Маринованный жареный перепел с теплым весенним овощным салатом
Маринованный жареный перепел с теплым весенним овощным салатом. Рецепт из журнала Good Food, апрель 2010 г.
2 шт перепелов
1 ст. л. оливкового масла
небольшой кусочек масла
10-12 шт спаржи
2 горсти листьев салата (фризе)
Для маринада и заправки:
2 столовые ложки меда
1 чайная ложка английской горчицы
4 столовые ложки соевого соуса
1 ст. л. хересного уксуса
5 столовых ложек растительного масла
3 столовые ложки кунжутного масла
Для картофельного салата
2 столовые ложки крем-фреш (сметаны)
2 ст. л. маскарпоне
1 ст. л. белого винного уксуса
2 шт зеленого лука мелко нарезанного
1 ст. л. оливкового масла
300 г мелкого молодого картофеля (сварить, затем очистить и нарезать пополам)
Нагрейте духовку до 200c. Смешайте ингредиенты для маринада в неглубокой миске и отложите в сторону. Посолите и поперчите перепелку внутри и снаружи. Нагрейте масло в сковороде, затем поджарьте перепелов со всех сторон. Добавьте сливочное масло и поливайте им перепелку. После этого поставьте в духовку на 10 минут. Оставьте перепелок отдохнуть на несколько минут.
Аккуратно разрежьте каждую перепелку пополам посередине, затем положите в маринад и оставьте отдыхать, пока вы готовите остальную часть блюда.
Для картофельного салата смешайте крем-фреш, маскарпоне, уксус и зеленый лук с солью и перцем. Отложите. Нагрейте масло в сковороде и обжарьте картофель в течение 5-10 минут. Переложите горячий картофель в миску и перемешайте с кремом.
Оторвите жесткие концы спаржи, очистите стебли, затем разрежьте каждое пополам под углом. Доведите большую кастрюлю подсоленной воды до кипения. Варите спаржу в кипящей воде около 2 минут .Переложите в небольшую миску и, пока она еще горячая, добавьте пару столовых ложек маринада. Теперь можно подавать.
Положите половину картофельного салата в центр большой тарелки. Выньте перепелку из маринада и положите 2 половинки поверх картофельного салата. Равномерно распределите салат по тарелке. Сверху положите спаржу. Перепелку и салат сбрызните маринадом и подавайте.
Источник
Летний перепел в томатно-эстрагоновом маринаде
Летний перепел в томатно-эстрагоновом маринаде — рецепт из книги «Времена года» Гордона Рамзи (Chef For All Seasons).
Перепелки с их маленькими пухлыми грудками выглядят так аппетитно! Правда, многим посетителям не нравится возиться с костями, так что мы отделяем грудки после запекания и остужаем их в легком томатном маринаде. Они подаются на теплом салате из сельдерея с лисичками. Потрясающая закуска.
На 4 порции
4 свежих перепела
6 ст. л. оли вкового масла
1/2 маленького помидора, вынуть семенаи мелко порубить
1/2 луковицы шалота, мелко нашинковать
1/2 ч. л. кетчупа
1/2 ч. л. цельнозерновой горчицы
1/2 ч. л. свежевыжатого лимонного сока
1 ч. л. рубленого свежего эстрагона
4 небольших стебля сельдерея, порезать на короткие кусочки
100 мл куриного или овощного бульона
70 г свежих лисичек, удалить корешки и разрезать пополам, если они крупные
Несколько листьев сельдерея на украшение (при желании можно обжарить во фритюре)
Морская соль и свежемолотый черный перец
1. Прогрейте духовку до 190 °С. Кисточкой смажьте перепелов небольшим количеством оливкового масла, посолите, поперчите и запекайте в течение 12 ми нут.
2. Тем временем сделайте мари над, для чего смешайте на рубленный помидор, шалот, кетчуп, горчицу, сок лимона, эстрагон и 3 ст. л. оливкового масла. Посолите и поперчите как следует.
3. Выньте перепелов из духовки и дайте постоять 10 минут. С помощью острого обвалочного ножа аккуратно срежьте слегка прожаренную грудку целиком (остальную часть тушки используйте на бульон). Смешайте грудки с томатным маринадом и отставьте до остывания.
4. Нагрейте 1 ст. л. оставшегося оливкового масла в маленькой сковороде и обжарьте сельдерей до золотисто-коричневого цвета. Влейте бульон, хорошо посолите и поперчите и накройте бумагой для выпечки. Кипятите на медленном огне примерно 10 минут, пока сельдерей не станет мягким, а жидкость не выпарится .
5. Тем временем обжарьте лисички в оставшемся масле примерно 5 минут, помешивая пару раз, потом посолите и поперчите.
6. Для подачи выложите сельдерей в центр каждой из 4 плоских тарелок. Сверху положите лисички. На них поместите грудки перепелов и вокруг полейте оставшимся маринадом. Украсьте листьями сельдерея.
