Пирожки с лебедой
Армянская кухня — одна из древнейших в Закавказье и в Азии. Блюдам армянской кухни присущи острота и своеобразный пикантный вкус.
Но кухня донских армян особая. Она несколько отличается от кухни исторической Армении, хотя и имеет массу общих черт. Но у донских армян есть особые блюда. Например, пирожки с лебедой. Это предмет особой гордости кулинаров, выходцев из донских армян.
И всё-таки самым необычным блюдом в кухне донских армян, на мой взгляд, являются пирожки с лебедой (или, как называют их армяне, лапатаевбида). Мало кто из моих знакомых и друзей-не армян мог себе представить, что лебеду можно кушать. Но я лично всем советую попробовать пирожки с лебедой. Поверьте, это очень вкусно!
Донские армяне очень любят пирожки с лебедой. Недавно в Чалтыре прошел даже фольклорный «Праздник лебеды». А известный ростовский певец Игорь Дзреев даже написал песню «Пирожки с лебедой», которая сразу стала очень популярна в Интернете, в социальных сетях.
До сих пор многие мои товарищи из других городов с интересом знакомятся с особенностями армянской кухни.
Помню, что когда мой товарищ Гриша приехал из Москвы в гости к своим родственникам в Ростов, мы с братом Тиграном решили показать ему наш город с лучшей стороны. Посетили с ним исторический центр Ростова и Нахичевани, набережную, левый берег Дона. А затем отвезли Григория в Чалтырь, чтобы наш товарищ отведал кухню донских армян.
В Чалтыре Грише понравилось. Рестораны стоят на трассе один за другим, еда вкусная, цены умеренные, сервис достойный. Но когда в ресторане мы его угостили пирожками с лебедой, он был изумлен.
— Как можно есть этот сорняк? — удивился он.
— А ты попробуй, — посоветовал я. — Пирожки с лебедой — это изюминка неповторимой кухни донских армян.
— Но лебеда — это сорняк! — не унимался Гриша. — У меня аллергия начинается, когда цветут полынь, амброзия и лебеда. А ты предлагаешь мне попробовать пирожки с лебедой.
— Я же тебе не нюхать ее предлагаю. Сейчас она не цветет, — успокоил я товарища. — Если боишься, можешь принять таблетку от аллергии.
Гриша последовал моему совету. Выпил таблетку от аллергии, затем нерешительно откусил кусочек пирожка.
— Действительно вкусно, — через минуту произнес он, после чего съел весь пирожок.
Затем Гриша съел еще два пирожка и произнес:
— Если помру, то это будет на твоей совести.
— Мы приехали сюда на машине. Так что если что-то случится, то до больницы доехать успеем, — успокоил я своего товарища.
— Спасибо, друг, за поддержку, — усмехнулся Гриша.
— Кстати, существуют еще и другие блюда из крапивы, — неожиданно заявил мой брат Тигран.
— Нет уж, спасибо, на сегодня хватит, — отказался Григорий. — Хочу сфотографировать эти пирожки с лебедой. Сейчас я их разломлю, чтобы мои московские друзья увидели начинку. Эти фотографии выложу в Интернет. Иначе мои друзья не поверят, что лебеду, оказывается, можно кушать. Я, живя в Москве, этого не знал.
— Вы в Москве много чего не знаете, — съехидничал я, похлопав своего товарища по плечу.
В тот день мы с моим братом Тиграном испытали огромное чувство гордости за наш донской край. Ведь мы смогли поразить москвича нашей кухней. А она, как известно, лучшая!
Администрация сайта не несёт ответственность за авторские публикации
Источник
Пирожки с лебедой армянские рецепт
КУЛИНАРИЯ ДОНСКИХ АРМЯН
ИЗ ИСТОРИИ АРМЯНСКОЙ КУХНИ
* Прошло более двухсот лет с тех пор, когда тысячи армян по указу Екатерины II прибыли на Дон с Крымского полуострова, основав город Нахичевань и пять сел: Чалтырь, Крым, Большие Салы, Султан Салы и Несветай. Они привезли с собой свои древние обычаи и нравы, которых придерживаются, и по сей день.
* Армянская кухня – одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Характерные черты армянской кулинарии сложились еще за тысячу лет до нашей эры, когда армянский народ только начал свое формирование. На протяжении многих лет, вплоть до настоящего времени, армянская кухня сохранила свои основные черты.
