Мёды питные крепкие МЁДЫ ПИТНЫЕ — крепкие алкогольные напитки, основным сырьем для которых является мёд. Изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы: пиктами и валлийцами в Британии и Шотландии, древними германцами и скандинавами, древними греками и литовцами времен Гедимина, славянами, мордвой.
Почти у всех них эти напитки носили сходное название: от греческого «меду» — опьяняющее. У славян — «мёд», у германцев — «меет», у норвежцев и шведов — «мьод». Это интернациональное название напитка-мёда не совпадало с национальными названиями натурального пчелиного мёда. Однако технология приготовления медовых напитков была различной у разных народов.
На Руси мёд впервые отмечен летописью в 880 г. (ставленый), затем другой тип мёда (хмельной) — в 920 г. и третий (варёный) — в 996 г. Прекращение массового изготовления крепких медовых напитков наступило в первой половине XVI в. Мёд был вытеснен водкой. В XVII в. мёды фактически исчезают, утрачиваются даже рецепты их приготовления, поскольку они почти не регистрировались, а передавались в устной традиции.
«Основной удар» по традиции нанесли войны XVIII в., массовые перемещения населения в Петровскую эпоху и широкое производство водки.
Существовало три типа медовых напитков. I. Мёд ставленый, состоявший из двух третей (и более) меда и одной трети натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни), без малейшей примеси воды. Указанная смесь подвергалась естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объема — порядка 120—140 ведер, а затем многократно переливалась и выдерживалась в засмоленных бочонках, зарываемых в землю на 15—20 и даже 35—40 лет. Фактически весь процесс напоминал приготовление вина. Наиболее кратким сроком для созревания мёда таким способом считался срок в 5—8 лет. Но такой мёд расценивался как «плохой», «сырой», «молодой».
II. Хмельной мёд. Уже в X в., то есть 1000 лет тому назад, ставленый мёд был слишком «медленно зреющим» продуктом, и ему стали искать замену в более быстро приготавливаемом и относительно более дешевом и более крепком хмельном мёде. Для ускорения в медово-ягодное сусло добавлялся сразу же, до начала брожения, так называемый оксимель, то есть заранее приготовленный медовой уксус, а также побочная растительная добавка — хмель.
В остальном процесс оставался таким же, как и у ставленого мёда, но готовый продукт получался уже на третий год. Пятилетний хмельной мед считался средним по качеству, а 10-летний — превосходным.
III. Варёный мёд. Для массовых целей уже в конце XI в. стали употреблять варёный мёд, который изготовлялся по технологии, близкой не к вину, а к пиву, и был готов уже через две-три недели или даже в течение одной недели. Этот тип питного мёда требовал меньше сырья, давал гораздо меньше отходов, но открывал путь к широкой фальсификации напитка путем внесения в варящийся мёд различных добавок, усиливающих опьянение: не только хмеля, но и бузины, табака, белладонны и других дурманящих растений.
В Мордовии, в Рязанской земле приготовляли четвертый вид меда — напиток пуре, где использовался не только мёд, но и перга, и который сочетал «пивную» технологию с «винной», с «подкормкой» мёда, с переливами и даже с выморозкой его. Пуре становилось готовым через год.
Для всех видов питных мёдов были характерны все же огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от трех пятых до половины от веса заложенного мёда и требовал больших объемов разовой закладки, порядка сотен килограммов, в силу особенностей процессов варки и брожения, проходящих «правильно» лишь при использовании больших масс продуктов. Вот почему уже в XV в. мёдоварение резко сократилось, в XVI в. оно как промысел сходит на нет, а в XVII в. производится редко, эпизодически, только для «домашних» целей.
Все так называемые «мёды», «медки» и пресловутые «медовухи», появившиеся в последние 200—250 лет, не имеют никакого отношения к классическим русским питным мёдам средневековья. Все они являются механическим разведением относительно небольших количеств меда в воде (то есть сытой) с добавлением к этой смеси (сыте) алкоголя в виде картофельного спирта.
Питные же меды не содержат ни воды, ни алкоголя, полученного как продукт биохимического осахаривания и сбраживания крахмала, и, следовательно, свободны от сивушных масел, тяжелых спиртов, кислот и других побочных веществ, не говоря уже о своих совершенно иных ароматическо-вкусовых показателях.
