Пиво для октоберфеста рецепт

Фестбир: характеристики стиля и рецепт

Часто любители пива ждут от осеннего сезонного пива более выраженного солодового вкуса и янтарного цвета – как на Октоберфесте в Мюнхене. Правильно? На самом деле нет. Такое пиво на фестивале не подаётся с 1990 года. О том, как сварить дома пиво «как на Октоберфесте», в журнале Brew Your Own рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

Глядя на фото с Октоберфеста, посмотрите повнимательнее на цвет пива в кружке-«массе». Вы увидите, что оно светло-золотистое, не янтарное. С конца XIX века на празднике подавали пиво в традиционном янтарном стиле, но позднее его заменили на другое пиво, которое легче потреблять в больших количествах. Домашний пивовар Роб Вестендорф рассказал мне, что, по словам мастера-пивовара мюнхенской Paulaner, их целью было сделать более питкое пиво. Поэтому, чтобы найти в BJCP место для этого нового стиля немецкого лагера, мы выделили новый стиль — фестбир, а старый стиль октоберфест переименовали в мэрцен (мартовское пиво, его традиционное название). Напрашивается вопрос, почему ни один из них не называется октоберфестом. В Германии Oktoberfestbier — это пиво, сваренное одной из крупных пивоварен в границах Мюнхена и подаваемое на Октоберфесте. Из уважения к происхождению этого пива мы выбрали другие названия, чтобы сократить путаницу.

Заметьте, что коммерческие пивоварни часто по-разному называют пиво, так что названия могут варьироваться. Некоторые немецкие пивоварни называют светлое пиво Wiesn («луг» — в честь места, где проводится Октоберфест). Американские пивоварни почти всегда называют янтарный лагер Oktoberfest, но это не всегда верно. Так что, когда вы берёте такое пиво, проверьте, светлое оно или янтарное.

В BJCP 2015 года фестбир входит в категорию светлых солодовых европейских лагеров, куда также входят мюнхенский хеллес и светлый бок.

Сенсорный профиль

Прежде всего, фестбир похож на все другие немецкие лагеры — чистый и мягкий, правильно сброженный и лагерированный. Правильное немецкое брожение не даёт заметных побочных продуктов (эфиров, диацетила, ацетальдегида). Достаточное лагерирование полностью устраняет «зелёный» характер пива и делает его вкус очень мягким. Также вносят вклад в классический немецкий характер чистые лагерные дрожжи.

Цвет — от глубокого жёлтого до глубокого золотого; это светлое, а не янтарное пиво. Большинство образцов — средне-золотого цвета, кристально прозрачные, с яркой белой пеной. Цвет говорит и о солодовом профиле. В нём не должно быть никаких глубоких тостовых или карамельных вкусов.

У пива солодовый баланс, с насыщенным характером светлых солодов (пилс, венский, мюнхенский). Эти солода не нейтральны, у них хлебный, тестяной и слегка подсушенный вкус. Лучшие образцы будут элегантными, благодаря качественным ингредиентам, без жёсткости или грубости во вкусе. Солод доминирует над хмелем в аромате и вкусе, но соответствует стилю и лёгкий характер немецкого благородного хмеля, с мягким, цветочным, травяным или пряным характером. Присутствует приятная горечь, но финиш должен быть солодовым (хотя и хорошо выброженным). Так как этот стиль входит в одну группу с двумя другими хорошо известными лагерами (мюнхенским хеллесом и светлым боком), удобно думать о фестбире как о стиле между ними, в частности, по содержанию алкоголя. Большинство коммерческих образцов содержат около 6,1%, это крепкий лагер, но не такой крепкий, как бок. В фестбире больше насыщенности и тела, чем в хеллесе, но он не такой насыщенный и интенсивный, как светлый бок.

Так как пиво создано для потребления в больших количествах, тело его не должно быть слишком полным; среднего достаточно. Финиш должен быть сухим, но без свежей «кусачести» пильзнера. Пиво может казаться слегка сладковатым, хотя это вкус солода, а не остаточный сахар. Насыщенный солод, не уравновешенный горечью на финише, будет казаться солодовым, но будет более питким, чем если бы конечная плотность была выше.

Сырьё и технология

Идеально для этого пива классическое европейское сырьё, так как оно воплощает мюнхенский характер. Интересный профиль можно получить, если использовать примерно 60-80 процентов немецкого солода пилс, а остальное — немецкий венский и мюнхенский солода. Баланс венского и мюнхенского солодов может быть разным, но мне нравится, когда мюнхенского немного больше — это усиливает насыщенность солода. Солодовый характер должен быть мягким, тестяным и слегка тостовым, без жёстких зерновых или бисквитных характеристик. Карамельный солод не к месту; солодовый вкус должен давать базовый солод.

