Позднее утро
Новости для сов
Вчерашние новости!
Только у нас и только через некоторое время
Пирог с капустой «Ранний вечер» по рецепту моей бабушки
Много раз слышала эти заявления «Я не люблю капустных пирогов». На это у меня есть простой ответ: вы никогда не пробовали пирогов с капустой моей бабушки. Да чего там, я сама капусты в пирогах не люблю. Вечно там или что-то лишнее, или чего-то не хватает, какое-то все отдельно стоящее. Кроме, конечно, пирогов… ну вы поняли.
Секрет пирогов я прознала будучи уже женщиной пожившей, лет так десяти от роду. Прознала, что называется, самым что ни на есть суровым путем. Бабушка сунула мне в руки деревянное корытце, тяпку и сказала, чтобы я в этом корыте рубила капусту. Ну поначалу было интересно, но где-то через полчаса надоело, да и рука бойца рубить устала. Потому что капусту следовало рубить «так мелко, как только возможно, и даже еще мельче». Из-за этой продолговатой трудоемкости процесса приготовления начинки я капустные пироги, конечно же, готовила, но не слишком часто. Нынче — чаще.
Но хватит лирики. Прежде всего мы займемся начинкой для пирога, а потом выберем для него тесто.
— Капуста белокочанная (внезапно)
— Яйца, сваренные вкрутую
— Соль
— Сливочное масло. В идеале — топленое.
Да, и все, все! Ни луку, ни, упаси Боже, моркови, ни укропу, ни петрушки и прочей травы, которую я в ассортименте видала во всяких рецептах. Капуста — овощ нейтральный с очень мягким собственным запахом и вкусом, укроп-лук или петрушка превращают начинку в недоделанные щи. И возникнет во рту томление духа, мол, что-то тут не так. То ли что-то лишнее, то ли бульону не хватает.
Самое главное в капустном пироге — подготовка начинки. Я бы никогда не решилась выложить рецепт, требующий часового махания тяпкой над деревянным корытом. Этот процесс сейчас радикально сокращен до одной минуты на полкочана из-за появления овощерезки «Boerner». Некоторые люди называют это волшебное устройство «мандолиной». По-моему, она больше напоминает гусли. Ну хорошо, пусть будет лютня.
Берем четверть кочана капусты, самое мелкое из бернеровских стальных лезвий (расстояние между зубцами где-то 4 мм) и аккуратно трем капусту с «тонколистного» конца в направлении кочерыжки. За полминуты у нас в руках остается эта самая кочерыжка, которую выбрасываем, и принимаемся за вторую четверть. В плошке копятся абсолютно идеальные квадратики капусты 4х4 мм. Ровненькие, как по линеечке. Это очень маленький характерный размер капустной корпускулы, существенно меньший, чем средний по ансамблю рецептов, представленных в интернете. Да, и традиционно берегите пальцы!
Далее — двенадцать ножей в спину кухонных комбайнов и прочей дорогой приблуды, которая нынче расплодилась на разных кухнях. Я честно пыталась рубить это дело посредством всяких KitchenAid и Cuisinart. Помимо необходимости всю это конструкцию после разбирать и мыть, вы получаете еще и бонус — капуста рубится крайне неоднородно. Да и времени это требует гораздо больше. Не говоря уж о шуме, производимом этой полуживой робототехникой, делающим светскую беседу, которой должно уснащаться любое приготовление пищи, совершенно невозможной. Только овощерезка Boerner, наш флагман и хардкор.
Следующий важный шаг: ставим чайник (собственно, это можно было сделать одновременно с началом рубки лозы, то есть капусты). Как только капуста готова, заливаем ее кипящей водой. Кипящей! Предупреждаю — нос зажать. Ну как бы вам описать этот запах? Вдохнули? А теперь очень быстро сливайте эту воду. Посредством откидывания капусты на дуршлаг или цедилку. Капуста не должна находиться в кипятке дольше полуминуты. То есть — залили, вдохнули (ежели слишком любопытны) — слили. Подождали, пока вся вода прокапается. Можно даже рукой слегка прижать, чтобы веселее бежало.
Следующий шаг прост: режем яйца. Тут особых правил нет, обычным манером. Я, как правило, все на той же овощерезке. Замешиваем в снятую с плиты капусту. Начинка готова.
Ну а теперь тесто. Данная начинка идет с любым дрожжевым или слоеным тестом. Прекрасно заворачивается в блины или в качестве начинки для теста «фило». Опробована и для блинчиков из рисовой бумаги (это если gluten-free). Единственное, не пытайтесь это комбинировать с тестом из гречневой муки, букет получится не ахти. Но поскольку обещано же какое-то тесто, то давайте вспомним старый и смешной рецепт теста для пирожков. Его использовали всякий раз, когда времени для приготовления дрожжевого теста было мало.
Источник
