Петр пахомов изготовление колбасы рецепты
1. Теория колбасного дела. Все, что вам нужно для старта
2. Практика. Приготовим 40 видов вкуснейших колбас, рулетов, паштетов и снэков
3. Бизнес. Узнаем, как запустить мини-цех
Старт 20 мая 2021
Учимся 2,5 месяца.
1. Теория колбасного дела.
2. Практика. Приготовим 40 видов колбас из птицы, говядины, конины и кролика.
3. Бизнес. Узнаем, как запустить мини-цех
Старт 21 мая 2021
Учимся 2,5 месяца.
1. Теория
- Оборудование и инвентарь
- Классификации колбасных изделий
- Сырье для производства
- Виды сырья
- Пищевые ингредиенты
- Оболочки. Выбор и подготовка
- Подготовка мясного сырья и посол
- Технологические этапы при изготовлении колбасных изделий
- Схемы термообработки
- Ошибки при изготовлении колбасных изделий
- Маленькие хитрости
2. Практика
Крупнокусковые колбасные изделия
- «Орех» из мяса птицы
- Колбаса «Бенц» из 3 вырезок
- Корейка свиная копченая
- Нога индейки копченая
- Бекон
- Двухминутное горячее копчение без специального оборудования
Изделия из крупно измельченного фарша
- Два вида термообработки одного колбасного изделия
- Ветчина свино-говяжья с маслинами
- Ветчина куриная с шампиньонами
- «Московская колбаса»
Изделия из грубо измельченного фарша
- Сервелат с грибами
- Острые колбаски с паприкой
- Шпикачки, утопенцы
- Комбинированная колбаса с вырезкой и сервелатным фаршем
Изделия из эмульгированных фаршей с наполнителями и без
- Белые колбаски «Weißwurst»
- Сосиски куриные с гранулами BBQ
- Сосиски креветочные
- Мясной хлеб с сыром «Leberkäse»
Рулеты
- Цветной из двух видов куриного мяса
- Говяжий с куриной грудкой
- Куриные рулетики BBQ
- Поркетта
Изделия из субпродуктов
- Кровяная колбаса с языком
- Заливная колбаса
- Ливерная колбаса
- Зельц
Снеки:
Билтонг, Чичаррон, Джерки
Паштеты, террины
- Полосатый террин
- Паштет из куриной печенки с портвейном
- Террин из курицы с языком
- Террин из курицы с вяленой клюквой и фисташками
- Варианты паштетных заливок
Гриль-колбаски
- Купаты грузинские с ливером и зеленью
- «Улитки» с финиками и лимоном
- Колбаски «баранка в беконе»
- Колбаски куриные луковые
- Колбаски свиные чесночные
3. Обзор мини-цеха в контейнере
- Видеосюжет о действующем цехе
- Рекомендации по подбору оборудования
Источник
«КолбасStory. Рецепты честной колбасы» от Петра Пахомова
Сегодня потребители колбасных изделий привыкли к их разнообразию на прилавках практически любого магазина. Большинство воспринимает колбасу, сосиски и сардельки исключительно как полуфабрикат, который удобно купить в супермаркете и положить дома в холодильник – «на бутерброды». И лишь немногие посвящённые знают, что такое настоящая колбаса, сделанная своими руками – изготовленная из правильных ингредиентов, свежая, ароматная. Настоящее лакомство. Но, к сожалению, именно такой колбасы в продуктовом возле дома не купить.
Так что же делать? Шеф-повар Пётр Пахомов предлагает взять инициативу в свои руки и готовить качественные и вкусные колбасы самостоятельно. Его книга «КолбасStory» представляет собой настоящий самоучитель по колбасам, составленный с исключительным вниманием к деталям, профессионально и грамотно. В издании вы найдёте уникальные авторские рецепты мясных деликатесов, колбас, сарделек и сосисок. Они помогут вам не только изготовить вкусную продукцию по инструкции шеф-повара, но и послужат вдохновением для собственных кулинарных идей.
Однако достоинства «КолбасStory» на этом не заканчиваются. Помимо рецептов, Пётр Пахомов обстоятельно и доступно объясняет, как выбрать правильное сырьё и оболочки, предостерегает от распространённых ошибок, таящих в себе опасности, а также делится собственными маленькими хитростями. В книге содержатся и обзоры оборудования, необходимого каждому колбаснику – как начинающему, так и опытному.
В своей книге известный колбасник собрал знания, накопленные за много лет: сведения, которые получит читатель, проверены настоящим знатоком, поэтому сомневаться в их достоверности не приходится. Это отличный сборник ценных идей, советов и рецептур, полученных благодаря практическому опыту.
Если вы ощущаете в себе энтузиазм и желаете «прокачать» свои умения в колбасировании, книга Петра Пахомова придётся как нельзя кстати! Домашние колбасы, изготовленные в соответствии с высокими стандартами автора, обязательно порадуют и вас самих, и всех счастливчиков, которых вы ими угостите. Издание будет полезно как начинающим колбасникам-энтузиастам, так и профессионалам. Дерзайте!
