Пхали хинкали рецепт хачапури

😋 3 простых рецепта блюд грузинской кухни: хинкали, хачапури и лобио

Грузинские рестораны закрыты, а в саму страну хачапури и хинкали, возможно, мы в этом году не сможем попасть. Не стоит расстраиваться — блюда грузинской кухни очень вкусные, но не так сложны в приготовлении. Делимся самыми популярными и простым рецептами.

Хинкали

• Пшеничная мука — 1 кг

• Говядина — 500 г

• Свиная шея — 300 г

• Грузинские приправы (зира, перец, соль), свежий лук, кинза — по вкусу

• Замесите тесто, добавив воду и соль в муку, и оставьте его под целлофаном на 3 часа. В это время важно каждые 40 минут его помешивать.

• Прокрутите через мясорубку говядину, свиную шею, сало, приправы, свежий лук и кинзу. Добавьте в фарш немного бульона для сочности.

• Раскатайте 40 г теста в небольшой круг и положите в него 1 ст. л. фарша. Складывайте края так, чтобы получился мешочек. Если хвостик будет длинным, его надо отрезать.

• Варите хинкали 8 минут и подавайте горячими на стол.

Хачапури по-мегрельски

• Мука высший сорт — 1 кг (для теста)/700 г (для начинки)

• Дрожжи — 11 г/60 г

• Сахар, соль — 20 г

• Маргарин — 100 г

• Молоко — 500 мл/220 мл

• Сулугуни — 650 г

• Растительное масло — 75 мл

• Натрите сыры на терке и смешайте их.

• В отдельной миске ложкой перемешайте молоко, дрожжи, сахар, соль, масло, желток. Добавьте разогретый маргарин.

• Высыпьте муку горкой, в центре которой надо сделать выемку и вылить туда жидкую массу. Замесите тесто до однородной консистенции. Снова взбейте тесто через 20 минут, а потом оставьте его в холодильнике на 45 минут.

• Раскатайте шарик из теста и положите туда сыры. Заверните тесто, переверните и раскатайте так, чтобы сыр оставался внутри теста. В итоге должна получиться круглая тонкая лепешка.

• Запекайте в духовке, разогретой до 180–200°, до появления корочки.

• Посыпьте сверху сыром сулугуни и подержите хачапури в духовке еще 3–4 минуты. Смажьте сливочным маслом.

Лобио

• Грузинские приправы (зира, перец, соль) — по вкусу

• Жареный лук — по вкусу

• Подсолнечное масло — по вкусу

• Соль, чеснок — по вкусу

• Варите фасоль 60-80 минут. Добавьте приправы и масло.

• Обжарьте лук и чеснок на подсолнечном масле и добавьте их в фасоль вместе с солью и перцем. Томите лобио 10 минут.

Источник

Хинкали, сациви, пхали: 3 лучших рецепта грузинских блюд

Грузинская кухня по праву занимает одну из лидирующих строчек в негласном кулинарном рейтинге популярности. Делимся подборкой лучших рецептов.

Грузия славится не только своими достопримечательностями и радушием местных жителей, но и вкуснейшими блюдами, которые активно завоевывают любовь и признание гурманов мира. Ароматные хинкали, сочное пхали из шпината и изысканная закуска из курицы с ореховым соусом сациви — рассказываем об истории возникновения и секретах самостоятельного приготовления шедевров грузинской кухни.

Пхали

Традиционное грузинское блюдо пхали представляет из себя смесь трав или овощей с добавлением мелко рубленных грецких орехов и специй. Сложно назвать точную дату возникновения рецепта, однако известно, что его родиной считается регион Аджария на юго-западе Грузии — вот уже несколько столетий местные жители готовят эту пряную закуску. В качестве основного ингредиента может выступать шпинат, зеленая фасоль, свекла и даже листья крапивы, а оригинальной добавкой к закуске являются зерна граната и ореховое масло.

