Паста с соусом песто алла Дженовезе
Автор: Катерина
Дата записи
Песто алла Дженовезе или по-Генуэзски один из самых популярных соусов к макаронам в Италии и за ее пределами. Секрет прост — не надо ничего наваривать, это так называемый «холодный» соус и он прекрасно хранится в холодильнике, Даже в замороженном виде. Но об этом чуть позже.
Название «песто» происходит от итальянского глагола «бить», ведь настоящее песто готовится в мраморной ступе с помощью деревянной колотушки и массы терпения. Причем ступа, как утверждают лигурийцы, должна быть изготовлена исключительно из белого мрамора Каррары. Ох уж эти итальяны!
Ну, а у кого нет ступы — пользуйтесь блендером, но с умом. Как ни странно вопрос измельчения свежего базилика с помощью блендера тоже имеет свои хитрости: во-первых, измельчать его нужно на максимальной скорости, а во-вторых, небольшими интервалами по 3-5 секунд. Зачем это все? Это необходимо для того, чтобы ваше песто из базилика сохранило свой яркий изумрудный цвет вместе с душистым запахом. Листья этого ароматного растения имеют тенденцию окисляться при воздействии тепла и воздуха, ну, подумайте, кому понравится соус черного цвета?
Сложность:
очень легко
Время:
15 минут
Порции:
на 10
Одна порция:
227 ккал
- Базилик свежий 50 гр
- Зубчик чеснока 1 шт.
- Сыр Пармезан 70 гр
- Сыр Пекорино 30 гр
- Соль морская 5 гр
- Кедровые орехи 15 гр
- Масло оливковое 7 гр
- Спагетти 500 гр
Приготовление песто
В ингредиентах я указала два типа твердого сыра, но учитывая сложности в добыче именно этих сыров, вы можете использовать 100 гр мелконатертого твердого сыра Пармезан (российская версия Пармиджано Реджано). Базилик в свою очередь должен быть чистым, обязательно сухим и с наименьшим количеством поврежденных листьев (как всегда из-за проблемы окисления).
Так как у меня нет ни ступы, ни терпения, я использую блендер. С ним нет необходимости в соблюдении определенной последовательности добавления ингредиентов, это самый быстрый и практичный соус в моей кулинарной книге — сложил все в стакан и «мелкими прыжками» довел до кремовой консистенции.
Время варить макароны
Абсолютно запрещается есть песто с макаронными изделиями типа Перьев, Ракушек, Бабочек и Ушек! Подобранные с любовью Спагетти, Лингуине, Фузилли и Тренэтте позволят вам в полной мере оценить вкус этого соуса, ставшего символом Лигурии и Генуи в частности. Одним словом, если у вас есть спагетти n.3, которые варятся 5 минут, смело кидайте их в кипяток (60-70 гр сухого продукта на человека).
При подаче на стол помните о том, что слишком горячие, дымящиеся макароны могут окислить базилик в соусе, поэтому лучше их слегка остудить. Есть две школы подачи пасты аль песто на стол: первая утверждает, что соус необходимо добавить в кастрюлю с макаронами (после того как вода слита и они слегка остыли, но не сильно), перемешать их там и выкладывать на тарелку; вторая же предпочитает подать макароны и соус отдельно, чтобы человек сам решил, сколько соуса ему надо.
Песто является очень коварным соусом, поскольку сложно остановиться на половине столовой ложки на тарелку (как вы поняли, калорий в нём не просто множество, а колоссально много), и отведав его один раз, наверняка захочется ещё.
Ещё Песто!
Само собой готовить песто в небольших количествах, является вещью непрактичной, особенно если в вашем огороде имеются джунгли базилика. Подумайте о том, чтобы хранить баночку в холодильнике или заготовить его на зиму! Единственное, что от вас потребуется — наличие стерилизованных банок с крышками и морозилки. В хранении песто тоже имеется одна хитрость, в банку поверх соуса нужно добавить небольшой слой оливкового масла (4-5 мм), это позволит избежатъ окисления базилика и образования плесени. В свежем виде в холодильнике оно хранится до 2-3 дней. Если у вас его много — заморозьте его, точно так же предварительно добавив слой масла.
