КИМЧИ
Закусочные запасы…
«Кимчи», она же «Кхимчи», она же «Чимчи» и т.д. – корейская национальная закуска и еда ну и ваще – их всё!
В преддверье благодатной осени и как следствие, поры наполнения кладовок и погребов обильными запасами на зиму, захотелось поделиться с достопочтенными джентльменами и ледями, рецептом замечательного продукта – кимчи.
На нашем крае земли ее заготавливают очень многие и в гигантских количествах, не смотря на национальность и пристрастия в еде, это этакий восточный аналог квашеной капусты, не уступающей ей по полезности и принадлежности к высшей касте – Смачных Водочных Закусок.
Впрочем, её едят и как салат – промывая и добавляя свежие томаты и раст. масло, и жарят с жирным мясом и варят с морскими гадами в супе. В общем, вещь крайне универсальная, полезная и очень, очень вкусная.
Кстати, есть мнение, что при квашении кимчи выделяются те же бактерии, что и делают кефир – кефиром.
Соответственно – она полезна для пуза, ума и общей мужской силы!
А вот и сам рецепт:
Понадобится пекинская капуста. Лучше брать, конечно, кочан килограмм на полтора-два, в ноябре, после заморозков, плотный, сочный и с равным количеством зеленого и белого листа, выращенный китайцами на острове. Но если нет такой под рукой и вы не на острове, можно взять и ту, что продается в маркетах – такая мелкая, в упаковке, и бывает с иероглифами.
Мешок бэчу (пекинская капуста)
Вот её, ну, или нормальную бэчу, разрезать вдоль на четвертины – если крупная, если мелкая – на половины кочана. Промыть в проточной воде, хорошо стряхнуть, и дать стечь.
Помытая и порезанная…
Крупной, второго помола, солью, промазать между листьями аккуратно отсоединяя верхушки и оставляя листы на кочане. Можно пропускать пару листов, но стараться, чтобы соль обязательно попала и ближе к основанию листа. Также немного соли промазать по боку. Если кочан небольшой, то и соли много не надо.
Сложить очень плотно в высокую и широкую пищевую посудину и положить упор – типа большой тарелки или ровной крышки. Сверху придавить грузом (пойдет пяти/десяти литровая бутылка с водой), так, чтобы гнет покрывал основательно все кочаны.
Оставить на два – три дня в тепле, периодически перекладывая кочаны – сверху вниз. Если капуста правильная, крепкая и сочная, на второй день – даст сок. Если суховата, то можно добавить воды или же просто засолить вторым способом: сварить некрепкий тузлук – в воду добавить крупную соль и прокипятить мин 20 ( корейцы варят рыбьи головы вместе с тузлуком, а потом оставляют на несколько дней в тепле, чтобы появился характерный запах «корейцев», или же добавляют большое количество лаврового листа, этакий заменитель; этим же тёплым запашистым тузлуком они запаривают красный перец для яннема, …но, при таких операциях дома стоит такой духан, что для русских это вряд ли приемлемо! ), затем залить капусту остуженным тузлуком, проследив, чтобы он проник между всеми листами бэчу, и придавить, как и в первом случае.
На третий день можно попробовать «почти» кимчи – у нее не должно быть горького травянистого вкуса/запаха, а должен быть в меру просоленный и чуть-чуть подкисший вкус и хрусткая консистенция.
Проквашенная и вываленная на мытьё. Запах в это время – для подготовленных или фанатов!
Если все так как – промыть проточной водой, и дать стечь.
Заранее надо приготовить «яннем», он же намьям – острую перцовую пасту для кимчи:
Яннем это – 1 часть чищеного чеснока (перекрученного), 2 части красного запаренного перца.
Перец красный (крупномолотый ташкентский или корейский, бывает, но редко, неплохой китайский, главное не мелкомолотый всякий – из него не получится паста) заливаем горячей водой (не много и не кипятком, иначе перец сварится), ждем, чтобы перец разбух, и получилась не жидкая кашица.
Правильный перец и правильный чеснок – готовим яннем.