Источник
Колбаса «Украинская жареная»
Модератор: Модераторы
Колбаса «Украинская жареная»
Milochka-kotik » Пт янв 25, 2019 1:36 pm
Простая в приготовлении колбаса, благодарю автора рецепта Петра Пахомова. Текст рецепта его, фото моё.
Ингредиенты:
Свинина (лопатка) – 1 кг.
Чеснок свежий – 12 гр.
Соль поваренная – 16 гр.
Сахар – 1,5 гр.
Перец черный дробленый – 3-5 гр.
Раствор воды с сахаром – 1л/10гр.
Свиная черева калибра 32-34 мм
Приготовление:
1. Свиную лопатку пропустить на мясорубке через подрезную решетку.
2. Чеснок мелко порубить ножом или пропустить через специальный пресс (я добавляла сухой гранулированный – грамма 2).
3. В фарш добавить чеснок, соль, сахар, перец и тщательно вымесить до липкости.
4. Набить фаршем свиную череву, свернуть колбасу кольцом и обвязать кулинарным шпагатом.
5. Нагреть раствор воды с сахаром до 90 гр. и залить им колбасу на 10 мин.
6. Вынуть колбасу из раствора и поместить на решетку в духовку, нагретую до 120 гр. Включить конвекцию.
7. Через 10 минут промазать кулинарной кистью колбасу раствором воды с сахаром и повысить температуру до 150гр.
8. Запекать до достижения температуры 70 гр. внутри батона колбасы. Минут за 5 до окончания готовки включить гриль для образования румяной корочки.
9. Хранить в холодильнике 3-5 дней.
Поясняется, что заливать колбасу почти кипятком для того, чтобы она в процессе запекания не лопнула.
Это не первый мой опыт приготовления колбасы. Для меня такое количество соли многовато, я на 1 кг мяса положила примерно 11 гр. Пока колбаса не отлежалась, мне опять было солоно, через 2 дня вкус лучше стал.
Вот видите, у меня на фото она розовенькая. Это я добавила нитритной соли где-то 8 гр,
3 гр – поваренная соль.
Очень хочу, чтобы у вас получилась такая вкусная колбаска. Приятного аппетита! 
Источник
#КолбасStory. Рецепты честной колбасы PDF
Посоветуйте книгу друзьям! Друзьям – скидка 10%, вам – рубли
Отзывы 10
Вот и до меня добралась книга «Колбасstory. Рецепты честной колбасы» Оставлю свою маленькую рецензию на эту книгу.
Мы утратили богатые, разнообразные и высоко локализованные мясные традиции Европы, в момент, когда колбасное производство и производство мясных деликатесов зарождалось в России с помощью немецких, французских и американских мастеров и техник. Мы заменили аромат, текстуру и местный нюанс промышленными продуктами, которые удовлетворяют производителей, но не покупателей. Эта книга отличная попытка исправить обнищание вкуса.
На протяжении 208 плотных подробных страниц она рассказывает о многих нюансах и тонкостях. В ней все от инструментов и методов до самого мяса представлено ясно и понятно , с тонким взглядом на то, что именно читателю нужно знать, чтобы делать хорошие мясные продукты дома. Эта книга излагает шаг за шагом, что вам нужно сделать, чтобы сделать колбасы, бекон, паштеты, зельцы……………. Авторы глубоко знают предмет и имеют большой опыт в искусстве Шаркутерия. Я считаю ее обязательной для всех, кто хочет попробовать приготовить домашние колбасы и другие деликатесы. Эта книга – отличное введение в основы производства ремесленных колбас. Во многих отношениях это действительно лучшая книга, чем аналогичные книги, изданные российскими авторами за последнее время.
Источник
#КолбасStory. Рецепты честной колбасы – Петр Пахомов
Считается, что создание правильной домашней колбасы можно сравнить с настоящим искусством – ведь сколько на свете существует разных видов мяса и специй, столько же и удивительных вкусов. И это разнообразие всегда приходится по душе ценителям высокой кухни.
С помощью этого самоучителя вы узнаете все секреты домашней кулинарии: как подобрать правильные ингредиенты, придать колбасе красивую, правильную форму и подать её на праздничный стол. Пётр Пахомов, известный шеф-повар, собрал в своей книге самую интересную и полезную информацию о любимом мясном деликатесе. Стоит только взглянуть на яркие и аппетитные фотографии колбас, увидеть изысканные, но простые в исполнении рецепты, как возникает желание пробовать свои силы снова и снова – пока не получится настоящий шедевр. Сделать колбасу дома не только возможно. Это также может быть легко и интересно. А самое главное – результат всегда порадует ваших близких и друзей. Тающая во рту румяная корочка, насыщенный, дивный запах и вкус – нет ничего лучше, чем колбаса, приготовленная своими руками.
Источник
