Пироги древней руси рецепты

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

ЯЗЫК МАРИНОВАННЫЙ Язык говяжий( свиной тоже подойдет) Чеснок .

/ Невероятно вкусная, сочная и очень большая котлета Шикарный рецепт, который у вас будут спра.

ВАМ ПОЗИТИВ НА ВЫХОДНЫЕ Дабы позитивное настроение было всегда с Вами, мы собрали очередную по.

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

РЕЦЕПТЫ СТАРИННЫХ РУССКИХ ПИРОГОВ.

Понедельник, 01 Апреля 2013 г. 14:44 + в цитатник

Русские пироги, о которых вы никогда не слышали

Для друзей – пироги, для врагов – кулаки.
Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось. Юрий Стрекаловский знает, что такое «пир горой» и делится домашними, испытанными рецептами русских пирогов.

Поляки делают «кашанку» — кровяную колбасу с кашей, и правильно поступают. Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки – «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.

Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь , и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно напоминает пиццу? Ну так мы на итальянцев не в обиде.

Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.

Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.

Сделай сам:
мука – 450 г
вода – 200 г
варенье ягодное – 200 г
масло растительное
сахарная пудра
соль

Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.
Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится , соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно – как чухонская барышня..

Тесто
Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)
Масло растительное 1 стакан (можно ¾)
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)
Вода теплая 2 стакана

В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно вымешать и снова оставить подходить . Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.

Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать морковь кубиками. 2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить нарубленные вареные яйца. Можно добавить семена укропа или тмина. Тесто разделить на две части раскатать 2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим,защипать края.

Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».

Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 ½ стаканов теплой воды и 40 гр. дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».

На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180⁰ духовке в течение 40 минут.

Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.

Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл
Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л.
Мука пшеничная
Соль (с верхом) — 1 ч. л.
Творог , картофельное пюре, тыквенное пюре— 800 г
Яйцо куриное — 2 шт
Лук зеленый — 1 пуч.
Масло сливочное — 400 г.

В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки. Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне, снять крышку, обжарить другую сторону. Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Когда поджарится последняя лепёшка, в сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро окунуть лепешки в кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо, щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Ссылки

—Цитатник

Театры Маркграфский театр — придворный оперный театр середины XVIII века в.

Всех гостей города, прибывших поездом, приветствует потрясающих роскошью и величием Центральный ж.

Снаружи эта мечеть кажется обычной. Но то, что находится внутри, поражает воображение! М.

Журналы для чтения онлайн. Кликаем на обложку и переходим на сам Журнал. Можно увеличить для бол.

Специальный выпуск журнала для тех, кто увлекается вышивкой крестом, предлагает коллекцию дизайно.

—Метки

—Рубрики

• АРМИЯ (154)
• ВИДЕО (256)
• ДОМОСТРОЙ (507)
• Дизайн (65)
• Дом быт (191)
• Сад огород (199)
• Цветы (99)
• ЖЕНСКИЕ ШТУЧКИ (105)
• Гламур (23)
• ЖИВОТНЫЙ МИР (133)
• ИГРЫ (41)
• ИСКУССТВО (823)
• Антиквариат. Ювелирное искусство (76)
• Народные промыслы (28)
• Животные (2)
• Театр, балет, танцы (220)
• Художники (314)
• ИСТОРИЯ (1106)
• История Азии (22)
• История Америки (11)
• История Европы (20)
• История России, СССР (168)
• КУЛИНАРИЯ (434)
• ЛЕГЕНДЫ, МИФЫ (229)
• Приметы (50)
• ЛИЧНОСТЬ ЖИЗНЬ — СУДЬБА (327)
• МАГИЯ, ГОРОСКОПЫ. ПРЕДСКАЗАНИЯ (452)
• МЕДИЦИНА (875)
• Восточная медицина (47)
• Здоровье (303)
• Косметика (69)
• Мудры (14)
• Народная медицина (418)
• МУЗЫКА (547)
• НЕПОЗНАННОЕ (292)
• ПОЛИТИКА. Общество (209)
• ПОМОЩЬ ПК (177)
• ПРАЗДНИКИ (235)
• ПРИРОДА, ВРЕМЕНА ГОДА (137)
• ПСИХОЛОГИЯ (128)
• ПУТЕШЕСТВИЯ (490)
• Азия (21)
• Африка (2)
• Америка (19)
• Европа (20)
• Россия (30)
• РАЗНОЕ (524)
• РЕЛИГИЯ (315)
• РУКОДЕЛИЕ (1702)
• Вышивка (151)
• Вязание (978)
• Плетение (15)
• Поделки (214)
• Шитье (211)
• СЛАВЯНСКИЕ ТАЙНЫ (261)
• веды (20)
• СПОРТ (21)
• СТИХИ. Книги (450)
• ФИЛЬМЫ (158)
• Кино и актеры (25)
• Детективы (2)
• Мультфильмы (2)
• Сериалы РЭН ТВ и др. (83)
• Фильмы документальные (8)
• Фильмы зарубежные (10)
• Фильмы художественные (16)
• ФОТО (182)
• ЦИТАТЫ (175)
• Мудрые мысли (66)
• Мысли великих (15)
• ЭЗОТЕРИКА (163)
• Энциклопедия ЛИ.РУ (509)
• ЭТО ИНТЕРЕСНО (954)
• ЮМОР, АНЕКДОТЫ (386)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Русские пироги, о которых вы никогда не слышали

Для друзей – пироги, для врагов – кулаки. Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось.