Для этого стиля могут подойти разные режимы затирания. Я использую традиционное немецкое ступенчатое затирание, но подойдёт и одноинфузионное затирание на нижней границе диапазона (около 65 °C). Можно использовать и декокционное затирание, но меня бы беспокоило, не будет ли слишком много цвета и не будет ли вкус стремиться в сторону бока.

Вода — не самый важный фактор для этого стиля, так как у него нет очевидного минерального профиля. Я бы использовал источники воды с низким содержанием ионов и в качестве источника кальция использовал хлорид кальция, чтобы помочь проявиться солодовости.

Подойдут традиционные немецкие хмели и дрожжи. В первую очередь я бы рассматривал Hallertauer — классический немецкий хмель, но сорт хмеля не сильно влияет на профиль, так как его характер приглушён. Можно использовать любые другие жатецкие или благородные хмели; вторым моим выбором был бы Tettnanger.

Дрожжи требуются чистые немецкие, отлично работают Weihenstephaner 34/70. Этот штамм можно найти у многих поставщиков: жидкие штаммы Wyeast 2124 (Bohemian Lager) и White Labs WLP830 (German Lager), и есть даже сухие Fermentis Saflager W-34/70. Хотя они основаны на одном и том же штамме, работать они могут по-разному; с Wyeast 2124 мне везло, так что обычно я использую именно его. Я думаю, что будет интересно также использовать White Labs WLP833 (German Bock), хотя пиво может оказаться более солодовым и, возможно, больше напоминать бок. Они идентичны дрожжам Ayinger, так что если вам нравится этот вкус, используйте их. Я бы избегал штаммов, которые производят много серы.

Я считаю, что диацетиловые паузы не нужны, если избегать штаммов, которые известны образованием диацетила, и следовать правилам брожения (адекватная норма внесения, оксигенация, подкормка). Попробуйте пиво, прежде чем снимать с дрожжей, и проверьте, нужны ли они.

Лагерирование помогает сократить содержание побочных продуктов брожения и получить хорошо выдержанное, мягкое пиво. Можно следовать старому немецкому правилу: одна неделя лагерирования на каждый градус Плато начальной плотности, хотя большинство коммерческих пивоварен в Германии сегодня для ускорения созревания просто проводят кройзенинг. Для кройзена добавьте 1-2 л активно бродящего сусла в пиво, которому ещё остаётся 4-6 градусов плотности до полного сбраживания, затем медленно охладите до температуры лагерирования и выдерживайте две недели. Лагерирование при нуле градусов даёт лучший и более быстрый результат.

Домашний рецепт

Моя версия — это прямолинейный образец, нацеленный в середину стиля, и я ориентируюсь на баланс, аналогичный Paulaner Wiesn. Я стремлюсь получить солодовое, но хорошо сброженное пиво, со средним телом и очень питкое. Я хочу чистый солодовый профиль, который демонстрирует лучшие немецкие ингредиенты.

Я крайне рекомендую использовать в этом пиве немецкий солод. Между продукцией разных солодовен есть небольшие отличия, так что экспериментируйте и ищите то, что нравится вам больше всего. Я использовал Best Malz, но хорош также Weyermann. Если вам доступна продукция других производителей, пробуйте. В моём рецепте используется ступенчатое затирание, так как я считаю, что оно даёт аттенюацию, но оставляет достаточно тела.

Чтобы получить традиционный профиль, я использую классический хмель Hallertauer и дрожжи 34/70. Можно выбрать другие варианты, но я предпочитаю сварить сначала классический образец, а потом уже экспериментировать. Нейтральный профиль воды позволяет проявить чистые солодовые вкусы. Брожение и лагерирование тоже традиционные.

Получилось пиво средне-золотистого цвета и со средним телом. Общее впечатление — солодовое, мягкое и чистое. Горечь поддерживающая, но финиш всё же солодовый. Интереса добавляет легчайшая нота цветочного хмеля. Пиво очень питкое благодаря сочетанию солодовых вкусов, сухого финиша и сдержанного тела. Если не получается выпить литр за раз, значит, что-то вы сделали не так. Prost!

