Как сварить ирландский красный эль
Хотя самое известное ирландское пиво — это, конечно, сухой стаут, красный эль тоже имеет долгую историю. О том, как сварить пиво в этом стиле, рассказывает журнал Zymurgy.
Есть мнение, что этот стиль был ирландской интерпретацией британского биттера (так же как ирландский стаут был версией лондонского портера). Но с точки зрения рецепта у красных элей больше общего с шотландскими элями аналогичной плотности. В британских светлых элях больше акцент на хмеле, и в них обычно используется карамельный солод для сладости, которая уравновешивает хмелевую горечь.
Вместо этого в ирландских элях, как и в шотландских, баланс создаётся при помощи разумного количества жареного ячменя. Основной вкусовой компонент — насыщенный хорошо высушенный светлый базовый солод, и легчайший акцент жареного ячменя придаёт пиву сухой финиш и красивый красный цвет. Однако, в отличие от шотландских элей, здесь нет традиции долгой варки, способствующей реакции Майяра в котле.
Хорошо сваренные ирландские красные эли — это солодовое, но не сладкое пиво, с нотами ириски, тоста, орехов, с нейтральным или слегка сладковатым вкусом, сухим, чистым и мягким финишем. Некоторые пивовары добавляют немного карамельного солода, но ощущение карамельности в пиве должно создаваться скорее сладостью базового солода, чем специальными солодами. Хмеля здесь самый минимум. В некоторых образцах может присутствовать лёгкая маслянистость, но она объясняется скорее ирисовым характером солода, чем диацетилом. Как и ноты дыма в шотландском эле, маслянистость должна гармонировать с другими вкусами и ароматами пива.
У этого стиля недолгая история. Его впервые сварили в городе Килкенни в 1710 году. С тех пор красный эль в основном оставался в тени сухого стаута, и, хотя стиль сохранился, он никогда не имел такой популярности. Майкл Джексон в книге Michael Jackson’s Beer Companion пишет об исключительных образцах, которые варили в Ирландии и Северной Америке, но, к сожалению, эти пивоварни были закрыты или поглощены транснациональными компаниями. Однако в последние два десятилетия ирландские и американские крафтовые пивовары возродили ирландский красный эль и, приложив немного творчества, создали очень вкусные современные образцы этого стиля.
Конечно, некоторые американские крафтовые пивовары, как всегда, очень по-американски подошли к ирландским красным элям и сварили плотное, крепкое, часто очень карамельное пиво, с выраженным вкусом, излишне сильным характером ароматных хмелей и часто чрезмерно жареным финишем. Многим нравится этот подход, как альтернатива массовым сортам, но кто-то с полным правом может заявить, что деликатность этого стиля таким образом убивается.
Многие массовые сорта носят те же названия, что и некогда известные оригинальные ирландские эли. Некоторые из них сегодня производятся с лагерными дрожжами и десятилетиями позиционируются как питкие позиции в ирландских пабах. Многие современные любители крафтового пива познакомились с этим стилем под брендами Smithwick’s и Kilkenny (принадлежат Diageo), Caffrey’s и George Killian’s (принадлежат Coors). Это мягкое, лёгкое и питкое пиво, часто с азотной капсулой в банке, имитирующей пену как у Guinness, что делает его ещё более мягким и питким. В этом любимом посетителями пабов пиве нет ничего плохого, но в нём нет и половины вкуса тех старых ирландских элей.
Smithwick’s некогда был золотым стандартом ирландского красного эля, и после перехода под крыло Guinness он остаётся очень популярным — хотя это уже и другое пиво. Приведённый здесь рецепт основан на старом рецепте Smithwick’s. Согласно Джексону, в нём должно быть 10 процентов кукурузных хлопьев (вместо пивоваренного кукурузного сиропа) и около 3 процентов жареного ячменя. В некоторых источниках говорится, что Smithwick’s сегодня варится с тёмным карамельным солодом и небольшим количеством сахара, который делает вкус легче.
