LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
- Авторы (150)
- неля0503 (22)
- julia child (17)
- anishoarra (10)
- Alesia Dusmikeeva (6)
- Найджела (5)
- Гордон Рамзи (4)
- Лагутина (2)
- IGINIO MASSARI (1)
- carol Hu (3)
- Jacques Pépin (7)
- Джейми Оливер (20)
- Катя lyukum (19)
- Люда (20)
- Рукоделие (8)
- Кулинарные книги (3)
- Рецепты для мультиварки (1)
- Барбекю (148)
- Бобби Флай (7)
- Гамбургеры (9)
- Ребрышки (8)
- Соусы, кетчупы, сухие смеси (82)
- Халапеньо (9)
- Барбекю. Мангалы (4)
- Копченик (2)
- Блюда из картофеля и овощей (204)
- Блюда из баклажан (37)
- Блюда из грибов (11)
- Блюда из кабачков (20)
- Блюда из капусты (28)
- Блюда из картофеля (43)
- Блюда из перца (4)
- Блюда из помидор (9)
- Блюда из свеклы (9)
- Блюда из сельдерея (1)
- Блюда из тыквы (1)
- Блюда из фасоли (19)
- Блюда с грибами (14)
- Блюда из риса (23)
- Блюда из рыбы и морепродуктов (110)
- Выпечка (1442)
- Блины (14)
- Рогалики (12)
- Украшение тортов (2)
- Булочки (94)
- Важное для выпечки (114)
- Вафли (24)
- Десерты (39)
- Закваска (3)
- Итальянская выпечка (45)
- Кексы (133)
- Кремы (42)
- Куличи (9)
- Макаронс (9)
- Не сладкая выпечка (32)
- Печенье (108)
- Пироги (163)
- Пляцок (28)
- Полезные десерты (73)
- Пончики (21)
- Пряники (28)
- Рецепты Луки Монтерсино (11)
- Рождественская выпечка (36)
- Суфле (4)
- Тесто основы (36)
- Торты (343)
- Торты ГОСТ (10)
- Хлеб (169)
- Горячие мясные блюда (417)
- Блюда из баранины (39)
- Сало (16)
- Блюда из говядины (90)
- Блюда из птицы (142)
- Блюда из свинины (68)
- Колбаса домашняя, копчения (100)
- ГОСТ (4)
- Диетическое питание. (10)
- Завтраки (3)
- Интересно (31)
- Йога (7)
- К пасхе (10)
- Классическая музыка (2)
- Консервирование (197)
- Баклажан (12)
- Кабачков (6)
- Капусты (16)
- Огурцов (9)
- Перца (26)
- Помидор (34)
- Фасоли (3)
- Фруктов (60)
- Конфеты и сладости (78)
- Красота и здоровье (50)
- Мороженное (37)
- Напитки (57)
- Национальные кухни (439)
- Азербайджанская кухня (5)
- Армянская кухня (2)
- Болгарская кухня (2)
- Азиатская кухня (36)
- Американская кухня (14)
- Арабская кухня (7)
- Африканская кухня (4)
- Греческая кухня (1)
- Грузинская кухня (32)
- Израильская кухня (6)
- Индийская кухня (29)
- Испанская кухня (4)
- Итальянская кухня (52)
- Китайская кухня (22)
- Корейская кухня (23)
- Мексиканская кухня (22)
- Немецкая кухня (21)
- Паста, лапша (21)
- Пицца (9)
- Польская кухня (16)
- Русская кухня (3)
- Тажин (3)
- Татарская кухня (6)
- Турецкая кухня (70)
- Узбекская кухня (11)
- Украинская кухня (4)
- Чешская кухня (12)
- Первые блюда (47)
- Полезные советы (6)
- Похлёбкин. Русская и совесткая кухни (1)
- Рецепты для праздников (5)
- Сад. Огород (8)
- Салаты, закуски (175)
- Соусы, приправы (88)
- Уксусы (8)
- Специи и пряности (38)
- Творог, сыр, молочные продукты (103)
- Блюда из творога (27)
- Домашние молочные продукты (42)
- Чизкейк (33)
- Энергетическое питание для спорта (0)
—Музыка
—Метки
—Поиск по дневнику
—Статистика
Пирожное «Лофт» и торт «Красное и черное»
Понедельник, 12 Августа 2013 г. 00:13 + в цитатник
Бисквит Мадлен с каштановым мёдом и корицей (Общий вес 804 г)
200 г яиц
140 г сахара vergeoise
70 г мёда каштанового
200 г муки
8 г разрыхлителя
4 г молотой корицы
2 г соли
180 г масла
Смешайте яйца, сахар vergeoisе и мёд каштановый, добавьте просеянную с разрыхлителем муку, соль и молотую корицу. Добавьте горячее растопленное сливочное масло, температура около 50°C. Выложите бисквит в рамку 35х28, высотой 4,5 см. Выпекайте в вентилируемой духовке при температуре 180°C в течении 18 минут.