Ингредиенты:

Очищенные грецкие орехи 150 г

Чеснок 3 зубчика

Свежая зелень кинзы 1 пучок

Свежая зелень петрушки 1 пучок

Зерна граната для подачи

Способ приготовления:

Шпинат варить около двух-трех минут, после чего выложить на салфетку и дать остыть. Петрушку, кинзу, лук и чеснок мелко порубить, а остывший шпинат и очищенные орехи пропустить через мясорубку или взбить в блендере на средней скорости. Смешать все ингредиенты в глубокой миске, посолить. Руками вылепить из получившегося теста шарики, немного приплюснуть их, после чего выложить блюдо на тарелку и украсить несколькими веточками зелени и зернами граната. При желании в центре каждой порции блюда можно сделать небольшое углубление и добавить в него каплю орехового масла, кроме того, пхали можно подавать с красным луком, нарезанным полукольцами.

Хинкали

Следующее блюдо, фигурирующее в нашей подборке, не нуждается в представлении — хинкали являются визитной карточкой грузинской кухни, обретая все больше поклонников среди гурманов мира. Согласно официальной версии, рецепт традиционного грузинского деликатеса появился в XVIII веке во времена войны с Персией — именно тяжелые военные годы и нехватка продовольствия вынудили заботливых хозяек придумать простое, но сытное блюдо, которым могли бы разнообразить свой рацион уставшие солдаты. Изначально хинкали готовили исключительно из баранины, однако сегодня в рецепте допускается использование смешанного фарша из свинины и говядины. Также традиционными добавками к блюду стала свежая зелень и черный молотый перец.

Ингредиенты:

Говяжий фарш 250 г

Свиной фарш 250 г

Чеснок 3 зубчика

Свежая зелень кинзы 1 пучок

Способ приготовления:

Для начала необходимо приготовить фарш. Для этого лук, чеснок и кинзу мелко порубить, два вида фарша смешать в глубокой емкости, постепенно добавляя воду (примерно 100-150 мл). Далее получившуюся смесь перемешать с луком, чесноком и зеленью.

После замесить тесто — смешать муку, соль и воду (около 150 мл). По консистенции заготовка должна быть плотной и упругой. Далее раскатать тесто в пласт толщиной примерно 1,5 см и стаканом вырезать небольшие кружочки, каждый из которых необходимо еще раз раскатать тонким слоем (в идеале — 2 мм). Затем в середину каждой заготовки поместить небольшой шарик фарша (1 ст.л.), поднять края теста вверх и сложить их «гармошкой», формируя складки — согласно древней грузинской традиции, минимальное количество складок должно составлять не менее 19 штук. После обрезать лишнее тесто на хвостике и положить хинкали на присыпанную мукой доску, чтобы сформировать плоское дно. Затем отправить заготовку в кипящую воду, не допуская прилипания друг к другу. В общей сложности варить около десяти минут, регулярно помешивая, после чего аккуратно вынуть хинкали шумовкой. Подавать горячими, при желании дополнив блюдо чесночных соусом, черным молотым перцем или свежей зеленью (читайте также: Грузия, Япония, Италия: как правильно есть популярные национальные блюда).

Источник

Пхали, хинкали и хачапури: 3 рецепта грузинской кухни, которыми ты всех удивишь!

Пхали из шпината

Ингредиенты (на 10 порций):

• свежий шпинат (или лук-порей) — 1 кг
• грецкие орехи очищенные — 100 г
• лук репчатый — 1–2 шт.
• чеснок — 3–4 зубчика
• кинза — 1 пучок
• молотый кориандр, уцхо-сунели — по ½ ч. л.
• соль, молотый черный перец, уксус винный белый — по вкусу
• гранат — 1 шт.

Вообще-то все холодные закуски такого рода объединяются под общим названием пхали, но мы рассмотрим процесс подробнее на примере шпината — или испанахи.

