Пирожное клубника со сливками
Я только закончила работу над онлайн курсом «Муссовые торты». Три месяца я жила созданием и апробацией рецептов, съемками (которые очень сильно выматывают), подготовкой раздаточных материалов и оформлением курса. Не кухня, а компьютер превратились в мое рабочее место. Но, наконец-то, я могу вернуться к тому, что очень люблю: готовить, пробовать новые рецепты и фотографировать. Я рада поделиться рецептом пирожных «Клубника со сливками». Воздушное и нежное пирожное, которое Вы можете приготовить ко дню влюбленных, на 8 марта. И идеально подходящее для лета, когда в изобилие свежие и вкусные ягоды, и хочется, чтобы десерт был тающим во рту и нежным.
В муссовых десертах главный акцент сделан на мусс. Здесь будет нежный сливочно-клубничный мусс. Я добавила как можно больше клубники, чтобы выделить ее вкус. В центре пирожного — яркая клубничная начинка, а основа — легкий бисквит с жевательным слоем с маршмеллоу, который добавляет необычайную воздушность десерту. Покрыты пирожные фруктовой зеркальной глазурью. Эта глазурь, как мармелад, с фруктовым вкусом, в меру сладкая. Идеально подходит для фруктовых и ягодных десертов.
По этому рецепту получается 10 пирожных по 100 гр или один торт в форме эклипс.
Клубничное конфи
- Пюре клубники 200 гр
- Сахар 45 гр
- Листовой желатин 4 гр
Приступая к приготовлению муссового десерта, начните с замачивания желатина. В этом рецепте я заранее замочила желатин для конфи и мусса, приготовила из него желатиновую массу. Если у Вас нет опыта работы с желатином и есть вопросы по его использованию, прочитайте статью «Основы работы с желатином».
Сначала нужно приготовить начинку. Будем делать конфи на желатине. Понадобятся всего три ингредиента: ягодное пюре, сахар и желатин. Замочите листовой желатин в холодной воде. Я использовала замороженную клубнику. Нужно ее разморозить,а затем пробить блендером, чтобы получилось превратить ее в пюре.
 |  |
Следующий шаг — перелить пюре в сотейник, добавить сахар и довести до кипения.
В горячее пюре добавляем отжатый желатин или желатиновую массу. Желатин растворится под действием температуры, размешайте конфи.
Перелейте начинку в формы. Для пирожных я часто использую силиконовую форму для кейкпопсов. Заморозьте конфи. Такие маленькие полусферы, заморозятся за пару часов.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
- готовить медовые коржи
- карамелизировать орешки
- готовить два вида крема
- собирать и украшать торт ягодами
Легкий бисквит
- Белок 55 гр
- Сахар 50 гр
- Желток 45 гр
- Мука 30 гр
- Миндальная мука 10 гр
Пока замораживается начинка переходите к бисквиту. В муссовых десертах бисквит — это основа пирожного, его вкус на втором плане. Поэтому готовим простой в исполнении, но воздушный бисквит. Вам понадобятся белок, желток, сахар, пшеничная и миндальная мука. Если миндальной муки нет, размолите орехи или замените пшеничной мукой в том же количестве. Сразу ставьте разогреваться духовку до 180 С.
 |  |
Белок и желток перелейте в высокие стаканы. Сахар разделите пополам между ними. Сначала взбейте миксером белок, а затем желток. На второй фотографии Вы видите какой воздушной получилась меренга из белка сахаром, каким светлым и воздушным стал желток. Объедините их в одной миске, перемешав лопаткой.
 |  |
Вручную вмешайте муку в бисквит. Затем распределите тесто в форме. Я пекла бисквит в кольце (кроме пирожных я собирала торт) и в прямоугольной форме. Распределите тесто, так чтобы его толщина получилась везде одинаковой. Выпекайте в духовке при 180 С около 15-20 минут.
