Рецепт немецкого пшеничного пива 1
Пшеничное пиво от господина Рудигера Коха
В этой подборке мы публикуем рецепты пива, которыми с нами поделился опытный немецкий мастер пивоварения — Рудигер Кох из Баварии, где традиционно любят и ценят пшеничное пиво ( вайцен ). Данная подборка адаптирована нами под одну крафтовую пивоварню Санкт-Петербурга с варочным котлом обьёмом 500 л. Наши специалисты готовы адаптировать данные рецепты применимо к вашей пивоварне.
Пшеничное пиво. Рецепт 1
В заторносусловарочный котёл набираем воду температурой 46°С в количестве 250 л. При непрерывном перемешивании вносим солод ( мы используем солод фирмы WEYERMANN ).
Пропорции засыпаемого солода:
50% мюнхенский светлый тип 1 — 50 кг.
50 % пшеничный светлый солод — 50 кг.
Далее запускаем программу затирания.
Способ затирания
Настойный способ затирания
5 мин. — 46°С
15 мин. — 52°С
25 мин. — 63°С
30 мин. — 72°С
5 мин. — 78°С
К моменту окончания программы затирания мы подготавливаем фильтрационный чан: пропариваем его водой и покрываем надситовое пространство горячей водой температурой 78°С, слоем 2-3 мм.Мешалка с ножами для дробины включается и с помощью частотного преобразователя ставиться на 1 оборот в минуту.
Затем подаем туда затор, тщательно споласкиваем котёл от остатков зерна и прогоняем трубопроводы до котла горячей водой, после чего устанавливаем в фильтрчане орошающую слой дробины моющую головку( предназначеную для долива горячей воды ).
Выждав паузу в 30 минут, начинаем фильтровать затор, добиваясь с одной стороны быстрой фильтрации, с другой наименьшего содержания шелухи и частиц солода. Фильтрацию мы контролируем через смотровое стекло с подсветкой.
В момент, когда фильтруемое первое сусло начинает идти мутным, фильтрацию прекращаем. Делаем доливку горячей водой темп 78°С в количестве 170 литров. Далее, выждав после доливки 10 минут, начинаем фильтровать второе сусло. Порядок при этом точно такой же. Профильтровав и его, делаем третью доливку , тоже в количестве 170 литров, также выждав 10 мин перед началом фильтрации.
Окончание третьей доливки зависит не от наличия мутного сусла, а от достижения в сусловарочном котле обьёма собранного сусла в количестве 500 л. Лишняя вода с третьей доливки сливается. После этого в сусловарочном котле включается программа кипячения. В течение нагрева дробина удаляется из фильтрчана и утилизируется. Продолжительность кипячения — 120 минут. Далее, в момент закипания сусла, мы вносим хмель Перле(Perle) HPE или другой горький или горькоароматный хмель: горечь 20 — 25 ед.
1) Закладка 60 % в момент закипания.
2) Закладка 30 % за тридцать минут до окончания кипения .
3) Закладка 10 % за пять минут до окончания кипения.
Учитываем конструктивные особенности пивоварни, в данном случае выкипание сусла совсем незначительное и составлеет 3-5 %. Цель конечной плотности сусла 12-12,5 % ( как правило зависит от экстрактивности солода ).Затем сусло перекачивается в вирпул и выдерживается там 30 минут.
Далее наша пивоварня применяет два способа сбраживания, в зависимости от того, как будет реализовываться пиво: в пивных кегах отгружаемых нашей пивоварней или в зале ресторана существующего при пивоварне, через раздаточный драфт танк. Рассмотрим сначала способ, наиболее подходящий для реализации нефильтрованного непастеризованного пива в кегах на точках. Поскольку некоторые наши покупатели не имеют сool rooms( охлаждаемых комнат ) для хранения кег с пивом, перед ними стояла насущная проблема пенообразования при розливе. Для решения этой проблемы наш Санкт-Петербургский Союз мастеров пивоварения разработал этот способ.
Итак, способ 1 ( для пивных кег ).