Рецептура древних питных мёдов ныне восстановлена, но произвести те настоящие славянские питные мёды не удастся, не повторив все характерные процессы их многолетней выдержки. Практически, необходимо минимум 10—15 лет, чтобы создать настоящий высококачественный языческий питный мёд X века. Такой мёд будет стоить, как дорогой марочный коньяк.
САМЫЕ ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ :
ТРАДИЦИОННЫЙ СОВРЕМЕННЫЙ РЕЦЕПТ: 1. Для приготовления медовухи потребуется:
Мед, Вода, Хмельные шишки (продаются в аптеках) Дрожжи ( пивные, и даже винные)
как готовить : Вскипятить 5 литров воды и добавить в нее пол литровую банку меда и тщательно перемешать. Продолжайте кипятить воду после добавления меда в течение 3-5 минут, не оставляя кастрюлю ни на секунду. так как ед очень быстро пригорает. При этом будет выделяться пена – снимайте ее. Когда пена прекратит выделяться, переходим к следующему этапу. Засыпаем в смесь 5 г хмельных шишек, тщательно перемешиваем жидкость, и снимаем с плиты, накрывая крышкой. Оставляем остывать при естественных условиях. Пока смесь остывает до 40-50°, подготавливаем дрожжи. Для этого одну чайную ложку дрожжей разводим в воде (лучше ее подсластить). После того, как нужная температура смеси достигнута, добавляем в нее дрожжи. Нельзя добавлять дрожжи в жидкость горячее 50°, в деле, как приготовить медовуху, лучше не торопиться. После того, как все ингредиенты засыпаны, необходимо плотно закрыть емкость для брожения крышкой с гидрозатвором , и поставить ее в темное место. о том, как сделать такую крышку самому, читайте ниже , после рецептов Оптимальная температура для брожения 22-25°, при такой температуре процесс брожения займет 5 суток.
По истечении 5ти суток (или при завершении процесса брожения), достаем емкость для брожения, вычерпываем шишки и сцеживаем медовуху ,используя марлю, разливая ее по бутылкам (лучше использовать пластмассовые). При этом бутылки заполняем не больше, чем на 90%. Плотно закручиваем крышки.
Ставим бутылки в темное и прохладное место на дозревание на 4-5 дней. По прошествии 2х дней лучше спустить из бутылок давление.
Весь процесс, как приготовить медовуху занимает от 9 до 12 дней, после чего Вы сможете сполна насладиться этим приятным напитком. А это в разы быстрее, чем в далекие времена на Руси, когда медовуха готовилась в бочках, зарытых в землю в течении 5-20 лет!
Подавать медовуху лучше в охлажденном виде. Исключением может стать зимнее время, слегка подогретая медовуха согреет холодным вечером любого.
СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕДОВУХИ (без дрожжей) Теперь перейдем к старинному рецепту, по которому делали домашнюю медовуху наши предки, они обходились без дрожжей и разводили мед в холодной воде. Сразу предупреждаю, что по этой технологии приготовление длится 3-4 месяца, к тому же крепость напитка будет гораздо ниже – 2-3 градуса.
Самое сложное в этом рецепте – найти адекватную замену дрожжам, ведь сами по себе мед с водой бродить не будут. Вариантов только два, использовать в качестве катализатора вишню (малину, землянику) или изюм. Исторически верным выбором будет вишня, но более надёжным изюм. Рассмотрим оба варианта, технология приготовления медовухи без дрожжей будет следующей:
1. Развести мед в холодной воде. Количество ингредиентов зависит выбранного катализатора брожения. В случае с изюмом используются: 1 литр кипяченой воды, 50 г меда и 50 г изюма.
Если же вы решили поддерживать брожение вишней (малиной, земляникой), то чтобы сделать медовуху потребуется: 1 литр кипяченой воды, 4 кг ягод вишни и 2 кг меда. Предварительно из вишен удаляют косточки, далее их заливают медовым раствором.
Внимание! Изюм и вишню перед добавлением в медовуху нельзя мыть, в противном случае вы уничтожите бактерии, отвечающие за брожение, и предсказать последующий результат будет весьма сложно.
2. Завязать горлышко марлей и поставить емкость в теплое место. Брожение начнётся через 1-2 дня. Поскольку мы не кипятили воду и обошлись без дрожжей, то времени требуется больше, чем в обычном варианте.
