Греческий пирог с козьим сыром
| Сохранить | Я приготовил(а) | Оценить | Распечатать |
Рецепт приготовления сырного пирога с медом по-гречески.
Описание приготовления:
Охладите масло и порубите его ножом, после чего смешайте с мукой и сахаром, чтобы масса выглядела как крошки. Добавьте к ней воду, после чего замесите тесто, из которого надо сформировать шар, а затем завернуть его в пищевую пленку и отправить в холодильник на полчаса.
Как только тесто остыло, раскатайте пласт толщиной около 3 мм и положите его в форму с диаметром 20-22 см. сделайте бортики по краям. Тесто на дне протыкается вилкой и накрывается пергаментом. В форму высыпается сушеный горох и корж печется при 200 С 20 мин. После этого горох с бумагой убираются, а корж охлаждается.
Сыр заворачивается в полотенце и отжимается. Смешивается с медом, крахмалом и сахаром, добавляется цедра. Выпекать пирог с начинкой 50 минут при 175 С.
Источник
Как во Франции: тарт с козьим сыром на хрустящем тесте
Мне иногда даже как-то неловко, что я делюсь с вами рецептами в основном донельзя очевидными. Что сложного в том, чтобы быстро сделать тесто, а потом запечь его с большим количеством сыра и зеленью? Да ничего! Но было так вкусно, что я решила поделиться, несмотря на то, что тарт не вышел идеальным и на то, что рецепт прост до неприличия. Тесто настолько удачное и совсем не хлопотное, что я советую вам рецепт сохранить и использовать как основу для собственных кулинарных экспериментов.
Я уже рассказывала — и не раз! — что я не люблю месить тесто руками. Но саму выпечку при этом очень люблю. Все варианты тартов, где нужно перетирать масло с мукой руками в крошку или замешивать крутое масляное тесто проходили мимо меня. Но потом в моей жизни настали светлые времена и я разорилась на кухонную машину, она же планетарный миксер. Взяла Kenwood и уже два года не могу нарадоваться, ведь вжух — и все готово. И не надо оттирать столешницу. Хочешь крошка, хочешь густое тесто, хочешь тесто на фокаччу… Все выходит теперь быстро и просто. Чувствую, надо отдельный пост написать про кухонную технику.
Это длинное вступление ведет нас к тому, что не надо стесняться пользоваться благами прогресса, хоть великие шефы и завещают нам не бояться пачкать руки. Видимо, они просто никогда не выковыривали тесто из-под чуть отросших ногтей)))
Рецепт теста — из книги уже мною упоминавшегося Мишеля Ру. Это тесто бризе, похожее на базовое песочное, но более нежное, даже хрупкое, и рассыпчатое. Несладкое, оно будет хорошей основой для любых тартов, будь то фруктовые, ягодные, творожные или овощные, сырные, мясные… да какие угодно! Его можно хранить в холодильнике до недели и в морозилке до трех недель, по крайней мере так утверждает сам шеф.
150 г сливочного масла, нарезанного кубиками и слега (слегка!) размягченного
1 чайная ложка мелкой соли
1 столовая ложка холодного молока
Я готовила в планетарном миксере: положила муку, масло кусочками, соль, сахар и яйцо. Когда продукты перемешались, плеснула ложку молока, взяла силиконовую лопатку, собрала со стенок и промяла ей тесто так, чтобы сформировать шар, положила в пакет и убрала в холодильник. На все — минуты четыре.
Кстати, сливочного масла в доме не нашлось. Я брала топленое и, кажется, тесто стало только лучше.
Из этого количества ингредиентов получается 450 грамм теста. Хватит на один большой пирог или на два, а то и три маленьких. Только предупреждаю — тесто получается хрупким, поэтому не делайте его слишком тонким. Это моя вечная беда — в желании и тарт съесть, и калорий не перебрать, я стараюсь делать все потоньше, а потом расстраиваюсь, что конструкция вышла неустойчивая.
Как работать с тестом:
- быстро замесить;
- убрать в холодильник в пакете на полчаса-час минимум;
- достав из холодильника, дать чуть оттаять и быстро раскатать на посыпанной мукой столешнице;
- если тесто рвется, не катать, а просто выложить им форму;
- убрать форму с тестом в холодильник на 20 минут (чтобы не осело при выпечке);
- достать, наколоть тесто вилкой, закрыть бумагой для выпечки, засыпать бобами или орехами;
- поставить в духовку, разогретую до 170-180 градусов, минут на 10-15 (зависит от размера формы);
- снять бумагу и засыпку, допечь минут 5-10 при той же температуре.
Все, корзинка готова, можно наполнять!