Источник
Песто по-генуэзски / Pesto alla genovese
- 10 веточек зеленого крупнолистового базилика (около 60 листьев)
- 2 очищенных зубчика чеснока
- 3 ст. л. тертого сыра пармезан
- 3 ст. л. тертого сыра пекорино романо
- 200 мл оливкового масла
- 2 ст. л. орешков пинии или очищенных кедровых орешков
- 4-5 гранул крупной морской соли
Главное составляющее в песто — базилик. Растение должно быть обязательно свежим, это необходимое условие. Еще одним важным ингредиентом для песто является сыр пекорино, однако, если у вас не получится его найти, используйте только пармезан. Песто хранится в холодильнике месяц при температуре 2°С, но я рекомендую вам всегда использовать свежий продукт и готовить песто только на один раз.
Базилик сполосните под холодной водой и обсушите на бумажных полотенцах.
Растолките чеснок с солью в ступке. Продолжая толочь и периодически собирая соус деревянной ложкой с краев ступки, постепенно добавляйте к нему небольшими порциями листья базилика.
Не надо очень усердствовать: растирайте листья нежно, чтобы содержащиеся в них ароматические масла выходили постепенно.
Когда цвет песто станет блестящим и насыщенным, добавьте орешки пинии и продолжайте растирать соус до однородного состояния. Всыпьте тертые сыры и снова разотрите.
В самом конце тонкой струйкой влейте оливковое масло.
Помните, что масло для песто не должно быть слишком насыщенным, чтобы не забивался вкус базилика.
Тщательно перемешайте соус, заправьте готовым песто пасту и сразу подавайте.
Источник
Песто алла дженовезе рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
ПЕСТО. (PESTO ALLA GENOVESE)
Любимый мой.. родной. Ну в тройке лучших соусов-заправок к пасте, по моему скромному мнению, точно!
И доподлинно известно – приготовить знаменитый лигурийский песто самостоятельно невозможно, имея в наличии лишь список необходимых продуктов и примерную инструкцию. «Pesto alla genovese» (песто из Генуи) – дело тонкое, товарищи. Это вам подтвердит любой местный Сухов. Без понимания процесса в деталях и нюансах никак не обойтись. Конечно, можно пойти в магазин и купить баночку уже готового. Может быть, вам даже повезет, и ее содержимое окажется очень даже ничего))
А можно ведь и самое главное — ИНТЕРЕСНО! — приготовить песто у себя на кухонке. Самое настоящее, представляете! По всем этим их итальским правилам!
Кстати, почему песто, спрашивается? На это знатоки итальянского языка сразу дают ответ: название идет от глагола «пестаре» (pestare) – растирать, давить, топтать. Именно этим монотонным манипуляциям вам придется посвятить час своего времени. В отношении бойких предложений быстренько смолоть все в кухонном комбайне специалисты, гурманы и те. Кто к ним себя старательно причисляет, непреклонны: не то всё это!
Дело в том, что измельчение в блендере с металлическими частями окисляет листья базилика, нагревает ингредиенты, в конечном счете, не в лучшую сторону меняет вкус соуса и убивает характерный, неповторимый аромат.
На родине песто — в Лигурии (это на северо-западе страны) хозяйки всё-таки предпочитают готовить его дома, и у каждой в арсенале свой рецепт, свои пропорции. Классическим считается указанное ниже соотношение продуктов.
БЕРЕМ:
— 50 г листиков базилика;
— 1 ст.л. с горкой кедровых орешков (в Италии в ходу длинные зернышки – детки местного дерева под названием пиния);
— 2 зубчика свежего сочного чеснока;
— 6 ст.л (это 70-80 г) тертого на мелкой терке пармезана;
— 2 ст.л итальянского овечьего сыра пекорино (если не удастся найти, замените пармезаном);
— 100 мл качественного оливкового масла первого отжима;
— щепотку крупной морской соли.
А теперь о процессе так сказать «под лупой».