Тем, кто хочет заявить ирландский красный эль на конкурс домашнего пива, не лишним будет знать, что многие пивовары-любители в США и Британии завоёвывали награды в этой категории, дополняя базовый солод венским. Использование от 20 до 50 процентов венского солода вместе со светлым солодом Maris Otter усиливает солодовый характер без использования карамельного солода. Многие также добавляют чуточку больше жареного ячменя, вплоть до 6 процентов от засыпи, а затем дополняют такой же долей тёмного карамельного солода. Это делает вкус интенсивнее и плотнее, но с этим подходом нужно быть осторожнее: за счёт более выраженного солодового профиля пиво привлечёт больше внимания, но пить его будет труднее. А это должно быть мягкое, легко пьющееся сессионное пиво, и слишком выраженный жареный или карамельный характер могут разрушить баланс и лёгкость стиля.
Вода для ирландского красного эля должна быть мягкой, с добавлением кальция при затирании и промывке. Должно хватить добавления в воду после обратного осмоса 0,25 г хлорида кальция на литр. Он подчеркнёт солодовость и не повлияет на хмелевой характер.
Естественно, используются ирландские элевые дрожжи, чистые и довольно ненавязчивые. У осторожного пивовара они практически не дадут эфиров, особенно при сбраживании 16-18 °C. Интересная альтернатива им — ноттингемский штамм. Хотя он производит немного больше фруктовых нот и сивушных спиртов, он сбраживает сильнее, чем ирландские дрожжи, и даёт более сухой финиш. Говорят, что ирландская пивоварня Carlow использует именно эти дрожжи для O’Hara’s Irish Red, одного из лучших коммерческих образцов этого стиля. Помните, что этот штамм даст много эфиров при сбраживании выше чем при 18 °C. К счастью, дрожжи очень толерантны к холоду, и температуру можно опустить вплоть до 14 °C — это даст чистый, напоминающий лагер характер, очень соответствующий этому стилю. Наконец, можно использовать континентальные лагерные дрожжи, если вам хочется получить пиво, больше напоминающее продукцию крупных пивоваренных компаний.
Maris Otter — отличный базовый солод с характером крекеров и печенья, и для этого стиля лучше выбирать именно его, но интересный результат можно получить с Golden Promise или Optic. На самом деле этот стиль — один из тех, в которых ярко проявляется базовый солод, несмотря на добавление жареного ячменя, так что смело экспериментируйте с местными крафтовыми солодами. Как уже говорилось выше, углубить характер базового солода может венский, а вот мюнхенский будет слишком тостовым. Карамельные солода в этом рецепте не так уж необходимы, но сотня граммов солода цветностью 75-120 °L сделает красный цвет ярче и немного добавит тела и сладости.
Smithwick’s также некогда варила умеренно крепкий барливайн, который, как пишет Джексон, варился с карамельным солодом. Любители брали 350 мл разливного эля и доливали его барливайном, называя эту смесь barley fillup.
3-4 процента должен составлять жареный ячмень (500 °L). Если у вас есть только 300 °L, возьмите его 5-6 процентов. При необходимости его можно заменить на чёрный солод, Carafa или Midnight Wheat — особой разницы не будет. Но английский жареный ячмень цветностью 500 °L придаёт этому пиву более яркий красный цвет и аутентичный вкус. Согласно BJCP, цветность этого стиля — от 9 до 14 SRM: он должен быть умеренно янтарно-красным, не гранатовым. Если вы хотите придать пиву более выраженный характер, перед составлением рецепта проведите нужные вычисления в пивоваренной программе.
Добавление небольшого количества кукурузы делает тело легче, добавляет приятную округлую сладость и соответствует вкусовому профилю раннего Smithwick’s. Но если вы предпочитаете обходиться без несоложёного сырья, то и полностью солодовый ирландский эль соответствует стилю. Если вы варите из экстрактов, постарайтесь найти экстракт Maris Otter, чтобы получить правильный солодовый вкус, и замените кукурузный сахар кукурузными хлопьями — это позволит получить нужную конечную плотность.