Фестбир

19 л
Начальная плотность = 1,057
Конечная плотность = 1,011
IBU = 20
SRM = 5
ABV = 6,1%

Ингредиенты

3,7 кг немецкого солода пилс
0,91 кг немецкого мюнхенского солода
0,68 кг немецкого венского солода
5 единиц альфа-кислот немецкого хмеля Hallertauer (28 г при 5% альфа-кислот)
14 г немецкого хмеля Hallertauer (5 минут)
дрожжи Wyeast 2124 (Bohemian Lager), White Labs WLP830 или Fermentis Saflager W-34/70
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте 2 л дрожжевого стартера, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом).

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте при затирании 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl₂.

В этом рецепте используется многоступенчатое затирание с мэшаутом. В день варки начните затирание при 55 °C с 14 л воды и выдерживайте эту температуру 10 минут. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 63 °C на 40 минут, затем до 70 °C на 20 минут. Наконец, поднимите до 76 °C на 10 минут, проведите мэшаут с рециркуляцией. Поэтапно промывайте водой при 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л сусла. Кипятите 90 минут, добавив хмель в указанное время. Охладите до 9 °C.

Оксигенируйте, затем внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 10 °C, пока брожение не завершится. Слейте и лагерируйте при 1 °C в течение 14 недель. При необходимости осветлите желатином. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией 2,5-2,7 объёма углекислого газа.

Источник

Вечеринка «Октоберфест» дома

Кто сказал, что для участия в фестивале Октоберфест надо покупать билеты и лететь в далекую Германию? Давайте организуем праздник дома!

Так что, остановимся на Октоберфесте? Ежегодный фестиваль, который проводят в Мюнхене, едва ли не самый популярный народный праздник такого рода, конечно, не переместится к вам, но точно станет чуточку ближе. При наличии желания, энтузиазма и капельки фантазии вы сумеете организовать вечеринку, которая наполнит вас массой позитива, подарит кучу чудесных моментов, оставит ворох приятных воспоминаний. Ну, а чтобы все прошло идеально, советуем как следует подготовиться. Разумеется, с помощью советов от «Волшебной Еды».

Немного истории

С тех пор фестиваль действительно устраивается каждый год (за редкими исключениями, связанными с объективными причинами – например, участием Германии в войнах). Со временем масштабы проведения Октоберфеста росли и увеличивались, и сегодня это самые грандиозные народные гуляния, которые вообще когда-либо где-либо проводятся. Кстати, пиво-то по сути – вовсе не главная составляющая праздника, хотя стереотипное мнение прижилось среди нас настолько, что в сознании этот немецкий фестиваль ассоциируется в первую очередь именно с данным напитком.

Октоберфест сегодня

В общем, Октоберфест – это огромный по своему размаху праздник, который включает в себя костюмированные шествия и выступления, парады, специальные церемонии и анимированные представления. На территории луга Терезы (местности, где проводится фестиваль) устанавливаются пивные палатки (кстати, исключительно мюнхенских пивоварен), ставятся ларьки со всевозможной едой, организовываются аттракционы, блошиные цирки, конкурсы и соревнования.

На территории работают полиция и бюро находок, устраиваются «семейные дни» для туристов с детьми, организовываются выступления певцов и музыкантов и соревнования по стрельбе из арбалетов. Масштабы потрясают! 26 гектаров, 6 миллионов гостей, 6 миллионов литров пива, почти 100 зажаренных быков, свыше 350 сувенирных лавочек, 12 000 работников и обслуживающего персонала – фестиваля, равного Октоберфесту, пока не существует!

Что готовят на Октоберфест в Мюнхене

Октоберфест традиционно предлагает самые разные закуски и основные блюда, которые можно подавать к пиву. Жареные кусочки курицы, знаменитые белые мюнхенские сосиски, огромные брецели, картофельные и капустные салаты, жареные на вертеле свиные окорока и куски говядины – меню незамысловатое, но сытное и вкусное. Да, несколько брутально. Да, совершенно просто. Но атмосфера, свежий воздух, огромная веселая компания творят свое дело – еда кажется не вкусной, а изумительно вкусной!

Кислая капуста с копчеными колбасками, свиные рульки, известные всем «полкурицы», рыба на шпажках – в общем, в предлагаемом на Октоберфест меню нет никаких особенных изысков. Все доступно и понятно, и проблема по сути только одна: как умудриться вместить в себя все-все вкусности!

Что приготовить на вечеринку в стиле Октоберфест

Формат Октоберфеста – формат уличной еды. Удобной и простой. Продумывая меню для вашего праздника, отдавайте предпочтение рецептам, которые не потребуют грандиозных временных затрат или глобальных усилий. Конечно, это не значит, что достаточно сварить картофель в «мундирах» и купить пару десятков сосисок – все же вы приглашаете людей на фестиваль! Пусть в мини-формате, пусть совсем не немецкий, но все же! Впрочем, и усердствовать особенно не стоит.