Источник
Перепелки poche grille с медово-горчичной заправкой
Перепелки poche grille с медово-горчичной заправкой из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
Poché-grillé quail with a honey mustard dressing
Готовые для запекания перепелки сейчас продаются почти в любом хорошем супермаркете, а также в лавках, торгующих мясом и птицей. Подайте по две птицы на порцию в качестве основного блюда или по одной — на закуску. Самая мясистая часть — грудки. Если готовить перепелок на решетке-гриль или барбекю, нежное мясо легко пересушить, поэтому я использую метод poche grille (отваривание, а затем гриль). Затем я сбрызгиваю готовых перепелок пикантной медовой заправкой и подаю на картофельной подушке с рукколой.
8 подготовленных для запекания перепелок
1 л куриного бульона
Пучок тимьяна
8 небольших веточек розмарина
Цедра двух лаймов, нарезанная тонкими полосками
Немного оливкового масла
Морская соль и свежемолотый черный перец
Заправка
6 ст. л. светлого меда
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. зерновой горчицы
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. кунжутного масла
1 Развяжите перепелок, встряхните и снова перевяжите ножки птиц бечевкой или закрепите деревянными шпажками.
2 В сотейник среднего размера налейте куриный бульон, добавьте тимьян и доведите до кипения. Положите в бульон перепелок, доведите до кипения и пошируйте на слабом огне 2 минуты (возможно, готовить придется двумя порциями), затем переложите в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
3 Насухо промокните перепелок бумажными салфетками. В брюшко каждой птицы вложите по веточке розмарина и несколько тонких полосок цедры лайма.
4 Ингредиенты для заправки взбейте в небольшой миске и отставьте в сторону.
5 Разогрейте гриль или барбекю до равномерного среднего жара, не слишком сильно, чтобы птицы не подгорели. Слегка смажьте решетку маслом.
6 Слегка смажьте перепелок оливковым маслом, посолите и поперчите. Готовьте на гриле или барбекю 7-10 минут, пару раз перевернув щипцами, чтобы птицы зарумянились со всех сторон, а грудки стали упругими на ощупь. Осторожно, не сожгите нежное мясо.
7 Переложите перепелок в подогретую большую, но неглубокую миску и полейте заправкой. Оставьте мариноваться на 5 минут или чуть дольше. Развяжите ножки перепелок, удалите из брюшка розмарин и цедру лайма. Подавайте на подушке из жареного картофеля с салатом из рукколы.
ТЕХНОЛОГИЯ POCHE-GRILLE
Предварительное поширование, а затем приготовление на гриле идеально подходит для небольших nrиц, таких как перепела и голуби, так как позволяет сохранить их сочность. Сначала слегка отварите перепелку в курином бульоне, чтобы мясо не высохло. Затем достаньте из жидкости и промокните бумажными салфетками — чем· суше кожа, тем более .хрустящей она получится. Доведите птицу до rотовности на среднем огне под грилем или на барбекю, переворачивая тушки щиnцами, чтобы равномерно подрумянить со всех сторон. Если какие-то части перепелки слегка подгорят — натрите их кубиками замороженного сливочного масла, и тогда подгоревшие кусочки можно будет пеrко удалить.
СОВЕТ ШЕФА: Бульон, в котором будут вариться перепелки, напитается дополнительными оттенками вкуса. так что не выливайте его. Остудите, а затем используйте в других блюдах — он идеально подойдет для велюте.
Источник
Перепела в гранатовом маринаде от Гордона Рамзи
Перепела в гранатовом маринаде из книги » Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед. Ужин. «(Ultimate Home Cooking. Breakfast, Lunch, Dinner)
Этот рецепт полон ближневосточных вкусов. Мне очень нравится сочетание специй и сладости от гранатовой патоки. Чем дольше вы можете оставить перепелку мариноваться, тем лучше. Удаляя заднюю кость и расплющивая птиц вдоль грудной кости, вы сокращаете время приготовления, что делает его идеальным для приготовления на гриле или барбекю.
1 ст. л. семян зиры
1 ч. л. семян кориандра
2 зубчика чеснока, измельчить
Оливковое масло
6 ст. л. гранатовой патоки
4 перепелки
Морская соль и свежемолотый черный перец
Цедра 1 лимона для подачи
1. Поставьте небольшую сковороду на средний огонь, добавьте семена зиры и кориандра с щепоткой соли и обжаривайте в сухом виде около 2 минут. Переложить в ступку и растереть пестиком.
2. Добавьте в ступку чеснок, 2 столовые ложки оливкового масла и гранатовую патоку. Хорошо перемешайте, затем попробуйте и отрегулируйте приправу по мере необходимости.
3. Приправьте перепелку и выложите в один слой в форму для запекания. Залейте маринадом. Накройте пленкой и оставьте в холодильнике не менее 30 минут, но лучше до 24 часов.
4. Разогрейте духовку до 180°C.
5. Поставьте форму для запекания на средний огонь и добавьте немного масла, как нагреется положите перепелку кожей вниз и жарьте 2-3 минуты, пока она не станет плотной. Переверните и готовьте с другой стороны в течение 2-3 минут. Добавьте 100 мл воды, затем поставьте форму для запекания в духовку и готовьте в течение 12-15 минут, пока перепелки не станут темно-золотистые и липкие.