Это растительная еда, чрезвычайно полезная и возбуждающая аппетит, вдобавок она очень декоративная — если у хозяйки имеются мало-мальские художественные наклонности. По примеру шпината можно приготовить аналогичное блюдо из чего угодно.

Но давайте по порядку.

Начнем с закупок.

Я иду к бодрому старичку Важе, покупаю килограмма два нежнейшего зеленого шпината — свежего, в пучках. С меньшим количеством нечего и затевать возню.

Кинзу, чеснок, репчатый лук, приправки — уцхо-сунели, кориандр молотый — и самое главное — грецкие орехи.

Предупреждаю о качестве грецких орехов: они должны быть очень-очень хорошие, маслянистые, светлые, и проверьте, чтобы не горчили!

Еще возьмите один гранат — это мой любимый плод, которому я спою дифирамбы в другой раз.

Итак, разберите листья и несколько раз промойте их с хирургической тщательностью (в пазухах черешков всегда много песка) вместе с корешками — в них много минералов и прочей полезной менделеевщины.

Вскипятите кастрюлю воды и положите туда листья. Вариться — или, скорее, бланшироваться — они должны не очень долго, минуты три-четыре — они очень нежные. Вас, наверное, удивит, что в объеме шпинат уменьшается в несколько раз.

Откиньте на дуршлаг, пусть листья обтекают, остывают и наслаждаются последними минутами жизни.

Как сделать ореховую заправку

Теперь займитесь ореховой пастой: прокрутите орехи как можно мельче, в пудру!

Туда же чеснок — пару зубчиков.

Туда же приправки, соль, мелко нарезанные кинзу и небольшую головку репчатого лука — но с луком пхали быстрее портится, поэтому можете его не добавлять, — и щепотку черного перца.

N.B. Приличные грузинские женщины все это проделывали в ступке, и, если вы благоговеете перед подлинностью, даже не смотрите в сторону блендера или мясорубки. Но скажу вам откровенно: в приборчиках тоже получается очень даже ничего.

Хорошенько перемешайте готовую заправку прямо рукой, помните как следует, чтобы образовалась однородная масса.

Теперь возвращаемся к шпинату. Мужайся, зеленый друг: сначала тебя отожмут от лишней влаги, затем прокрутят через мясорубку, а затем опять отожмут в ладонях! Берите зеленую массу небольшими порциями и делайте комочки, так удобнее.

Итак, перед вами зеленая масса и ореховая заправка. Что надо сделать? Правильно, смешать эти две субстанции.

Сделайте это рукой, поверьте мне на слово — вы почувствуете вместе с будоражащим ароматом однородность зеленой массы. Попробуйте — все ли так, как вам нравится? Если любите чуть кислинки, добавьте капельку домашнего винного уксуса.

Теперь выложите на тарелку.

Вот где простор для вашей творческой фантазии! Можно оформить как гладкий толстый блин, затем сделать насечки ножом и посыпать зернышками граната. Можно слепить разные фигурки и украсить зеленью. Лично мне нравится скатать шарики, сделать пальцем углубление и насыпать туда гранатовых зерен.

Но у меня же не только шпинат, а еще темно-бордовое пхали из свекольной ботвы, потом из белой капусты — кремовое, можно еще из лука-порея — он тоже зеленый, но с белыми крапинками, и всю эту красоту разложить на тарелке.

Хинкали

Ингредиенты (на 40 штук)

тесто:

• мука пшеничная — 5-6 чашек
• вода холодная — 300 мл
• соль — щепотка

начинка:

• мясо (мякоть говядины, свинина — 3:1) — 1 кг
• лук репчатый — 3-4 головки
• соль, молотый черный перец — по вкусу
• петрушка, кинза — по желанию
• вода теплая — ½ чашки

В основном нормальные люди ходят в специальные места — хинкальные — и заказывают по десять-пятнадцать штук на брата: в основном с мясом — баранина, говядина, свинина, но в последнее время появились модерновые — с индюшатиной, с грибами, с сыром, с тархуном и еще бог знает с чем.

