Рецепт перепечей от «Бурановских бабушек» : 4 стакана муки, 2 яйца, 2 ст.ложки растопленного сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока или воды (старушки готовят исключительно на молоке), 1 ст.ложку сахара, 1/2 ч.ложки соли.
(Ингредиенты указаны для теста на двадцать перепеч).
Начинки самые разнообразные: мясо, жареные свежие грибы, маринованные грибы, печень, яйцо с луком, картофель, капуста, есть еще перепечи к чаю — сладкие с вареньем.
ТЕСТО: Смешаем муку, яйца, растопленное масло, молоко, сахар и соль. Лепим шарики, затем лепешки. Далее, приподнимая край, одним пальцем с внутренней стороны, придерживая тесто, а с внешней стороны двумя пальцами защипывая его, делаем небольшие «бортики».
НАЧИНКА: Жарим фарш с луком. Тушим капусту. Когда начинка приготовится и тесто подойдем, сделаем омлетную массу, которой заливаем перепечи. Для нее необходимо взбить 2/3 стакана молока и одно яйцо. Соль и перец добавляются по вкусу.
Итак, на смазанный маслом противень выкладываем формы из теста. Наполняем начинкой и сверху заливаем омлетной массой. Выпекаются перепечи в духовке или русской печи при температуре 200-220°C, время приготовления 25-30 минут. Подается национальное удмурдское блюдо только горячим. Очень вкусно — с молоком!
Перепечи – это традиционное блюдо удмуртской кухни, открытые пироги из пресного теста. За пределами родного края его встретишь нечасто, а вот в Удмуртии перепечи входят в меню почти каждого кафе.
Название блюда происходит, вероятно, от слова «печь» — в деревнях их до сих пор готовят в передней части печи. От такого неторопливого приготовления они не пересыхают, что часто случается у городских хозяек, решающихся готовить по старому рецепту. Традиционно удмуртские перепечи готовятся на тесте из ржаной муки, воды и яйца, но такое тесто сложно не пересушить.
Сейчас чаще встречаются варианты на кефире, да и мука практически всегда пшеничная. В кафе и ресторанах чаще всего подают перепечи из песочного теста.
В начинку перепечей идет все, что было на кухне у удмурток в прежнее время: капуста, грибы, фарш, редька и так далее. Обязательное условие – сверху начинка заливается смесью яиц и молока. Не касается это правило только сладких перепечей, с вареньем.
Теперь стало понятно, что главное не пересушить перепечи, а значит темпиратура в духовке не должна быть высокой.
и еще дополнение:
Выпекать 15 минут при 180 градусах.
Желательно после выпекания смазать смесью молока и яйца.
Зарегистрирован: 15 апр 2009, 18:50 Сообщения: 31667 Откуда: РФ, Краснодар
Страница 1 из 1
[ Сообщений: 7 ]
Часовой пояс: UTC + 3 часа
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0
Источник
Перепечи: фирменный рецепт «Бурановских бабушек»
Приехав в Пермь на фестиваль «Вкусная география», всеми любимые «Бурановские бабушки» не только выступили с зажигательным концертом, но и раскрыли секрет приготовления перепечей – национального удмуртского угощения.
Текст: Ольга Якунчева · 16 марта 2015
«У каждой национальной кухни есть своя изюминка, – говорят бабушки. – Мы бывали во многих городах и странах, и везде эта изюминка хороша, но своя дороже и вкуснее. Нравится то, что ел с детства, что готовила мама. Наша изюминка – это старинное удмуртское блюдо перепечи. Его готовят перед печью, перед открытым огнем, поэтому оно так и называется. Но если у вас нет печи, то можно готовить и в простой духовке. У южных, центральных и северных удмуртов перепечи немного отличаются. Южные закатывают края внутрь, фарш делают только из картофельного пюре или из каш, творожка. Кроме того, они добавляют масло – тесто получается более рассыпчатым. Центральные и северные удмурты лепят перепечи немного другой формы и используют разные начинки. У нас, у «Бурановских бабушек», любимая начинка – картофельное пюре. Но на основе классического рецепта появляются свои добавки-придумки, поэтому можно корзиночки даже из слоеного теста мастерить!
Источник
Как я в гостях у Бурановских бабушек их перепечи ел (+рецепт этого блюда)
Давно дело было, еще в 2013 году, во время одного из больших путешествий по России. Признаться, встречи этой я тогда ждал, и с теплотой вспоминаю о ней сейчас. Очень хорошо и уютно оказалось в гостях, создавалось впечатление, что к собственной бабушке заглянул.
И, хотя постановочность в нашей встрече присутствовала — понятно ведь, что бабули не ходят в национальных костюмах постоянно, по жизни, наигранности и натянутости в ней не ощущалось, вот совсем.
