Пьер эрме рецепт круассанов

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• вышивка (2954)
• крестиком (1797)
• бисер (329)
• гладь (319)
• разное (180)
• bargello (171)
• рококо (105)
• сашико (61)
• LONG STITCH. (50)
• тамбур (43)
• объемная (34)
• Контурная вышивка MTSA (32)
• белая гладь (22)
• счетная (22)
• ковровая (22)
• хардангер (20)
• бразильская вышивка (19)
• уроки (18)
• Вышивка Redwork (17)
• якобинская,крюил (16)
• люневильская (15)
• венгерская (15)
• рельефная (11)
• гобелен (11)
• машинная (10)
• по сетке (6)
• крючком (6)
• игольное кружево (6)
• гладь по трикотажу (3)
• по филейной сетке (3)
• Chicken scratch (2)
• ZARDOZI (1)
• лентами (137)
• фетр (457)
• украшения (354)
• куклы (306)
• коробочки,шкатулочки (303)
• книга полезных советов (206)
• витражи (200)
• Марморирование (8)
• точечная роспись (179)
• вязание журналы (158)
• бумажное (116)
• квилинг (51)
• папье маше (23)
• плетение из газет (23)
• открытки (18)
• kirigami (5)
• психология (66)
• декупаж (45)
• машинное вязание (31)
• полимерная глина (11)
• topiary (3)
• вязание на раме (3)
• Папертоль. (2)
• фриволите (2)
• вязание крючком (3269)
• филейное вязание (94)
• ткань+вязание (75)
• с бисером (41)
• мальчикам (16)
• вилка (15)
• боснийское вязание (9)
• ирландское кружево (4)
• японские модели (1)
• девочкам (60)
• джемперы,пуловеры (62)
• жаккард (70)
• игрушки (47)
• идеи (25)
• коврики (203)
• кофты (138)
• красота (218)
• ленточное кружево (15)
• летние кофточки,топы (192)
• малышам (63)
• носки,тапочки (87)
• платья,туники (148)
• пледы,покрывала (467)
• подушки (98)
• полненьким (71)
• разное (168)
• салфетки (501)
• скатерти (275)
• сумки (117)
• тунисский крючок (19)
• уроки (356)
• шали,накидки,палантины (344)
• шапки,шарфы (130)
• юбки (42)
• вязание спицами (6470)
• малышам до года (148)
• узоры (134)
• бриошь (46)
• жаккард, кауни (34)
• объемное вязание (11)
• миссони (11)
• без описания (7)
• игрушки (5)
• японские модели (4)
• варежки (514)
• девочкам (308)
• для офиса (24)
• жаккард (453)
• кофты (559)
• летние пуловеры,кофты,топы (109)
• мальчикам (485)
• мужчинам (213)
• носки,тапочки (465)
• платья,туники (388)
• пледы,покрывала (66)
• полненьким (124)
• пуловеры,свитера (961)
• разное (169)
• реглан (236)
• салфетки,скатерти (43)
• секреты вязания (362)
• уроки (766)
• шали,палантины (543)
• шапки,шарфы (954)
• юбки (37)
• дети (550)
• румбокс (52)
• воспитание (30)
• техники эбру и суминагаши (12)
• полимерная глина (1)
• здоровье (23)
• игры (231)
• развитие (322)
• здоровье (594)
• рецепты (303)
• даосская практика (3)
• астма (2)
• диабет (2)
• физические упражнения (316)
• интересно (172)
• комнатные растения (142)
• красота (386)
• кулинария (5979)
• десерты (377)
• советы на кухне (255)
• быстро (220)
• заготовки сладкие (185)
• айсинг (183)
• оформление стола (169)
• бутерброды (139)
• рыба (105)
• супы (94)
• деткам (83)
• macarons (73)
• постное (69)
• капкейк (57)
• украшения салатов (34)
• рецепты в картинках (26)
• япония,китай (23)
• Сталик Ханкишиев и его рецепты. (19)
• микроволновка (16)
• диета (12)
• виноделие (79)
• заготовки (332)
• из мяса (343)
• из птицы (283)
• конфеты (366)
• мастика для украшения торта (310)
• мультиварка (47)
• несладкая выпечка (434)
• овощи (372)
• пасха (84)
• печенье (475)
• пирожные (341)
• салаты (491)
• сладкая выпечка (890)
• творог (144)
• торты (608)
• школа гастронома (29)
• школа гастронома (1)
• новый год (890)
• пряничные домики (24)
• пасха (235)
• разное (292)
• чистим (143)
• гипс (1)
• полезные мелочи (167)
• сад-огород (1662)
• розарий (51)
• перец (40)
• садовый домик (33)
• виноград (29)
• гортензии (24)
• баклажаны (17)
• теплица (4)
• бахчевые (34)
• борьба с вредителями (129)
• домашний огород (12)
• кабачки (7)
• календарь работ (89)
• капуста (30)
• картофель (37)
• клубника,земляника (59)
• комнатные цветы (122)
• лечим растения (59)
• лук (41)
• морковь (28)
• овощи (83)
• огурцы (85)
• плодовые,ягодные (220)
• рассада (74)
• сорняки (33)
• томаты (93)
• удобряем без вреда (106)
• уход (117)
• цветник (483)
• чеснок (18)
• строительство (666)
• баня (46)
• гараж (18)
• мебель (2)
• ванна (9)
• гостиная (19)
• дом (163)
• квартира (162)
• кухня (64)
• материалы для ремонта (40)
• пректы,идеи (180)
• прихожая (9)
• спальня (37)
• участок (190)
• шитье (3509)
• апликация (401)
• лоскутное (394)
• крой (342)
• шьем красиво и правильно (316)
• игрушки (305)
• модели одежды (128)
• детская одежда (69)
• фартуки (68)
• пэчворк-мини квилт (64)
• шторы (58)
• пэчворк уроки (53)
• синель (13)
• витражный пэчворк (12)
• головные уборы (4)
• швейная машинка (2)
• обработка (447)
• одежда (549)
• переделки (96)
• пэчворк (649)
• подушки (667)
• разное (398)
• сумки (285)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Учимся у знаменитых кондитеров:Французское слоеное тесто (базовый рецепт) и Круассаны от Пьера Эрме с блога Нины Niksya