* Преемственность и традиционность армянской кулинарии весьма многообразно проявляются – в использовании старинной технологии приготовления блюд и кухонной техники, в сохранении вкусовой гаммы, и в типе излюбленных блюд и в составе пищевого сырья.
* Блюда армянской кухни отличаются остротой и своеобразным пикантным вкусом.
ТОНДЫР – ПЕЧЬ (ПУР ) ДОНСКИХ АРМЯН
* В старые добрые времена именно с тондыра начинался день в армянской деревне. Каждое утро выстраивалась возле него длинная цепочка жителей с почерневшими от употребления ровными досками на плечах, на которых лежали круглые плоские лепешки из белой муки. Тондыр подпускал поочередно каждого из них и отпускал. В руках людей, отходивших от тондыра, дышал хлеб, рожденный этим неодушевленным деревенским организмом. Благодарные люди расходились по домам, но прежде чем переступить порог, останавливались и произносили:
— Доброго солнца, Мать!
* Такие печи (пуры ) кормили армян на протяжении многих веков. В печи рядом с музеем время от времени пекут хлеб и пури – самса (пирожки с мясом) участники фольклорной группы «Цахкепунч », работающий при музее. Они ее и сложили. Пирожки с мясом продаются в армянских селах в каждом магазине, выпекаются большинством хозяек дома.
* Эти пирожки, равно как и знаменитые лапатаев бида – пирожки с лебедой – предмет особой гордости кулинаров, выходцев из донских армян. Без этих пирожков не обходится ни один праздник, ни в одном армянском доме…
* Кухня донских армян – уникальная гастрономическая культура, которая на протяжении нескольких столетий уверенно завоевывает многочисленных поклонников, настоящих ценителей не только среди представителей армянской диаспоры Дона, но и среди представителей всех народов и народностей, населяющих наш многонациональный край.
* Откроем для себя карту блюд чалтырской кухни.
Остановимся на меню летнего сезона: здесь много холодных и постных блюд. Например, тутмач абур – легкий суп на кислом молоке с хрустящими подушечками из теста, или тан абур – тоже холодный, на основе кислого молока, только с зеленью и чесноком.
* В горячих блюдах армянской кухни традиционно много ингредиентов из теста. Например, хашх – берек – не что иное, как специфические армянские пельмени с мясом, которые подают с кислым молоком и жареным луком. Салма – ароматические бантики из теста, которые подают с чесночным соусом, опять-таки на основе кислого молока с обжаренным луком.
Знакомьтесь тесты для вас, рецепты самых вкусных кулинарных блюд!
РЕЦЕПТ: №1 ХАШИХ-БЕРЕК
(пельмени по-чалтырски)
ТЕСТО НА 1 КГ: ФАРШ:
Мука пшеничная Говядина – 750 г
высшего сорта -700 г Свинина – 200
Яйцо куриное – 2 шт Лук репчатый – 50 г
Соль Соль
Перец черный
Замесить крутое тесто, раскатать в тонкую лепешку и нарезать квадратиками. Положить фарш на каждый квадратик, и каждый угол квадратика соединить одновременно между собой. Получается маленькие мешочки из теста с мясом.
Вскипятить воду, посолить по вкусу, кинуть туда пельмени и варить 5-6 минут.
Процедить пельмени через дуршлаг, выложить на блюдо, заправить мацуном и сверху посыпать жареным до золотистого цвета луком.
РЕЦЕПТ: №2 ПУРИ САМСА
ТЕСТО: (пирожки с мясом)
ФАРШ:
Мука – 700 г Говядина – 600 г
Молоко – 0,5 л Свинина – 600 г
Вода – 1 стакан Лук репчатый – 100 г
Сливочное масло – 300 г Перец молотый – 5 г
Дрожжи – 100 г Соль – 10 г
Замочить дрожжи в воде. Когда они подойдут, положить в муку, залить теплым молоком, добавить яйца и соль. Замесить тесто так, чтобы оно стало мягче, чем тесто на вареники.
Из подготовленного теста раскатывают тонкие пышки (как на домашнюю лапшу) толщиной 1-1,5 миллиметра. Каждую пышку нужно смазать растопленным маргарином (или сливочным маслом) и сложить друг на друга, свернув рулетом, разрезать на куски. Каждый кусок раскатать в виде лепешки.