Хмели должны быть цветочными, с низким содержанием альфа-кислот. Подойдут Mt. Hood, Willamette или Crystal, но больше соответствуют стилю Fuggles и East Kent Goldings. Некоторым пивоварам нравится добавлять хмель после варки для более выраженного аромата, но это американизированный подход к ирландскому элю.
Рецепт ирландского красного эля
Объём: 20,8 л
Начальная плотность: 1,047 (11,8 °P)
Конечная плотность: 1,009 (2,3 °P)
Горечь: 20 IBU
Цвет: 13 SRM
Крепость: 5% ABV
Солод
3,63 кг светлого солода Maris Otter
0,45 кг кукурузных хлопьев
113 г жареного ячменя 500 °L
Источник
Ирландский Красный Эль
Фриц Мейтаг из Anchor Brewing, во время выступления несколько лет назад объяснил, что «история» вокруг чего-то, это по большей части опыт. Интересная история может дать что-то вкусное. В то время это было новостью для меня, и с тех пор я твердо верю в нее. По сути, если вы заинтересованы в том, что когда-то было сделано, вам оно будет больше нравиться. Я думаю, то же самое относится и к окружающей среде: пиво тем вкуснее, чем больше вы наслаждаетесь окружающей средой. Пить с хорошими друзьями? Играет любимая музыка? Пиво вкуснее. Я также понял, что название пива имеет тот же эффект. Именно поэтому большинство пивоварен дают своим сортам пива креативные названия, вызывая положительные эмоции у потребителей.
Почти через десять лет после того, как я услышал выступление Фрица, я поехал в Австралию, чтобы принять участие в первой Австралийской Национальной конференции по домашнему пивоварению. Мой хороший друг пригласил меня в пивоварню Holgate в Вуденде, где я наткнулся на пиво, с названием Big Reg Lager. «А, — подумал я, — это, должно быть, в честь какого-то местного героя? Может быть, хорошего друга пивовара? Вероятно, это был человек-гора с дикой копной огненно рыжих волос. Большой, дружелюбный парень по имени Reginald, но все звали его «Reg». Мне привиделось его доброе лицо, его улыбка, обнажающая один золотой зуб, его массивные плечи. Это было замечательное пиво, и я безмерно наслаждался им. Самое смешное, что они не называли это пиво «Big Reg». Первоначально оно называлось Big Red Lager. Пиво выиграло 2008 Premier’s Trophy за лучшее викторианское пиво в Australian International Beer Awards. Где-то по пути произошла ошибка, и на Trophy случайно выгравировали «Big Reg Lager». Вместо того, чтобы исправить это, они просто изменили название пива. Моя воображаемая история о героическом бочкообразном Реге пропала, и была раздавлена жестокими скалистыми берегами опечатки. Это отличное пиво, но уже с другой историей. Интересно, получил бы я такое же удовольствие, если бы попробовал «Big Red Lager»? Мне кажется, что «RED» (красное) не взволнует, так же как «REG», и это заставило меня задуматься о том, как много есть стилей и сортов красного пива, таких как Ирландский красный эль.
