Перепела по-генуэзски
Перепела по-генуэзски (современный рецепт)
4—8 перепелок, порезанных на половинки (или 2 разделанных цыпленка),
1 чашка кефира или любого кисломолочного продукта,
1 ст. л. покупной смеси сухих итальянских трав (или домашняя смесь из орегано, тимьяна и базилика),
1/4 чашки свежей зелени (не рубим, так как потом ее вынем),
1 ст. л. сухой сладкой паприки,
1 ч. ложка чесночного порошка или сок двух зубчиков,
1—2 чашки муки,
1 ч. л. соли,
1,5 чашки растительного масла,
свежемолотый черный или белый перец,
1/2 ч. л. сухого кайенского перца (или чили).
Добавляем в кефир все специи, кроме соли, и маринуем в нем перепелок от 2 до 8 часов. Вынимаем и кладем на решетку для стекания лишней жидкости, ни в коем случае не вытирая и не промокая птицу. Даем ей полностью высохнуть естественным путем. Насыпаем муку с солью в большой целлофановый пакет, опускаем в него перепелок и аккуратно трясем, перемешивая и покрывая мукой каждый кусочек. Масло во фритюрнице разогреваем до 160-165 градусов и готовим каждую половинку перепелки от 5 до 8 минут. Готовые откидываем на бумажное кухонное полотенце.
Перепела по-генуэзски (из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года)
№ 1186. Перепела по-генуэзски. Cailles à la Génoise. Цельных зачищенных, разделанных перепелов обмакнуть в немецкий соус № 302, соединенный с тертым пармезаном, обвалять в сухарях, обмакнуть в распущенное сливочное масло и вновь обвалять в сухарях, изжарить до готовности на рошпере (решетке) или в сливочном масле, отпустить с соусом дьябль № 384.
№ 302. Соус немецкий классического изготовления. Souee allemande. Законченный соус велуте № 298 перелить в лиезон № 45 из желтков и масла, полагая на стакан соуса по одному желтку; поставить на легкий огонь, постоянно мешая, проварить желтки с соусом; засим передвинуть его на большой огонь и, не переставая усиленно мешать, дать закипеть соусу, довести его до степени густой сметаны.
№ 384. Соус дьябль. Sauce diable. Приготовляется так, же, как и № 382 (очистить, искрошить две луковицы, две моркови. Нарезать кусочками полфунта ветчины без жира, прибавить зеленой петрушки, очень немного тмина, мускатного цвета, лаврового листа, гвоздику, две ложки уксуса, стакан консоме № 93. Тушить все на легком огне полчаса, высадить до половины, прибавить два стакана испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском положить кусок сливочного масла, обыкновенного или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара), причем испанский соус № 297 заменяется куском мясного сока № 95 и куском мучного масла № 293, прибавляется ложка прованского масла, нужное количество уксуса, сок из чеснока, и соус заканчивается куском масла с красным стручковым или кайенским перцем
№ 289. Ру белый. Четверть фунта отличного сливочного масла распустить в кастрюле, снять с него пену, перелить в другую, оставив на дне первой сыворотку. Насыпать в масло столько сухой муки лучшего качества, сколько оно может в себя принять, примерно немного менее полуфунта; закипятить, тщательно соединить масло с мукой и затем держать на самом легком огне или на пару от часа до полутора, постоянно мешая, дабы мука, соединилась с маслом, пропарилась и совершенно утратила свой мучной, сырой вкус. Когда процесс проваривания муки закончен, это приготовление получает отличный запах свежих орехов. Приготовляя белый ру, необходимо следить за тем, чтобы масло и мука, входящие в его состав, остались вполне белыми.
№ 299. Соус велуте обыкновенного изготовления. Sauce l`e veloutе. На каждую ложку горячего белого ру № 289 влить стакан горячего бульона № 86, в ру вливать понемногу бульона, мешать до совершенной гладкости. В остальном поступить, как указано и № 298.
298. Соус велуте классического изготовления. Sauce l`e veloutе. Соус велуте приготовляется тем же способом, как описанный выше испанский соус № 296, но с тем расчетом, что вся живность, припускаемая для соуса, должны был без колера, т.e. должны сохранить по возможности чистый, белый цвет. Поэтому вся живность, употребляемая для изготовления соуса велуте, сразу заливается большим количеством бульона. № 86 или консоме № 13 и вываривается с начала до конца на малом огне.