После варки и выстаивания в вирпуле, сусло перекачивается в открытый ферментатор емкостью 1000 л. с крышкой, через теплообменник и при этом охлаждается до 18 °С, задача сусла осуществляется через верх, через специальную изогнутую головку называемую на немецком — хунгскопф. При этом сусло, падая с высоты 1.5 метра, дополнительно аэрируется. Охладив примерно половину сусла ( 250 л. ), мы вносим сухие дрожжи WB-06 , наиболее подходящие для приготовления пшеничного пива и дающие пиву фруктово-пряный, с нотками банана и гвоздики, вкус. Вносить их следует тщательно развеивая над поверхностью сусла. Охладив всё сусло, мы закрываем крышку и промываем теплообменник. Далее сбраживание осуществляется при 18 °С. Контроль брожения осуществляется визуально по пене. Замер сахарометром мы сначала осуществляли, но потом прекратили из за отсутствия смысла, пшеничное пиво — это не лагер или пильзнер с низкотемпературным медленным брожением. Во-первых данное пиво достаточно быстро бродит и высчитывать доли процента занятие неблагодарное, во-вторых применяемым дрожжам для пшеничного пива — WB-06, надо дать сбродить абсолютно всё. Иначе, как нами установлено, будут исключительно большие проблемы при розливе данного пива. Поэтому наша пивоварня делает так: к моменту окончания брожения, пена оседает, мы ждём, чтобы она полностью осела и после этого перекачиваем его в горизонтальный лагерный танк, НЕ ШПУНТУЯ ЕГО , небольшое давление при перекачке в танк допустимо, чтобы при перекачке было меньше пены . Далее, в уже сброженном пшеничном пиве, при перекачке, насос дополнительно интенсивно перемешивает пиво и остаточные дрожжевые клетки, поэтому после перекачки мы аккуратно сбрасываем давление до нуля и даем пиву постоять ещё 6-8 часов. После этого ставим под шпунт и выдерживаем сутки , при 18 °С, затем включаем охлаждение и выдерживаем пиво при 0-2°С 21 день, при этом давление на дображивании составляет примерно 1 атм. При данной технологии окончания брожения и дображивания, когда дрожжам даётся возможность выбродить в ноль, значительно снижается количество пены на розливе и хотя пиво несколько уступает во вкусе пшеничному пиву сброженному по второму способу, у наших клиентов увеличивается количество проданного пива, в виду меньшего количества пены.
Способ 2.
По второму способу мы готовим пиво для нашего ресторана пивоварни, оснащённой раздаточными танками. Точно также охладив сусло до 18 градусов и внеся дрожжи WB-06 в первую варку, затем на следующий день мы подаём в танк-ферментатор вторую варку. Затем еще через день, примерно в середине дня, мы осуществляем замер плотности, как правило плотность составляет уже около 6 % -7 %, при этом экстракт в пиве снижается примерно на 0.2% — 0.3% в час. Прикинув по шапке пены интенсивность брожения, мы примерно расчитываем момент, когда экстракт в пиве будет составлять 5%, после чего пиво перекачивается в ЦКТ и ставится под шпунт. Установка сброса давления на шпунт аппарате составляет 1 атм. После чего пиво при температуре брожения выдерживается двое суток. Затем на три дня выставляем на охлаждении ЦКТ температуру 6 градусов, а после истечения трёх дней, температура выставляется на 1 градус и пиво выдерживается 20 дней. После истечения трёх дней при температуре 6 градусов, можно собрать дрожжи с конуса и использовать их в следующих варках. Перед передачей пива на розлив мы осуществляем ещё один сброс дрожжей, на сей раз в канализацию. При данной технологии брожения и дображивания в пшеничном пиве остаётся некоторая часть дрожжей и сахаров делающая вкус пива более богатым.
В следующей статье мы расскажем еще один рецепт классического немецкого пшеничного пива.
Источник
Узнайте рецепты немецкого пива
Во многих провинциях Германии ежегодно проводятся фестивали пива. Такие традиции 
были заложены на этой благодатной земле еще в 1810 году. Более 500 лет назад в ней был принят закон, который ввел требования к чистоте пива. Он запрещает использовать в производстве пенного напитка что-то иное, чем питьевую воду, солод, хмель и пивные дрожжи. Закон действует и в настоящее время. Любой рецепт немецкого пива, который используется в местной пивоварни, по-прежнему состоит только из 4-х компонентов, но с 1987 года в Германию разрешено ввозить и продавать пиво и с другими ингредиентами.
Лучшие немецкие сорта пива
В Германии производится треть сортов хмельного напитка, которые существуют в мире, а это почти 15 тысяч наименований. В стране работает больше 1500 пивных заводов. В каждой провинции можно попробовать местный популярный сорт. Несмотря на закон о чистоте пива, сами немцы любят смешивать этот продукт с лимонадом или кока-колой.
Weizenbier
Традиционный немецкий продукт. Готовится на пшеничном солоде. Очень популярен в 
Баварии. Нередко можно услышать, как его называют Мюнхенским пивом. Приготовить пиво немецкое светлое в домашних условиях можно в установке Brewer’s Best. Самая простая технология производства сводится к использованию готовую смесь, в состав которой входят:
- 3 кг солода марки Wheat LME;
- 28 гр марки Bittering; 14 гр марки Aroma;
- 1 пакет пивных дрожжей;
- 20 литров воды питьевой.