Для приготовления начинки добавить в фарш, мелко нарезанный лук, соль и перец. Затем на середину каждой лепешки положить начинку, соединить края и защипать «веревочкой ».
Пирожки уложить на смазанные жиром листы рядами на расстоянии 2-3 см. один от другого, сверху смазать взбитым яйцом и выпекать при температуре 220-240 градусов в течение 15-20 минут. Как только пирожки подрумянятся и получат золотистый оттенок, их можно вынимать.
Подавать к столу с кефиром, простоквашей, с мацуном.
РЕЦЕПТ: №3 ЛАПАТАЕВ БИДА
(пирожки с лебедой)
ТЕСТО НА 10 ШТ: ФАРШ:
Мука пшеничная – 700 г Лебеда отварная – 300 г
Маргарин столовый – 200 г Лук репчатый – 80 г
Дрожжи – 100 г Сметана домашняя – 150 г
Соль Творог – 150 г
Маргарин – 190 г
Яйцо куриное – 2 шт
Соль
Замесить тесто и положить в теплое место. Пока тесто подходит, займемся фаршем…
Отвариваем лебеду и процеживаем через дуршлаг. Потом лебеду мелко нарезаем. Отдельно жарим лук на маргарине до золотистого цвета. В чашку с лебедой кладем жареный лук вместе с жиром, сметану, творог, яйца и хорошо все это перемешиваем.
Тесто разделить на 10 частей. Раскатать, как на обычные пирожки, положить туда фарш и налепить пирожки так, чтобы шов был сверху по центру. Разложить пирожки на противень, смазанный растительным маслом, смазать пирожки взбитым яйцом и положить в духовку, подогретую до 200 градусов. Выпекать в течение 25 минут.
В идеале пирожки выпекаются в пуре (глиняная печь), которая топится на соломе озимой пшеницы (она придает выпечке неповторимый специфический аромат). Этой старинной традиции до сих пор придерживаются многие люди…
РЕЦЕПТ: №4 ПАХЛАВА СДОБНАЯ
ТЕСТО: НАЧИНКА:
Мука – 750 г Грецких орехов – 500 г
Топленого масла – 175 г Сахара – 500 г
Яйца – 2 шт. Кардамона – 5 г
Дрожжей – 35 г Яичный желток – 2 шт.
Воды – 200 г Топленого масла – 110 г
Меда – 175 г
В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами, яйца и тщательно перемешать. При непрерывном помешивании засыпать муку, тщательно перемешать массу, затем влить растопленное масло. Вымешивать тесто в течение 10-15 минут, после чего поставить его в теплое место на 1-1,5 часа.
Для начинки грецкие орехи пропустить через мясорубку и смешать с сахаром и с кардамоном. Тесто выложить на стол, разделить пополам, каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Один пласт положить на смазанный маслом противень, сверху положить слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность смазать яичным желтком и ножом сделать надрезы в форме ромба. Через 10 минут с момента выпечки пахлавы вынуть противень, залить тесто по линии разреза растопленным маслом и вновь поставить в духовку.
Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35-40 минут. После выпечки противень с изделием поставить на стол, по линии надрезов залить пахлаву медом и разделить на куски.
Порадуйте своих близких изысканными блюдами!
Ждем вас по адресу:
346800, Россия,
Ростовская область,
Мясниковский район,
с.Чалтырь,
ул. Мясникяна, 18
Часы работы: с 11.00 до 17.00
Выходной: воскресенье
Составитель:
Зав. Чалтырским филиалом №15
Е. Л. Андонян
Источник
пирожки с лебедой — Самое интересное в блогах
пирожки с лебедой
Елена Афанасьева // ne-bud-duroi.ru
(Лика. Сейчас). (Лика. Сейчас)
(Лика. Сейчас)
И еще чуть-чуть…
В старом портфеле, который Карина отдала мне еще в Ростове, помимо всяческих детских тайн и любовных писем обнаружилась чуть потрепанная тетрадка за 96 копеек. На обложке значилось «Рецепты».
Едва став молодой женой, я принялась старательно записывать в эту тетрадку тайны фирменных солений и прочих блюд, без которых, как уверяла меня свекровь, для моего мужа (а, как позже выяснилось, для двух мужей!) застолье не застолье, и праздник – не праздник.