Когда бисквит зарумянится, вытаскивайте его из духовки. Дайте полностью остыть при комнатной температуре. После этого достаньте из формы и вырежьте основы. Я собирала пирожные в форме сердце, но вырубки сердце под рукой не было, поэтому вырезала капли.
Жевательный слой с маршмеллоу
- Маршмеллоу 15 гр
- Сушеная малина 3 гр
- Белый шоколад 30 гр
В рецепте торта «Три шоколада», я делала хрустящий слой, а в этом рецепте предлагаю сделать жевательный слой с маршмеллоу. Для этого понадобится белый шоколад, маршмеллоу и сушеные кусочки малины.
 |  |
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке. Маршмеллоу нарежьте на маленькие кусочки. Соедините все ингредиенты и размешайте. Нанесите на бисквит и заморозьте. Через 10 минут слой схватится и станет твердым.
Клубничный мусс со сливками
- Пюре клубники 200 гр
- Сахар 80 гр
- Белый шоколад 50 гр
- Листовой желатин 15 гр
- Сливки 33-35 % 235 гр
Когда начинка застыла и бисквит готов, приступайте к приготовлению мусса. Вам понадобятся пюре клубники, сахар, белый шоколад, сливки 33-35 % и листовой желатин (у меня желатиновая масса). Замочите листовой желатин в холодной воде. Если используете порошковый, Вам понадобится на 15 % меньше. Замочите его в пропорции 6 гр холодной воды на 1 гр желатина.
Доведите до кипения ягодное пюре с сахаром.
 |  |
В горячее пюре добавьте желатин, размешайте. Затем добавьте белый шоколад и пробейте блендером. В рецепте минимум шоколада. Он нужен, чтобы мусс оставался стабильным. Охладите основу из пюре и шоколада до 30 С или чуть ниже.
 |  |
Пока основа остывает, взбейте сливки до состояния мягких пиков. Сливки увеличатся в 2 раза в объеме. Добавьте сливки в пюре и размешайте. Посмотрите каким красивым и нежным получился цвет мусса.
Сборка и декор пирожного
Все компоненты готовы к сборке пирожных. Я собрала их в форме сердце. Скоро 14 февраля, эти пирожные будут подходящим десертом на романтическом ужине.
Заполните форму на половину муссом. Добавьте начинку.
Заполните форму на 90 % муссом и добавьте бисквит.Заморозьте пирожные в морозилке не менее 5 часов.
Для декора пирожных я сделала сердца из белого шоколада. Из оборудования мне понадобились лишь фольга и вырубка сердце (для бисквита она была маленькой). Шоколад я затемперировала на плите. Вы можете воспользоваться методом темперирования шоколада на замороженных овощах.
Я хотела сделать фактурные сердца. Для этого измяла фольгу, а затем расправила. Залила шоколад и рспределила тонким слоем. Как только слой слегка схватился вырезала сердца. Затем убрала шоколад в прохладное место (не выше 22 С) на сутки. За это время шоколад полностью застынет.
Фруктовая глазурь на ягодном пюре
- Листовой желатин 5 гр
- Малиновое пюре 170 гр
- Сахар 70 гр
- Сироп глюкозы 20 гр
- Вода 125 гр
- Пектин NH 8 гр
Отмерьте на весах сахар, сироп глюкозы, фруктовое пюре (я взяла малиновое пюре, заранее процедила через сито, чтобы избавиться от косточек), воду, желатин и пектин NH. Заменить сироп глюкозы можно патокой. Если нет ничего, тогда делайте на сахаре, но столько блеска не будет. Также нельзя ничем заменить пектин NH. нужен именно он.
 |  |
Замочите желатин в холодной воде. Пектин смешайте с сахаром.
Я рекомендую Вам отмерить сироп глюкозы, воду и пюре сразу в сотейнике.
Дождиком равномерно введите смесь из сахара и пектина в пюре. после этого доведите пюре до кипения. Дайте покипеть 1-2 минуты на небольшом огне.