Мусс джандуя белый с орехами пекан (Общий вес 1840 г)
195 г воды
60 г сахара vergeoise
1 стручок ванили
420 г белого шоколада
70 г желатиновой массы
135 г жареных орехов пекан
60 г масла
900 г взбитых сливок
Поставьте орехи пекан в духовку при температуре 150°C на 15 минут приблизительно и оставьте полностью остывать. Приготовьте сироп из воды и сахара vergeoise, добавьте подготовленный стручок ванили. Добавьте кипящий сироп на белый шоколад, желатиновую массу, жареный орех пекан и масло. Смешайте всё до однородного состояния. Когда масса остынет до 35°C, смешайте её со взбитыми сливками. Оставьте для сборки.
Диамантовое сабле (крошка) (Общий вес 541 г)
200 г масла сливочного
85 г сахарной пудры
25 u желтка
5 г соли
1 г молотой корицы
225 г муки
В миксере насадкой лист смешайте масло и сахарную пудру, добавьте желтки, затем соль, молотую корицу, муку. Распределите тесто по противню покрытому пекарской бумагой. Оставьте в холодильнике на 1 час. Выложите крошки на противень с пекарской бумагой и готовьте в вентилируемой духовке при 170°C в течении 12 минут. Оставьте для декорирования.
.
Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре
Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)
100 г сливочного масла
50 г сахара кассонад
50 г сахара vergeoise
100 г муки
15 г какао пудры
100 г серой миндальной муки
1 г соли fleur de sel
В робокопе смешайте все ингредиенты вместе до получения теста. Раскатайте между двумя листами сильпата толщиной 5 мм. Затем вырежьте при помощи кольца 16 см и выпекайте в них в вентилируемой духовке при течении 160°C 12 минут. Оставьте для сборки.
Бисквит миндальный с вишней (Общий вес 540 г)
110 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г вишен замороженных (griottes billes)
В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 минут.
Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г)
75 г сахара инвертного
85 г вишен замороженных (griottes billes)
215 г пюре вишневого
20 г сахара
7 г пектина NH
5 г лимонного сока
В кастрюле смешайте вместе инвертный сахар, вишни griottes billes и пюре вишневое. Добавьте смесь сахара и пектина NH и лимонный сок. Проварите. Вылейте 130 г компоте вишневого на бисквит с миндалём и вишней в кольца 16 см диаметром и поставьте в морозилку. Оставьте для сборки.
Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)
360 г пюре вишневого
210 г глюкозы
380 г черного шоколада Mexique 64%
70 г масла сливочного
80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)
В кастрюле подогрейте пюре вишневое и глюкозы, вылейте на шоколад , масло и желатиновую массу, смешайте всё. Вылейте в 3 кольца по 120 г, флексипановая форма 16 см в диаметре. Выложите диски шоколадного штройзеля и поставьте в морозилку.
Оставшаяся масса будет использована с муссом шоколад-вишня.
Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)
600 г ганаша из черного шоколада и вишен
280 г взбитых сливок
100 г холодной меренги
Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен температуры 40°C со взбитыми сливками холодной меренгой. Отсадите сразу.
Холодная меренга (Общий вес: 165 г)
100 г глюкозы
65 г белков
В миксере взбейте глюкозу и белки.
Глазурь (Общий вес 1400 г)
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г молока сгущенного
140 г желатиновой массы
300 г белого шоколада
В кастрюле готовьте до 103°C воду, сахар, глюкозу. Вылейте на приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую масс, белый шоколад. Смешайте с красным красителем, оставьте в холодильнике. На следующий день подогрейте глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.
