Вологодские пироги как чудо русской кулинарии: 6 июня стартует кулинарный онлайн-марафон «Пироги Вологодчины», посвященный Дню России

С 6 по 12 июня 2020 года муниципальные районы Вологодской области примут активное участие в кулинарном онлайн-марафоне «Пироги Вологодчины», посвященном Дню России. Интернет-акция представит кулинарные традиции и исторические особенности районов.

Организаторы акции — департамент культуры и туризма области, департамент внутренней политики правительства области, областной центр народной культуры.

Трансляция онлайн–марафона «Пироги Вологодчины» будет осуществляться в социальной сети ВКОНТАКТЕ – «ЦНК» https://vk.com/onmck с хештегами #МЫРОССИЯ, #МЫВМЕСТЕ, #ЯЛЮБЛЮТЕБЯЖИЗНЬ, #ПИРОГИВОЛОГОДЧИНЫ.

В рамках марафона 20 муниципальных районов области планируют показать процесс приготовления пирогов по рецептам местной традиционной народной кухни.

Название одних только пирогов зовет всех собраться в виртуальное путешествие по Вологодчине: витушка, сканцы с толокном и творогом, блинный пирог, рыбник с лещом, пирог со снетком, заспенник, морковник, пряженик, ягодник, гороховые сочни, прясновники, посыпушка, рыбник со щукой, капустник, обрядовое печенье «Кулики», свадебный каравай. Уже в самих названиях чувствуется тепло деревенской избы, жар русской печи, ароматный запах деревенских пирогов.

Начнет эстафету кулинарного онлайн-марафона «Пироги Вологодчины» Вепсское сельское поселение Бабаевского района и познакомит нас с пирогами, которые называются – пирги («пироги для зятя», которые можно приготовить, пока гости еще толпятся в дверях).

А в предвкушении вологодских яств публикуем эссе писателя Валерия Дементьева «Вологодские пироги как чудо русской кулинарии»:

Источник

Пирог с рыбой (рыбник)

Рецепт моей бабушки

Приветствую Вас, мои уважаемые подписчики и случайные читатели канала!

Сегодня я хочу поделиться рецептом рыбника из моего детства.

Есть такая русская поговорка «Не красна изба углами, а красна пирогами» .

В нашем доме эти пироги пекли ко всем праздникам.

Предлагаю и Вам попробовать испечь его.

Уверена, когда попробуете, он прочно войдет в ваше меню.

Готовится из квашеного теста.

Я делаю его в хлебопечке , т.к. это достаточно быстро (личное участие занимает не более 5 минут — засыпка продуктов по рецепту в инструкции) и надежно (качество замеса гарантировано).

Путем экспериментов выбрала для своей выпечки вот этот

Рецепт теста:

Засыпала все в форму)

Пока помощница-хлебопечка трудится, готовлю начинку.

Состав начинки:

• 700 г филе морской рыбы (у меня — хек);
• 1 крупная луковица (около 100 г);
• 1 столовая ложка соли.

Мне очень нравится рыбник с пикшей , но в предпраздничные дни, когда мы закупали продукты, ее не оказалось в близлежащей 5ке. Поэтому я взяла свежемороженный хек .

Филе предпочитаю делать сама: размораживаю, снимаю чешую, удаляю головы, потрошу (у меня уже был обезглавленный потрошеный хек).

Далее острым ножом делаю надрезы на спинке и брюшке с двух сторон от плавников вдоль всей тушки, удаляю плавниковые кости. По уже полученным надрезам ножом отделяю мясо от костей. Кожу оставляю.

Внимание! Внимательно проверьте, не осталось ли косточек!

Подсаливаю филе (взяла 1 столовую ложку соли), перемешиваю, чтоб все тушки просолились равномерно.

Оставляю на час в холодильнике.

Лук крупно режу.

Через 1 час 10 минут тесто готово. Выход теста — 1,2 кг.