Поляки делают «кашанку» — кровяную колбасу с кашей, и правильно поступают. Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки – «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.

Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь , и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно напоминает пиццу? Ну так мы на итальянцев не в обиде.

Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.

Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.

Сделай сам:

варенье ягодное – 200 г

Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.

Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится , соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно – как чухонская барышня..

Сделай сам:

Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)

Масло растительное 1 стакан (можно ?)

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)

Вода теплая 2 стакана

В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно вымешать и снова оставить подходить . Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.

Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать морковь кубиками. 2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить нарубленные вареные яйца. Можно добавить семена укропа или тмина. Тесто разделить на две части раскатать 2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим,защипать края.

Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».

Сделай сам:

Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 ? стаканов теплой воды и 40 гр. дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».

На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180? духовке в течение 40 минут.

Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.

Сделай сам:

Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл

Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л.

Соль (с верхом) — 1 ч. л.

Творог , картофельное пюре, тыквенное пюре— 800 г

Яйцо куриное — 2 шт

Лук зеленый — 1 пуч.

Масло сливочное — 400 г.

В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки. Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне, снять крышку, обжарить другую сторону. Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Когда поджарится последняя лепёшка, в сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро окунуть лепешки в кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо, щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.

Русские пироги (полезные советы хозяйкам)

Россия – это родина пирогов. Слово «пирог» произошло от древнерусского «пир» и говорит о том, что ни один пир, праздник, не обходились без вкусных русских пирогов.

Русский народ придумал много пословиц о пирогах: «Ел бы пирог, да в печи сжег»; «Что нам хлеб: были бы пироги»; «Где пирог, там и лег»; «Есть пирог – едим, а нет его глядим».

Пироги на Руси пекли разные, сейчас даже, если и слышим старинные названия пирогов, то не всегда знаем, как они выглядят и почему их так назвали: кулебяка – «кулебячить», что значит валять, лепить, это закрытый пирог со сложной начинкой из грибов, рыбы, мяса, капусты или ягод.

Расстегаи – «растянутые», эти пирожки, раскрытые в середине делают их из не сдобного дрожжевого теста, чаще всего начинкой для таких пирогов служит рыба.

Ватрушка от древнерусского «варга», что означает огонь, очаг. Ватрушка имеет форму круга и этим напоминает солнышко, пекут их открытыми в основном с творогом реже с другими сладкими начинками.

Курник – уже само название говорит о том, что это пирог с курицей, начинку делали из курицы и добавляли картофель или кашу (еще его называли «царский» или «свадебный»).

В старину существовал пирог с забытым названием чапильг – делали его закрытым с добавлением в тесто картофеля, тыквы, творога.

Еще пекли пироги под названием векошники. Называли их так потому, что начиняли их остатками (по старорусскому векошью) мясными или рыбными.

Забыт так же псковский пирог с кашей поверх которого укладывали ломтики красной соленой рыбы.

Наливашник (пряженый) то есть жареный пирожок треугольной формы тесто для такого пирога замешивается на растительном масле, начинку в таком пирожке размещают в одном углу, это может быть сыр, яйца, варенье.

Вспомнить можно и пирог под названием борканник (от древнерусского «баркан» морковь) пекли его из ржаной муки с морковью и яйцами.

Россия всегда гордилась разнообразием своих пирогов. Но и в других национальных кухнях можно найти различные вариации пирогов.

У карелов ватрушку называют калитки. Начинкой для такого пирога служит кусок рыбы, залитый сметаной.

У финнов пирог особый, называется он калекукко — это пирог с рыбой, приготовление которого занимает не менее 6 часов.

В национальной кухне Татарстана есть пироги, которые могут заменить целый обед. Называются они Бэлиш – пироги с мясом и картофелем.

У китайцев есть пирожки, которые готовятся на пару. И если взять и рассмотреть кухню любого народа мы обязательно найдем там рецепт похожий, на наши Русские пироги. Но всегда надо помнить, какой бы рецепт мы не выбрали, любой пирог начинается с правильного теста.

Для этого должны быть выбраны и хорошие, правильные дрожжи, как их выбрать можно посмотреть здесь.

И помните, что приступая к замесу теста обязательно думать нужно только о добром и хорошем, пироги от этого получатся только вкуснее. Полезные советы о тесте можно почитать здесь.
.
Как приготовить пироги из дрожжевого теста с разными начинками рассказывает кондитер Александр Селезнев

Источник