Ирландский красный эль — это сбалансированное, легко пьющееся пиво, с умеренным солодовым характером, полное карамельных и поджаренных нот. Глубокий красноватый медный цвет получается как от кристаллического солода, так и от небольшой дозы сильно обжаренного зерна, такого как жареный ячмень. Несмотря на слегка сладкий характер, сильно обжаренное зерно добавляет немного сухости в послевкусие и может добавить очень легкий оттенок жареного. Хмелевая горечь равномерно сбалансирована, но добавка темного солода может сделать пиво немного более горьким, чем указывает IBU. Хмелевой вкус и аромат близки к отсутствующим, но есть примеры с оттенком хмелевого характера. Это пиво можно варить как Эль, и как Лагер, но в любом случае характер брожения должен быть относительно чистым. Руководство по стилю BJCP указывает, что приемлем легкий маслянистый характер, но в действительности, это пиво не должно иметь отчетливых маслянистых нот. Пожалуй, лучше всего описать вкус как у ириски. Ириски часто делают с маслом. Если ваше Ирландское красное окажется с нотками ириски, это будет нормально. Если ваше пиво имеет масляный характер, то это слишком много. Сваренное как лагер, Ирландское красное должно иметь профиль лагера. Сваренное как эль, пиво даст некоторые эфиры, но профиль эфиров должен быть очень сдержанным и тонким, достаточным, для того, чтобы узнать, что пиво сварено как Эль. Экземпляры с повышенным алкоголем могут иметь немного алкогольной теплоты, но основное внимание должно быть сосредоточено на легкости. Высокий уровень алкоголя и алкогольные ароматы не подходят.
Я предпочитаю британский солод Pale Ale, как основу для ирландского красного. Он обеспечит приятный бисквитный фон солодового характера. Британский Pale Ale обжигается немного темнее (2,5-3,5 °л), чем средний американский двухрядный или светлый солод (1,5-2,5 °л), и этот более высокий уровень обжига выявляет бисквитные и поджаренные ароматы солода. Если вы варите с экстрактом, то лучшим выбором будет экстракт, изготовленный из британского солода Pale Ale. Ищите English pale, Maris Otter или British-style солодовые экстракты. Если не сможете купить в местном магазине для домашнего пивоварения, их можно найти в интернете. Если вы используете американский двухрядный солод или экстракт, сделанный из него, то понадобится небольшая корректировка дополнительными спец солодами, такими как Мюнхенский, Biscuit или Victory, но будьте сдержаны. Для партии объемом 5 галлонов (19 л), в общей сложности, добавляйте не более 0,75 фунта (0,34 кг).
Для карамельного вкуса или характера ириски, очевидным выбором для этого пива будет карамельный / кристаллический специальный солод. Что непонятно, так это то, откуда берется красновато-медный цвет. В то время как у кого-то возникает соблазн добавить много карамельного солода, чтобы получить карамельный вкус и красноватый оттенок, это, скорее всего, приведет к слишком большому карамельному вкусу и недостаточному цвету. Глубокий красновато медный цвет происходит от небольшой дозы сильно обжаренного зерна, которое также добавляет сухое послевкусие пиву. Темное жареное зерно может подавить вкусовой профиль, поэтому важна осторожность и точное количество. В этом стиле пива надо искать баланс вкусовых элементов, и если вы будете слишком смелы в какой-то одной области, вы отойдете от цели.
Ирландский красный эль обычно имеет средне-легкое или среднее тело. Однопаузное настойное затирание при температуре 153°F (67°C) обеспечит баланс между ферментируемыми и неферментируемыми сахарами. Пивоварам из экстрактов подойдет большинство светлых экстрактов. Если их нет, то можно добавить тела без влияния на вкус, внеся немного декстринового солода в зерновой затор.
Наша цель — отношение горечи к начальной плотности (IBU, разделенное на OG) между 0,4 и 0,6. Попытайтесь добиться слегка сладкого начала, сбалансированного общего характера и слегка сухого послевкусия. Как правило, одна доза за 60 минут до конца кипячения — это все, что нужно. Если захочется получить пиво с небольшим хмелевым характером, то умеренная поздняя добавка, скажем 0,5 унции (14 г), за 20 минут приемлема. Выбор хмеля для горечи и аромата довольно широк. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle и Magnum — сработают хорошо. Не используйте цитрусовый или острый американский хмель.
Этот стиль можно сбродить как эль или как лагер, хотя я предпочитаю делать Эль. Независимо от этого, необходим жесткий контроль температуры во время брожения. Нужно, чтобы пиво было достаточно легким, у него не должно быть сладкого послевкусия, и его необходимо сбраживать при достаточно холодной температуре, чтобы сдержать эфиры, и пиво имело чистый характер. В отличие от некоторых коммерческих экземпляров с оттенками диацетила, для достижения лучших результатов, держите маслянистый вкус и аромат на минимуме.