Выложила отдохнуть и еще подойти примерно на час:

Выкладываю тесто на смазанную маслом доску

Режу пополам (донышко и верх)

Раскатываю прямоугольник для «донышка».

Выкладываю на предварительно смазанный маслом противень, смазываю с верхней стороны растительным маслом.

Раскладываю начинку- рыбку плотно, кусок к куску, сверху нарезанный лук.

Раскатываю вторую половинку, по размеру чуть больше, чем первый прямоугольник.

Накрываю «донышко» с начинкой и защипываю плотно края.

Смазываю яичным желтком и делаю вилкой проколы, чтобы тесто не вспучивалось.

Ставлю выпекать в разогретую до 180 градусов духовку. Через 5 минут убавляю температуру до 150 градусов. Пеку 30 минут на нижнем подогреве.

Отключаю нижний подогрев и подрумяниваю сверху верхним.

В моей духовке верхний подогрев- электрический, поэтому такая последовательность, чтоб сверху и снизу корочка была равномерно румяной.

Если у Вас двусторонний обогрев, то этот ход вполне можно пропустить). Общее время выпекания около 30-40 минут (с корректировкой на вашу духовку).

Если хотите, горячий рыбник, снятый на подставку, можно смазать сверху сливочным маслом.

Для справки

Выход- 2 кг пирога .

С хеком у меня получилась цена около 200 руб. за весь пирог. Даже с учетом использованного на выпечку газа.

В Штолле цена за 1 кг рыбника — 1360 руб.

В «Пироговом дворике» — пирог из БЕЛОЙ рыбы с майонезом и кетчупом (не люблю) -560 руб./кг!

Представим даже, что начинка- горбуша. В любом случае, Вы сэкономите минимум половину стоимости готового пирога!

Из того же теста Вы можете приготовить и другие пироги . Выход- тот же.

Например, я поставила вторую порцию теста на пирожки с капустой.

Начинки там будет побольше. Капуста- тушеная с луком и 1 яйцом (добавляю в конце тушения СЫРОЕ яйцо и перемешиваю). Я не пеку большой пирог, делаю маленькие пирожки, как говорится, «на 2 укуса». В принципе, можете сделать КАПУСТНИК — такой же большой пирог, но с начинкой из капусты).

А вот и пирожки с капустой

Сравните цены в » Пироговых двориках «, » Штолле » и прочих местах, и Вы поймете, что можете САМИ испечь намного более вкусные и, что немаловажно, бюджетные и полезные пироги и пирожки!

По крайней мере, Вы будете знать все ингредиенты, добавляя натуральные продукты в тесто, а не маргарин неизвестного происхождения.

Как говорится, » Копейка рубль бережет «.

С заботой о вашем здоровье и бюджете, ваша старая АСУшница)

А как Вы печете сытные пироги? Делимся рецептами!

Если Вам понравилась статья, не стесняйтесь ставьте лайк, рассказывайте друзьям и, конечно, подписывайтесь на мой канал!

Источник

Пироги по вологодским рецептам

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: ● яйца — 2 шт,● мука — 2-3 стакана,● сливочное масло или маргарин — 200 г,● сахар — 1 стакан,● ванилин — на кончике ножа,● разрыхлитель — 1 ч. ложка● варенье.

Ингредиенты: — 4 стакана муки — 200 гр. сливочного масла или маргарина— 200 гр. сметаны— 1 яйцо— 0,5ч.л. соли— 0,5ч.л. соды и уксус для гашения-Мармелад Приготовление: 3 стакана муки высыпать в чашку, положить размягченное.

Ингредиенты: ● крылышки ● масло растительное● паприка● чеснок● соль● кукурузные хлопья Приготовление: Берем десяток крылышек, осматриваем на наличие перышек, ну и в кастрюльку. Чуть присаливаем воду и на огонь. До кипения довели, пену сняли.

