LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
ЯЗЫК МАРИНОВАННЫЙ Язык говяжий( свиной тоже подойдет) Чеснок .
/ Невероятно вкусная, сочная и очень большая котлета Шикарный рецепт, который у вас будут спра.
ВАМ ПОЗИТИВ НА ВЫХОДНЫЕ Дабы позитивное настроение было всегда с Вами, мы собрали очередную по.
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
РЕЦЕПТЫ СТАРИННЫХ РУССКИХ ПИРОГОВ.
Понедельник, 01 Апреля 2013 г. 14:44 + в цитатник
Русские пироги, о которых вы никогда не слышали
Для друзей – пироги, для врагов – кулаки.
Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось. Юрий Стрекаловский знает, что такое «пир горой» и делится домашними, испытанными рецептами русских пирогов.
Поляки делают «кашанку» — кровяную колбасу с кашей, и правильно поступают. Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки – «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях. 
Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь , и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно напоминает пиццу? Ну так мы на итальянцев не в обиде. 
Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки. 
Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.
Сделай сам:
мука – 450 г
вода – 200 г
варенье ягодное – 200 г
масло растительное
сахарная пудра
соль
Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.
Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится , соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло. 
По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно – как чухонская барышня..
Тесто
Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)
Масло растительное 1 стакан (можно ¾)
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)
Вода теплая 2 стакана
В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно вымешать и снова оставить подходить . Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.
Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать морковь кубиками. 2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить нарубленные вареные яйца. Можно добавить семена укропа или тмина. Тесто разделить на две части раскатать 2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим,защипать края.
Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».
Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 ½ стаканов теплой воды и 40 гр. дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».
На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180⁰ духовке в течение 40 минут. 
Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.
Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл
Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л.
Мука пшеничная
Соль (с верхом) — 1 ч. л.
Творог , картофельное пюре, тыквенное пюре— 800 г
Яйцо куриное — 2 шт
Лук зеленый — 1 пуч.
Масло сливочное — 400 г.
В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки. Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне, снять крышку, обжарить другую сторону. Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Когда поджарится последняя лепёшка, в сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро окунуть лепешки в кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо, щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.
Источник
Старорусские пироги
Какое торжественное событие — и без пирога? Мясного, рыбного, овощного, румяного и душистого, как осень и лето. Что ни говори, любовь к этой древней пище у нас в крови. Одних только поговорок о пышной выпечке не счесть. «Красна дорога ездоками, а обед — пирогами», «Был бы пирог, найдется и едок», «Не поглядев на пирог, не говори, что сыт».
Но если кулебяки, расстегаи и курники знают многие, то, к примеру, губник или накрепок — лишь единицы. А ведь это наше кулинарное наследие! Поэтому сегодня мы с удовольствием расскажем вам о забытых старорусских пирогах и поделимся испытанными рецептами. О первой пицце на Руси, древней кавказской выпечке с русскими корнями читайте дальше.
Пряженые наливашники
Наливашники, или наливушки, — обжаренные в масле треугольные пирожки на крутом тесте с начинкой из варенья, творога, сыра или яиц. Родина выпечки — Нижнее и Среднее Поволжье.
Ингредиенты
- 450 г муки
- 200 г ягодного варенья
- 200 г воды
- 1 ст. л. постного масла
- соль по вкусу
- сахарная пудра для присыпки
- Просейте муку, добавьте воду, масло и соль, замешайте крутое тесто. Оставьте его на полчаса «отдохнуть». После тонко раскатайте, вырежьте лепешки, начините вареньем и защипните треугольником.
Губник
200 лет назад старинный грибной пирог был сдобным символом Псковской губернии. Его по сей день пекут в Костромской, Архангельской и Псковской областях. Необычное название происходит от слова «губы» — так в этих регионах раньше именовали грузди. А если пирог начиняли рыжиками, он становился рыжечником.
Пирог начиняли свежими, солеными или сушеными грибами — в зависимости от сезона. Хозяйки замешивали дрожжевое тесто, ставили под мокрое полотенце на несколько часов и занимались начинкой: поджаривали на постном масле нарезанные грибы с луком и перцем.
Затем фарш закрывали в тесте, защипывали края, а сверху делали отверстие для выхода пара. А чтобы пирог красиво подрумянился, его верхушку смазывали черным чаем.