Вторник, 28 Февраля 2017 г. 21:23 + в цитатник

Учимся у знаменитых кондитеров:Французское слоеное тесто (базовый рецепт) и Круассаны от Пьера Эрме с блога Нины Niksya

Французское слоеное тесто (базовый рецепт) от Пьера Эрме
с кулинарного блога Нины Niksya

Тесто, которое предлагает Пьер Эрме, на мой взгляд, несколько отличается методом приготовления и некоторыми ингредиентами, которые я встречала ранее. Приведу полный перевод из книги «Le LAROUSSE des DESSERTS» с моими подробными фотографиями. Надеюсь, они смогут вас вдохновить на такой подвиг. Времени, конечно, отнимает не мало, но полученный результат — бесподобен. Тесто нежное и вкусное, как в лучших булочных Парижа.

Ингредиенты на 500 г слоеного теста:
15 г сливочного масла
5 г дрожжей (брала сухих)
80-85 мл воды при 20°C
210 г муки (может понадобиться чуть больше)
4 г (1 ч. л.) мелкой соли
30 г (2 ст. л.) сахарного песка
5 г (1 ст. л. без горки) сухого молока
125 г масла комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Этого количества теста хватает на 6-8 круассанов.

В маленькой кастрюле растопите 15 г сливочного масла. В миску высыпьте дрожжи и разбавьте их водой. Просейте через сито сверху муку, добавьте соль, сахар, сухое молоко и масло.

Замесите тесто вручную — вымешивая снаружи вовнутрь. Остановитесь тогда, когда тесто станет однородным. Если оно слишком жесткое, добавьте небольшое количество воды. И наоборот, если липнет к рукам — муки.

Сложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплом месте (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа.

Когда ваше тесто поднялось, хорошо его обомните, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух

Накройте миску вновь пленкой и уберите в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обомните его и уберите в морозильную камеру на 30 минут.