Настоящие хинкали, конечно, готовят в горах — пшавы, хевсуры, мтиулы: они мелко строгают мясо, одну только баранину, ножами или топориком и добавляют разве что лук и соль, и готовят за раз не меньше тысячи штук хинкали (это я вру, конечно), но у них такой воздух и такая природная сноровка, что вроде бы нечего и пытаться повторить за ними.

Готовить хинкали дома, что бы ни утверждали снобы-хинкальщики, все-таки возможно и совсем несложно: накрутить или нарубить топориком фарша — жирную говядину со свининой или с бараниной плюс лука туда и черного перца, можно аджики и свежей петрушки-кинзы, и развести кипяченой водой, которую надо добавлять понемногу, пока вся не впитается, чтобы начинка была сочной.

К слову, эта начинка гарантированно вкусная, но экспериментировать с другими сочетаниями — вполне допустимо и даже приветствуется.

Замесить крутое тесто: мука плюс холодная вода и немного соли, месить бодро и тщательно до гладкости и эластичности.

Раскатать тесто довольно толстым слоем, миллиметра три, вырезать в нем стаканом кружочки, затем каждый толстый кружочек раскатать до диаметра примерно сантиметров двенадцать, положить в центр каждого кружочка щедрую ложку влажного фарша, присборить края теста в котомочку — тут самое главное, чтобы получилось не меньше девятнадцати складочек (это особый шик мастера-хинкальщика) — и плотно защипать в пупочек, чтобы хинкали не развязались при варке. Пупочек надо немного оттянуть кверху, чтобы внутри образовалась полость, и лишний конец теста оторвать.

Кстати, можно сделать из теста колбасу, разделить на шарики и сразу раскатать из них блины — так не будет сохнущих обрезков теста, которые потом трудно использовать.

В чан с кипящей подсоленной водой аккуратно спустить готовые кораблики, дождаться повторного закипания и поварить минут десять-двенадцать.

Потом вытащить плавающие кверху брюхом хинкали в большую миску и поставить на стол, где в компании с черным перцем и холодной водкой (или пивом — тоже вариант) скрипят зубами изошедшие слюной волки-гости. Никаких соусов и тому подобной ереси! Вы уж бегите варить следующую партию, а то не ровен час начнется драка из-за последней хинкалины!

Аджарские хачапури

Ингредиенты (на 10 штук):

тесто:

• мука пшеничная — 1,2 кг (7,5 чашки)
• дрожжи — сухих 1 ст. л. или 50 г свежих
• теплое молоко — 0,5 чашки
• теплая вода — 3-4 чашки
• сахар — 1 ч. л.
• соль — ½ ч. л.
• яйцо — 1 шт.

масло сливочное — 50 г

начинка:

• имеретинский сыр или сулугуни — 1 кг
• яйца — 10 шт.
• сливочное масло — 200 г

Ну что за секрет может быть в аджарских хачапури, скажите на милость?! Дрожжевое тесто и сыр — вот и вся премудрость! Ну хорошо, раскатать надо как-то хитро, слепить лодочку и что-то там намудрить с сыром, а потом вбить яйцо, и масла, главное, побольше.

Если бы все было так просто, батумцы не морщили бы презрительно носы при виде тбилисских имитаций настоящих аджарских хачапури.

— Что с них взять, болезных, — участливо говорят батумские знатоки, — для них же разницы никакой — дно тонкое или толстое.