Добавьте отжатый желатин и размешайте. Глазурь готова.
Теперь остается охладить глазурь до 40-50 С и наносить ее на замороженные пирожные или торт.
В отличие от зеркальной глазури на шоколаде, это сразу схватывается и превращается в слой мармелада. Если температура глазури будет ниже 40 С, то есть вероятность, что глазурь равномерно не распределится. Ниже для примера я залила одно пирожное горячей глазурью 48 С, а второе пирожное — глазурью 35 С. Так что будьте внимательны. Если глазурь излишне остынет, прогрейте ее. Вкус глазури — прекрасное преимущество перед другими видами глазури. У нее насыщенный вкус пюре, не излишнее количество сахара. Для всех фруктовых и ягодных десертов рекомендую использовать эту глазурь.
Пирожные готовы. Теперь предлагаю полюбоваться их красотой и разрезом.
Источник
Клубничное пирожное
Ингредиенты
Мука пшеничная — 160 г
Масло сливочное — 100 г
Сахарный песок — 60 г
Яичный желток — 1 шт.
Для начинки:
Клубника свежая — 160 г
Сахарный песок — 1.5 ст.л.
Для крема:
Яичный белок — 2 шт.
Сахарная пудра — 4 ст.л.
Кислота лимонная — 2 мл.
Клубника для декора — по желанию
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Пирожное с клубникой — еще одна вкуснятинка с этой красивой, вкусной и ароматной летней ягодой. У меня сегодня будут пирожные-корзиночки из хрустящего песочного теста на желтке. Начинка из свежей клубники на вкус чуточку кисленькая и выигрышно отличается от варенья, с которым обычно делают пирожные-корзинки. Свежие клубничины для декора использовать совсем не обязательно. Более того, скажу честно, есть удобнее без них. Хотя на вид, конечно, красиво. Но вкус у этих пирожных хорош и без такого декора.
Клубничные пирожные станут вкуснее, если вы дадите им постоять пару часов в холодильнике.
Желтки отделяем от белков. Желток нам потребуется только один — в тесто. Белков нужно два. До использования их обязательно хранить в холодильнике.
Масло взбиваем с сахарным песком и яичным желтком до кремистой консистенции.
Вмешиваем в тесто муку.
Формируем из песочного теста ком, оборачиваем его в полиэтилен и помещаем в холодильник на 15-30 минут.
Раскатываем тесто до толщины 8 мм на слегка обсыпанной мукой поверхности.
Вырубаем из теста формочками-корзинками заготовки.
Переворачиваем формочки. Вдавливаем тесто, равномерно распределяя его внутри форм, накалываем дно вилкой.
Выпекаем песочные корзиночки в предварительно прогретой духовке при температуре 210°С на среднем уровне без циркуляции воздуха 10-15 минут (до легкого покоричневения).
Даем заготовкам ПОЛНОСТЬЮ остыть. После этого извлекаем их из форм, резко стукая донышком формочек об рабочую поверхность.
Клубнику моем и мелко режем.
На среднем огне при непрерывном помешивании варим клубнику с 2 столовыми ложками крахмала и 1.5 ст.л. сахарного песка 1 минуту с момента закипания. Смесь сначала будет белесой, а на момент готовности — яркого красного цвета.
Горячую клубничную начинку раскладываем чайной ложечкой по песочным корзиночками, и ставим их в холодильник.
Яичные белки взбиваем в очень плотную пену. Это делается в холодной таре и холодными насадками, с постепенным увеличением оборотов.
В белковую пену вмешиваем сахарную пудру (по ложке) и пару капелек растворенной в воде лимонной кислоты или лимонного сока.
Декорируем клубничное пирожное белковым кремом, высаживая его через крупную насадку-звездочку.
Можно использовать также декор из свежей клубники. До сервировки пирожные должны храниться в холодильнике.
Источник