3. При появлении признаков брожения (см. 4-й пункт рецепта домашней медовухи) жидкость следует профильтровать через несколько слоев марли, перелить в другую емкость и плотно закупорить.
Этот метод позволяет получить так называемую ставленую медовуху, нам не потребуется перчатка или гидрозатвор. Фактически, всё, что от нас зависело, мы уже сделали.
4. Осталось поставить бутылки в холодильник или погреб для выдерживания. Через 3-4 месяца можно попробовать готовый напиток. Он получится газированным с небольшой кислинкой, алкоголь в составе практически не чувствуется, больше похоже на квас. фото готовой домашней медовухи Медовуха без дрожжей
**** СРЕДНЕВЕКОВАЯ КРЕПКАЯ МЕДОВУХА ( без кипячения меда) Эту Медовуху так же можно приготовить на дому. Для этого вам понадобится хорошая водка, качественный мёд, чистая вода (ключевая, но подойдёт и из под фильтра), чабрец, мелисса или мята, анис, душица, семена дягиля, тмин, кориандр, корица (при этом весь перечисленный арсенал специй абсолютно не обязательно использовать одновременно, стоит поэкспериментировать дабы получить именно тот вкус, который нравится вам), так же при желании можно добавить молоко. Главный секрет в приготовлении медовухи – это ваш внутренний настрой, помните, что напиток сей сакральный и священный и серьёзно отнеситесь к процессу готовки.
Итак, рецепт. Доведите воду до кипения и бросьте в неё травы и специи, когда наш отвар приобретёт должный травянисто пряный аромат снимите его с огня и дайте остыть градусов до 60, добавьте мёд и тщательно перемешайте дабы мёд растворился, при желании добавьте горячего молока и под конец долейте водки. Пейте медовуху из деревянных либо глиняных кружек, славьте богов и вспоминайте родственников. И главное — не переусердствуйте иначе на следующий день гром Перуна будет греметь у вас в голове ))
Помимо медовухи есть ещё и варенуха. Отличается она от первого напитка методикой готовки: мёд размешивается с водой, туда добавляются травы и водка, после чего это всё хозяйство заливают в горшок, закрывают сверху тестом и томят в печи на медленном огне. Получается спиртовая экстракция, что правда при этом мёд теряет большинство своих полезных свойств.
КАК СДЕЛАТЬ КРЫШКУ С ГИДРОЗАТВОРОМ
Для приготовления такой крышки нам потребуется герметичная крышка под емкость для брожения, шланг, и баночка с водой. В крышке делаем отверстие под шланг, обеспечивая при этом герметичность соединения. Шланг внутри емкости для брожения должен быть выше уровня воды, другой же конец шланга (свободный), погружаем в другую банку с водой, через него будут выходить газы, которые образуются в процессе брожения. ( см фото3 )
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МЕДОВУХИ — Мед для медовухи подойдет любой,однако чес ароматней. тем вкуснее медовуха. — Одновременно с шишками хмеля в медовуху можно также добавить специи (например, корицу, мускатный орех) — Иногда для закваски используют изюм. — В качестве дрожжей необходимо использовать быстродействующие дрожжи, также подойдут и пивные дрожжи. — Для кипячения и брожения лучше взять эмалированную посуду. — Посуда для брожения должна быть не прозрачной, если же посуда прозрачная, то необходимо поместить ее туда, куда не проникает свет. — Вместо крышки с гидрозатвором, можно использовать резиновую перчатку, одетую на горло бутыли для брожения.( см. фото4)
КАК УЗНАТЬ, ЧТО БРОЖЕНИЕ ЗАКОНЧИЛОСЬ ? Для этого просто необходимо поднести к горлышку бутыли для брожения горящую спичку. И открыть ее, если спичка не погаснет, то брожение завершилось.
*** Если Вы планируете делать медовуху регулярно, не выливайте закваску из емкости для брожения, а просто заливайте туда остывшую после кипячения смесь меда и шишек. Прежде чем разливать медовуху по бокалам, стоит спустить давление, дабы не получить фонтанирующую медовуху, и не потерять уйму вкусного питья. Теперь Вы знаете, как делать медовуху, но помимо этого также стоит знать и то, что хранить напиток следует не дольше 2-3 недель ( в холодильнике). Поэтому при выборе объемов приготовления медовухи, учитывайте Ваши потребности в ней.
