Пхали по абхазски рецепт

Пхали — вкуснейшая постная закуска на Новый Год (для тех, кто держит Пост). 5 рецептов

Видимо совсем не случайно в одной из древнейших христианских стран на территории бывшего Союза — в Грузии — накануне Рождества, а именно 4 января принято считать Днём Пхали. В этот день вся страна готовит пхали (груз. ფხალი) – одно из моих любимейших блюд грузинской кухни, замечательное основным принципом «один рецепт — разные ингредиенты», которое я могу есть в любой день недели, месяца и года и рецептов которого знаю примерно 4 десятка (А всего, говорят, рецептов пхали насчитывается около 250!).

Сегодня многие мои друзья строго держат Рождественский Пост, а значит, даже в самую весёлую ночь года будут вынуждены обходиться без мясной пищи. Поэтому эту подборку я адресую, в первую очередь, им, а так же всем нам — любителям вкусной, острой и полезной кавказской кухни. Буду рада если вы поймёте принцип приготовления блюда и правильные пропорции, остальное же – дело вашей фантазии, а вы — люди творческие и я в вас не сомневаюсь!

Пхали готовят из двух частей — неизменной заправки из грецких орехов, красного острого перца, измельченного чеснока, листьев кинзы (я в силу домашних обстоятельств часто беру петрушку), хмели-сунели и соли, и, наконец, ОСНОВЫ — главного ингредиента, которым может быть свекла или листья шпината, или мангольд, или грибы, или фасоль, или капуста и т. д. Вариантов превеликое множество.

Свекольный пхали.

• свекла отварная или запечённая (среднего размера) — 1 шт.
• грецкие орехи — 100 г.
• лук (лучше красный) — 1 шт.
• зубчики чеснока — 3-4 шт.
• приправа хмели-сунели — 0,5 ч. ложки
• свежая кинза или петрушка — пару веточек
• кориандр молотый — 0,3 ч. ложки
• винный уксус — 1 ч. ложка (или сок граната — 1 ст.л.)
• соль по вкусу
• острый красный перец по вкусу

Готовую отварную свеклу чистим и нарезаем произвольными кубиками. Зелень кинзы или петрушки моем и сушим. Лук и чеснок чистим и мелко нарезаем.

Грецкие орехи измельчаем, выкладываем в чашу блендера, добавляем лук, чеснок, измельченную зелень, винный уксус, специи и соль и мелем до получения однородной массы. Добавляем в блендер свеклу и еще раз тщательно взбиваем с подготовленной заправкой до однородности. Подавать можно как в салатнике, так и сформировав из массы шарики.

Грибной Пхали

Зимой (особенно к новому году) у меня уже лимитированы запасы отварных лесных грибов в морозилке, поэтому для грибного пхали я частенько использую шампиньоны. Они в этой закуске отлично работают, так что можете смело использовать и их.

• шампиньоны 300 г
• лук 1 шт.
• грецкие орехи 100 г
• чеснок 2-4 зубчика
• винный уксус 1 ст.л.
• кориандр 0,5 ч.л.
• пажитник (уцхо-сунели) — 1 щепотка
• кавказские травы (сейчас в продаже есть такая смесь) 0,5 ч.л.
• соль по вкусу
• перец красный острый- по вкусу
• растительное масло для жарки грибов
• зёрна граната для подачи

Грибы помыть, нарезаем на пластинки и обжариваем с луком до готовности. Но не нужно их пережаривать. Пусть грибы останутся сочными. Измельчаем орехи с чесноком в блендере. Смешиваем со специями, добавляем грибы. Измельчаем ещё раз всё вместе. Даём настояться несколько часов. В отличие от других видов пхали, грибной пхали вкуснее на следующий день. Так что приготовьте заранее. Перед подачей катаем из грибного пхали шарики, слегка сплющиваем их, делаем пальцем углубление, в которое кладём зёрна граната.

Капустный Пхали

• Многие мои друзья фыркают и крутят носом, когда я им предлагаю приготовить капустный пхали. А зря! Вкус вареной капусты в нём совершенно не ощущается. Пхали из капусты (если искать ассоциации) скорее напоминает форшмак из слабосоленой сельди, в котором хозяйка сэкономила на селедке, но зато добавила щедрую порцию лука и грецких орехов. Понимаете, о чём я? Сопровождающие компоненты настолько акцентнее самой капусты, что он неё в блюде остается приятная свежая сладость, не более.
• белокочанная капуста – 450-500 г;
• грецкие орехи – большая горсть ядер (не менее 120 г);

• лук репчатый – 1 небольшая луковица;
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• соль – по вкусу;
• перец черный свежемолотый – 0,5-1 ч.л. (по вкусу);
• кориандр молотый или хмели-сунели – 0,5 ч.л.;
• красный острый перец или перец чили – треть ч.л. (по вкусу);
• уксус яблочный или винный – 0,5 ст.л.;
• зелень, зерна граната или кусочки красного перца – для подачи к столу.