Ингредиенты
- 1 кг пшеничной муки
- 40 г дрожжей
- 2 стакана теплой воды
- 5 средних луковиц
- 3 стакана соленых груздей
- 300 мл растительного масла
- 1 ч. л. соли
- черный перец по вкусу
- Замесите 500 г муки с водой и дрожжами. Оставьте опару в теплом месте на полчаса. Затем добавьте оставшуюся муку, стакан масла и соль. Вымешайте тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам, переложите в миску, укутайте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 3 часа. Дважды обомните тесто за это время.
- Мелко нарубите лук и обжарьте до румяности на 4 столовых ложках масла. Добавьте нарезанные грибы и поперчите. Перемешайте и снимите с огня.
Борканник
В глубокой древности прибалтийские народы и Новгородская Русь зачали кулинарное диво. По сей день ржаной пирог с отварной морковью и крутыми яйцами любят в Новгороде, Пскове и Твери. Название происходит от эстонского «поргандид» или «поркан», что означает «морковь». Овощ варят, обжаривают, соединяют с яйцом, луком, укропом и начиняют дрожжевое тесто.
Ингредиенты
- 1,2 кг муки
- 3 больших моркови
- 2 луковицы
- 2 отварных яйца
- 2 стакана теплой воды
- 1 стакан подсолнечного масла
- 6 г сухих дрожжей
- 1 ч. л. соли
- тмин по вкусу
- Соедините муку с солью, дрожжами и водой, добавьте масло. Замесите тесто, переложите в глубокую емкость, укутайте в полотенце. Когда тесто поднимется, еще раз вымешайте и оставьте подходить.
- Очистите морковь и разрежьте вдоль на 4 части. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут. Нарежьте овощ кубиками. Нарежьте кубиком лук и обжарьте на растительном масле, добавьте морковь и нарубленные яйца. Посыпьте тмином.
Калинник
Ароматный русский пирог с калиной, без сахара и начинки. Всё верно — ягоду добавляли в тесто. Ее предварительно высушивали, перемалывали в порошок и заваривали в кипятке. Готовое ягодное пюре перемешивали с рассоложенной ржаной мукой, лепили толстую лепешку и запекали в печи. Старинное блюдо с 300-летней историей сохранилось в Смоленской и Калужской областях.
Векошник
Популярный на Руси пирог обычно готовили после праздников из рыбных и мясных остатков — словом, всего того, что жалко выбросить, но съесть еще можно. Объедки называли «векошью», отсюда и название блюда.
Готовили векошник очень просто. Раскатывали тесто и начиняли измельченными кусками вчерашней снеди. Чем не старорусская пицца?
Накрепок
Родина западнорусского пирога накрёпок — Тверская и Псковская области. Его название произошло от слова «накрёпа», что значит «обжора». В давние времена это угощение считали символом благополучия и счастья. Неудивительно, с таким-то составом!
Накрепник пекли на большие праздники с молитвами и добрыми помыслами. Сдобное тесто начиняли рассыпчатой гречневой, рисовой или овсяной кашей, вареными яйцами, жареными овощами. Зажиточные люди могли позволить себе выложить верхушку кусочками малосольной красной рыбы. Кстати, слово «накрёпа» также обозначает начинку — кашу, плотно скрепленную между рыбными слоями.
Чапильг
Плоские жареные лепешки из кислого теста с творожной, картофельной или тыквенной начинкой считают «своими» ингуши, адыгейцы, чеченцы и многие другие кавказские народы. Но прежде чем осесть на Северном Кавказе, эта выпечка проделала путь из русской кухни, через Терек и Кубань.
Ингредиенты
- 800 мл простокваши, кефира или сыворотки
- 800 г творога
- 400 г сливочного масла
- 700 г пшеничной муки
- 2 яйца
- 1 пучок зеленого лука
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. соды
- Просейте муку в большую емкость, сформируйте воронку и насыпьте соль. В отдельной миске смешайте кефир с содой. Соедините с мукой и замесите мягкое тесто. Накройте полотенцем и отложите на полчаса.
- Разделите тесто на 5–6 шариков и расплющьте скалкой или руками (толщина должна быть около 1 см). Посередине выложите 2 большие ложки начинки. Защипните края, вновь слепите шарик, а затем раскатайте его скалкой.
А какие малоизвестные русские пироги на дрожжевом тесте готовят в вашей семье? Поделитесь с нами рецептами и фото вашей ароматной гордости.
Источник