№ 296. Соус испанский классического изготовления. Sauce espagnole. Распустить одну восьмую фунта масла в большом сотейнике, положить на дно сотейника фунт сырой или вареной, несоленой, без жира, ветчины, разрезанной на мелкие ломтики; на нее положить один фунт мелко изрубленных телячьих костей, четыре фунта телятины от бедра или лопатки, без жира, одну очищенную курицу, одну очищенную куропатку, также разрубленные на куски. Все это залить совсем, несоленым красным бульоном, № 86 в таком количестве, чтобы вся уложенная провизия была им покрыта. Засим сотейник поставить на огонь, дать кипеть жидкости, постоянно снимая пену и жир. Когда жидкость начнет густеть и темнеть, следить с большим вниманием за дальнейшим изготовлением соуса, ибо, чем больше он вываривается и темнеет, тем скорее мясо или соус могут пригореть, чего допускать отнюдь не следует. Когда вся жидкость превратится в густой сок, снять сотейник с огня и отставить его минут на двадцать, по истечении которых влить в него шестнадцать стаканов чистого, несоленого бульона № 86 и поставить на малый огонь для легкого кипения. Постепенно снимать жир, пену. Когда все мясо окончательно выварится, выбрать его, а навар перелить через салфетку в другой сотейник, вновь поставить на огонь, продолжать снимать жир, пену. Когда жира на поверхности навара не будет, приступить к соединению навара с красным ру № 291.
Делается это так: взять кусок ру № 291, согреть его, влить в него одну ложку горячего навара, соединить их самым тщательным образом, подлить в эту смесь еще две ложки навара, опять размешать, наблюдая, чтобы не оставалось никаких комков, и затем все соединение влить в большой сотейник, с остальным соусом. Поставить соус на легкий огонь, положить в него от четверти до полуфунта очищенных шампиньонов, букет из трав № 86. Через полтора часа самого легкого кипения, постоянно снимая накипь, налить в соус стакан бульона № 86, через час подлить стакань того же бульона, дабы способствовать полному очищению соуса от жира, продолжать это до тех пор, уменьшая, впрочем, количество вливаемого бульона, пока на поверхности соуса начнет образовываться беловатая пленка. К этому времени должны совершенно развариться положенные и соус шампиньоны и букет из трав. Засим соус перелить в чистый сотейник и высаживать его на большом огне, причем следует постоянно поднимать и опускать соус соусной ложкой. Когда соус выкипит наполовину, на ложке должен оставаться блестящий слой его, и этот соус, красный по цвету, должен приобрести наилучший вкус и запах. Вслед за этим процедить соус через салфетку и остудить или держать на пару.
№ 291. Ру красный. Приготовляя его, как описано в № 289, следует масло я муку держать на сильном огне несколько дольше, чтоб они окрасились в красноватый цвет. Следить, чтобы масло и мука, отнюдь не пригорели. Когда масло и мука потемнеют, поставить ру на пар и на пару держать не меньше пяти часов.
©2019—2021. «Михаил Булгаков. Жизнь и творчество писателя»
Все материалы на сайте только для использования в некоммерческих целях. Все права принадлежат правообладателям и защищены законом.
Источник
Готовим по-булгаковски: Кулинарные рецепты от ресторана МАССОЛИТа
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
И особенно это относится к роману «Мастер и Маргарита». По ходу повествования Булгаков очень щедр на кулинарные пассажи. Чего стоит эпизод с упившимся накануне Степой Лиходеевым, которого Воланд мастерски возвращает к жизни!
« . Если бы Стёпе Лиходееву сказали бы так: «Стёпа! Тебя расстреляют, если ты сию минуту не встанешь!» — Стёпа бы ответил томным, чуть слышным голосом: «Расстреливайте, делайте со мной, что хотите, но я не встану».
Не то что встать, — ему казалось, что он не может открыть глаз, потому что, если он только это сделает, сверкнет молния и голову его тут же разнесет на куски. В этой голове гудел тяжелый колокол, между глазными яблоками и закрытыми веками проплывали коричневые пятна с огненно-зеленым ободком, и в довершение всего тошнило, причем казалось, что тошнота эта связана со звуками какого-то назойливого патефона.
Пошевелив пальцами ног, Степа догадался, что лежит в носках, трясущейся рукою провел по бедру, чтобы определить, в брюках он или нет, и не определил.
Наконец, видя, что он брошен и одинок, что некому ему помочь, решил подняться, каких бы нечеловеческих усилий это ни стоило.
