Пицца по рецепту питера рейнхарта

Американская пицца с пепперони Питера Рейнхарта

Пицца с тремя видами сыра и пепперони на американском тесте для пиццы по рецепту знаменитого хлебопека и автора книг по хлебопечению Питера Рейнхарта.

Единственное что в этом рецепте занимает время это тесто, но оно того стоит, такое тесто вы не купите ни в одном магазине. Обратите внимание, тесто по этому рецепту делается заранее.

Американское тесто для пиццы Питера Рейнхарта

0,5 ч.л. сухих дрожжей

10 мл. оливкового масла

Соус «Маринара» Питера Рейнхарта

1/8 ст.л. сушенной петрушки

1/6 ч.л. сушенного базилика

1/6 ч.л. сушенного орегано

1/12 ч.л. сушенного тимьяна

1/12 ч.л. сушенного майорана

щепотка черного перца

5 мл. оливкового масла

1/3 ст.л. чесночного порошка

5 мл. красного винного уксуса

Начинка для пиццы

0,5 ст.л. оливкового масла

100 гр. тонких ломтиков пепперони

2 зубчика чеснока

100 гр. моцареллы

50 гр. пармезана

10 листьев базилика

Сначала, естественно, тесто для пиццы.

Муку, дрожжи смешиваем. Добавляем мед, соль, оливковое масло, молоко, воду. Смешиваем насадкой крюк на низкой скорости 4 минуты. Расстойка 5 минут. Затем вымешиваем 2 минуты на средней скорости. Делаем «windowpane test» (Этот шаг обязательный. Если тесто тест не прошло, вымешиваем еще). Тесто не должно быть плотным, оно очень мягкое и немного липнет к рукам.

Формируем шар, смазываем оливковым маслом и убираем в пакет. Расстойка 15 минут при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник на 8 часов.

Тесто необходимо достать из холодильника за 2 часа до выпечки.

Теперь соус «Маринара» для пиццы.

Все ингредиенты объединяем в миске и пробиваем в блендере. Также убираем в холодильник минимум на 1 час.

И наконец-то сама пицца.

Камень для пиццы разогреваем за 60 минут до выпечки. Для этого духовку ставим на 250C.

В сковороде разогреваем оливковое масло, выкладываем пепперони и жарим 5 минут, переворачивая. Добавляем туда же нарезанный чеснок и жарим еще 2 минуты. Из сковороды перекладываем в дуршлаг, чтобы лишнее масло стекло.

Все сыры трем на терке.

Складываем 5 листьев базилика вдоль, нарезаем поперечно. Высыпаем в сыр и еще раз хорошо перемешиваем. Оставшийся базилик так же нарезаем.

Готовое тесто растягиваем в круг, диаметром 20 см, параллельно делая бортики. Растягивать нужно так, чтобы из теста не выходил воздух. Это обязательно условие для каждого вида теста для пиццы.

Выкладываем на него соус, оставляя примерно 1см. по краям свободными. Сверху раскладываем пепперони с чесноком и поверх пепперони разбрасываем сыр.

Выпекаем при температуре 250C, на камне для пиццы, 10-12 минут. Вынимаем из духовки пиццу и украшаем оставшимся базиликом.

Если вам понравился рецепт, ставьте лайк, оставляйте комментарии и не забывайте подписываться на мой канал.

На этом канале выкладываются рецепты мирового фаст-фуда и различной несложной выпечки, взятых из меню международных ресторанов и закусочных, а также авторские рецепты.

Источник

channa

unseens

Оказывается сегодня всемирный день пиццы. Давно собиралась переписать к себе рецепты пиццы из этого курса Питера Райнхарта. Сегодня как раз к месту.