На противень с листом гитары выложите 3 кольца по 18 см в диаметре. Соберите торт сверху вниз: выложите 320 г мусса с черным шоколадом и вишней, затем выложите бисквит с миндалем и вишней и компоте с вишней, отсадите еще немного шоколадного мусса, закончите монтаж тонкой прослойкой ганаша и шоколадным штройзелем. Поставьте в мороз. Выньте торты из форм, покройте красной шоколадной глазурью, выложите декор: серебрянные шарики, шоколадные завитки и крупные черешни.
Источник
Пирожное «лофт»
Как легко и быстро приготовить пирожное «лофт» — все ответы .
Рецепт «Пирожное «лофт»» представлен в категории Десерты, для приготовления этого блюда Вам потребуется не более 25 минут. Чтобы сделать это блюдо в домашних условиях по рецепту от автора Semen потребуется: яйцо, сахар, мёд каштановый, соль, масло сливочное , корица, разрыхлитель, мука , сахарная пудра, желтки, яблоко, сок лимонный, агар-агар, орехи пекан, желатин, вода.
Этап Бисквит Мадлен. Добавляем в дежу 100 г яиц, 70 г сахара, 35 г каштанового мёда, 1 г соли и взбиваем в миксере до пышности.
Растапливаем в сотейнике 90 г сливочного масла.
Соединяем 2 г корицы, 4 г разрыхлителя, 100 г муки и перемешиваем.
Вводим в сухую смесь взбитые яйца в несколько заходов. Постепенно в тесто вводим растопленное масло и хорошо перемешиваем.
Выливаем тесто в форму, равномерно распределяем и отпекаем в духовке при температуре 180 градусов 8-10 минут.
Этап Штрейзель. Соединяем 100 г сливочного масла, 45 г сахарной пудры, 1 г соли, добавляем 1 г корицы, 115 г муки, 1 желток и перетираем руками в крошку.
Выкладываем на пергамент, распределяя на небольшие кусочки. Убираем в морозилку на 10-15 минут. Перекладываем пергамент со штрейзелем на противень, крупные кусочки крошим. Отпекаем в духовке при температуре 170 градусов 10-12 минут до золотистого цвета.
Этап Яблочное компоте. Нарезаем кубиками 500 г зелёных яблок, добавляем сок одного лимона. Перекладываем в сотейник, добавляем 1 г корицы, тушим до полуготовности.
Соединяем 3 г пектина, 3 г агар-агара и 70 г сахара. Добавляем к яблокам, прогреваем 1,5-2 минуты, постоянно помешивая. Перекладываем в миску, даём полностью остыть.
Этап Мусс. Обжариваем на сухой сковороде 70 г орехов пекан, измельчаем в блендере в крошку.
Заливаем 5 г порошкового желатина 30 г воды, перемешиваем и оставляем для набухания.
В сотейник наливаем 95 г воды, добавляем 30 г сахара мусковадо и доводим сироп до кипения.
Соединяем 210 г белого шоколада, 10 г ванильного сахара и 30 г сливочного масла, добавляем молотые орехи и горячий сироп, пробиваем блендером, вводим желатиновую массу и ещё раз пробиваем блендером.
В миксере взбиваем до пышности 450 г 33% сливок, вводим в несколько заходов сливки в остывшую до 30 градусов ореховую массу.
Этап Сборка. На остывший бисквит выкладываем яблочное компоте, равномерно распределяем. На компоте выливаем мусс. Перетираем руками штрейзель в крошку, выкладываем на поверхность мусса и убираем в морозилку до полной стабилизации мусса (примерно на 2 часа).
Этап Декорирование. Нарезаем на порционные кусочки, посыпаем сахарной пудрой, украшаем шоколадными пёрышками и саблированным фундуком. Приятного аппетита!
Источник
Гениальное пирожное Лофт от Жульена Альвареза за 1,5 часа на вашем столе
«Всего 2 слоя — крем и бисквит в пирожном Лофт, но силу воздействия вкуса описать почти невозможно.»- Татьяна Вербицкая.
Лучше описания и не придумать. Пирожное «Лофт» было создан Жульеном Альварезом. И сегодня я расскажу, как сделать дома и по необходимости менять ингредиенты.
