Пирожное устрица с масляным кремом рецепт

Пирожное устрица с масляным кремом рецепт

Эклеры и другие домашние пирожные

Приготовление заварного теста

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают и доводят до кипения, в кипящую смесь постепенно засыпают просеянную муку.

На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, затем нагревают в течение 1–2 минут.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70–80 °C и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем указано в рецептуре. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик диаметром 10–15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигурки.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира.

Заварные изделия нужно выпекать 30–40 минут при температуре 180–200 °C. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий образуются большие полости.

Приготовление пресного слоеного теста

Для приготовления пресного слоеного теста в него добавляют лимонную кислоту или уксус из расчета 1 ч. ложка 30 %-ного уксуса на 2 стакана муки.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан, добавляя в него воду до установленного рецептом уровня. Соль и кислота улучшают не только вкус изделия, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие пласты).

Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецепте) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получится жидким, следует добавить муки. Тесто месят 5–8 минут до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой и оставляют лежать 20–30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить ¼ часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центре пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают «конверт» мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем сметают с поверхности пласта лишнюю муку и складывают его вчетверо. Тогда образуется закатка с четырьмя слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего повертывают закатку, посыпают сверху и снизу мукой, снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и снова складывают закатку вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла.

После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт, опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие его слои могут разорваться.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла и помещения, где приготовляют тесто, 15–17 °C.

Чтобы уложенные на противень слои при выпечке не деформировались, противень надо по краям обрызгать водой. Во избежание вздутия пласт теста перед выпечкой следует наколоть ножом.

Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность теста.

Пресную слойку выпекают 25–30 минут при температуре 210–230 °C.

Готовность определяют по упругости и цвету, а готовность отдельного пласта – приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного теста угол легко загибается.

Приготовление скороспелого слоеного теста

Масло или маргарин размять до получения пластичной массы, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3–5 минут замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо – тесто готово.

Эту слойку рекомендуется приготовлять на холоде из охлажденных продуктов. Вместо молока или воды можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным.

Приготовление песочного теста

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1–2 минуты тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого количества жира обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, что увеличивает пластичность теста, но ухудшает вкус изделий.

Наилучшая температура для теста 15–20 °C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре свыше 25 °C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов: такое тесто крошится при раскатке, а изделия получаются очень жесткими.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов толщиной 4–8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпичика. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Из раскатанного теста ножом или выемками делают разные фигурки или переносят тесто на противень с помощью скалки.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230–250 °C до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа.

Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпечных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.

Приготовление бисквитного теста с подогревом

При приготовлении этого вида теста в него добавляется картофельный крахмал. При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится.

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40–50 °C. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, взбивая, охлаждают массу до 10–20 °C. При этом объем массы должен увеличиться в 2–3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородной массы.

Источник

10 самых вкусных пирожных из СССР

Сколько десертной выпечки, тортов, пирожных видим мы сегодня на прилавках магазинов, кондитерских и сайтов частных мастеров, глаза разбегаются.

А какие пирожные продавали в советских булочных-кондитерских, чем лакомились советские дети и их родители в эпоху тотального дефицита.

Продавались пирожные либо в специализированных магазинах, либо булочных-кондитерских. Каждое пирожное было заботливо упаковано в гофрированную формочку из шуршащего кондитерского пергамента, и рядами покоились на деревянных выложенных белой же пергаментной бумагой лотках с бортиками, которые стояли в центре зала. Каждый покупатель мог подойти и выбрать сам то пирожное, которое ему понравилось.

А запивать лакомство полагалось газированной водой – «Буратино», «Дюшес». «Колокольчик» или просто из автомата 3 копейки за стакан.

Гламурные барышни именно так и питались – пирожными и газировкой.

Если вам понравится статья и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте палец вверх , делайте репосты в соцсетях, тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.

1. Корзиночки с белковым кремом

Небольшая корзиночка на один укус из рассыпчатого песочного теста, на дно которой помещался фруктовый джем и немного фруктов, а сверху аппетитная горка белоснежного и шелковистого белкового крема, украшенная грибочками из белкового же крема со шляпками из теста либо цветками из разноцветного крема. Сначала полагалось съесть шляпки грибов, а затем крем и саму корзиночку.

2. Пирожное «Картошка»

Придуманное советскими кондитерами для утилизации бисквитной крошки по форме действительно напоминало популярный корнеплод, и как настоящая картошка внутри было золотистым, а ароматизировалось каплей коньяка.

3. Безе

Самый простой и самый изысканный десерт — две куполообразные «лепешки» из взбитого белка соединялись кремом. Белоснежное лакомство, удачно сочетающее в себе воздушность и рассыпчатость меренги и нежную гладкость крема. На домашних кухнях крем «Шарлотт» из масла, яиц и молока заменялся на простое варенье.

4. Печенье «Орешки»

И это тот случай, когда домашнее печенье оказывалось лучше кондитерского. Две золотистые половинки, напоминающие по форме и размеру скорлупки грецкого ореха, заполнялись чаще всего той же домашней вареной сгущенкой. Для выпечки этого печенья использовались специальные формы, напоминающие вафельницы, из двух соединенных между собой пластин с выемками.

Кстати, эти формочки можно найти на Авито, например.

5. Слоеные трубочки с кремом

Пирожное в форме конусов из хрустящего слоеного теста с начинкой из взбитых сливок или белкового крема, самое «французское» из всех, воздушное и изысканное. Слоеное тесто достаточно трудоемкое, дома такие пирожные пекли редко, поэтому они прочно ассоциировались с праздничными.