С усердием отличницы я конспектировала рецепты Карины и бабы Иды, а после – видимо, из чувства противоречия – и рецепты моей мамы, тети, соседки Зины и прочие недопустимые в доме Туманянов вольности – как это солить огурцы не по-нашему.
Кулинарной логики в тетрадке не наблюдалось – как и везде в городе моей юности, здесь правила ураганная смесь в итоге составившая главную интригу донской кухни. То была непередаваемая смесь казачьей, украинской («Эх, проклятущая хохлушка! Научила казака борщ хлебать!» — колотил кулаком по столу мой дед-казак), греческой, еврейской и армянской хлебосольных традиций. И, конечно же, советского общепита — принятых в этом городе застольных традиций, плотно замешанных на микояновской «Книге о вкусной и здоровой пищи» и таких вот, подобных моей, потертых тетрадочек с рецептами. Даже дамы весьма почтенного возраста, вроде Иды, в предпраздничной суете вседа доставали с тайных полочек и из чрева старых комодов заведенные ими еще в девичестве тетрадки.
В моей тетради основное место занимали — святая святых! – рецепты засолок и маринадов, которые каждая уважающая себя ростовская хозяйка (см главу «Секрет донского маринада») должна была хранить как самую священную тайну рода.
Передавать тайну полагалось по наследству в обстановке не менее торжественной, чем средневековое посвящение в рыцари круглого стола. Стол на этой кухне, и в правду, был круглый. Старый, рассохшийся с годами дубовый стол, вечно накрытый какими-то липкими клеенками, снимать которые полагалось только на праздник. За эти столом в первое лето моей замужней жизни мать и бабушка моих мужей, бабка и прабабка моих сыновей, Карина с Идой решили торжественно передать священную тайну мне, о чем потом многократно и громогласно жалели. После, выяснив, что прибившаяся к их дому двукратная невестка приличной икры из баклажан, которые отчего-то в этом городе все называли «синенькими», сделать не может, заставляли записывать все подряд.
Перебравшись в Москву, я про рецепты эти забыла – столичная страсть к похуданию несовместима с ростовскими разносолами, после которых, и не хочешь, а слопаешь что-либо совсем не диетическое.
Да и ассортимент столичных рынков страсть к домашним заготовкам не поощряет – и помидоры резиновые даже в разгар сезона даже на Дорогомиловском рынке (что уж говорить про Кунцевский или, не приведи Господь, супермаркеты!). И ровненьких огурчиков с пупырышками днем с огнем не найти! И что такое «белый корень», который значится в каждом втором Каринином рецепте, столичные продавцы и вообще не знают. А сообщение, что арбузы бывают и соленые, вызывают у обитателей первопрестольной странное чувство оторопи.
Но недавно старая тетрадка вновь попала в руки, и я вдруг подумала, что для Сашки и Пашки бабушкиных разносолы уже столь же нереальны, как бабушкины сказки. А это неправильно. И что в передающихся из поколение в поколение рецептах, кроется некая генетическая программа, без которой что-то главное не сохранить…
В общем, вот они, рецепты моей свекрови! И отчего-то мне уже не терпится дождаться уверенного позднего лета или трепетной ранней осени, и рискнуть — даже в особо сложных столичных условиях — вернуть моим мальчишкам их законное вкусовое наследство.
Попробуйте – не пожалеете! Только помните, что в рецептах моей свекрови Карины и ее свекрови Иды все мешками, все кадками! Если кастрюли – так ведерные, если закупать на рынке – так мешками! А если засолка кадками вас не устраивает, без опаски делите на десять, а там видно будет.
ПИРОЖКИ С ЛЕБЕДОЙ (те самые!)
Пирожки с лебедой ( см главу «Город ненавидимый до любви») Ида всегда называет по-армянски лапатаев бида. И спорит с Каринэ до хрипоты – класть или не класть сметану. За столько десятилетий совместной жизни моим гранд-дамам так и не удалось найти компромисс.
Для теста Ида всегда берет:
Муки просеянной — 3кг. Не пугайтесь! Я же предупреждала — нужно делить все на десять, или, минимум на два, если, конечно, вы не собираетесь доедать пирожки всю неделю. Не забудьте только и все остальные компоненты в рецепте разделить в нужной вам пропорции.
Источник