Я пекла этот тарт с сыром дважды: первый раз взяла буррату (не настаиваю на ней, просто была в холодильнике) и козий сыр в золе, мягкий, тот, который во Франции (не плачем, держимся) называют валансе. Дело было вечером, красиво снять в темноте на камеру возможности не было, а тарт получился таким классным, что нельзя было не поделиться. Так что на следующий день я его решила повторить, но сыр взяла другой, тоже козий, но уже твердый. И буррату. И оба раза использовала травы, которые растут у меня в импровизированном огороде. Это розмарин и тимьян.
Слой хрустящего рассыпчатого теста, сливочность бурраты, терпкость козьего сыра, ароматные травы — просто восхитительно. Настолько восхитительно, насколько может быть прекрасным сочетание масла, сыра и муки! С мягким козьим сыром вышло лучше: твердый, плавясь, становится резиновым, поэтому нарезать такой тарт аккуратно не выйдет. Так что мой совет — берите лучше мягкий. Или готовьте в маленьких порционных сковородочках, чтобы у каждого была своя порция тарта.
Травы можно взять любые. Я выкладывала их, предварительно удалив жесткие веточки и измельчив, между слоями сыра. Слой бурраты, слой трав, соль, слой козьего.
Этот был тарт номер один. Тесто потолще, сыр — мягкий, потому легко резался и вынимался из формы.
Это был тарт номер два. Тесто тоньше, сыр твердый, форму не держал — ну я его еще и не доохладила. Да, важным ингредиентом этой выпечки является терпение. Достав тарт из духовки, подождите, пока он остынет, станет теплым, условно температуры тела. Начинка схватится и не будет течь.
Температура для запекания такая же — 170-180 градусов, в конце можно включить на пару минуть гриль.
Количество сыра я вам не привожу — я думаю, что в процессе можно сообразить, правда ведь? Отлично к сыру пойдут предварительно обжаренные грибы, тонко нарезанные сырые кабачки, кусочки болгарского перца. Экспериментируйте!
Источник
Киш с козьим сыром — нежный и сочный открытый пирог на песочном тесте
Открытый пирог из песочного теста, известный как французский киш — типично европейский пирог. Это полноценное самостоятельное блюдо, сытное и невероятно вкусное! Начинки для него бывают самые разные, фантазия тут может быть безгранична. Одно в нем неизменно — это основа из песочного теста и заливка из яиц, сливок, тертого твердого сыра и специй. Остальное — по принципу конструктора, как с пиццей — экспериментируем с сочетаниями. Готовится он на удивление просто для столь изысканного по вкусу блюда.
Одна из классических и излюбленных начинок для киша — это мягкий козий сыр. Если у вас есть в наличии этот главный в нашем случае ингредиент, вы всегда можете быть уверены в превосходном результате. Классикой жанра считается сочетание козьего сыра и вяленных помидор, или козьего сыра и шпината. Но поскольку вяленные помидоры чаще встретишь на итальянской кухне, чем на нашей, мы им предпочтем обычные свежие помидоры или, что еще лучше — помидоры Черри. Благодаря им пирог становится особенно сочным. Шпинат — использовать или нет — уже на ваше усмотрение, можно заменить на мангольд, получается не хуже.
Итак, вашему вниманию базовый рецепт приготовления сочного открытого пирога — киша и 3 варианта начинок, которые отлично сочетаются с козьим сыром.
На 1 пирог диаметром 25-28 сантиметров — все зависит от высоты бортиков формы и того, насколько толсто раскатывать тесто.
Песочное тесто для киша:
125 гр. сливочного масла
250 гр. муки
1 яйцо
1 столовая ложка сметаны (на случай, если мука слишком сухая)
щепотка соли
травы, тертый твердый сыр — по желанию
Для приготовления песочного теста идеально подойдет блендер с измельчителем или кухонный комбайн. Закладываем порубленное на куски масло, муку и соль со специями, измельчаем в крошки, затем добавляем яйцо и еще раз запускаем комбайн или блендер. Если он начал подбуксовывать, и вы видите, что тесто начинает само слепляться в шар, остается только доделать эту работу уже руками, слепив тесто окончательно в пластилиновый шар. Если вы видите, что тесто все еще рыхлое и рассыпчатое (все зависит от влажности муки и размера яиц, которые вы используете), т.е. остается полусухими крошками и не хочет лепиться, добавьте сметану и еще раз все перемешайте, теперь точно все должно получиться. При отсутствии комбайна перетирание масла с мукой придется делать руками, в этом случае масло должно сначала хорошенько размягчиться и его нужно порубить на как можно более мелкие части ножом прямо вместе с мукой, затем доделать работу уже руками. По желанию в тесто можно добавить ароматные итальянские травы и немного тертого сыра твердых сортов — например, пармезана. Тесто не стоит усердно месить, чтобы оно не потеряло свою песочную текстуру — достаточно добиться его минимальной пластичности. Оборачиваем тесто в пищевую пленку (она нам еще пригодится при раскатывании) и убираем ненадолго «отдохнуть» в холодильник.