Как уроженка городка Б., я вам обрисую критерии определения настоящих аджарских хачапури:

— тесто должно быть легкое и хрустящее,

— бока и ушки должны быть румяные, а внутренность — мягкой, но хорошо пропеченной,

— пропорция теста и сыра должна быть 1:1,

— донышко должно быть тонкое и сухое,

— сыра с маслом должно быть много, и они должны тянуться и хорошо пропитывать кусочки теста,

— сыр должен быть не соленый и не пресный, а в самый раз,

— яйцо должно получиться всмятку, но с белой пленочкой сверху,

— когда вы съедите «лодочку», вы должны чувствовать полную сытость, но хотеть схрумкать еще одну.

Это — в общих чертах обрисованная декларация по аджарским хачапури.

Вообще-то их дома не готовят, потому что специалисты все равно сделают лучше — это раз, и после моря возиться с жаркой плитой — увольте! — это два.

Надо летом поехать в Батуми, утром сгонять на море и хорошенько наплаваться, а потом пойти, шаркая резиновыми «ластами», в два места — на выбор: либо в «Золотой ключик», либо в «Лагуну».

Они рядом, так что выбрать можно на месте.

В чем разница? В «Золотом ключике», конечно, вкусно, но главное — можно выбрать свой размер. Размеров всего четыре. Есть маленькие, средние, большие, и пик всему — размер «Титаник».

В меню так и написано.

Что касается «Лагуны», то она не морочит вам голову выбором размера, его все равно не угадаешь, поэтому там все одинаково средние, но ближе к большим, зато можно взять просто хачапури и — ноу-хау! — потрошеные хачапури.

Сейчас я вам объясню, что это за кощунственное нововведение.

Дело в том, что людям нравится именно хрустящая часть «лодочки», а мягкое тесто зачастую выковыривается и складируется в углу тарелки, поэтому придумали такую фишку — выковыривать тесто уже на кухне, чтобы не создавать проблем клиентам.

Я до сих пор не могу выбрать, где мне нравится больше. Пожалуй, в «Лагуне» — потому что все муки совести за единственный размер можно списать на счет заведения.

Теперь! Как правильно есть аджарские хачапури.

Упаси боже вас взять нож и вилку. Окатят презрением и больше в вашу сторону даже не глянут. Руками, только руками!

Итак: отрываете кусочек корочки, размешиваете ею сыр-масло-яйцо, зачерпываете немного оттуда и тащите в рот. Посмаковали — следующий кусочек.

В конце остается донышко: внимание!

Его надо свернуть трубочкой и есть как блинчик.

Запиваете водой «Лагидзе», но, по мне, лучше всего чай, даже в жару.

Очень просто: в теплое молоко всыпать дрожжи, сахар, присыпать горстью муки, поставить на 15 минут в теплое место, затем добавить теплую воду, всю муку, соль, яйцо, вымесить гладкое тесто, поставить подниматься до объема в три раза больше исходного, обмять и дать подняться еще раз.

Разделить готовое тесто на 10 равных частей, скатать в шары.

Каждый шар расплющить руками в плоский блин диаметром примерно 30–35 см, чтобы в середине дно было максимально тонкое, затем завернуть края валиком с двух сторон к середине, как платочек, и защипать «ушки» — придать форму лодочки; раскрыть посередке завернутые края, залить туда натертый на крупной терке и разведенный небольшим количеством воды сыр (должна получиться густая каша) и поставить в горячую духовку, градусов 200–220.

Размеры лодочки зависят от ваших личных вкусовых предпочтений: хотите больше хрустящего — раскатаете тонко, и лодочка получится широкая, любите мягкое тесто — сооружайте компактную конструкцию. В среднем: длина — 40 см, ширина — 20 см, но это все не догма, конечно.

Через 10–12 минут вбить яйцо, вернуть «лодочку» в духовку, проследить, чтобы яйцо затянулось пленочкой, вынуть готовое хачапури, выложить на тарелку и кинуть внутрь кусочек сливочного масла. Затем сесть за стол и методично слопать все 10 штук.

А еще можно насладиться прекрасным слогом Тинатин на ее сайте TBILICLUB или в Живом Журнале

Источник