Пирог сахараджин рецепт осетинский

Цахараджин — осетинский пирог со свекольными листьями и сыром

Пошаговый рецепт с фото.

Цахараджин – осетинский пирог со свекольными листьями и сыром. Плоские пироги-лепёшки с начинкой являются национальным достоянием Осетии. Начинка может быть разной. В состав многих разновидностей осетинских пирогов входит осетинский сыр. К нему добавляют и листья черемши, и капусту, и картофель, и зелёный лук. Есть пироги с тыквой, фасолью, мясом, вишней – на любой вкус! Опытность хозяйки определяется в том числе и по умению печь вкусные осетинские пироги.

Осетинский сыр при необходимости можно заменить сулугуни, адыгейским сыром или брынзой. Молодая свекольная ботва – богатый источник витаминов . Вкус свекольных листьев напоминает шпинат. Готовьте вкусные и полезные национальные блюда!

Что понадобится: крупная тёрка; скалка.

Этапы готовки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА:

1. Сухие дрожжи смешать с тёплым молоком.

2. Добавить сахар и соль. Добавить майонез, творог.

3. Добавить яйца, муку. Тесто хорошо вымешать. Если тесто очень липкое, добавить ещё муки. Тесто должно быть мягким и эластичным.

4. Взять чистую посуду, смазать дно и стенки растительным маслом. Переложить туда тесто, накрыть полотенцем и дать тесту подойти. Тесто должно увеличиться в объёме в 2-3 раза.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ:

5. Свекольные листья вымыть, удалить крупные прожилки. Мелко нарезать листья ножом, немного размять руками.

6. Сыр натереть на крупной тёрке. Соединить со свекольными листьями и зеленью. Посолить, поперчить по вкусу.

7. Сливочное масло растопить, добавить к зелени.

Примечание: количество начинки по желанию можно увеличить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОГОВ:

8. Тесто разделить на 6 частей (получится 6 пирогов). Начинку разделить на 6 частей.

9. Раскатать 1 часть теста в круг.

10. В середину круга выложить начинку.

11. Тесто защипить, соединяя края к центру в шар.

12. Раскатать лепёшку до Ø 23 см.

13. Аккуратно переложить лепёшку на противень. В центре лепёшки сделать дырку для выхода пара.

14. Выпекать осетинский пирог 20-25 минут в духовке, разогретой до температуры 200 °C, до золотистого цвета. Готовую лепёшку обильно смазать сливочным маслом.

ТЕСТО : Молоко — 300 мл; Творог — 75 г; Майонез — 75 г; Яйцо куриное — 2 шт.; Масло растительное — 150 мл; Сахар — 150 г; Соль — 1 ч. л.; Сахар ванильный — 1 пакетик; Мука — 700 г; Дрожжи сухие — 1 ст. л.

НАЧИНКА : Сыр сулугуни — 400 г; Листья свекольные — 200 г; Кинза — 1 пучок; Укроп — 1 пучок; Масло сливочное — 35 г; Соль — по вкусу; Перец молотый — по вкусу.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО : Масло сливочное — для смазывания пирога.

Подписывайтесь на наш канал — каждый день качественный рецепт!

Источник

Осетинский пирог «Сахараджин»

ОПИСАНИЕ

Сухие дрожжи «Саф-Момент» я использую уж много лет и, кажется, сегодня я узнала, сколько лет они меня выручали и помогали выпекать легкие, воздушные пироги и куличи. Ни разу они меня не подвели, я пролистала назад свои рецепты, и мне стало немного грустно, действительно, 25 лет пролетело. Были дни, когда я неслась домой в обеденный перерыв, замешивала тесто, а с «Саф-Момент» это было так удобно, достаточно было перемешать их с мукой и все, они начинали работать, да так, что вечером дом наполнялся ароматом домашних пирогов. Могу по праву считать себя другом компании и приссоединиться к поздравлениям, которые она заслуженно будет принимать от своих поклонников.