Остужаем перец и добавляем перемолотый чеснок (можно чеснок сначала выдавить в отдельную ёмкость и добавить, помешивая, немного соли – выветрится лишний сильный запах). Совсем немного положить сахару. Если есть, добавить вытяжку из анчоусов или вьетнамский соус на основе тухлых желтоморских снетков – «ныок мам» (буквально чайную ложку). Все смешать и дать настояться, где то день, в прохладном месте. Чеснок не должен быть «сырым», то есть доминировать над общим вкусом яннем.
Если вдруг, приготовится слишком много этой пасты, не страшно – сложить в банку с крышкой и в холодильник. Спокойно хранится хоть год и можно использовать в особо зверских блюдах как ядерную присадку.
Аццкая сила яннем! Прожигает даже силикон
Просоленную, промытую капусту, кладём на ровную поверхность кочаном вверх и, надев перчатку, начинаем равномерно и аккуратно промазывать перцовой пастой листья бэчу, так же отгибая аккуратно от основания, не отрывая от кочерыжки, стараясь, чтобы перцовая паста попала и в основание листа. Тут, если хочется поострее – можно промазать каждый лист, если покошерней – то через лист-два, покрывая от кочана до самого кончика равномерно, но не сплошь, пастой.
Отгибая листья, промазываем до кочана. Можно контролировать остроту – количеством яннем.
Переворачиваем и промазываем немного поверхность кочана.
Затем, кочаны сложить также плотно, как и при засолке, в ёмкость.
Если не варили пахучий тузлук на рыбьих бошках, и не доливали в яннем соус «ныок мам», очень правильно будет взять половину обычной (боковник без кости, но с кожей) солёной горбуши / кеты (видел продается на материке обычная солёная горбуша рэ за 200 – 1 кг, а вот за всякие форели / сёмги – не знаю и не уверен, они излишне жирные и искусственные). И нарезать не мелко, не крупно. После чего проложить её между кочанами капусты. Также, я сам, кладу разрезанные солёные бошки горбуши, иногда хребты. Но рыбьими делами – не злоупотреблять!
Рыбьи головы, хвосты, хребты и нарезанную кету укладываем слой – через слой.
Опять придавить гнетом. И оставить на пару дней в тепле. Тут самое главное не проебать момент, когда кимчи прокиснет окончательно и будет излишне кислой – все зависит от температуры, в которой она будет кваситься с рыбой и яннемом, и от величины кочанов. Естественно маленьким кочанчикам нужно меньше времени. Я лично, пробую утром и вечером , подгоняя вкус под себя.
И сверху гонтельку 10-ти килограммовую.
Та капуста что продается в маркетах, насколько я знаю не горчит, к тому же она небольшая по размерам, поэтому возможно, для того чтобы она просолилась и проквасилась, может понадобиться гораздо меньше времени. В любом случае, надо пробовать каждый день.
После того как вкус полностью меня удовлетворяет, наступает фаза сохранения результата…
Корейцы выкапывают в погребе земляную яму и закладывают чимчи в бочки, закрывают их и закапывают в яму. Я иногда оставляю на балконе, если он не утепленный, и если хорошие морозы, или раскладываю по пакетам и закидываю в морозилку. На балконе в бочонке, получается вкуснее, почему-то…
Ну и… чимчи готова!
И немного маслеца сверху…
При засолке правильной кимчи, ну, так как я написал выше, в квартире могут находиться только фанаты или сочувствующие родственники! Духан – атас, обеспечен дня на три-пять. Лучше, конечно, попросить островитян ну или корейцев подтянуть кг 10 готовой .
А теперь по пунктам:
1. Берем пекинскую капусту кг 3 – 5 – 10 или даже 20.
2. Режем на две – четыре ровные большие доли вдоль роста листа.
3. Промываем листья, не отделяя от кочана.
4. Обсушиваем немного.
5. Промазываем крупной солью промеж листьев от основания до кончиков.
6. Или готовим тузлук и заливаем им, покрыв полностью капусту.
7. Плотно складываем в пищевую посуду.
8. Закрываем плоской крышкой меньшей по диаметру и ставим сверху гнет.
9. Оставляем в тепле, при комнатной температуре, на два-три дня, раз в день мешая кочаны.