Многих тогда (да и сейчас) интересует феномен популярности этого народного ансамбля. Злые языки говорили, что тянули их и накручивали, так вот — не так это все. Просто люди чувствовали добротой и искреннюю любовь к тому, что делают, у этих женщин. Даже когда они выступали на сцене.
А уж в жизни — тем более.
Принимали они нас, кстати, как дорогих гостей.
Рассказывали о поездках, показывали сувениры. Самым дорогим для них оказалась… Горсть земли, взятая с Мамаева кургана.
А еще кормили перепечами. Не из магазина, и не сделанными загодя приглашенным поваром. Сами пекли! В печке!
Вкус — незабываемый, скажу я вам. Повторить полностью в духовке — можно, конечно, у блюда не будет такого удивительного, «печного» духа, однако сильно хуже перепечи от того не станут.
Что еще хочу о них сказать?
Рецептов перепечей существует великое множество. Причем каждый из них вполне может оказаться «тем самым, настоящим». Классические перепечи — они из разряда, что есть, из того и печем — ведь это не аристократическая еда, а крестьянская.
Пресное ржаное тесто, порой даже без яиц и масла, начинка. Все залито смесью молока и яиц. В Интернете в ходу рецепт якобы от Бурановских бабушек из белой муки с маргарином — вполне возможно, что и такое ониготвоили.
У меня же записан чуть другой.
• Смесь ржаной и пшеничной муки — 1 часть ржаной на три части пшеничной.
• Соли — большая щепоть;
• Воды (охлажденной, кипяченой) — столько, чтобы тесто вышло крутым.
Когда все это замешали, оставляем постоять, отдохнуть, готовим начинку. Мелко рубим капусту (очень мелко), еще мельче нарезаем лук, добавляем соли и тушим все это на сковороде до полуготовности.
На другой сковороде отдельно обжариваем мелко изрубленное в фарш мясо. Можно взять и фарш, прокрученный на мясорубке, но рубленый — лучше.
Потом все смешиваем.
Катаем из теста лепешки, а потом — осторожно делаем из них «тарелочки», защипывая по краям и приподнимая их.
Тарелочки наполняем начинкой, заливаем смес ью молока и яиц. Молока на каждое яйцо берем половину скорлупы — очень просто получается измерить и вкусно выходит. Много заливки не надо, пары-тройки ложек хватит.
Ставим выпекаться, чтобы тесто стало хрустящим, а начинка — схватилась, и вуаля!
Источник
Удмуртские перепечи. Те самые, что готовили Бурановские бабушки.
Продолжаю марафон по приготовлению национальных блюд народов Поволжья. На этот раз выбор пал на удмуртскую кухню, и испек я знаменитые перепечи.
Перепе́ча — одно из самых известных, старинных блюд удмуртской кухни. Это открытая ватрушка диаметром от 4 до 12 см с мясной, яичной, грибной или овощной начинкой, обычно заливаемой смесью яйца и молока. Готовится, как правило, на открытом огне из пресного теста на ржаной муке. Подаются в горячем виде. Информация из Википедии
Большую известность им принесли Бурановские бабушки, которые угощали перепечами журналистов на пресс-конференции после конкурса Евровидение в 2012 году.
Я готовил перепечи по рецепту найденному на одном кулинарном сайте, конечно он не аутентичный, осовремененный, в старину так не готовили, но все же я остановил свой выбор на нем.
Мягкий маргарин разминаем в подходящей емкости, добавляем к нему молоко, яйца, сахар, соль и тщательно перемешиваем.
В полученную смесь замешиваем просеянную муку. Тесто должно получится достаточно мягкое и эластичное, не таким крутым, как на пельмени, но и не особо жидким, чтобы держало форму.
Готовое тесто накрываем пленкой и убираем пока в сторонку, в это время подготовим начинку.
Начинка может быть самой разной, обычно это картошка, я же решил использовать говяжий фарш и капусту.
Что мне понадобилось:
Сначала я на масле обжарил мелко нарезанный лук, затем добавил к нему фарш, так же немного его обжарил, добавил капусту, посолил и все это дело потушил на слабом огне до готовности.
Начинка готова, теперь нужно подготовить заливку, для этого просто смешиваем три куриных яйца с 50 мл молока.
Теперь все составляющие перепечей подготовлены, пора приступать к самой готовке.
Отрезаем от теста небольшой кусок и раскатываем его в блин толщиной в несколько миллиметров, и диаметром в сантиметров 10.
Формируем невысокие бортики, что бы в будущем заливка не протекла.
Переносим лепешку на смазанный противень, выкладываем на неё начинку и заливаем её двумя, тремя ложками смеси из молока и яиц.
Выпекаем в духовке, разогретой до 180 градусов, в течении 15 -20 минут. Бортики должны подрумянится, а яичная заливка схватится.
Готовые перепечи обильно смазываем маслом, чтобы тесто стало помягче.
Есть их лучше пока они горячие, так намного вкуснее!