Классическая Неополитана
638 гр муки
14 гр соли (или 10 гр кошерной соли или 7.5 столовой соли)
5 гр дрожжей инстант
397 гр воды комнатной температуры (начать с 340 гр и добовлять по мере надобности)

Американская в неополитанском стиле
638 гр хлебной муки
14 гр соли (или 10 гр кошерной соли или 7.5 столовой соли)
5 гр дрожжей инстант
397 гр воды комнатной температуры (начать с 340 гр и добовлять по мере надобности)
14 гр сахара или 10 гр меда
14 гр оливкового или растительного масла
454 гр воды комнатной температуры

Деревенская
482 гр хлебной муки
160 гр цельнозерновой или ржаной муки
14 гр соли (или 10 гр кошерной соли или 7.5 столовой соли)
5 гр дрожжей инстант
28 гр сахара или 20 гр меда
14 гр оливкового или растительного масла
482 гр воды комнатной температуры

Сицилийская\ фокачча
567 гр хлебной муки
11 гр соли (или 8.5 гр кошерной соли или 6.25 столовой соли)
5 гр дрожжей инстант
14 гр оливкового или растительного
454 гр воды комнатной температуры
Техника замешивания одинакова для всех типов муки. Разнятся только ингредиенты и пропорции.
Каждое тесто можно разделить на 4 или 5 частей, в зависимости от размера желаемой пиццы.
Миксером перемешать все игредиенты на первой скорости в течении минуты. Оставить тесто на пять минут и снова помешать минуту-две. Переложить тесто на промаленную поверхность и сложить четыре раза с интервалами в пять минут. После каждого складывания тесто станет более упругим. Скатать тесто в шар. Переложить в промасленную миску, закрыть и отправить в холодильник. Тесто можно использовать в течении трех дней.

Соус для пиццы
1 банка (828 гр) давленных или тертых помидор
1\2 ст.л (7.4 гр) красного винного уксуса
1\2 ч.л (1.25 гр) перца
1 ч.л (5 гр) сушеного базилика (опция)
1\2 ч.л (2.5 гр) сушеного орегано (опция)
1\2 ч.л (2.5 гр) гранулированного чеснока (опция)
вода по мере надобности
соль по вкусу
Смешать все ингрелиенты, кроме воды и соли. Перемешивая, постепенно добавлять воды, чтобы получился слегка густой соус, который легко размазать по тесту. Посолить по вкусу.
Соус можно использовать немедленно, но немного постояв, он загустеет.
Готовый соус может храниться до 10 дней в холодильнике или до трех месяцев в морозильнике.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Рецепт турецких лепешек «Гёзлеме» с начинкой из картофеля и двойной начинкой .

☑ Наивоздушный, утонченный, но не сложный торт от Екатерины-verdadedesabor (в.

Летний топ с цельнокроеным рукавом. Модель вяжется одной деталью, начиная от нижнего края переда.Сп.

Нежный крем, напоминающий пломбир 🍦 Ингредиенты: ● 500 гр.сметаны 20% &.

Делаем сами №10 2019 Толока. Издательство: ООО «ИД «Толока» Язык: русски.