Для этого стиля подойдут два штамма пивных дрожжей White Labs WLP004 (ирландский эль) и Wyeast 1084 (ирландский эль). Вы не ошибетесь ни с тем, ни с другим. Ирландские элевые дрожжи обеспечат правильный профиль с низким содержанием эфиров, но с умеренной аттенюацией. Вам нужно внести необходимое количество чистых, здоровых дрожжей и внимательно следить за температурой брожения, чтобы обеспечить хорошую аттенюацию. Если вы решите пойти по линии лагера, то можно взять любой континентальный лагерный штамм.
Рецепты
Ирландский Красный Эль
(5 галлонов/19 л, цельнозерновой)
НП = 1.053 (13.2 °P) КП = 1.014 (3.5 °P) Горечь (IBU) = 25 Цветность SRM = 18 Алкоголь (ABV) = 5.2%
Ингредиенты
9,9 фунта. (4,5 кг), солод Crisp British Pale Ale или аналогичный английский солод Pale Ale
6.0 унц. (170 г) Great Western кристаллический солод (40°L)
6.0 унц. (170 г) Great Western кристаллический солод (120°L)
5.0 унц. (142 г) обжаренный ячмень (300°L)
5.25 AAU Kent Golding гранулированный хмель, (1.05 унц./30г с 5% альфа-кислоты) (60 мин)
White Labs WLP004 (ирландский эль), Wyeast 1084 (ирландский эль) или дрожжи Fermentis Safale US-05
Шаг за шагом
Смолоть зерно и добавить воды из расчета 1,5 литра воды на 1 фунт зерна (соотношение воды к зерну около 3:1 по весу) и нагреть до 153°F (67°C). Настаивайте сусло при температуре 153°F (67°C) до завершения осахаривания. Поднимите температуру до 168°F (76°C). Медленно промойте водой при температуре 170°F (77°C), до тех пор, пока объем перед кипячением не составит около 6,5 галлонов (24,6 л), а плотность — 1,041 (10,3 °P).
Общее время кипячения сусла составит 90 минут. Добавьте хмель для горечи и кипятите еще 60 минут. Добавьте ирландский мох или другой ингредитент для осветления, продолжая кипячение еще 15 минут. Быстро охладите сусло до 66°F (19°C), дайте осесть бруху, перелейте в ферментер, хороша аэрируя. Внесите дрожжи. Возьмите 10 граммов хорошо регидратированных сухих дрожжей, 2 упаковки жидких дрожжей или приготовьте дрожжевую стартер. Сбраживайте сусло при температуре 66°F (19°C). Когда брожение закончится, карбонизируйте пиво от 2 до 2,5 объемов.
Вариант экстракта с зернами:
Замените солод Crisp British Pale Ale жидким солодовым экстрактом английского пэйл эля весом 6,6 фунта (3 кг). Я использовал пару жидких солодовых экстрактов английского типа и получил отличный результат. Некоторые магазины продают экстракты из 100% — ного солода Maris Otter, который может назваться английским или британским экстрактом. John Bull Maris Otter, Edme Maris Otter или Muntons — подойдут. Всегда выбирайте самый свежий экстракт, соответствующий стилю пива. Если нельзя найти свежего жидкого солодового экстракта, то лучше использовать вместо него сухой солодовый экстракт весом 5,3 фунта (2,4 кг). Кристаллический солод, который я использую, производится компанией Great Western Malting Co. Жареный ячмень производится компанией Briess Malt & Ingredients Co. Не стесняйтесь заменить на высококачественный солод аналогичного вкуса и цвета от другого поставщика.