6. Эклеры и шу

Придуманные знаменитым французским поваром Каремом в начале 19 века, пирожные из заварного теста с начинкой из масляного или белкового крема с шоколадной глазурью или тонкой ореховой посыпкой, в исполнении советских кондитеров были вкуснейшими и поэтому необыкновенно популярными, так же как и круглые шу, называемые «орешки». Сегодня похожие эклеры можно попробовать в ГУМе.

7. Полоски из песочного теста

Два пласта рассыпчатого песочного теста с прослойкой из варенья, украшенные сверху узором из масляного крема или шоколадной глазури. В более поздней версии — пирожное «Школьное».

8. Вафельные трубочки с вареной сгущенкой или белковым кремом

Магазинный вариант с белковым кремом или домашний с той же вареной сгущенкой – любимое лакомство многих советских детей. Вафли выпекались из сдобного теста схожего с тестом для орешков. Формы для выпекания вафель всегда имели прямоугольную форму, а сами вафли нужно было сворачивать в трубочки сразу после выпечки, пока они были еще мягкими.

9. Кольцо с творожным кремом

Заварное тесто, такое же как для эклеров, начинялось легким творожным кремом и посыпалось сахарной пудрой. Это пирожное было уменьшенной копией французского торта «Брест», созданного в честь велопробега «Париж-Брест» в начале 20 века и имеющего форму велосипедного колеса.

10. «Персики»

Один из самых милых и даже немного сказочных десертов, настолько эти пирожные декоративны. Их часто пекли на домашних кухнях, хотя можно было купить и в любой кондитерской. Две половинки сдобного теста начинялись абрикосовым вареньем или джемом со сгущенкой. Для подкрашивания пирожного использовался морковный или свекольный сок, что делало его абсолютно натуральным.

Возможно, ваш список выглядел бы иначе. Какие советские лакомства вы в него бы включили?

Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее

Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:

Здоровое питание с наслаждением — более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

Источник

Бисквитно-кремовые пирожные Очень нежные!

Удивительно мягкие, воздушные и нежные бисквитные мини-пирожные с кремом из сливочного масла и сгущенного молока. В них нет никакой экзотики простые и очень вкусные, намного вкуснее тех, что продаются сейчас в магазинах.

Для бисквитного теста

• Яйца — 6 шт
• Сахар — 150 г
• Мука — 200 г
• Ванильный сахар — 10 г
• Разрыхлитель — 5 г (1 ч. л)

Для масляного крема

• Масло сливочное 82,5 %- 250 г
• Молоко сгущенное — 250 г

• Сахар — 100 г
• Вода — 100 мл
• Ванильная эссенция, ром или коньяк — 1 ч. л

Пошаговый фото рецепт

К яйцам добавляем сахар, ванильный сахар и взбиваем миксером в течение 7-10 минут. За это время яичная масса должна побелеть и заметно увеличиться в объеме. Если масса хорошо взбитая, то будет оставаться след от венчика миксера или бороздок, если провести пальцем.

В отдельной миске соединяем предварительно просеянную муку с разрыхлителем и хорошо перемешиваем венчиком.

Понемногу всыпаем муку к яичной массе.

Аккуратно перемешиваем лопаточкой быстрыми, но аккуратными движениями снизу вверх, от краев к центру.

Форму размером 40х35 см (у меня стандартная от моей духовки) застилаем пергаментом. Если вы не уверены в качестве пергамента, то смажьте его тонким слоем подсолнечного масла.

Выкладываем тесто в форму.

Хорошо разравниваем по всей поверхности.

Выпекаем бисквит в предварительно разогретой до 180-190°С духовке, примерно 12-15 минут до светло-золотистого цвета или сухой спички.

Бисквитный корж вынимаем из духовки, полностью остужаем, затем снимаем бумагу для выпечки.

Тем временем готовим сахарный сироп: Смешиваем воду с сахаром, помешивая, доводим до кипения, пока сахар не растворится. Затем даем полностью остыть. По желанию в остывший сахарный сироп можно добавить ванильную эссенцию, ром или коньяк.

Готовим масляный крем: Ссылка на пошаговый рецепт крема здесь . Очень мягкое сливочное масло (комнатной температуры) взбиваем миксером до тех пор, пока масса не станет пышной и воздушной, примерно 4-5 минут. Не прекращая взбивания, начинаем вводить сгущенное молоко, также (комнатной температуры) — примерно по одной столовой ложке.

Взбиваем массу до однородного состояния после каждой порции сгущенки, пока крем не станет пышным и воздушным.

Собираем пирожные: Сухим стаканом или металлической выемкой вырезаем из коржа круглые бисквиты диаметром около 4-5 см.

Обрезки, которые остались, крошим руками или измельчаем в блендере (они нам пригодятся для обсыпки пирожных).

Каждый круглый бисквитик пропитываем сахарным сиропом.

Смазываем половинки небольшим слоем крема.

Бисквитные заготовки попарно склеиваем, затем смазываем бока и верх всех пирожных масляным кремом.

Пирожные обваливаем в бисквитной крошке (крошку можно немного подсушить в духовке).

По желанию пирожные можно сверху оформить кремом или украсить на свое усмотрение. (Я оставила пирожные так, как есть, они мне нравятся в таком виде.)

После чего отправить в холодильник на 2-3 часа для пропитки.

Бисквитные пирожные получаются очень воздушными, мягкими и сочными, понравятся абсолютно всем сладкоежкам!

Бисквитно-кремовые пирожные готовы. Приятного аппетита и удачной вам выпечки!

Подробный рецепт приготовления вы можете посмотреть в моем видео или по ссылке. https://www.youtube.com/watch?v=W_ecFzhxdHo&t=7s

Источник