Удаляем с капусты верхние листья и отрезаем верхний кусок кочана весом около 500 граммов (если капуста маленькая, то готовим всю, но без кочерыжки). Режем кусок на осьмушки, стараясь убрать грубые прожилки (если есть). Отвариваем капусту в подсолленой воде минут 15, до мягкости. Остывшую капусту отжимаем, надавливая рукой на капусту, лежащую в дуршлаге. Листья не должны оказаться совсем сухими, просто избавляемся от лишней воды. Луковицу нарезаем полукольцами. Вместо острого репчатого лука лучше брать красный салатный или белый, но это на ваше усмотрение. Нарезаем чеснок произвольно. Ядра грецкого ореха подсушиваем на сковороде без добавления масла. Орехи перекладываем в блендер и измельчаем. Добавляем чеснок и лук (лук сырой) и снова измельчаем блендером, два-три раза останавливая его и перемешивая компоненты, чтобы лук не оставался кусками. Если блендера нет, можно все ингредиенты пропустить через мясорубку один-два раза. Добавляем в блендер отжатую капусту, мелем всё как можно мельче, практически в пасту. Добавляем соль и черный молотый перец. По вкусу приправляем специями, подбирая их на свой вкус. Хмели-сунели, если выберете его, добавляйте по щепотке, учитывая что эти специи раскрываются не сразу, а вкус и аромат имеют очень сильные. В самом конце добавляем уксус, чтобы подкорректировать вкус закуски. Еще раз перемешиваем и убираем на два-три часа в холодильник.

Комбинированный, свекольно-капустный пхали .

• Капуста — 1/2 небольшого кочана
• Свекла отварная или запечённая — 2 штуки
• Грецкие орехи — 200 граммов
• Репчатый лук — 2 шт.
• Чеснок — 5 зубчиков
• Кинза (петрушка) — 1 пучок
• Соль, перец, перец чили, уцхо-сунели или хмели-сунели — по вкусу
• Винный уксус — 1 ст.л., или 2 ст.л. сока граната, или 2 ст.л. сока лайма или лимона

Это рецепт моего любимого пхали. Но не потому, что он самый вкусный, а просто потому, что это рецепт студенческой молодости — дешёвый, доступный, вкусный и необычный (в сравнении с другой едой студентов времен СССР).

Первым делом моем и отвариваем в разных кастрюлях капусту и свеклу до готовности. Грецкие орехи отправляем на 10 минут в духовку, чтобы они чуть просушились. Через мясорубку (блендеров тогда не было) тщательно прокручиваем свеклу, капусту и грецкие орехи. Следим за тем, чтобы все ингредиенты были измельчены до однородного состояния. Репчатый лук чистим от шелухи и нарезаем мелкими кубиками (можно потереть на тёрке). Кинзу моем, сушим и измельчаем. В СССР зелень мы покупали на Черёмушкинском рынке брали малюсенький букетик, отщипывая у каждого продавца по половине веточки (покупать зимой было дорого). Чеснок трём на мелкой тёрке. В глубокой миске смешиваем свеклу, орехи, капусту, лук, кинзу и чеснок. Должна получиться однородная масса, из которой затем мы будем лепить закуску. Формируем небольшие шарики, красиво выкладываем их на тарелку. Сверху украшаем грецким орехом.

Ресторанный пхали из тыквы, моркови и фасоли.

Этот пхали я первый раз попробовала в одном из Тбилисских ресторанов, где мы заказывали ассорти из пхали и отметила для себя этот, как, пожалуй, самый необычный и очень вкусный. Официантка (пожилая женщина, что было особенно приятно увидеть, ибо вся еда казалась совсем домашней) с удовольствием подсказала рецепт. Оказалось, что повар — её племянник. От души рекомендую, ибо очень вкусно!