Измельчите или крупно размолотите специальный солод и поместите его в мешок для зерна. Избегайте слишком плотной засыпи зерна в мешке, при необходимости возьмите больше мешков. Добавьте примерно 1 галлон (
4 литра) воды температурой примерно 170°F (77°C), выдерживайте примерно 30 минут. Выньте мешок с зерном и промойте теплой водой. Позвольте мешку стечь в котел за то время, пока добавляется солодовый экстракт. Не выжимайте мешок. Добавьте необходимое количество воды к суслу с солодовым экстрактом, доведя объем перед кипячением до 6,5 галлонов (24,6 л) и плотностью 1,041 (10,3°P). Тщательно перемешайте, полностью растворив экстракт и доведите смесь до кипения.
Общее время кипячения сусла составит 90 минут. Добавьте хмель для горечи и кипятите еще 60 минут. Добавьте ирландский мох или другое средство для осветления, продолжая кипятить еще 15 минут. В остальном следуйте инструкциям по ферментации цельнозерновой версии.
Eric the Red
(5 галлонов/19 л, цельнозерновой)
НП = 1.052 КП = 1.011 Горечь (IBU) = 29 Цветность (SRM) = 23 Алкоголь (ABV) = 5.2%
Смелая версия пивного стиля Старого Света, под влиянием «дикого» хмеля из новообретенной земли.
Ингредиенты
10 фунтов. (4,5 кг) Британский солод Pale Ale (3°L)
3.0 унц. (85 г) солод Crystal (90°L)
7.0 унц. (198 г) обжаренный ячмень (300°L)
8 AAU хмеля Columbus (60 мин.) (0.66 унц./19 г 12% альфа-кислоты)
Wyeast 1056 (Американский Эль), White Labs WLP001 (Калифорнийский Эль) или сухие дрожжи Fermentis US-05 (1 кварта/1л стартера для жидких дрожжей)
1 стакан кукурузного сахара (для карбонизации)
Шаг за шагом
Затирать затор при температуре 152°F (67°C) в 15 квартах (14 л) воды. Кипятить в течение 90 минут, добавив хмель за 1 час до конца кипячения. Быстро охладите сусло до температуры 66°F (19°C), дайте осесть бруху, перелейте сусло в ферментер и тщательно аэрируйте его. Внесите дрожжи. Брожение при температуре 66°F (19°C).
Eric the Red
(5 галлонов/19 л, жидкий экстракт / зерно)
НП = 1.052 КП = 1.011 Горечь (IBU) = 29 Цветность (SRM) = 23 Алкоголь (ABV) = 5.3%
Ингредиенты
1 фунт 6 унций (0,62 кг) солод British Pale Ale (3°L)
3,0 унции (85 г) солод Crystal (90°L)
7,0 унции (198 г) жареный ячмень (300°L)
2,0 фунта (0,91 кг) сухой экстракт Muntons Light
3,75 фунта. (1.7 кг) жидкий солодовый экстракт Muntons Light
8 AAU хмеля Columbus (60 мин.) (0.66 унц./19г 12% альфа-кислоты)
Wyeast 1056 (американский эль), White Labs WLP001 (Калифорнийский Эль) или Fermentis US-05 и сухие дрожжи (1 кварта /1 л стартера для жидких дрожжей)
1 стакан кукурузного сахара (для карбонизации)
Шаг за шагом
Измельченные зерна смешайте с 3 квартами (2,8 л) воды при температуре 152°F (67°C), настаивайте в течение 45 минут. Смешайте «зерновой чай», сухой солодовый экстракт и воду, доведя сусло до 3 галлонов (11 л). Кипятите 60 минут, добавьте хмель в начале кипячения, а жидкий солодовый экстракт на последних 15 минутах. Охладите, перелейте в ферментер и доведите смесь до 5 галлонов (19л). Внесите дрожжи. Брожение при температуре 66°F (19°C).
| Опубликовал(а): cvaba Автор: Джамиль Зайнашев Источник: https://byo.com/article/irish-red-ale-style-profile/ |
| Читайте также: | Поделиться/оценить | Метки/теги: |
| Будьте четвертым кто оценит статью Станьте третьим кто напишет комментарий к этой статье Источник  Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты  Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если detector |
