Рецепт волшебного слоеного теста от Пьера Эрме
Слоёное тесто по этому рецепту действительно волшебное,оно состоит из двух видов теста — масляного и основного.Рецепт теста от Пьера Эрме, конечно же необычен тем, что не масло вкатывается в тесто, а наоборот, тесто в масло. Таким образом выпеченные коржи идеально подходят для знаменитого торта «Наполеона»,круасанов и многих других десертов на основе слоеного теста.
Оно получается суше и не таким мягким, как дрожжевое или обычное без дрожжевое слоеное тесто.Такое тесто получается необыкновенно воздушным и нежным, с тончайшими слоями.
А слои в нем просто изумительные,выпеченные сладкие слойки просто сахарные и тают во рту.
Ингредиенты:
- 400 г сливочного масла, комнатной температуры
- 175 г муки
- 185 г воды
- 2 ч. л. соли
- 1/4 ч. л. белого уксуса
- 420 г муки (может понадобиться чуть больше)
- 115 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
Для карамельного теста:
- 400 г готового слоеного теста (чуть больше 1/3 теста по предыдущему рецепту)
- 1.5 ст. л. сахарного песка
- 2 ст. л. сахарной пудры
Приготовление:
Тесто просто шикарное,смотрите какая слоистость у него.
Приготовление масляного теста:
Нарежьте масло небольшими кубиками, сложите в миску.Разомните его слегка вилкой, добавьте муку.Смешайте с мукой до получения однородной массы.
На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нее выложите масляное тесто, сверху накройте вторым листом пленки. Придайте тесту квадрат, со сторонами 15 см. Аккуратно полностью оберните этой же пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа.
Приготовление основного теста:
Смешайте воду, соль и уксус, отложите в сторону. В чашу для взбивания сложите муку и растопленное масло.
Установите насадку для миксера «весло». Перемешайте все на низкой скорости, до образования крошки.
Понемногу тоненькой струйкой добавляйте воду с уксусом, постоянно перемешивая, пока не получится тесто, отходящее от стенок посуды (может понадобиться не вся жидкость). Тесто будет мягкое.
Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в форма квадрата, чуть меньше по размерам, чем предыдущий, где-то 13х13. Уберите в холодильник на 1,5 часа.
Раскатка:
Присыпьте разделочную поверхность мукой, положите первое (масляное) тесто, слегка присыпьте его мукой сверху. Раскатайте в форме прямоугольника, размером 30х18 см, переворачивая тесто в процессе раскатки.
Положите второе тесто на одну половину раскатанного первого, ближе к одному из краев.
Накройте другой половиной масляного теста.
Залепите края полученного квадрата (со сторонами, примерно 18-20 см).
Заверните в пленку и уберите в холодильник на час. Достаньте тесто, раскатайте его в прямоугольник, длиной в 3 раза больше чем ширина (например 20х60 см).
Сложите обе короткие стороны прямоугольника к середине.
Затем сложите вдвое, так чтобы получилось 4 слоя теста.
Стряхнуть лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник, минимум на час.
Достаньте тесто, положите перед собой как книжку.
Раскатайте так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложите как в предыдущем варианте.
Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку, поместите в холодильник на 3 часа (можно до 48 часов). Утром того дня, когда тесто будет использовано, раскатайте его в последний раз и сложить как деловое письмо, т. е. чтобы получилось 3 слоя теста. Опять заверните в пленку и охладите 30 минут в холодильнике.
На самом деле тесто делается очень просто и не занимает большого количества вашего времени.
Тесто очень послушное, из указанного количества теста у меня получилось 15 слоев для Наполеона (размер каждого чуть больше листа А4).
Но если тонко не раскатывать на пирожные например,то тесто получается очень слоистое и просто воздушное.
Карамелизированное слоеное тесто:
Приготовьте два одинаковых противня с вырезанными по их размеру 2 листами пергаментной бумаги. Выложите бумагой один из противней. Слегка смочить эту бумагу водой при помощи кисточки.
Кусок теста раскатайте на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером 26х35 см, толщиной 4мм.
Соберите его на скалку и перенести на противень со смоченной бумагой. Накройте пленкой, охладите 1-2 часа в холодильнике.Нагрейте духовку до 230С.
Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.
Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.
Выпекайте еще еще 10 минут.Достаньте противень из духовки, увеличьтетемпературу до 245С.
Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.
Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.
Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.
Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час.Из такого коржа можно сделать шоколадную слойку — хрустящее тесто разрезают и прослаивают шоколадным кремом , непосредственно перед подачей.
В морозильной камере хранить такое тесто можно сроком до месяца.