—Рубрики

• (1)
• ВЯЗАНИЕ МУЖЧИНАМ (233)
• жилеты (39)
• журналы (12)
• пуловеры (124)
• РУБАШКИ (5)
• ШАПКИ (18)
• шарфики (18)
• шорты (6)
• БИБЛИОТЕКИ (224)
• КАК ПОКУПАТЬ (12)
• КНИГИ (76)
• МЕДИЦИНА (16)
• МУЗЕИ МИРА (47)
• ФИЛЬМЫ (33)
• ВЫШИВКА (744)
• для кухни (37)
• животные (120)
• журналы (161)
• лентами (3)
• люди (60)
• МОРСКОЕ (13)
• пейзажи (70)
• праздники (92)
• предметы (28)
• теория (27)
• цветы (192)
• ВЯЗАНИЕ БЕЗОТРЫВНОЕ (22)
• ЖУРНАЛЫ (4)
• ТУНИКИ (7)
• УЗОРЫ (14)
• ВЯЗАНИЕ ИРЛАНДСКОЕ КРУЖЕВО (237)
• cалфетки (4)
• жакет (12)
• журнал (87)
• ленточное кружево (15)
• платье (13)
• топ (9)
• учимся (83)
• ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (5554)
• БИСЕРОМ (32)
• бабушкин квадрат (91)
• болеро (100)
• воротнички (33)
• двойки (114)
• жилетки (222)
• кайма (187)
• купальники (138)
• лиф+кокетка (41)
• манишки (42)
• пальто (115)
• пуловер (601)
• снуд (49)
• теория (277)
• ткань+крючок (371)
• топ (648)
• туники (1090)
• узоры (400)
• цветочки (169)
• чехол телефона (29)
• шали (705)
• шапки (279)
• шарфики (179)
• шорты (15)
• юбки (117)
• японские схемы (64)
• ВЯЗАНИЕ НА ВИЛКЕ (90)
• журналы (3)
• луме (12)
• МАСТЕР-КЛАССЫ (32)
• УЧИМСЯ (17)
• ВЯЗАНИЕ на СПИЦАХ (2645)
• джемпера (694)
• жилеты (213)
• манишки (39)
• МК (114)
• мохер (7)
• пальто (111)
• повязка на голову (5)
• с капюшоном (38)
• схемы-класс (179)
• теория (146)
• топы (155)
• туники -платья (495)
• шали (288)
• шапочки (265)
• ШАРФИКИ (166)
• энтерлак (3)
• юбочки (37)
• ВЯЗАНИЕ НОВОРОЖДЕННОМУ (357)
• журналы (45)
• одежда (86)
• пинетки (50)
• шапочки (48)
• ВЯЗАНИЕ ТУНИССКОЕ (3)
• ВЯЗАНИЕ ФИЛЕЙНОЕ (181)
• ДЕКУПАЖ (3)
• ДЛЯ ДУШИ. (351)
• М Магомаев (23)
• МУЗЫКА (39)
• СТИХИ (44)
• Для любимой таксы Морфины (27)
• ЖУРНАЛЫ (1603)
• гастроном (189)
• изысканная выпечка (117)
• крючком (243)
• по кулинарии (838)
• по шитью (72)
• спицами (201)
• худеем правильно (3)
• ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ (778)
• здорвое питание (388)
• стиль (140)
• уход за телом (161)
• физич.культура (90)
• КУЛИНАРИЯ (9173)
• JEA+ OLGANORWAY (113)
• ПРОСТЫЕ ПИРОГИ (51)
• авокадо (4)
• Александр Селелезнев (116)
• АЛИЯ (56)
• баклажаны (116)
• банан (16)
• в горшочках.. (25)
• варенье (143)
• вафли (77)
• ГОСТ (55)
• гречка (11)
• грибочки солим (130)
• д.Св. Валентина (77)
• десерты (282)
• Елена Чекалова (24)
• желе-десерт (181)
• ЗАГОТОВКИ (148)
• закуски (311)
• запеканки (12)
• кабачки (102)
• кальмары (38)
• капуста (121)
• картошечка (141)
• кексы,маффины (227)
• КИШ (99)
• кляр (3)
• конфеты (322)
• крабовые палочки (24)
• КРЕВЕТКИ (4)
• ЛАВАШ (17)
• лимон (7)
• МАК (162)
• марципан (20)
• Масленица (172)
• медовик (32)
• МОРКОВЬ (62)
• мороженное (110)
• мясо на закуску (593)
• напитки (107)
• наполеон (18)
• начинки для пирогов (30)
• несладкая выпечка (341)
• НУТ (9)
• овсяночка (26)
• Пасха (107)
• паштеты (23)
• пельмешки (6)
• ПЕЧЕНЬ (122)
• ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ (23)
• печенье (674)
• пляцок (53)
• пончики (149)
• пряники (9)
• Рафаэлло (28)
• Рождество (356)
• ролы (20)
• РУЛЕТЫ (10)
• РЫБА НА ВТОРОЕ (386)
• рыбка-солим (89)
• салаты (259)
• сало (49)
• СВЕКЛА (30)
• сгущенка (13)
• селедочка (10)
• сладкая выпечка (941)
• СЛИВЫ (32)
• соусы (228)
• СПАРЖА (1)
• СУПИКИ (76)
• сыры (106)
• ТВОРОГ (465)
• ТЕСТО (44)
• тесто для пасты (30)
• торт без выпечки (86)
• торт украшение (67)
• торты (515)
• тыква (118)
• фасоль (18)
• финики (12)
• хворост (22)
• хлеб (330)
• ХЛЕБОПЕЧКА (146)
• ЧЕРЕМША (3)
• чернослив (9)
• ЭКЛЕРЫ (26)
• ЮЛИЯ ВЫСОЦКАЯ (11)
• яблочко.. (66)
• МАСТЕР КЛАСС (55)
• МЕХ (188)
• кожа (37)
• мех вязанный (83)
• уход (5)
• шить из меха (89)
• МОЙ ЛЮБИМЫЙ ДОМ (2452)
• браслет (9)
• варежки-перчатки (37)
• дизайн (74)
• жемчуг (3)
• коврики (226)
• подушки (199)
• постельное белье (53)
• постирушки.. (19)
• прихватки (225)
• пуфик+кресло (120)
• ремонт (31)
• салфетки (465)
• сумки (301)
• тапочки-носочки-гетры (244)
• украшаем (222)
• ЦВЕТЫ (115)
• чистота дома (114)
• шторы (127)
• О ДНЕВНИКЕ (182)
• ПОСТ (108)
• Христианство (74)
• РЕМОНТ ВЕЩЕЙ (368)
• из джинсиков. (102)
• из мужских рубашек (98)
• из футболок. (138)
• СВАДЬБА (17)
• ШИТЬЕ (1236)
• брюки (125)
• выкройки-онлайн (46)
• жилеты. (31)
• мастер-класс (394)
• ночнушки (95)
• пальто. (110)
• перчатки (15)
• платья (460)
• топ- корсет (139)
• халаты (166)
• юбки (207)
• ШИТЬЕ ЛОСКУТНОЕ (60)