Юбилярам принято дарить подарки, и я их приготовила. Первым моим подарком будет рецепт традиционного осетинского праздничного пирога. В Осетии эти пироги пекут с разными начинками, но обязательно с сыром, подают их сложенными в стопочку по три пирога. Они должны иметь круглую форму с точкой (дырочкой) посередине, каждый пирог имеет свой символ: верхний символизирует Бога, средний — небо и солнце, а нижний — землю.

Символика трех пирогов так же связана с пожеланием трех прекрасных вещей — здоровья, душевного спокойствия и счастья!

Источник

Осетинские пироги. Цахараджин (Ossetian Pies )

Цахараджин (Цахараджын) — пирог со свекольными листьями, осетинским сыром, зеленым луком, укропом

Цахараджин (Цахараджын) — пирог со свекольными листьями, осетинским сыром, зеленым луком, укропом

Что может быть вкуснее донского пирога-курника, бабушкиных пирожков на сковородке со свежим зеленым лучком и домашними яичками с солнечными желтками, или воздушных сдобных маминых пирожков с вишней?
…Мы гуляли по Владикавказу, зашли в старое кафе. Пришлось немного подождать. Совсем не понимала, зачем ждать чего-то «такого, чего я даже и не ожидаю»… И его принесли. Фыдджын . Подали прямо в форме. Это было ни на что не похоже! Нежное, тонкое пресное тесто, свежее ароматное мясо внутри и много сока. Фыдджин стал моим любимым осетинским пирогом.
Позже великолепный мясной фыдджин потеснил совершенный и прекрасный цахараджин со свежими свекольными листьями, неповторимым осетинским сыром и зеленью.
Говорят, что пекут три пирога. Пекут их разное количество, в зависимости от количества членов семьи или гостей, щедро смазывая сливочным маслом, складывают стопкой на большое блюдо.
Душе радостнее, если стопка выше! Когда цахараджин постоит, сквозь тонкое нежное тесто просвечивают ярко розовые с феолетовинкой прожилки свекольных листьев.
«Разжаришь» куски пирога на следующий день, наслаждаешься хрустящей корочкой да начинкой воздушной, ведь в том и особенность осетинского сыра – плавиться, не делаясь резиновым после застывания.
В чей бы дом мы не приходили во Владикавказе, всегда встречали нас пирогами. В каждом доме пироги свои, это от мастерства хозяйки зависит и от сыра осетинского – соленого, среднесоленого и совсем молодого. Соленый хранится очень долго, средний для пирогов хорош (на мой вкус), а молодой со свежей зеленью – к столу. Впрочем, у каждого свой интерес.

Древнейшие и древние традиционные осетинские пироги

Уалибах. Пирог с осетинским сыром, «печеный наверху»
Фыдджын. Фыдджин. Пирог из пресного теста с рубленым мясом
Цахараджин. Пирог со свекольными листьями, зеленью и осетинским сыром
Давонджын. Давонджин. Пирог с черемшой
Хадурджин. Пирог с фасолью
Картофджын. Картофджин. Пирог с начинкой из картофеля и осетинского сыра
Къабускаджын. Кабускаджин. Пирог с капустой и осетинским сыром
Насджын. Настжин. Пирог с измельчённой тыквой
Пекут осетинские пироги с вишней, яблоками, тыквой, крапивой, луком, говяжьим салом. Не бывает пирогов со свининой, курицей, шпинатом, креветками, рыбой.

Три пирога

«Три — сладко для сердца». Так гласит народная поговорка Осетии.

Бог, солнце и земля. Символы структуры мироздания: верхнего, среднего и нижнего мира.
Пироги для народа Осетии сакральное кушанье. Чтобы понять это, необходимо вникнуть в сложную структуру осетинского пиршества. Здесь права и обязанности у каждого участника свои, строгий перечень обязательных блюд, напитков, важность определенной последовательности подачи блюд, чередование произнесения тостов. Характер осетинского застолья можно определить по разновидностям пирогов. Всегда на столе присутствуют пироги с сыром и на традиционные обрядовые праздники, и на семейные.
Пирог с начинкой из рубленного мяса фыдджин, подается на все праздники. Выносят фыдджин гостям по одному, что является своеобразным сигналом окончания пиршества.
На поминки готовят пироги с фасолью (хъ?дурджын), с зеленой черемшой (давонджын). Пирог с рубленным мясом (фыдджын) на поминки никогда не подают.