10. Убедившись, что капуста не горчит, просолилась и подквасилась, достаём.
11. Промываем.
12. Заранее готовим пасту.
13. Небольшим количеством горячей воды залить крупно молотый красный острый перец, добавить немного сахара. Если есть, ложку ныок мам.
14. В распаренный до кашицы и остуженный красный острый перец, добавляем выжатый чеснок. Одна часть выжатого чеснока к двум частям распаренного перца.
15. Перемешиваем чеснок и перец и даем настояться.
16. Надев перчатку, промазываем перцово – чесночной пастой между листьев капусты. Пасты на листе не должно быть много.
17. Нарезаем некрупно красную солёную рыбу без кости, но с кожей. Можно разрезать на части и добавить соленую горбушовую бошку – это добавит.
18. Плотно складываем в пищевую посуду капусту разрезом кочана вверх, межуя рыбой, но без фанатизму.
19. Закрываем плоской крышкой и ставим сверху гнет.
20. Оставляем в тепле на день – два, периодически пробуя.
21. Как готово и просолилась / прокисла, вынести на балкон если холодно, или расфасовать по пакетам и сложить в морозильник.
22. Теперь вы точно настоящие корейцы, ну или… островитяне.
Наслаждайтесь!
Данила.
Утренняя реанимация организма. Салют, хулинары! Вчерашнее утро начиналось примерно так: http://www.youtube.com/watch?v=xYk4aCkRrzs Ну чё, пока Пусиг отсутствует, .
Томление с диффузией и коагуляцией. В любом деле, будь то поход на рыбалку или налево, приготовление салы или коктейля Молотова, воскурение фимиама или курение .
Мещанство канеш, но душевно… Утилизация новогодних остатков зашла настолько далеко, что вспомнился старинный рецепт горячей (чаще тёплой, а потом вообще «комнатной .
Один из 300. Говорят, что существует около трехсот способов приготовления кимчи. Ну, несколько способов я знаю, но никак не триста. Предлагаю вашему вниманию один, .
«Завтрак туриста» Те, кто начинал свою алкодеятельность н-ное количество лет назад наверняка помнят такую условно-сьедобную консерву как «Завтрак туриста». Жрать её в .
Комментарии (43) к “КИМЧИ”
Ништяк…
Я кстати у корейцев регулярно беру красный соус «дин дин». А вот «яннем» чот не продают, а зря. Делал сам пару раз. Стоящая вещь. Авось когда и на кимчи сподоблюсь…
Источник
Перцовая паста для кимчи рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Корейская перечная паста — янним (яннём)
А я с очередной перечной пастой. Сегодня будет корейская — янним или яннём, как вам больше нравится. Правда, уже не в промышленных количествах, ибо живу теперь в местах, отдаленных от юга, а тут перцы попадаются в разы реже. Простой и быстрый вариант, который можно использовать практически во всех корейских блюдах, в том числе кимчи, и который способен заменить при необходимости перечную пасту кочудян.
Перец чили (спелый, красный) — 200 г
Чеснок (очищенный) — 100 г
Паприка сладкая — 15 г
Соль — 1 ст. л.
Вода — 30 мл
Подготовим все ингредиенты, пусть будут сразу под рукой, потому что все делается очень быстро. Теоретически, перцы могут быть и зелеными, но с красными гораздо богаче цвет, кроме того, во многих блюдах именно красный цвет и нужен.
1. У перцев отрезаем хвостики. Я еще надрезаю и удаляю крупные мочалкообразные перегородки: они мне не нравятся в итоговом блюде. А вот семена оставляю.
2. Чистим чеснок.
3. Перец и чеснок режем крупными кусками и складываем в чашу блендера или измельчителя. Туда же отправляем все остальные ингредиенты.
4. «Вжикаем» до получения однородной массы. Всё, наша перечная паста готова!
Готовую приправу складываем в баночку с закручивающейся крышкой и используем по мере необходимости. Храниться может очень долго: ни одна бактерия не рискнет заглянуть под крышечку. Эта паста может использоваться как обычная аджика в любых блюдах, не только корейских.