6. Подавать, посыпав лимонной цедрой.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ГРАНАТОВУЮ ПАТОКУ
Вы можете купить гранатовую патоку в магазинах и супермаркетах, но её легко сделать самостоятельно. Просто вскипятите литр гранатового сока со 100 г сахара и соком одного лимона. Варить на медленном огне около часа до состояния сиропа. После охлаждения его можно хранить до месяца в холодильнике и добавлять в маринады, заправки и тажины.
Источник
Перепел, морковь и летний чабер — рецепт из фильма «Шеф Адам Джонс» (BURNT)
Перепел, морковь и летний чабер — рецепт из фильма «Шеф Адам Джонс» (BURNT)
2 целых перепела
2 столовые ложки растительного масла
25 г несоленого масла
1/2 чайной ложки поваренной соли
Маринад для перепелов:
150 мл оливкового масла
1/4 ч. л. семян укропа
1/4 ч. л. зиры
Морковное пюре :
200 г моркови, очищенной и нарезанной кубиками
500 мл морковного сока
1/2 чайной ложки поваренной соли
2 звездчатого аниса
25 мл оливкового масла
5 г ксантановой камеди
Морковный винегрет :
300 мл морковного сока, уварить до 50 мл
20 мл оливкового масла
10 мл уксуса Шардоне
Перепелиный соус:
2 тушки перепелов, порубить тесаком
2 столовые ложки растительного масла
1/2 ч. л. поваренной соли
1/2 Моркови, очищенной и нарезанной на 4 части
1/2 Палочки сельдерея, нарезать на 4 части
1 небольшая луковица, очищенная и порезанная на 4 части
1 зубчик чеснока
4 веточки тимьяна
1 лавровый лист
100 мл белого вина
25 мл Мадейры
400 мл куриного бульона
Винегрет:
200 мл перепелиного соуса, уварить до 100 мл
100 мл оливкового масла
15 мл хересного уксуса
Хрустящая куриная кожа:
50 г куриной кожи, жир соскоблить
1/2 ч. л. поваренной соли
Горчичный маринад для овощей :
100 мл белого винного уксуса
100 мл воды
75 г белого сахара
5 г желтых семян горчицы
Кукурузный хлеб :
100 г простой муки
70 г желтой поленты
Щепотка соли
5 г разрыхлителя
15 г сахарной пудры
15 г мягкого коричневого сахара
120 мл молока, 1/4 лимона выжать туда и оставить на 5 минут
1 яйцо
25 г топленого несоленого сливочного масла
60 г ядер сахарной кукурузы
Для подачи:
1 морковь с хвостиком
4 моркови, слегка бланшировать, затем положить в винегрет
Для кукурузный хлеба, разогрейте духовку до 170C. Смешать все ингредиенты, кроме кукурузы. Добавьте к кукурузе затем выпекать в смазанной маслом форме в течение 15 — 20 минут. Дайте остыть полностью, затем выньте из формы.
Для пюре, поместите все ингредиенты, кроме оливкового масла, в кастрюлю, чтобы сок только покрывал морковь. Доведите до кипения и варите до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Вынуть бадьян. Процедите морковь, слейте половину жидкости обратно в кастрюлю . Добавьте морковь и смешайте с оливковым маслом до однородной массы. Добавить ксантановую камедь , а затем смесь пропустите через мелкое сито.
Для морковного винегрета, перемешайте все ингредиенты и отставьте в сторону.
Для перепелиного соуса: нагреть растительное масло в кастрюле, добавить перепелов и готовить до золотисто-коричневого цвета. Выньте и отложите в сторону. В той же сковороде, добавьте морковь, сельдерей, чеснок и лук и готовьте до золотистого цвета. Добавьте вино и мадеру и тушите до тех пор, пока он не станет похож на сироп. Добавить перепелов, соль, чеснок, зелень и бульон и варить 45 мин, снимая жир с поверхности. Процедить через мелкое сито и отставить в сторону.
Для винегрета, перемешайте все ингредиенты и отставьте в сторону.
Для хрустящей куриной кожи, разогреть духовку до 180С. Поместите кожу на листе пергаментной бумаги, приправьте, затем поместите другой лист бумаги сверху. Прижмите между двумя противнями и готовьте 6 — 8 минут до образования золотистой и хрустящей кожицы. Выньте и дайте остыть.
Для маринада, положить все ингредиенты в кастрюлю и доведите кипения. Снять с огня и дать остыть.
Для маринованной моркови, очистить морковь, нарезать полосками. Поместить в рассол, убрать в холодильник на ночь.
Для перепелиного маринада, измельчить укроп и семена тмина, затем смешать с маслом. Дайте настояться 1 час, после чего процедить через мелкое сито.
Чтобы приготовить перепелов , разогрейте духовку до 180С. Нагрейте растительное масло в духовке на сковороде. Приправьте перепелов и поместите в сковороду кожей вниз . Добавьте сливочное масло и полейте птицу. Подержите в духовке в течение 4 минут, затем выньте и оставьте отдохнуть на 10 минут. Удалить кости и поместить в маринад, затем поместите в духовку на 4 минуты, кожей вверх.
Источник