Степа разлепил склеенные веки и увидел, что отражается в трюмо в виде человека с торчащими в разные стороны волосами, с опухшей, покрытою черной щетиною физиономией, с заплывшими глазами, в грязной сорочке с воротником и галстуком, в кальсонах и в носках.
Таким он увидел себя в трюмо, а рядом с зеркалом увидел неизвестного человека, одетого в черное и в черном берете.
«– Дорогой Степан Богданович, — заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, — никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, — лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской…
…Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике.
Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно — он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело.
…Открыли кастрюлю — в ней оказались сосиски в томате. ».
Варим сосиски, разрезаем каждую на 3-4 части.
Мелко нарезаем лук и обжариваем на подогретом масле до прозрачности. Добавляем сосиски, заливаем все томатным соком и водой. Доводим до кипения. Добавляем соль, петрушку, измельченный чеснок и специи по вкусу, оставляем под крышкой на 5-7 минут.
Подавать можно с картофельным пюре.
Когда Булгаков писал свой знаменитый роман, он уже мог себе позволить посещать рестораны и наблюдать за посетителями. В те времена очень популярным в литераторской среде был ресторан МАССОЛИТа, бывший «Грибоедов», допускались сюда лишь члены Союза писателей, которые любили заходить в этот ресторан отвлечься от своих проблем, тем более, что цены здесь были вполне приемлимые.
» Эх-хо-хо… Да, было, было. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова!
«… А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?
Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! «
Давайте попробуем приготовить блюда, так мастерски описанные Булгаковым…
« Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! »
Нарезать корень сельдерея и петрушки, сложить в кастрюлю, добавить черный перец горошек, лавровый лист, залить водой и вскипятить.
В кипящую воду заложить порционные куски судака и отварить до готовности на медленном огне. Вода должна лишь покрывать рыбу.
А пока она варится, растереть вареный желток с оливковым маслом, соком лимона и щепоткой сахарной пудры до однородности.
Готового судака разложить по тарелкам, полить приготовленным соусом и украсить лимоном.
« . А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? »
Разрезать стерлядь на кусочки толщиной примерно в 2 см. Посолить их, поперчить и выложить в форму, чередуя с раковыми шейками.
Добавить в форму ложку масла, влить лимонный сок и шампанское.
Варить рыбу под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут.
Подавать прямо в форме, украсив лимоном, помидорами и маслинами. Хорошо также декорировать рыбу красной икрой.
« . А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? »
Мелко нарезанные грибы обжарить на сливочном масле с луком до готовности. Добавить немного муки, соли и молотого перца, тщательно размешать и добавить несколько ложек густых сливок, чтобы получилось чуть гуще сметаны.
Добавить тертый сыр и молотые сухари (1:1), перемешать.
Вылить пюре в смазанную сливочным маслом кокотницу, выпустить сверху яйцо и запечь в духовке до готовности яйца.
« . Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!! »»
Карский – это понятно, шашлык по-карски, зубрик – зубровка, а что такое загадочные фляки?
Сварить из говяжьих костей 3 л бульона.
В половине бульона 3 часа варить говяжий рубец во второй половине отварить коренья по вкусу.
Рубец вынуть, порезать, посыпать мукой, обжарить в сливочном масле.
Сложить в горшок рубец и коренья, залить бульоном и томить в духовке полчаса.
Не мог Булгаков обойти своим вниманием и те отвратительные буфеты, которые он всей душой ненавидел.
« . Я, — горько заговорил буфетчик, — являюсь заведующим буфетом театра Варьете…
Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:
– Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы.
Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой.
Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!
– Я извиняюсь, — заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, — я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.
— Осетрину прислали второй свежести, — сообщил буфетчик.
— Голубчик, это вздор!
— Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!
– Я извиняюсь, — начал было опять буфетчик, не зная, как отделаться от придирающегося к нему артиста.
– Извинить не могу, — твердо сказал тот. ».
Ну и немного о простой домашней еде.
« А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? »
Сварить говяжий бульон. Вынуть и нарезать мясо.
Отварить в бульоне тертые и нашинкованные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репу.
Отдельно друг от друга в подсоленной воде отварить зеленые бобы, фасоль и горошек, спаржу и цветную капусту.
Спаржу и цветную капусту нарезать на кусочки.
Выложить в подогретую супницу овощи, после – мясо, залить процеженным несколько раз бульоном.
Наши читатели имеют уникальную возможность получить и другие оригинальные рецепты закусок от Михаила Булгакова . Можете не сомневаться — это будет очень вкусно.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Источник
