Перловая каша рецепт 13 века

Блюдо царей, гладиаторов и зеков – что мы знаем о перловой каше

Перловой ее окрестили на Руси за сходство с речным жемчугом – перлами.

Солдаты зовут «шрапнель» или «дробь-16», а за любовь к ней Петра Первого народ называет ее царской кашей.

Доступная, сытная и дешевая перловая каша стала незаменимым блюдом в рационе массового питания, например, в армии и в местах лишения свободы. Однако этот продукт еще и очень полезный и известен уже 10 тысяч лет.

Предок перловой каши, ячменной культуры, упоминается среди рекомендованных продуктов еще в Пятой книге Моисея, а в Древнем Риме ею кормили гладиаторов, ибо заметили, что каша эта дает силы и выносливость.

На Руси перловую кашу успешно применяли в качестве лекарства от… похмелья. Ну, а Петр Великий предпочитал всем царским разносолам простую и здоровую пищу, перловую кашу любил особо. Причем варила его для императора в миндальном молоке его венценосная супруга Екатерина.

Культивировать ячмень, прародителя перловки, стали еще 10 тысяч лет назад. Этот злак был достаточно неприхотлив и к тому же мог расти даже на высоте более 5000 метров над уровнем моря.

По своему химическому составу перловая крупа – настоящая сокровищница. В нее входят кальций, железо, фосфор, марганец, йод, хром, медь, кобальт и другие полезные химические элементы.

Употребление в пищу перловой каши способствует не только физической крепости и бодрости. В этой крупе есть вещества, которые препятствуют отложению жира, следовательно: хочешь похудеть – ешь перловку.

Перловка благотворно влияет на работу мозга и обмен веществ, повышает иммунитет, укрепляет волосы и зубы, улучшает состояние кожи. И еще – выводит из организма токсины.

Полезна перловая каша и для людей, страдающих высоким артериальным давлением и болезнями сосудов. Селен, который входит в химический состав этой крупы, снижает уровень холестерина и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Популярность «царской каши» в советский период в России не ушла вместе со старым режимом. Напротив, ее широко применяли в общепите. Тот, кто служил в армии, «топтал зону» или просто отдыхал в пионерских лагерях, вкус этой каши запомнил навсегда.

Может, такая массовость и сыграла злую шутку с этим полезным продуктом: люди стали думать, что раз дешево и доступно, значит плохо. Идя на поводу этого мнения, «шрапнель» в Российской Армии стали заменять на гречку и рис (к слову, рис гораздо уступает по своей полезности перловой крупе), которые стоят дороже.

Перловка хороша не только в каше. Она прекрасно смотрится в рассольнике, особенно если вместо соленых огурцов в этот суп, сваренный на сахарной мозговой кости, добавить мелко нарезанные бочковые зеленые помидоры.

И напоследок – рецепт знаменитой каши Петра Первого, сохраненный благодаря кулинарной книге Похлебкина.

Вам понадобятся 1 стакан перловки, 1 литр воды, 2 литра молока и 1 столовая ложка сливочного масла. Крупу надо промыть и залить на ночь литром прокипяченной холодной воды. Утром воду слить.

Молоко (если любите кашу густую, можно взять не 2 литра, а чуть меньше, до 1,2 литра допускается) довести до кипения. Добавить перловку.

Параллельно подготовить «баню»: берем кастрюльку побольше, чтобы емкость с кашей помещалась. Наливаем воды, но чтобы кастрюлька с кашей «не утонула», воду вскипятить, снять с огня и поместить в нее емкость с кашей и накрыть.

Больше пока ничего не надо! Так пусть томится каша 2,5 часа. А уж потом добавляем сливочное масло и раскладываем по тарелочкам.

Источник

Как сварить перловую кашу по Похлебкину?

Как сварить перловую кашу по Похлебкину?

«Что у нас сегодня на завтрак?» — «Перловка!». Не слишком вдохновляющий ответ, не правда ли? Но перловка эта не простая, а по рецепту отечественного кулинарного гуру Вильяма Похлебкина (если вы с ним еще не знакомы, обязательно почитайте: у него очень интересная биография и множество книг по самым разным аспектам кулинарии). В общем, секрет того, как сварить перловую кашу по Похлебкину, прост: 12-часовое замачивание и 6-часовая варка. Звучит страшно, но на самом деле все намного проще, чем кажется! А если вы хотите упростить процесс, то приготовьте вкусную перловую кашу в мультиварке, я именно так и поступаю.

Итак, вот что пишет о приготовлении перловой каши сам кулинарный классик:

«Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают, В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, моркови, лука и других овощей. И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I.

Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки… Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.

Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.

Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется…»

Ну что, заинтригованы? Тогда готовим!

Берем (на 2 порции):

50 г перловой крупы

0,5 литра молока

2-3 ст. ложки сахара

В оригинальном рецепте даются такие пропорции: 1 стакан (250 мл) перловой крупы на 2 литра молока, но из такого количества продуктов каши получится очень-очень много! А в подогретом виде она уже не такая вкусная, как только что приготовленная, поэтому я всегда готовлю кашу на один раз.