Первым делом, конечно, пиво. Местных производителей или сугубо немецкое – это уже ваш выбор, с этим, без сомнений, вы справитесь самостоятельно. Помимо пива, кстати, во время Октоберфеста традиционно пьют и рислинг (сухое белое вино с «нордическим характером»), так что нет необходимости ограничиваться одним напитком, есть место для разнообразия.

Второе – всевозможные колбаски, сосиски и сардельки. Получится найти что-то немецкое? Отлично. Нет? Заменяйте отечественными и даже не сомневайтесь – будет не менее прекрасно и замечательно. Варите, запекайте, готовьте на костре, жарьте на сковородке, несите холодными – все будет уместно.
Ну, а что же еще подавать по случаю Октоберфеста? Чем угощать и удивлять гостей? Читайте и выбирайте – примерное меню на вечеринку в стиле Октоберфест дома к вашим услугам.

Картофельные блины

Деруны как деруны, скажете вы? Отнюдь! Ингредиенты почти те же, а вот технология приготовления – совершенно иная. Кстати, попробуйте раздобыть уличный мангал с ровной жарочной поверхностью – приготовленные на открытом воздухе, такие блины будут в разы вкуснее!

2-3 картофелины среднего размера;
1/2 луковицы;
1 ч. л. соли;
1 яйцо;
молотый черный перец, мускатный орех;
растительное масло для жарки.

Картофель моем, очищаем, натираем. Полученную массу выкладываем в чистую ткань, отжимаем как следует сок – в миску, не в раковину. Картофель перекладываем в удобный салатник. Ждем пару минут, пока осядет крахмал, и аккуратно переливаем сок без крахмала к натертому картофелю. Трем луковицу, всыпаем соль, перец и мускатный орех, разбиваем яйцо. Перемешиваем.

Жарим круглые блины – с двух сторон на хорошо разогретой сковороде на растительном масле до золотистой корочки.
Готовые блины выкладываем на одноразовые бумажные полотенца, подаем с горячим яблочным соусом или – при желании – присыпав… корицей!
Совет: когда захочется экспериментов и разнообразия, попробуйте добавить в картофельное тесто немного мелко нарезанного розмарина. Невероятно вкусно!

А картофельные колбаски пробовали? Очень в тему!

Швабский картофельный салат

Швабия – это тот регион Германии, который известен на весь мир благодаря фледле (немецким блинчикам) и маульташен (пельменям). Ну, и картофельному салату, подаваемому во время Октоберфеста в большинстве пивных палаток!

Кстати. Чаще всего едят его в теплом виде – это аутентично, правильно и вкусно, но, поверьте, и в холодном виде он не менее прекрасен.

4 картофелины среднего размера;
1 чашка бульона;
3 ст. л. винного уксуса;
2 ст. л. растительного масла;
1 ч. л. сахара;
1 ст. л. горчицы;
1 луковица;
1/4 ч. л. свежемолотого черного перца;
соль по вкусу.

Картофель моем, выкладываем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и варим до готовности около 20 минут, после чего промываем картофель холодной водой и сразу начинаем очищать. Очистили? Нарезаем ломтиками толщиной около 3-4 мм. Выкладываем в салатник, заливаем бульоном, аккуратно перемешиваем. Оставляем на 5 минут.

Между тем взбиваем уксус, масло, соль, горчицу, перец и сахар, добавляем мелко-мелко нарезанный лук. Вливаем полученный дрессинг в картофель и еще раз деликатно перемешиваем. Снова оставляем еще на 15 минут, после чего подаем. Теплым!

Совет: плотный, твердый картофель в этом салате смотрится эстетичнее. А мягкий, крахмалистый (который лучше впитывает маринад и бульон) – вкуснее!

Обацда – немецкая сырная намазка

Вообще, конечно, начать стоит с того, что в рецептуру этой сырной закуски входит Remoudou – бельгийский … хм, довольно ароматный сыр. Часто его заменяют обычным бри – он похож по структуре, но не совсем отражает суть: Remoudou – сыр с ярко выраженным запахом и резковатым вкусом. Тем не менее, если очень хочется приготовить обацду, но нет возможности найти традиционный сыр, берите бри – будет не менее прекрасно.

100 г сыра бри;
100 г камамбера;
100 г размягченного сливочного масла;
1 крупная измельченная луковица (блендером в мелкую крошку – оптимально);
1 ст. л. сладкой венгерской паприки;
1 ч. л. острой паприки;
1/2 ч. л. молотого тмина;
1/4 ч. л. соли;
свежемолотый черный перец;
сливки для взбивания – по вкусу.