Ингредиенты: ● 2 филе куриной грудки ● 3 маринованных огурца● 200 гр корейской моркови● 200 гр сыра● 2 зубчика чеснока● Майонез● Зелень Приготовление: Сперва филе отвариваем в подсоленной воде, затем нарезаем полосочками (или разбираем.

Ингредиенты: Растопленное сливочное масло — 30 г Теплое молоко — 3,5 стакана Свежие дрожжи — 50 г Сахар — 150 г Ванильный порошок — 90 г Ванильный экстракт — 1 ст. л. Корица — 1/2 ч. л. Соль — 1.

Источник

Щи да каша — пища наша. Автор книги о вологодской кулинарии поделилась старинными рецептами

Портал ГородВо встретился с автором книги о вологодской кухне Дарьей Гуторовой, чтобы узнать, что готовили наши бабушки и прабабушки, и какие блюда считаются исконно вологодскими.

Про репу все забыли

— Какие блюда вологодской кухни считаюся самыми старинными?

— Это, конечно, каши и кисели, их в России много веков назад уже ели. Овсяный кисель, к примеру, упоминался еще в «Повести временных лет», а написана летопись была в начале 12 века. В честь этого блюда, кстати сказать, в Москве три улицы названы.

— Самые необычные рецепты вологодских блюд?

— Думаю, самые необычные блюда — это те, где встречаются забытые сегодня продукты. Сегодня в магазинах не найти, например, ни репы, ни толокна, ни тем более конопли, хотя еще лет сто назад эти продукты входили в список обязательных на вологодском столе. Из них готовили очень многие блюда. К примеру, из репы наши бабушки и прабабушки делали квас, ее парили в печи, получалась тягучая как конфеты паренка. Репу добавляли в качестве начинки в пироги, из нее делали кашу. Сейчас представить трудно, что когда-то не картофель, а именно репа была основным продуктом на столе наших предков. Они, пожалуй, и подумать не могли, что американский овощ вытеснит русскую репу, что все про нее забудут.

К числу необычных для настоящего времени рецептов я бы отнесла и такое блюдо, как рыбник вологодский с головами палтуса. Современному человеку сложно даже представить, что вот эти зубастые головы палтуса можно использовать в качестве начинки для приготовления пирога. Тем не менее когда-то эти пироги пользовались большой популярностью и любовью вологжан. Кстати, этот вариант рыбника с головами палтуса пришел к нам из поморских деревень. Такие пироги поморы и сейчас готовят, но теперь этот рецепт относится к вологодской кухне, а не к поморской.

Просто добавь в шти заспу

— В чем состоят особенности вологодской кухни? Чем-то она отличается от кухни других регионов?

— Вологодская кухня является неотъемлемой частью кухни Русского Севера, к которой также относятся и поморская, и вепская, и карельская. Так что вологодская кухня интересна в первую очередь тем, что здесь переплетаются кулинарные традиции славянских народов, пришедших на эти земли из центральной России и народов, которые населяли бескрайние просторы Севера — вепсы, карелы, поморы. Все это оказало влияние на нашу региональную кухню, в итоге получилась уникальная по наполнению блюд и по используемым продуктам кухня.
Но и в нашей кухне есть блюда, которые нигде больше не встречаются. Например, в Никольском уезде готовили шти. Это похлебка, сваренная на мясе с косточкой с добавлением заспы — особым образом обработанного овса. В Белозерском районе особым образом жарили снетка, пойманного в Белом озере. Рыбку жарили только свежезамороженной и в кляре. Получалось очень вкусно. Чагода является родиной серых щей, а в Вытегорском районе готовили сыр или сушеный творог.

— Шти, заспа — названия для продуктов и блюд непривычные…

— Действительно, если посмотреть названия блюд вологодской кухни, то можно увидеть среди них множество необычных. Например, яблошник — это пирог с картофелем, потому что картофель раньше называли земляным яблоком. Рыжейник — это пирог с грибами, соломатник — это пирог с овсяной крупой и шкварками, репница — это тушеное мясо с ячневой крупой. Или, например, тетерьки — это очень интересный вариант использования ячневой и пшеничной каш. Кашу варили очень крутой, раскатывали в колбаски, обваливали в толокне и ели.