Ступка и пестик. Пестик используется обязательно деревянный. Так что мой специально привезенный из Индии для давильных дел великолепный агрегат из мрамора — гордость и украшение кухни, кстати! – во время приготовления песто удрученно помалкивает в сторонке в почетном статусе декорации. А вот ступка (ит. mortaio — мортайо) в идеале должна быть как раз мраморной.
Базилик. Видов этой пряной травки на свете немало. На российских базарах и в гастрономах самый частый гость, помнится, с листьями фиолетового цвета. Так вот этот товарищ в данном рецепте нам вовсе не товарищ! Есть еще одна — внешне подходящая разновидность. Распознать под зеленой личиной самозванца легко можно по ярко выраженному мятному аромату.
Наш герой – с некрупными выпуклыми, напоминающими парашют листочками ярко зеленого цвета и насыщенным пряным ароматом без лимонных и мятных оттенков. Прежде на просторах рунета мне приходилось не раз читать рекомендации за неимением базилика спокойно брать петрушку. Честное пионерское, к настоящему песто эта девушка никакого отношения не имеет.
ЧТО ДЕЛАЕМ:
Итак, правильный базилик мы с вами купили. Теперь нужно разобрать его на листики, аккуратно их вымыть в холодной воде и разложить на полотенце сушиться, потому что первыми в ход идет чеснок. Вместе с несколькими крупинками соли кладем зубчики в ступку и растираем в кремовую массу.
Далее добавляем порциями листья и продолжаем энергично работать пестиком, периодически кристаллы соли. Движения должны быть вихревые, закругляющиеся. Это позволит разбить волокна базилика и выпустить эфирные масла.
Когда у вас получится консистенция кашицы, время класть орешки. Они смягчают резкий вкус соуса и делают текстуру более кремовой. Измельчили орехи? Добавляем порциями сыр – и вот соус заиграл новыми нотами. Последний штрих – оливковое масло. Наливаем его сверху и аккуратно все перемешиваем. Pronto! Готово то есть.
В былые времена экономные жители Гении и ее окрестностей добавляли в заправку картофель с бобами. Любителей такой вариации предостаточно и сегодня. Говорят, существует также разновидность песто красного цвета (от присутствия в нем вяленных на солнце помидоров), но честно сказать – я здесь ни разу его не встречала. Ни в супермаркетах, ни в ресторанах, ни на домашних обедах.
Что примечательно, песто можно и нужно готовить впрок! В холодильнике в закрытой посуде он хранится до трех дней (если сверху налить оливкового масла с полпальца – гораздо дольше), а в морозильной камере – месяцами. Я обычно замораживаю сразу порциями, и когда нужно – часа за 2-3 до застолья достаю необходимое количество.
А еще ведь до чего многовариантная штука! Можно заправлять не только обычную пасту, но и салаты, и даже класть в рыбные или мясные блюда. Например, одна моя знакомая кухонная экспериментаторша обожает добавлять ложечку пикантной заправки в… (не упадите со стула) карбонару. Другая подруга подсказала такую идею – подать песто на брускетте к пасте с копченым лососем. Клянется, что вкуснотища неимоверная)))
А уж если вы героически приготовили песто, возьмите на заметку еще один вкусный итальянский рецепт — ПАСТА С КАРТОФЕЛЕМ, ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ И ПЕСТО
Источник
La Cuisinette
Название этого соуса происходит от итальянского «pesto» — «топчу», «растираю», «давлю». Именно эта особенность приготовления соуса позволяет отличить его среди прочих.
Песто по-генуэзски – популярный классический холодный соус итальянской кухни, приготовленный из ароматных листьев свежего базилика с добавлением кедровых орешков, выдержанного сыра сорта «пекорино» и оливкового масла extra virgin.
Этот соус наиболее популярен в качестве быстрой заправки для пасты, но в то же время он имеет немало разновидностей и может использоваться для приготовления самых разнообразных блюд.