Священный ритуал

Многие народы Кавказа готовят с гордостью свою традиционную выпечку с различными начинками, но ритуальным кушаньем пироги стали в Осетии.

«Представляется, что в традиционном обществе три вертикально расположенных пирога, включенные в ритуальный контекст, организовывали мифологическое пространство…Число три связано с тремя важнейшими категориями жизни: «хуыцау – бог, хур – солнце и з?хх – земля». После того, как все необходимые элементы обрядового застолья приготовлены и разложены на столе, старший раздвигает верхний и средний пироги и с ритуальной речью обращается к небесным силам. Оценка информаторами каждого из пирогов как древних символов природы и мира подсказывает нам то, что верхние два пирога сдвигаются относительно друг друга. Повторяя многовековой ритуал, современные осетины не осознают, что особым действием разграничивают функции «бога/хуыцау» и «солнца/хур», составляющих одну космологическую сферу» [Уарзиати В. Праздничный мир осетин// Северо-Осетинский институт гуманитарных исследований, 1995].

Традиционная форма осетинских пирогов — круглая. Круг является символом земли и высшего совершенства. Ритуальные пироги — треугольной формы (?рт?дзыхон). Треугольник здесь означает плодоносящую силу земли, преемственность.
Круглые пироги пекутся при обращении к создателю, в честь покровительницы женщин и покровителю домашнего очага. Треугольные пироги посвящают духам-покровителям. Есть еще пироги овальной формы, выпекаемые из остатков теста для ритуальных пирогов, предназначающиеся для молодой невестки или для ребенка. Молитвой такие пироги не освящаются. На Новый год по традиции выпекается один большой круглый пирог – Артхурон.
Круглые ритуальные пироги после освящения режут ножом, остальные делятся руками.

Сколько пекут пирогов?

«Один — проклят, два — посвящены покойнику, три — предназначены для молитвы богу», – гласит осетинская народная пословица.

Предупреждаю, что одного пирога вам не хватит! Два пирога, и вообще, четное количество пирогов, пекут на поминки и погребение. По три пирога выставляют на столы в блюдах. Можно печь любое нечетное количество пирогов, например, девять. Исключение – фыдджин.

Будьте здоровы, спокойны и счастливы! Пеките пироги с чистыми мыслями и в хорошем настроении!

Источник

Осетинские пироги: сахараджин / Рецепты и Реальность / Вып. 8

Осетинские пироги с сыром и листьями молодой свеклы — сахараджин. Этот рецепт повара Эдуарда Тибилова я заприметила давно на канале Рецепты Bon Appetit и, как только представилась такая возможность, не откладывая, решила их приготовить. Отличные осетинские пироги получились – тонкие, мягкие, ароматные. И, несмотря на то, что в начинке очень много зелени, нет такого ощущения, что ешь траву. Подтаявший сыр пропитал и тесто, и зелень — и все это приобрело очень приятный солоноватый сырный вкус. :-Р

Состав:
(на 2 тонких осетинских пирога диаметром около 30 см)

Тесто:
Мука – 350 г
Дрожжи свежие — 15г (или сухие 1/3 пачки)
Сахар — 10 г
Соль – 10 г
Молоко – 200 мл
Растительное масло – 30 мл

Начинка:
Сулугуни – 250 г
Укроп – 20 г
Зеленый лук – 20 г
Ботва свеклы – пучок (примерно 100г)
Сливочное масло – 20 г (смазывать готовые пироги)