Делаем:

Замачиваем перловую крупу в 0,4 литра холодной воды на 10-12 часов. Это очень важный этап – крупа должна как следует разбухнуть. Если вы готовите кашу на завтрак, значит замочить крупу вам нужно за полутора суток до этого времени: то есть, например, в воскресенье поздно вечером вы ее замочили, в понедельник перед сном поставили вариться в мультиварку — и во вторник утром у вас будет готова вкусная перловая каша!

Подогреваем молоко в мультиварке в режиме «Выпечка» (минут 5-7), кладем в него сахар и щепотку соли, перемешиваем.

Кладем в молоко перловую крупу (предварительно слив лишнюю воду).

Ставим на режим «Тушение» на шесть часов. Именно такое долгое «томление» сделает нашу кашу нежной, сливочно-ванильной и совсем не похожей на «традиционную» перловку.

Ничего страшного, если еще какое-то время каша постоит в режиме подогрева, она от этого станет только вкуснее. Но думаю, что по истечении шести часов вы захотите немедленно продегустировать плод ваших «трудов»! Перед употреблением рекомендуется положить в кашу кусочек сливочного масла, я еще люблю чуть присыпать корицей. И да, это действительно вкусно и по вкусу это…что-то такое воздушное, похожее на крем-брюле с ароматом топленого молока. Один раз попробовать точно стоит!

В следующий раз планирую приготовить вкусную перловую кашу по аутентичному рецепту, на пару, посмотрим, станет ли она от этого еще вкуснее. 🙂

И в завершение еще одна вдохновляющая на приготовление перловой каши цитата от автора рецепта:

«Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятным, что это не домысел какого-нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь. А вот сам романист, повторяя с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!»

Источник

Единственный правильный рецепт приготовления перловой каши

Единственный правильный рецепт приготовления перловой каши из книги Вильяма Похлебкина

«Большая энциклопедия кулинарного искусства».

Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, морковки, лука и других овощей.

И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I?

Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки. Вот и лежит она в магазине, ждет своего звездного часа, пока какая–нибудь расторопная старушка не купит целый мешок этой крупы… для своих кур. Так ценный «человечий» продукт идет на корм скоту лишь оттого, что мы, люди, утратили навык его приготовления. Страдает при этом не только государство, но и мы сами.

Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.

Но как по–настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать? Почему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает нам казаться невкусной?

Прежде всего, мы совершенно забыли и потому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII-XVII веках знали карелы, коми, пермяки и который не был свойствен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себя отчасти бытовые навыки финно–угорских народов.

Прием этот должен применяться еще до варки перловой крупы, и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10-12 часов.

Иными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а 1 стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно 1 литром воды и оставить, повторяю, не менее чем на 10-12 часов. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!

Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в 2 литра молока, в нашем конкретном случае).

Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить:

• 1 стакан крупы,
• 1 литр воды для замачивания,
• 2 литра молока для варки.

Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало и чтобы за такой кашей не надо было непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.

Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Предвижу крики: «Невероятно!», «Ужасно долго!», «Кто же это будет делать?» — и тому подобные. Не надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому–нибудь десятку минут: залить водой (2 секунды), слить воду (1 секунда), всыпать в молоко и вскипятить (6-7 минут), переставить в водяную баню (5 секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придется (две минуты хватит?).

Все остальное время перловая каша «делается сама»: вымачивается и варится без присмотра. Конечно, дома должен все время кто–то быть: все–таки огонь горит. Но этот кто–то (бабушка, отец–пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске и т.д.) может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить 1-2 минуты перловой каше.

Если же речь идет об общепите (а мы должны добиться, чтобы общепит, наконец, готовил по всем правилам), то там ни о каком расходе времени и говорить нечего: день, когда повара будут готовить перловку, можно будет засчитывать им как выходной!

А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.

Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережевывать — нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.

Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими–нибудь редкими и недоступными продуктами.

Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется.

И чем больше будет людей, лично убедившихся в том, что каша — это не навязчивая «нагрузка» к блюду, а само по себе незаурядное блюдо, ценное своим растительным происхождением и протеиновым содержанием, которые способны адекватно отражаться в превосходном вкусе, тем более высокие требования мы сможем справедливо предъявлять окружающему нас общепиту и быть непримиримее к тому браку, к той порче продуктов, которая нередко допускается в силу не только небрежности и недобросовестности, но и в силу просто–напросто неумения, незнания, кулинарной некультурности и неквалифицированности.

Я уверен, что это блюдо высоко оценят прежде всего шахтеры, металлурги, механизаторы, строители — все, кому приходится работать в условиях повышенных или сильно пониженных температур, испытывать большие физические нагрузки и затем отмываться от производственной грязи, масел, пыли и копоти — в бане или под душем.

Перловая каша после парилки — лучшая, испытанная пища и во вкусовом и в физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напряжение, дает огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на жизнь веселее.

Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятно, что это не домысел какого–нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь. А вот сам романист, повторяя с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!

Источник