• тыква – 600 г;
• морковь – 200 г;
• красная консервированная фасоль — 1 банка (400 г примерно)
• масло оливковое – 30 мл;
• чеснок – 5 зубчиков + 2 зубчика отдельно;
• соль, хмели-сунели, сухая аджика – по вкусу;
• орехи грецкие – 1 стакан;
• лук – 1 небольшая луковица репчатого;
• кинза;
• гранат.

Тыкву с морковкой нарезаем кусочками, смазываем маслом, натертым на мелкой тёрке чесноком (5 зубчиков), заворачиваем в фольгу и запекаем до готовности. Лук слегка обжариваем на сковороде. Орехи и фасоль, освобождённую от жидкости, прокручиваем через мясорубку. Запеченные овощи разминают вилкой или решётчатой толкушкой для пюре (здесь не нужна идеальная однородность, свойственная пхали), добавляем остальные компоненты, размешиваем. Скатываем шарики, украшаем зеленью, гранатовыми зернами.

Источник

Лакомый кусочек Грузии: секреты приготовления пхали

Парадоксально, но эта популярная закуска грузинской кухни, которая так славится любовью к мясу, является на сто процентов вегетарианским блюдом. При этом она невероятно сытная, а количество вкусовых сочетаний завораживает. Без нее не обходится ни один праздничный стол. Для постного меню она тоже подойдет идеально. Все это о пхали по-грузински. Поговорим об особенностях этой закуски, раскроем главные секреты приготовления и обсудим самые интересные рецепты.

Все началось с капусты

По сути, пхали, или мхали, представляет собой сытные шарики из овощей. В очень редких случаях их делают из телячьего языка, куриного мяса, субпродуктов или даже рыбы. В переводе с грузинского «пхали» означает определенный вид листовой капусты, из которой готовили закуску много столетий назад. Также к ней добавляли различные корнеплоды, овощи, душистые травы и специи.

В современной грузинской кухне насчитывается более 200 разновидностей пхали. А сами грузины любят эту закуску настолько, что придумали для нее отдельный праздник — День пхали, который отмечается 4 января. В этот день проводятся гастрономические ярмарки, где можно попробовать самые разные вариации этого блюда. Пасту из овощей могут подавать и в виде паштета, как самостоятельную закуску. Для этого ее заворачивают в тонкий лаваш или намазывают на хлебный тост. А еще шарики пхали хороши на гарнир к любым мясным блюдам.

Играем классическим составом

Традиционно пхали состоит из двух компонентов: овощного паштета и острой заправки, как правило ореховой. Овощи отваривают, бланшируют, тушат, запекают в духовке, жарят на гриле или вовсе оставляют сырыми. Главное — правильно их измельчить, чтобы получилась нежная бархатистая масса.

Самые популярные овощи, которые фигурируют в рецептах пхали, — это свекла, листья ботвы или капусты, баклажаны, белая или стручковая фасоль. Некоторые хозяйки используют рис, молодой горошек, лук-порей, одуванчик и кунжут. Помимо этого, в больших количествах добавляется зелень — кинза, шпинат, крапива, петрушка, орегано. Свежие травы придают закуске сочность и выразительные нотки.

Главным секретом пхали является пряная заправка. Основу ее неизменно составляют грецкие орехи с добавлением жгучего красного перца, хмели-сунели, шафрана, майорана, базилика, кориандра, чеснока, уксуса. Букет специй можно составлять по своему усмотрению — здесь нет никаких ограничений.

Свекольная пряность

Теперь поговорим, как приготовить грузинскую закуску в домашних условиях. И начнем с одного из самых популярных рецептов — пхали со свеклой.

• свекла — 3 шт.
• грецкие орехи — 100 г
• кинза — пучок
• чеснок — 1 зубчик
• лук-шалот — головка
• перец чили — 1 шт.
• растительное масло — 2 ст. л.
• винный или яблочный уксус, соль, черный перец — по вкусу
• зерна граната для украшения

Заворачиваем 3 средние свеклины в фольгу, запекаем в духовке при 180 °C примерно 40 минут, очищаем от кожуры, натираем на терке. В чаше блендера соединяем 100 г грецких орехов, крупно порезанный пучок кинзы, зубчик чеснока, половину головки лука-шалота и четверть перчика чили без семян. Будьте осторожны с острыми добавками!

Взбиваем все ингредиенты в густую массу, в процессе вливая 1–2 ст. л. растительного масла. Соединяем ее с тертой свеклой, с помощью погружного блендера доводим до состояния паштета и приправляем солью и черным перцем по вкусу. Оттенить острые нотки можно с помощью яблочного или винного уксуса. Охлаждаем свекольную массу в холодильнике, лепим крупные шарики и украшаем зернами граната.