Приятного чаепития!
Источник
Видео Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Лучшее СЛОЕНОЕ тесто от Пьера Эрме Продукты пищевые
Лучшее слоеное тесто от кондитера с мировым именем Пьера Эрме предлагаю вам приготовить. И тогда ваши круассаны, пирожные и торт Наполеон будут восхитительными))
Масляный блок:
400 г сливочного масла (82%жирность) комнатной темпер.
175 г муки
Мучной блок:
185 г холодной воды
1 ч.л соли
0,5 ч.л уксуса столового
420 г муки
115 г растопленного и охлажденного слив. масла
После совмещения блоков необходимо раскатывать и вновь охлаждать 6 раз. Я делала 3 раза, но при каждом раскатывании, переворачивала блок перпендикулярно и вновь его раскатывала. таким образом я совместила 3 захода на 2 раскатки блока и получилось тоже самое, но время уходит меньше.
Елка из слоеного теста https://youtu.be/gPdxuTMugMw
Торт Наполеон из этого теста смотрите заврта
Интересная технология проготовления. Но глядя на такие мытарства у меня вопрос :» А почему именно в маслянный пласт нужно помещать блок из теста? а не традиционно наоборот?» ( просто, если результат один и тот же, расскатывать масло в тесте гораздо проще, чем тесто в масле. процесс таяния масла происходит гораздо быстрее, чем охлаждение теста
SwetK, этот вопрос нужно задать французкому гению.Я только соблюдала его технологию приготовления. От себя могу сказать лишь то, что до этого готовила просто крошку (мука, вода) и потом постоянно промазывала маслом, сворачивала, охлаждала и так несколько раз. А здесь намного проще — один раз совместить два блока и потом только заскатывать и подсыпать мукой. Мне такая техника очень поравилась. Хотя, когда первый раз знакомилась с рецептом, то перечитала несколько раз — не наоборот ли)) Но попробовала и все получилось.
Спасибо, понятно что француз намудрил. С крошкой я не делала, а вот 2 блока, но с заварачиванием наоборот — масло в тесто, а остальное все так же, делала и всегда считала это классическим вариантом приготовления слоеного теста
Потому что это не простое слоеное тесто, а наоборот. Оно более тонкое и хрустящее после выпечки
Именно по этому я и назвала его лучшим, что лично для меня это тесто очень понравилось, Торт был превосходен, из крошек — отличное пирожное вышло. Думаю, сделать из него еще круассаны.
а вот для круассанов оно не пойдет, я думаю..там нужно слоеное дрожжевое тесто.Но если сделаете, поделитесь потом опытом)
Как сделаю обязательно поделюсь.
У меня тоже возник такой же вопрос. В чем смысл?
Думаю, что уже ответила, и хочу сказать, что рецептов очень много, и каждый может выбрать по своему вкусу и как ему удобней. Делайте так, как лично вам больше нравится.
Извиняюсь заранее, оно понятно что рецептов много, НО! классический рецепт один, остальное уже фантазия кто во что горазд. Рецепт слоеного теста был действительно изобретен во Франции. но Клавдием Геле, Пропорции самого рецепта «тесто +масло» восхваляемого вами кондитера, возможно и лучшие, но сам процесс. это из категории надо же как-то выделиться . сделать имя ( а колесо уже изобретено. Без обид, но мое мнение если б в МК не стояло слово ЛУЧШИЙ рецепт, то и не возникло бы столько вопросов Рецепт не лучший, это решает для себя лично каждый в процессе готовки, пробы готового изделия. .либо такое решение принимает жюри, но тогда рецепт и видео должны быть в оригинале от автора, чего мы здесь не наблюдаем .Рецепт просто другой и в названии нужно было указать » Слоеное инвертное тесто или Слоеное тесто наоборот от Пьера Эрме .только и всего
Если проанализировать способ , то тесто получится другое, т.к идет доп присыпка муки при раскатке. возможно оно и вкуснее ( лично меня заинтересовал этот вопрос и я обязательно попробую по этому рецепту. и МК у вас довольно таки понятные, просто если б вы добавили немного исторической справки, не только в этом МК, то было б привлекательней
Огромное спасибо за подробное разъяснение. В название я добавила лучший — это, естественно, лично мое мнение, он для меня показался лучшим. Поэтому мне и захотелось поделиться с другими, возможно еще кому- то тоже этот вариант понравится. А так Вы полностью правы, это просто другой рецепт. И знаете, я уже не один раз готовлю разные изделия по рецептам Пьера — мне нравятся. Еще раз спасибо за комментарий.
Источник