Выложите в миску сыры и масло, размешайте до состояния пюре – вилкой (лучше) или блендером (быстрее). Добавьте лук, соль и специи, снова разотрите до однородности. Влейте сливки – ровно столько, чтобы консистенция закуски отвечала вашим представлениям об идеальной сырной пасте. «Маячок» – цвет: настоящая обацда должна быть цвета настоящих красных кирпичей.

Готовую пасту спрячьте в холодильник, а спустя 3-5 часов подавайте – с кренделями, хлебом, тостами, сухариками и, конечно, пивом.

Совет: для того, чтобы разнообразить вкус обацды, попробуйте добавить в пасту немного вяленых помидоров или чеснока, острых маринованных огурчиков или маслин, хрена или зелени.

Грибная закуска по-баварски

Просто, пикантно, красиво и вкусно. Оптимальный рецепт для домашнего мини-Октоберфеста!

500 г шампиньонов;
1 ст. л. сливочного масла для грибов и 1 ст. л. сливочного масла для соуса;
1 ст. л. растительного масла;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
1 чашка жирных сливок;
пучок петрушки;
1/2 ч. л. черного перца;
1/4 ч. л. соли;
несколько капель вустерширского соуса.

Сначала займемся шампиньонами. Моем, просушиваем, выкладываем на сковороду, разогретую с растительным и сливочным маслом (1 ст. л.). Обжариваем грибы, пока они не уменьшатся в размере и не отдадут лишнюю жидкость.

Дальше – соус.
В меньшей сковороде разогреваем оставшееся сливочное масло, добавляем мелко-мелко нарезанный лук, обжариваем до золотистости. Затем добавляем измельченный чеснок, помешивая, готовим еще полминуты.
Вводим сливки, доводим почти до кипения. Всыпаем соль, перец, петрушку, вустерширский соус. Выключаем.

Соединяем соус с грибами, при необходимости чуть прогреваем и подаем.

Совет: такие грибы чудесны в виде начинки для бургеров и хотдогов.

Свинина по-баварски

Вот оно, брутальное мясное угощение в стиле Октоберфест! Повозиться, конечно, придется, но благодарное причмокивание и облизывание гостями своих пальцев будут вам настоящей наградой.

1,5 кг свинины (плечо с кожей);
1 кг свиных голяшек;
3 крупные луковицы;
2 крупные моркови;
1 головка чеснока + 3 зубчика;
1 маленькая головка сельдерея;
1 корень петрушки;
4-5 помидоров;
по 1 ч. л. тмина и майорана;
0,5 л темного пива;
соль, перец по вкусу;
2-3 ст. л. растительного масла.

Брутальное блюдо можно приготовить и так: Свиная рулька в мультиварке

Мясо моем, рубим на небольшие куски удобного размера, натираем их смесью соли, перца, тмина, майорана и измельченного чеснока. Оставляем промариноваться минимум на 1 час (а лучше – ночь в холодильнике).

Противень смазываем растительным маслом, поверх выкладываем куски мяса кожей вниз. Прячем противень в разогретую до 150 градусов духовку на 1 час. После этого достаем противень, переворачиваем куски мяса другой стороной вверх, выкладываем лук, морковь, сельдерей, головку чеснока, корень петрушки. Снова убираем в духовку, увеличиваем температуру до 170 градусов и каждые 5-7 минут заглядываем вовнутрь и поливаем мясо пивом. Играемся так полчаса, затем вынимаем противень, аккуратно убираем кости, перекладываем на блюдо овощи, увеличиваем температуру до 230 градусов и запекаем мясо еще 15 минут, после чего выключаем духовку, а свинину оставляем внутри еще на полчаса.

Нарезаем, поливаем образовавшимся соком, подаем с кислой капустой, картофельным салатом и пивом.

Совет: запекая корнеплоды, попробуйте их не очищать предварительно – именно так поступают настоящие немецкие хозяйки, которые считают, что луковая шелуха и кожура сельдерея и моркови придают соусу, в котором запекается мясо, неповторимый богатый привкус.

Десерты на Октоберфест

Любителям десертов можно посоветовать приготовить яблочный штрудель, глазированный миндаль в сахаре, пончики или знаменитый торт «Черный лес». По крайней мере, на территории Мюнхенского фестиваля можно найти эти сладости, так что пусть именно они станут для вас отправной точкой в ваших кондитерских изысках для октоберфестовского меню.

Источник