Зачем чужое, когда есть свое, родное

— Жива ли сегодня вологодская кухня?

— Увы, сегодня сильна тенденция к забыванию. Мы все больше забываем вологодскую каухню и увлекаемся почему-то кухнями других стран, дргуих народов.

Процесс, который произошел с нашей кухней, не только вологодской, а вообще русской, я люблю называть словом «скукожилась». То есть наши предки из небольшого объема доступных продуктов готовили большой ассортимент блюд, а мы сейчас из большого ассортимента доступных продуктов готовим совсем небольшой ассортимент блюд. Мы потеряли очень многое. Да, мы приобрели некую свободу, больший по сравнению с нашими предками ассортимент возможных продуктов. Но мы очень сильно упростили кулинарию, рецепты, принцип приготовления пищи.

Источник

Вологодская область: где побывать, что попробовать

Что нужно сделать на Русском Севере и в Вологодской области? Узнать страшилки Онежского озера и Кирилло-Белозёрского монастыря, попробовать уху по-онежски, намазать знаменитое вологодское масло на хлеб из деревенской печи

Что посмотреть

1. Яркие половики Евдокии Пановой

Евдокия Панова была простой крестьянкой из Вологодской области, которая пережила раскулачивание, выселение её семьи с родной земли и смерть младшего ребёнка. Когда её 18-летний сын разбился на мотоцикле, она ни в чём не могла найти утешения. Тогда муж принёс Евдокии кросна, и та стала ткать половики. Сначала с обыкновенными узорами, а затем решила рассказывать таким способом истории. Так без всяких эскизов и репетиций голубоглазая старушка Панова выткала на половиках всю свою деревенскую жизнь. Не только трагичные события, но и весёлые – свадьбу, гуляние. Сегодня работы наивного художника Евдокии Пановой можно увидеть в краеведческом музее города Шексна Вологодской области.

2. Кирилло-Белозёрский монастырь

Особые отношения со знаменитым монастырём были у царя Ивана Грозного. Здесь родители молились о его зачатии, а потом он сам постригся в иноки перед смертью. В Кирилло-Белозёрский монастырь царь ссылал неугодных ему политиков и религиозных деятелей. А после убийства собственного сына сам приехал сюда молиться. Он заплатил огромные деньги, чтобы ему были отпущены все грехи. Говорят, Иван Грозный собственноручно уморил самыми жестокими способами более трёх тысяч человек. Сегодня Кирилло-Белозёрский монастырь считается самым большим в Европе. Внутри спокойно и величественно.

3. Онежское озеро

Онежское озеро такое большое, что находится одновременно на территории Карелии, Вологодской и Ленинградской областей. Одной из лучших смотровых площадок на Вологодской её части считается Андома-гора. Здесь можно бесконечно всматриваться в водную даль и трепетать при воспоминании о мистических историях, которые рассказывают о Большом Климецком острове. Он находится прямо по курсу, но очень далеко – в Карелии. Говорят, на этом острове люди попадают в изломы пространственно-временного континуума. Например, капитан Пулькин однажды заблудился там и исчез, хотя знал места, как свои пять пальцев. Он появился лишь через месяц в изорванной одежде и утверждал, что попал в другое измерение. Никто ему не поверил, хотя в остальном он рассуждал абсолютно адекватно.

4. Фрески Дионисия

В 15 км от Кирилло-Белозёрского монастыря находится ещё одно знаменитое святое место – это Ферапонтов монастырь. Его расписывал вместе с сыновьями главный русский художник конца 15 – начала 16 века, иконописец Дионисий. Фрески, которые сохранились в Ферапонтовом монастыре уникальны, потому что это единственные сохранившиеся работы великого мастера. Ко всему прочему, в музее Ферапонтова монастыря находится языческий славянский сиверский идол, представляющий собой огромный фаллос в метр высотой. Это символ плодородия и поклонения богу Роду или Яриле, датируемый 4-9 веком.