1. Готовим опару: в кастрюльке подогреваем молоко, чтобы оно стало теплым.
2. Растворяем в нем дрожжи, соль и сахар.
3. Присыпаем сверху «мучной шапочкой»
4. Оставляем на 15-20 мин., пока опара поднимется
5. В готовую опару добавляем растительное масло, немного муки. Рукой замешиваем тесто, подсыпая муку по необходимости. Тесто должно получиться не плотное и очень мягкое.
6. Накрываем его, ставим в теплое место без сквозняков на 15-20 мин.
7. Готовим начинку: сыр натираем на терке. Мелко нарезаем укроп, зеленый лук и ботву. И перемешиваем все это руками, чтобы зелень и листья дали сок, и составляющие начинки начали как бы склеиваться между собой.
8. Тем временем тесто подошло. Посыпаем стол мукой. Берем половину теста и пальцами разминаем его в небольшую лепешку.
9. Выкладываем на нее половину начинки. Начинку лучше смять в плотный шар.
10. Собираем края теста наверх и хорошо защипываем – получается шар из теста с начинкой внутри.
11. Разминаем-расплющиваем этот шар руками в тонкую лепешку.
12. Выкладываем на застеленный промасленной бумагой противень. Сверху в тесте делаем небольшое отверстие посередине.
13. Выпекать при температуре 250 градусов 10-15 минут до золотистой корочки.
14. Готовый пирог смазать сливочным маслом.
15. Все то же самое проделать со второй половиной теста и оставшейся начинкой.
Приятного аппетита 🙂

Источник

Сахараджины — осетинские пироги

09 декабря 2009, 06:57

Ингредиенты

• для теста:
• все продукты должны быть комнатной температуры.
• 250 гр. сыворотки
• 50 мл.тёплого молока
• 1.5 ч.л. дрожжей
• 1 ч.л. сахара
• 1/8 ч.л. соли
• 1 яйцо
• 2 ст.л. сметаны/у меня йогурт/
• 500+100 гр. муки/для подсыпки/
• сырная начинка:
• в оригинале 500 гр. осетинского или адыгейского сыра+300 гр. свекольной ботвы.

• у меня:
• 100 гр. сыра фета
• 100 гр. домашнего творога
• 100 гр. сыра ансотиро/очень похож на наш творог.но абсолютно не кислый.даже чем-то напоминает риккоту/
• 200 гр. шпината/нарезать и отжать от сока/+50 гр. лука латук
• белый перец.соль не добавляла.его достаточно в сыре фета.
• мясная начинка:
• 100 гр. отварной телятины/перемолоть/
• 150 гр. сельдерея/нарезать/
• соль.перец из мельницы
• 3 ст.л. растопленного сливочного масла для смазки готовых пирогов

Пошаговый рецепт приготовления

сыворотку я приготовила сама:

в 500 гр.молока добавила сок 1/2 лимона.поставила на огонь.довела до кипения.проварила минут 5.

процедила через марлю.хорошо отжала.так у меня получились и творожок и сыворотка.

развести дрожжи в тёплом молоке.добавив сахар и 2 ч.л.муки.

поставить в тёплое место минут на 10.до образования шапочки.

просеять соль и муку в миску.вылить подошедшие дрожжи и сыворотку.добавить сметану/йогурт/.взбитое яйцо и замесить тесто.оно не будет очень крутым.поставить тесто в тёплое место.Для ускорения процесса я накрыла миску с тестом миской.которая больше по объёму.создав эффект парника.

за это время приготовила начинки.смешав все ингредиенты и в первом и во втором случае.

сырную начинку разделила на 3 части и скатав колобки поместила в холодильник.мясную на 2 части и отправила туда же.

нагреть духовку до 200″.

слегка присыпать стол мукой и выложить на него обмятое подошедшее тесто.разделить на 5 кусков и скатать в колобки.руки необходимо постоянно припудривать мукой.потому что тесто липкое.

застелить противень пекарской бумагой и поместить на него колобок из теста.а сверху колобок из начинки.подтягивая тесто вверх защипнуть края собирая их в один пучок и перевернуть им вниз.

припудренными руками очень нежно.сформировать тонкую лепешку.сделать пальцем в дырочку в центре и выпекать пирог в духовке при 200″20-25 минут до золотистого цвета.

каждый пирог лепить непосредственно перед выпечкой.

готовый горячий пирог смазать растопленным сливочным маслом и накрыть специальным стеклянным колпаком.если его нет воспользуйтесь миской.

Источник