—Новости

—Помощь новичкам

—Метки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Статистика

ПИЦЦА. КЛАССИКА ОТ ПИТЕРА

Пятница, 13 Сентября 2013 г. 20:06 + в цитатник

ПИЦЦА. КЛАССИКА ОТ ПИТЕРА (Потрясающее тесто – легкое и нежное и очень вкусное. )))

ПИЦЦА. КЛАССИКА ОТ ПИТЕРА

Потрясающее тесто – легкое и нежное; отлично пропеченное тонкое донышко в крупинках кукурузной муки и хрустящий пышный ободок. Разрезаешь горячую пиццу на треугольнички, и она вкусно похрустывает под ножом.

У каждого, кто печет пиццу дома, есть свой проверенный любимый рецепт. И у меня был такой, испытанный и простой, я его очень любила. Пока не нашла в блоге Питера Рейнхарта классический рецепт теста для пиццы в неонеаполитанском стиле. И должна сказать, что лучшего теста для домашней пиццы пока не пробовала.

Продукты:
• 5 ¼ стакана хлебной муки (unbleached bread flour)*
• 2 ч. л. соли
• 1 ¼ ч. л. сухих растворимых (instant) дрожжей или 1 ½ ч. л. сухих дрожжей
• 2 ст. л. оливкового масла (опционально)
• 1 ст. л. сахара или меда (опционально)
• 2 ¼ стакана воды комнатной температуры (чуть меньше воды, если используете мед или оливковое масло)

Я убрала бы слово «опционально» из этого списка. И вот почему.

«. Потом, уже в Vicino di Napoli, Пол Полкари рассказал ему рецепт своего теста для пиццы. К муке, воде и дрожжам Нунци всегда добавляла немного оливкового масла: одну-две чайные ложки, не больше. Пол в свое тесто клал еще и пару чайных ложек меда. Масло делало тесто нежным и позволяло выпекать пиццу с тонкой корочкой, которая не сохла и не ломалась. Мед придавал корочке сладковатый вкус, оставаясь неразличимым».
Джон Ирвинг, «Последняя ночь на Извилистой реке»

Тесто замесить в ручную, особенно если хотите приготовить небольшую порцию, или с помощью стационарного миксера с насадкой-веслом (у нас ее называют гитарой). Крюк для дрожжевого теста не понадобится.

*Про муку: если у вас нет итальянской 00 или специальной хлебной муки, используйте ту, которая предназначена для выпечки хлеба, а не кексов и тортов (читайте надписи на упаковке).

Я замесила тесто в расчете на полпорции.
Все ингредиенты перемешиваются на низкой скорости примерно минуту, пока не образуется грубоватая и довольно липкая масса. Дайте тесту отдохнуть 5 минут и снова месите, пока не станет гладким. Оно будет оставаться липким.

Переложите тесто из миски на рабочую поверхность, слегка смазанную оливковым маслом.

Вотрите немного масла в ладони или припылите их мукой.

Вытягивая поочередно края теста, сложите его конвертом, переверните и сформуйте гладкий шар.
Оставьте его на 5 минут, а затем оттягивайте и складывайте тесто, чтобы получился плотный шар. Дайте ему отдохнуть 5 минут.
Проделайте эти действия еще два раза с интервалом в 5 минут.

