря знаменитые кондитеры годами разрабатывают свои техники и технологии, составляют сложнейшие рецепты, изобретают вкусовые сочетания. И внешняя простота пирожного обманчива – его по праву считают одним из самых капризных в приготовлении.

Если вы хотите приготовить макаруны дома, вам поможет мой пошаговый рецепт с фото. Я с удовольствием продемонстрирую каждый этап, но сначала попрошу запомнить несколько правил.

— используйте только качественные продукты,

— не упускайте ни один из этапов приготовления (как то: просеять миндальную муку, дать сформироваться шапочке и т. д.) – макаруны не терпят спешки,

— тщательно измеряйте все ингредиенты, и если у вас еще нет весов, пришло время их купить; не менее полезным окажется кулинарный термометр,

— даже если вам страшно браться за приготовления макарунов, стоит отодвинуть этот страх испортить продукты: только твердая рука — залог успеха.

Многие знают, что макаруны готовят на французской и итальянской меренге. Более правильной считается французская, но она капризна, и макаруны на ней получаются далеко не всегда. Макаруны на итальянской меренге доступнее, что особенно важно, если вы пробуете готовить пирожные впервые. Кроме того, именно итальянский метод используют для приготовления макарунов во всех знаменитых кондитерских.

Самым распространенным, даже базовым рецептом макарунов на итальянской меренге считается рецепт Пьера Эрме, а потому многие используют именно его. А уж шоколадный вариант макарунов покорит каждого – будьте уверены! Умеренно сладкий, бархатный вкус – такое пирожное лучше готовить в мини-варианте, чтобы полностью ощутить полноту аромата.

Большая подробная статья о макарунах, о рецептах макарунов, традициях и секретах, о макарунах на французской меренге – ЗДЕСЬ.

Ингредиенты

• миндальная мука 50 г
• сахарная пудра 50 г
• белок комнатной температуры 36,8 г (разделить на две равные части)
• сахар 50 г
• вода 15 г
• пищевой краситель
• шоколад черный 40 г
• сливки жирные 33% или домашние 40 г
• бобы какао 3-4 штуки (факультативно)

Приготовление

Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой.

Просейте эту смесь через среднее сито на небольшой противень или в широкую форму для запекания.

Сушите смесь муки и пудры в духовке при температуре 150 градусов в течение 5 минут, после чего дайте муке остыть.
Остывшую смесь еще раз просейте, добавьте в нее первую половину белка и отставьте в сторону.

Теперь необходимо приготовить итальянскую меренгу. Для этого сахар смешайте с водой и варите сироп до температуры 118 градусов.

Когда сироп достигнет температуры 110 градусов, начните взбивать оставшуюся половину белка. Его необходимо взбить в крепкую пену.

Продолжая взбивание, тонкой струйкой введите сироп нужной температуры.

Взбивайте массу, пока она не достигнет температуры 50 градусов. Меренга будет блестящей, но не слишком плотной – так и должно быть. Если поднять венчик из емкости с меренгой, то она будет образовывать мягкий загиб – так называемый «клювик».

Теперь вернитесь к емкости с миндальной смесью. Добавьте в нее пищевой краситель и 1 ст. ложку меренги. Слегка перемешайте массу.

Не стоит мешать ее до гладкости. Просто белок с меренгой должен поглотить сухие ингредиенты.

Затем добавьте оставшуюся меренгу и теперь уже начинайте вымешивать деликатно, но тщательно, чтобы избавиться от возможных комочков. На самом деле этот процесс совсем не длительный.

Главный вопрос всех, кто готовит макаруны, заключается в том, чтобы определить, до какой степени вымешивать макаронаж. Так, тесто должно спускаться лопатки, образуя ленту. А если вы возьмете чайную ложку, наберете тесто и стряхнете его на блюдце, хвостик должен разойтись, но сам кружочек не должен расплыться. Если хвостик не расходится – продолжайте вымешивать тесто. Если же кружочек растекается, то вы тесто вымешивали слишком долго.

Готовый макаронаж переложите в кондитерский мешок. Включите духовку на 150 градусов и подготовьте противни.

Отсадите половинки макарунов на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Для удобства используйте трафареты нужного диаметра, подложив их под лист пергамента.
Во время отсаживания держите мешок вертикально и строго по центру кружочка. У вас должно получиться 40-42 половинки диаметров 3 см.

Отсаженные половинки оставьте при комнатной температуре на 15-20-25 минут. Это время может варьироваться в зависимости от влажности в помещении, где вы готовите. На поверхности половинок должна образоваться тоненькая корочка, которая не прилипает в пальцу, если легонько дотронуться до нее.

Выпекайте макаруны в течение 13-14 минут. Если ваша духовка печет неравномерно, на 8-9 минуте разверните противень на 180 градусов.
Готовые половинки вместе с листом пергамента перетяните с противня на другую поверхность, чтобы остановить процесс приготовления.
Дайте половинкам остыть, а затем снимите их с пергамента. Готовые половинки с легкостью отделяются от бумаги, не оставляя следа.

Для приготовления начинки – шоколадного ганаша – смешайте шоколад и сливки.

Растопите шоколад со сливками на водяной бане или в микроволновой печи.
Какао-бобы истолките ступкой – их кусочки будут контрастировать с нежным ганашем, делая текстуру интереснее. Впрочем, их можно и не добавлять. В этом случае у вас получится классический шоколадный ганаш.

Добавьте кусочки бобов в ганаш и перемешайте.

Выложите ганаш при помощи кондитерского мешка на половинки.

Накройте сверху «чистыми» половинками и соедините пирожное.
Отправьте десерт в холодильник минимум на сутки. За это время десерт пропитается и станет невероятно нежным.
За полчаса до подачи достаньте макаруны из холодильника – при подаче они не должны быть холодными, а начинка не должна быть твердой. Именно так вы ощутите то самое идеальное равновесие внешней корочки и мягкой, нежной серединки!

Источник