Представляю здесь полный рецепт, но я делаю всегда половину, для моей семьи (4 человека) вполне достаточно. Так же рекомендую начинать с крошки, чтоб успеть ее охладить и испечь к сборке. Еще у меня круглая форма 26 см, но так как это пирожное, то рекомендуется делать в прямоугольной форме и нарезать на порции (9х3), украшая сахарной пудрой и золоченным орехом. Но это на ваше усмотрение.
Бисквит Мадлен
- 200 гр яиц
- 140 гр сахара vergeoise (я брала обычный)
- 70 гр мёда каштанового (у меня простой)
- 200 гр муки пшеничной
- 8 гр разрыхлителя
- 4 гр молотой корицы
- 2 гр соли
- 180 гр масла сливочного
Для начала включаем духовку, путь греется.
Итак, смешиваем яйца, сахар и мёд до однородности.
Добавляем просеянную с разрыхлителем муку, соль и молотую корицу. Затем растопим масло и добавим горячее (50С) в наше тесто.
Все хорошенько перемешаем и выложим на противень. Тут можно делать прямоугольником 35х25 или круглый, в зависимости от того, что хотите получить. Я делала и пирожными прямоугольными, и тортом. В этот раз решила торт, так что форма 26 см в диаметре, высота 4,5 см.
Выпекаем в духовке при температуре 180°C в течении 18 минут, но следите за духовкой, у всех разные и форма для теста тоже разная.
Мусс джандуя белый с орехами пекан
- 195 гр воды
- 60 гр сахара vergeoise ( у меня простой)
- 1 стручок ванили (не брала)
- 420 гр белого шоколада
- 70 гр желатиновой массы (10 гр желатина и 60 гр воды)
- 135 гр жареных орехов пекан (у меня фисташка)
- 60 гр масла сливочное
- 900 гр взбитых сливок 35%
Напоминаю, я делала половину, а то очень много. И в этот раз я взяла фисташки, пекана не оказалось под рукой. Сначала прогреем орехи в духовке минут 15 при 150С. Пока остывают, приготовим сироп из воды и сахара, добавьте стручок ванили. У меня без ванили и даже без ванильного сахара в этот раз.
Выливаем наш кипящий сироп на белый шоколад, желатиновую массу, жареный орех и масло. Смешиваем всё до объединения, пробивая блендером, чтоб разрубить орехи. Взбиваем отдельно сливки и примешиваем к остывшей до 40С массе с орехом и шоколадом.
Хорошенько все перемешиваем. И выливаем на подготовленный, остывший бисквит.
Диамантовое сабле
- 200 гр масла сливочного
- 85 гр сахарной пудры
- 25 гр желтка
- 5 гр соли
- 1 гр молотой корицы
- 225 гр муки пшеничной
Крошку я сделала сначала, чтобы пока бисквит печется, она успела постоять в холодильнике. Так будет все быстрее.
В блендере в чаше с ножами смешаем масло и сахарную пудру, добавляем желтки, затем соль, молотую корицу, муку.
Распределяем тесто по противню покрытому пекарской бумагой или на силиконовом коврике и отправляем в холодильнике на 30 мин — 1 час. Затем выложим крошки на противень и испечем в духовке при 170°C в течении 12 минут.
После выпечки даем остыть и посыпаем наше пирожное. Жульен рекомендует сначала дать застыть муссу, а затем покрыть мусс нейтральной глазурью, посыпать крошкой.
Но мы же не терпеливые, да и времени как всегда нет. потому сразу на мусс крошку и на полчаса в холодильник. Все.
Как только мусс схватился, можно декорировать по своему желанию. Я посыпала пудрой, молотым орехом и к столу.
«Внешне — очень тонкий, изящный, в то же время гениальный в своем оформлении, он носит характер своего создателя.»
Очень утонченный, с нотками меда, с ароматом фисташек, в меру сладкий и невероятно вкусный.
Приготовить такое произведение кондитерского искусства не так и сложно. Ведь и правда: «Все гениальное-просто!».
А Вы рискнули бы на замену какого нибудь ингредиента в рецептах великих мастеров?
Сохраняйте рецепт, готовьте с удовольствием и экспериментируйте! Делитесь результатом в комментариях.
Подписывайтесь на мой канал тут и узнаете еще много разных рецептов домашнего печенья и не только от знаменитых и не очень кондитеров мира.
Не забываем ставить лайк, Вам не сложно, мне приятно.
Источник