Достаем тесто и приступаем к раскатыванию, предварительно включив разогревать духовой шкаф. Разворачиваем шар так, чтобы он остался по центру пленки, начинаем его раскатывать прямо на этой пленке до толщины от 3 до 5 мм, в зависимости от размеров вашей формы, подгоняя получившуюся лепешку под нужный диаметр.
Удобно использовать формы с отделяющимся дном (не путать с обычными разъемными) — когда пирог буквально можно вытолкнуть из формы снизу, обязательно брать антипригарные. Можно также использовать одноразовые пресс-формы из фольги. Смазывать форму дополнительно не нужно — масла в тесте достаточно для того, чтобы пирог к ней не прилип.
Проверяем размер по форме — нам нужно, чтобы края теста как минимум дошли до верха бортиков формы, лучше немного больше. Затем переворачиваем так, чтобы пленка осталась сверху и таким образом переносим в форму, а затем уже убираем пленку. Руками формируем бортики, разравниваем тесто внутри формы, оно обычно довольно пластично и легко поддается корректировке. Вилкой протыкаем тесто по всей поверхности.
Далее заготовку нужно немного запечь в духовке — около 10 минут. Тут есть два варианта — либо отправляем в духовку сразу, положив сверху лист пергамента, на который сверху насыпается горох, фасоль или любая крупа — чтобы не дать тесту слишком подняться во время выпекания. Либо второй способ — убрать форму на некоторое время в холодильник или даже в морозилку, чтобы тесто хорошенько застыло и потом также отправить в разогретую духовку на 10 минут. На выходе получится вот такая готовая к заполнению начинкой форма:
Бортики могут немного осесть, лучше этого не допускать, стараясь получше закрепить их, слегка завернув за края формы — так у нас поместится больше начинки и можно не переживать, что заливка разольется и подтечет под пирог, подгорая.
Начинка
Начинки могут быть самые разнообразные. Основу в нашем случае составляет козий сыр — мягкий бюш.
Бюш Couer du nord в обсыпке из сушеного лука
Начинка в 3 вариантах:
80 гр. грудинки или ветчины (это будет киш Лорен)/80-100 гр. шпината или мангольда/100-150 гр. подкопченной или обжаренной курицы — 3 варианта основы. По желанию для любителей более овощных вариантов версия с ветчиной также дополняется брокколи — буквально 8-10 штук соцветий или 100 гр. замороженного зеленого горошка, либо объединяется со шпинатом.
1 средний помидор или 6-8 штук помидоров черри
250 гр. мягкого козьего сыра
для заливки:
125 мл 10-15% сливок (можно заменить цельным молоком)
2 яйца
специи по вкусу (соль, свежемолотый перец, сушеный базилик)
50 гр. тертого твердого сыра
Основу пирога нарезаем соломкой (ветчина, шпинат или курица), распределяем по форме, помидоры нарезаем крупными кубиками (черри — четрвертинками или половинками), также равномерно выкладываем, по желанию можно присыпать также мелко нарезанным зеленым луком (в варианте с грудинкой или курицей) или петрушкой (в варианте со шпинатом), сверху выкладываем нарезанный крупными кубиками козий сыр.
Яйца взбиваем с молоком и специями, добавляем тертый твердый сыр, поливаем смесью равномерно пирог и отправляем все в духовку. При желании можно еще сверху слегка присыпать тертым сыром. Выпекать при температуре 180-200 градусов до готовности начинки — когда заливка-омлет будет готова — это видно по отсутствию жидких мест и румяной корочке.
С начинками можно экспериментировать. Вместо ветчины или грудинки неплохо использовать также красную рыбу — семга, лосось, кета, горбуша, тунец, от 150 г. Рыбная начинка в свою очередь хорошо сочетается с брокколи или шпинатом и также помидорами. Если у вас все-таки есть вяленные помидоры, то используйте их вместо свежих в сочетании со шпинатом, в этом случае количество шпината для сочности лучше увеличить в 1,5-2 раза, предварительно его припустив в растительном масле с добавлением чеснока, иначе он просто не влезет у вас в форму в своем изначальном объеме.
Готовый пирог вынуть из духовки и дать немного постоять, прикрыв пергаментом или полотенцем, удобно также использовать крышку-колпак для микроволновки. Минут через 10-15 пирог можно аккуратно вынуть из формы и переложить в блюдо. Подавать можно теплым или комнатной температуры — он одинаково хорош как в горячем, так и в холодном виде (но не из холодильника!).
Источник