Кстати, есть варианты яннима, приготовленные из сухих ингредиентов. Например, вот этот вариант, тоже довольно интересный:
красный жгучий чили-перец в порошке — 2 ст.л. (40 г)
вода — 1 ст.л. (20 мл)
чеснок — 2-3 зуб.
соль — 1 ч.л. (5 мг)
сахар — 1 ч.л. (2 мг)
Просто все смешать до пастообразного состояния и сложить в баночку.
Готовьте вкусно и с радостью!
Источник
Корейская перечная паста «Янним»
Будете смеяться, но я к вам опять с перечной пастой. Сегодня будет корейская — янним или яннём, как вам больше нравится. Правда, уже не в промышленных количествах, ибо живу теперь в местах, отдаленных от юга, а тут перцы попадаются в разы реже. Нашла на сайте рецепт янним, но меня удивило, что паста была названа чесночной, в то время как оригинальная — перечная. Поэтому я сегодня к вам со своим очень простым и быстрым вариантом, который можно использовать практически во всех корейских блюдах, в том числе кимчи, и который способен заменить при необходимости перечную пасту кочудян. Впрочем, все будет как всегда: расскажу, покажу и заведу в корейские дебри. В качестве бонуса покажу чудное корейское блюдо из вяленой рыбы с использованием этой пасты. Заходите, будет остро!
Ингредиенты для «Корейская перечная паста «Янним»»:
- Перец чили (спелый, красный) — 200 г
- Чеснок (очищенный) — 100 г
- Паприка сладкая — 15 г
- Соль — 1 ст. л.
- Вода — 30 мл
Время приготовления: 10 минут
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 280.8 ккал | белки 13.5 г | жиры 3.5 г | углеводы 52.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 73.9 ккал | белки 3.6 г | жиры 0.9 г | углеводы 13.8 г |
Рецепт «Корейская перечная паста «Янним»»:
Подготовим все ингредиенты, пусть будут сразу под рукой, потому что все делается очень быстро. Теоретически, перцы могут быть и зелеными, но с красными гораздо богаче цвет, кроме того, во многих блюдах именно красный цвет и нужен.
У перцев отрезаем хвостики. Я еще надрезаю и удаляю крупные мочалкообразные перегородки: они мне не нравятся в итоговом блюде. А вот семена оставляю.
Перец и чеснок режем крупными кусками и складываем в чашу блендера или измельчителя. Туда же отправляем все остальные ингредиенты.
«Вжикаем» до получения однородной массы. Всё, наша перечная паста готова!
Готовую приправу складываем в баночку с закручивающейся крышкой и используем по мере необходимости. Храниться может очень долго: ни одна бактерия не рискнет заглянуть под крышечку. 
Эта паста может использоваться как обычная аджика в любых блюдах, не только корейских. Кстати, есть варианты яннима, приготовленные из сухих ингредиентов.
В качестве бонуса — очень быстрое и нереально вкусное и оригинальное блюдо корейской кухни — панчан из вяленой рыбы. Традиционно панчан делается из вяленого минтая, в результате приготовления он станет очень красивым — прозрачно-хрустальным. Но если минтая нет, то можно приготовить из любой вяленой рыбы, что есть под рукой. У меня под рукой была вобла. Рыбку нужно почистить, удалить кости и мясо разобрать на волокна или порезать на тонкие палочки ножницами, как это сделала я. Далее, складываем рыбу в удобную посуду, ее у нас примерно 100г. Посыпаем 1 ст. л. кунжута и кладем 1 ч. л. нашей перечной приправы. А дальше обжариваем произвольно нарезанную луковицу в 50-70 г растительного масла до золотистого цвета и через ситечко заливаем нашу рыбу кипящим маслом (лук нам не нужен). Тщательно перемешиваем и даем остыть. Рыбка получается янтарно-прозрачная, ароматная, острая и жирненькая. Ей можно наслаждаться просто так, а можно подать в качестве закуски к пиву. Хранится тоже долго, но это чисто теоретически, ибо практически уходит в лет. Если храните, то периодически перемешивайте.
У меня на сегодня всё.
Приятного аппетита вам и вашей семье! Готовьте вкусно и с радостью!
Источник