Все оттенки зеленого

Орехи придают пхали калорийности, поэтому легкой эту закуску не назовешь. Но при желании ее можно сделать диетической, приготовив пхали из шпината.

• шпинат — большой пучок
• петрушка — маленький пучок
• кинза — маленький пучок
• грецкие орехи — 60 г
• чеснок — 2–3 зубчика
• хмели-сунели, молотый кориандр, красный перец, соль — по щепотке
• лимонный сок — 1–2 ч. л.
• зерна граната для украшения

Промываем в воде пучок шпината, петрушки и кинзы, тщательно высушиваем. Листья шпината опускаем в кипящую воду буквально на минуту, затем хорошо отжимаем от лишней влаги. Пропускаем через мясорубку кинзу и петрушку вместе с 60 г грецких орехов и 2–3 зубчиками чеснока. То же самое делаем со шпинатом и смешиваем его с остальными ингредиентами.

Измельченную зелень приправляем хмели-сунели, молотым кориандром, красным перцем и солью — все приправы берем по вкусу. Немного лимонного сока придаст закуске освежающую кислинку. Густую зеленую массу охлаждаем и лепим аккуратные небольшие шарики. Подавайте пхали из шпината с гранатовым соусом наршараб или просто украсьте зернами граната.

Фантазия на бобах

Если вы калорий не считаете и хотите закуску посытнее, вам подойдет рецепт приготовления пхали из белой фасоли на скорую руку.

• белая консервированная фасоль — 1 банка
• чеснок — 3 зубчика
• грецкие орехи — 120 г
• кинза — маленький пучок
• зеленый лук — 2–3 стебля
• хмели-сунели — 1 ст. л.
• имеретинский шафран — 1 ч. л.
• соль, черный перец — по вкусу
• зерна граната для украшения

Кладем в ступку 3 зубчика чеснока, щепотку соли и черного перца, горсть грецких орехов. Разминаем все пестиком в кашицу, понемногу добавляя еще 70–80 г грецких орехов. У нас должна получиться густая однородная паста.

Как можно мельче шинкуем маленький пучок кинзы и 2–3 стебля зеленого лука. Смешиваем зелень с ореховой пастой, кладем 1 ст. л. хмели-сунели и 1 ч. л. имеретинского шафрана. Сливаем лишнюю жидкость из банки с белой фасолью и пюрируем бобы блендером. Получившееся пюре соединяем с пряной ореховой пастой, тщательно вымешиваем. Если масса выходит слишком густой, влейте немного жидкости от фасоли. Влажными руками лепим аккуратные шарики пхали, украшаем зернами граната и лепестками свежей зелени.

Бархатный баклажан

Настоящим кавказским колоритом порадуют пхали из баклажанов с зеленью.

• баклажан — 3–4 шт.
• желтый болгарский перец — 1 шт.
• чеснок — головка
• растительное масло — 2–3 ст. л.
• лимон — 1 шт.
• грецкие орехи — 100 г
• кинза — половина пучка
• соль, черный перец, молотый кориандр — по вкусу

Тщательно моем и насухо вытираем 4 средних баклажана и желтый сладкий перец. Разрезаем пополам лимон, а головку чеснока с шелухой — поперек. Складываем все в пакет для запекания, помещаем в форму, наливаем на дно немного растительного масла и запекаем в духовке 40–45 минут при 180 °C. Когда овощи остынут, кожица отойдет сама собой и можно будет легко измельчить мякоть. К тому же при такой обработке они лучше сохранят полезные свойства.

Мелко рубим ножом мякоть очищенных баклажанов, перца и чеснока. Поливаем соком половины запеченного лимона. Приправляем все солью, черным перцем и молотым кориандром по вкусу. Измельчаем в блендере 100 г грецких орехов, половину пучка петрушки и кинзы. Смешиваем орехи с зеленью и овощную массу. Лепим шарики пхали, охлаждаем в холодильнике, и можно подавать к столу. Не забудьте посыпать их зернами граната.

Теперь и вы сможете с легкостью приготовить дома неповторимую грузинскую закуску пхали. Мы предложили вам самые популярные вариации, которые понравятся всем без исключения. Еще больше интересных идей для этого блюда изучайте на нашем сайте. А какая из закусок пхали ваша самая любимая? Поделитесь фирменными рецептами в комментариях.

Источник