Сливочное масло необходимо сильно размягченное, но не талое. 125 г сливочного масла разомните шпателем или вилкой.
Достаньте тесто и раскатайте его в прямоугольный пласт, что бы длинна была, как минимум, в три раза больше, чем ширина. Так же старайтесь, что бы углы были прямые.

На одну половину теста, шпателем выложите и размажьте половину масла. Дайте минут 10 отдохнуть.

Накройте второй половиной теста.

Положите заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.

По истечении 1 часа 30 минут повторите всю процедуру. Достаньте сложенный пласт теста и раскатайте его в таком виде, как он есть в прямоугольник. На одну половину положите масло, размажьте. Накройте второй половиной, уберите в морозильную камеру на 30 минут, затем на 1 час в холодильник. В общей сложности оно у нас будет находиться в холодильнике более 4-х часов.

Этот рецепт — базовый. На основе слоеного теста можно сделать вкуснейшие круассаны или пирожки с яблоками.

Круассаны от Пьера Эрме

Круассаны, действительно, получаются, как в лучших кондитерских домах Парижа. Пьер Эрме волшебник и кудесник, он даже простое слоеное тесто может сделать так, как никто другой. Я даже теряюсь в догадках, в чем его магия? В природном чутье, в везении, в опыте? Все, что вы приготовите по его рецепту, будет содержать частичку его чудес — десерты будут вкуснейшими, нежными и ни на что из пробованного ранее не похожими.

Когда мы были в Париже, я просила мужа принести мне круассаны на завтрак именно из кондитерских Эрме, и это был самый восхитительный завтрак на свете: чашка горячего, дымящегося, ароматного кофе и еще теплый круассан из вкуснейшего слоеного теста. Теперь, заглядывая в окно у себя дома и, будь там промозглая стужа, вьюга, серая осень или знойная жара — я могу загадочно улыбнуться и мгновенно поднять себе настроение. Это все волшебство Эрме, не иначе.

И н г р е д и е н т ы:

500г слоеного дрожжевого теста

Начинка:
шоколад, ягоды из варенья — на ваше усмотрение

Глазурь:
2 ст. л. сахарной пудры
1/2 ч. л. лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

Этого количества теста хватает на 8-12 круассанов.

Достаньте готовое, охлажденное тесто из холодильника.

Раскатайте его в ровный прямоугольник.

Разрежьте тесто на широкие треугольники.

Возьмите один треугольник со стороны широкого основания, сделайте небольшой надрез. Можете положить кусочек шоколада, ягоды из варенья или оставить просто, как есть. Я делала варианты и с шоколадом, и с вареньем, и пустые.

И заворачивайте, начиная с широкой стороны, плотно прижимая тесто рукой.

Готовому круассану придайте форму полумесяца, т.е. концы чуть сдвиньте друг к другу.

Поместите круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой. И дайте им отдохнуть в течении 1 часа. За это время они еще увеличатся в объеме.

Смажьте желтком по всей поверхности при помощи кисти. Можете посыпать орешками или миндальными лепестками.

Нагрейте духовку до 220 °С. Выпекайте полумесяцы 5 минут при температуре 220 °С, затем снизьте температуру до 190 °C и продолжайте выпекать еще 10-15 минут, до золотистого цвета. Следите, чтобы они не пригорели. Готовые круассаны будут очень мягкими. При помощи лопаточки переложите их на решетку и дайте полностью остыть. Готовые и охлажденные круассаны, на ваше усмотрение, можно покрыть глазурью: смешайте сахарную пудру и лимонный сок и кистью покройте выпечку. Она должна быть обязательно остывшей, иначе глазурь просто впитается. Я покрыла растопленным шоколадом.

Пьер Эрме дает еще один совет относительно приготовления круассанов. Это вариант начинки:

Сделать сироп из 70 г сахара и 50 мл воды. Измельчить в общей сложности 70 г миндаля и лесных орехов в муку, смешать с 20 г сахара и добавить все к сиропу. Распространить смесь на тесто сформированных треугольников и завернуть в круассаны. После выпечки, когда они остынут, смазать глазурью — на 2 ст. л. сахарной пудры, 1/2 ч. л. воды или лимонного сока.

Приятного чаепития!

Источник