5. «Резной палисад» в Вологде

В столице Вологодской области много всего интересного, но главное – это, конечно, три вещи: кружево, «Резной палисад» и масло. Пощупать кружево можно в одном из десяти лучших, по мнению туристов, российских музеев, а вот «Резной палисад» придётся поискать. Дело в том, что вологодский символ, который был прославлен композицией знаменитой группы «Песняры», имеет три прообраза. Впрочем, скорее всего, имеется ввиду красивый и кружевной памятник деревянного зодчества, где сегодня располагается центр народных художественных промыслов и ремёсел «Резной палисад».

Что попробовать

1. Блины на костре

Оказывается, первый блин вовсе не кОмом, а комАм. Ком – это одно из названий медведя, главного отечественного животного. Видимо, по той причине, что эти злобные пушистики с круглыми ушами похожи на большие шерстяные комки. Так вот по старинной русской традиции, первый блин всегда относили в лес и вешали на берёзу, чтобы угостить хозяина леса. На ферме «Подворье на Починке» в Вологодской области придумали угощать своих гостей блинами на козьем молоке, которые путешественники сами же жарят на костре. Очень вкусно, весело и необычно. Ко всему прочему, хозяйка развлекает мастер-классом по приготовлению плюшек с маком, а потом откармливает пирогами с «нажористыми начинками». Гвоздь её программы — деревенский творожно-ягодный пирог «Сизьменский чизкейк», рецепт которого она хранит в строжайшем секрете.

2. Онежская кухня

В туркомплексе «Вытегория» можно попробовать особую онежскую кухню. Естественно, её основа – это рыба, выловленная в Онежском озере. В результате получается свежайший запечённый судак, нежный пирог рыбник, онежские шпроты. Всё это подают вместе с сезонными овощами, выращенными на огородах местных жителей, ягодами и грибами, собранными в местных лесах и болотах, чаем «травяной сбор». Особый акцент – это наливка «Морошка», настоянная на главной вологодской и карельской ягоде. Особенно интересно самому наловить рыбы, которую потом будешь есть, прямо с «плав-дома» — изобретения местных умельцев. Ну а после ужина можно протестировать ещё одну диковинку «Вытегории» — «плав-баню». Это плавучая баня, попарившись в которой можно нырять прямо в озеро.

3. Вологодское масло

Купить знаменитое и качественное масло можно почти в каждом магазине области. Но приготовить его самостоятельно из свежих сливок приглашают в архитектурно-этнографический музей «Семенково». После мастер-класса, разумеется, следует дегустация свежеприготовленного масла с чаепитием.

4. Огурцы старинного посола

Хозяева самой известной фермы в деревне Куракино Кирилловского района Вологодской области солят огурцы старинным способом. Они закатывают их в бочки, а затем опускают на дно местной речки с ледяной водой. Эти огурцы они обязательно подают к обеду после экскурсии и гончарного мастер-класса. Дело в том, что жена фермера – Нина Мишинцева – талантливый художник-керамист. Десятилетия работы с глиной позволили ей создать уникальную мастерскую, где красная глина проходит все сложнейшие этапы превращения в крепкие горшки или нежные изразцы.

5. Хлеб из ночной печи

Деревная Биряково Сокольского района Вологодской области раньше была образцово-показательным советским колхозом. С тех пор здесь сохранились и тракторы, и лошади, на которых путешественников с удовольствием катают. Но главное – это «Красный уголок», где кормят ностальгическими советскими завтраками. В них обязательно входит выпекаемый по ночам в деревенской пекарне хлеб, который можно съесть прямо вместе с пальцами, а также иван-чай – очень популярный в Вологодской области русский напиток.

Источник