Считается, что соус песто известен ещё со времён Римской империи, однако первое документальное свидетельство о приготовлении такого соуса относят только к 1865 году. Об истории соуса песто до недавнего времени было известно немного. Первым рецептом этого соуса считался тот, что был записан в повареной книге Джованни Баттиста Ратто «Генуэзская кулинария» 1860 года. Однако современные исследователи вкусов генуэзцев с полной уверенностью заявляют, что до 1860 года никаких письменных свидетельств существования соуса песто нет. По утверждениям исследователей, 1700-е годы песто не было – это точно доказано. В 1840-х тоже нет, по крайней мере, в семейных тетрадях расходов наименование «песто» отсутствует. А в 1860 году у Ратто вдруг появляется рецепт этого соуса…
Давайте оставим исследователям, историкам и коренным генуэзцам их споры и приготовим ароматный зеленый соус песто своими руками.
Соус песто по-генуэзски
Для того, чтобы приготовить примерно 250 миллилитров песто по-генуэзски, понадобятся:
- базилик зеленый, свежий (листья) – 50 грамм;
- масло оливковое extra virgin– 150 миллилитров;
- орешки кедровые – 50 грамм;
- сыр твердый сорта «пекорино» – 50 грамм;
- чеснок – 1 крупный зубчик (или 2 мелких);
- соль – по вкусу.
Современные методы приготовления соусов предполагают использование бытовой техники, что, разумеется, существенно облегчает труд кулинаров-любителей. В большинстве случаев использование измельчителя или блендера для приготовления соусов действительно оправдано, но я все же предлагаю вам не экономить время и силы, а приготовить песто по-генуэзски именно аутентичным способом, растирая ингредиенты деревянными пестиками в ступке или тяжелой миске. Так соус сохранит свой дух и особую фактурность, которая красиво раскроется при подаче.
Если вы все-таки решите использовать для приготовления соуса измельчитель или блендер, то следуйте тем же описанным этапам приготовления.
Поместите чеснок, кедровые орешки и щепотку соли в ступку и тщательно разотрите до однородной кашицы.
Добавьте к получившейся ореховой кашице листья свежего зеленого базилика и продолжайте растирать вручную, до получения однородной массы. Важно использовать только листья базилика, без стеблей, иначе растирание соуса будет затруднено.
Как только удастся добиться удовлетворительной однородной массы, начинайте тонкой струйкой добавлять к ней оливковое масло, продолжая растирать соус. Вливайте масло поэтапно, пока у вас не получится густой однородный соус. В рецептуре я указываю количество масла, равное 150-ти миллилитрам, но по факту вам может потребоваться его меньше или больше. Дело в том, что песто по-генуэзски довольно жирный соус, но не слишком жидкий. Его консистенцию рекомендуется варьировать по своим предпочтениям. Например, я люблю, чтобы этот соус был довольно густым и поэтому всегда использую меньше масла в рецептуре. Кому-то может понравиться более текучая фактура… Пробуйте, экспериментируйте!
Полезный совет: если вы хотите приготовить ярко-зеленый песто по-генуэзски, сначала бланшируйте листья базилика в кипящей воде в течение 10-15 секунд, затем сразу же поместите их в емкость с ледяной водой (в идеале – с плавающими в ней кубиками льда). Такой прием поможет сохранить красивый зеленый цвет листьев, они не пожухнут и не потемнеют в процессе приготовления соуса. Перед использованием тщательно обсушите бланшированные листочки.
Теперь можно добавить к растертой массе сыр. Традиционно для этого рецепта используют твердый сыр сорта «пекорино» — плотный прессованный сыр из овечьего молока. Самым оптимальным, на мой взгляд, будет использование в этом рецепте сыра сорта «пекорино романо».
Продолжайте тщательно растирать соус с сыром до получения однородной массы. По необходимости, добавьте оливкового масла до желаемой консистенции. Проверьте на вкус, достаточно ли соли в получившемся соусе.
Соус песто по-генуэзски готов!
У зеленого соуса песто существует немало вариаций. Его можно приготовить, например, с мятой, смесью свежих трав, с лимоном, грецкими орехами, с петрушкой и фундуком, с рукколой и фисташками, с орешками кешью и кинзой и многими другими ингредиентами. Все эти рецепты вы найдете на страницах моего блога.
Pesto alla Genovese
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Источник