Технику вытягивания и складывания, stretch and fold, можно (и нужно) посмотреть здесь.
Ролик на английском, но все понятно и без слов. Имейте только в виду, что в ролике Питер работает с очень влажным тестом, но техника та же, что и для работы с нашим тестом для пиццы.

Вот такой шар получился. Положите его в миску, слегка смазанную оливковым маслом, накройте пищевой пленкой и сразу же отправьте в холодильник.

Это тесто можно использовать минимум через 6 часов или в течение трех дней.

На следующий день выньте тесто из холодильника за два часа до момента, когда вы планируете печь свою пиццу.

Выложите тесто из миски и разделите на 5 равных частей (я делила свои полпорции на две).

Смочите руки оливковым маслом или припылите их мукой.
Сформуйте из каждой части тугой шарик и положите его на противень, слегка смазанный маслом.

Если хотите испечь одну или две пиццы, оставьте на противне один-два шарика, свободно накройте их пищевой пленкой (ее можно припылить мукой или смазать оливковым маслом, чтобы избежать прилипания теста).
Дайте тесту отдохнуть при комнатной температуре в течение минимум 90 минут.

Остальные шарики можно убрать в холодильник или в морозильник.
Каждый шарик положите в отдельный пакетик из пищевой пленки, изнутри слегка смазанный оливковым маслом.
В холодильнике пакеты с тестом могут храниться до трех дней, в морозилке – до трех месяцев.

Заблаговременно нагрейте духовку почти до максимальной температуры – камень для пиццы должен греться не менее часа. Я пеку пиццу на противне, который переворачиваю дном вверх.
Духовку грею вначале без противня, а минут за 20 до выпечки ставлю его в нижнюю треть духовки, чтобы он тоже стал горячим.

Через 90 минут можно формовать пиццу.
Перенесите шар теста на рабочую поверхность, припыленную мукой, аккуратно похлопайте — шарик станет плоским.

Сформуйте бортик кончиками пальцев и растягивайте до желаемой величины.
Чтобы растягивать тесто так, как это делают профи (я давала ссылку в недавнем посте), с бросанием и верчением, надо очень много и упорно тренироваться 🙂 Но вы с этим как-нибудь справитесь, надеюсь. Может быть, не столь виртуозно. Я пока в этом не очень сильна 🙂 Каждый кусок теста можно растянуть до диаметра 24 -30 см.

Лопатки для пиццы у меня нет, поэтому я накрываю кружком пекарской бумаги дно перевернутой формы для выпечки нужного диаметра, щедро посыпаю бумагу кукурузной мукой. Сверху укладываю тесто.

Остается положить на тесто те добавки, которые вы выбрали для пиццы.
Пицца на бумаге легко соскальзывает на противень с донышка формы.
Потом, когда пицца схватится, бумагу можно будет легко вытащить, ухватив за краешек.

Первая пицца, испеченная на следующий день, была с томатным соусом, помидорами, чесноком, моцареллой баффало, базиликом и пармезаном. Не перегружайте пиццу большим количеством добавок!

Пицца разрезана (видите, как пропеклась корочка снизу?)

. и подана к столу, ура!

Из теста, пролежавшего в холодильнике два дня, сделала две небольшие пиццы с грибами, печеным красным перцем, моцареллой и пармезаном (на второй картинке).

Лук нарезала полосками, подрумянила на сковороде с веточкой тимьяна, добавила измельченный зубчик чеснока, соль, перец.
Перемешала и сняла сковороду с огня. Луковую смесь переложила на бумажное полотенце.
Отдельно слегка подрумянила нарезанные ломтиками грибы – шампиньоны и портобелло, посолила и поперчила. Пиццу сбрызнула оливковым маслом, накрыла луком, потом выложила полоски перца, грибы, кусочки моцареллы. Еще немного соли и перца, листики тимьяна. Посыпала мелко натертым пармезаном.
Можно слегка побрызгать все сооружение оливковым маслом и отправить в духовку.

Печется такая пицца минут 8-10, но все зависит от жара вашей духовки, от того, печете ли вы на камне или на противне, от величины пиццы и т.д.

Ломтик пиццы с грибами и печеным перцем.

Даже если у вас есть испытанный рецепт пиццы, попробуйте новый. Не пожалеете, обещаю.
Хорошего всем дня, отличной недели и приятного аппетита :

Источник