Перед приготовлением продукта необходимо обработать оборудование, используемое в производстве напитка, специальным дезинфицирующим раствором. Отлично подойдет для обработки такой раствор, как Neodisher.
Готовый продукт будет иметь индекс горечи 6-10 IBUs, крепость 4,5-4,75%.
Kölsch
Самый популярный сорт пива в Кёльне. Рецепт приготовления пива в домашних условиях 
достаточно простой. Приготовить напиток можно из:
- 4,6 кг солода марки Pilsner, 0,8 кг Wheat;
- 40 гр традиционного хмеля 6,8%;
- 25 гр ирландского мха;
- 10 гр пивных дрожжей Safbrew;
- 35 литров воды питьевой.
Хмель добавляется в напиток за 60 минут до окончания процесса кипячения.
Затирание солода начинается с температуры 50 С. В течение 30 минут её нужно довести до 66 С и проварить продукт при такой температуре в течение часа. После этого провести фильтрацию сусла и промывку солода. Кипятить продукт нужно 1,5 часа.
Alt-Bier
Существуют различные рецепты домашнего приготовления хмельного продукта верхового брожения, который традиционно варят в Дюссельдорфе. Это темное пиво имеет медно-красный цвет. Крепость продукта 4,7-4,8%. Найти его описание можно в старинных рейнских рецептурниках. Для приготовления Альтбира берутся:
- 3,3 кг солода марки Pilsner, 0,8 кг Munchen, 0,4 кг Weyermann CaraRed, 0,2 кг Weyermann CaraMunich III, 0,075 кг Weyermann Cara Special II;
- 19 гр хмеля Magnum 13% АА, 12 гр Tettnanger 4% АА;
- 1 ложка ирландского мха Irish Moss;
- дрожжи Wyeast 1007 для немецкого эля.
Затирка солода происходит при температурах 65-76 С.
Процесс кипячения длиться 1,5 часа. Хмель 13%% закладывается в начале кипячения, 4% за 5 минут до конца процесса.
Как правильно пить немецкое пиво?
Пить пиво из горла бутылки в Германии не принято. Только посетив немецкий паб, 
начинаешь понимать, как разнообразен мир пивных бокалов. Каждому сорту пенного продукта должен соответствовать свой сосуд. Изготавливаются они из стекла, которое позволяет по достоинству оценить цвет напитка. Особенно приятно разливать в такие бокалы фильтрованное пиво.
Kölsch пьют из специальных тонких стаканов, в которые вмещается не больше 200 мл напитка. Из высоких пивных кружек емкостью 0,5 л лучше пить Weizenbier. Для Pils предназначены бокалы в форме тюльпана. Не стоит думать, что все это просто прихоть и маркетинговый ход. Для каждого сорта должен быть свой прозрачный сосуд с определенной толщиной стенок. Их выбор во многом определен высотой пены. У каждой марки продукта она своя.
При розливе напитка из бутылки на её дне нужно оставлять его не меньше 1 см. К универсальным сосудам можно отнести стакан марки Willybecher. Его форма подходит под различную высоту пенной шапки. Наливается пиво в сосуд любой формы с высоты 2,5 см от горловины бокала, наклоненного под углом 45 градусов. Очень важно вылить в бокал всю жидкость из бутылки.
Некоторые микроэлементы, содержащиеся в продукте, находятся в его нижних слоях. При переливе напитка в бокал происходит перемешивание.
Немцы никогда не стряхивают пену так, как делают это французы или англичане. Сначала они наливают в сосуд ¾ пива из бутылки, дают пене осесть, после чего добавляют в него остаток. Лучшей температурой для хранения и потребления напитка 7-10 С. Только эти параметры позволяют ощутить в полной мере вкус и аромат напитка.
Настоящие ценители пива никогда не смешивают пиво с другими напитками. Пить его в Германии, не входя в противоречие с законом, можно после достижения возраста 16 лет.
Немецкое пшеничное пиво:
Источник
Варим пиво с нуля: пошаговый рецепт немецкого пилзнера
Мы продолжаем говорить о пиве и делиться рецептами, которые можно повторить в домашних условиях. На очереди у нас один из самых распространенных и узнаваемых стилей — немецкий пилзнер. Не будем долго разглагольствовать и перейдем к рецепту, которым с нами поделились ребята из компании «Грейнрус», занимающейся производством и продажей ингредиентов для пивоварения.
Основные характеристики немецкого пилзнера
OG (плотность начального сусла): 1,049
FG (конечная плотность пива): 1,010
IBU (индекс горечи): 41
ABV (крепость): 4,9%
EBC(цветность): 14,435
Аромат: преобладает зерновой солодовый оттенок и пряный, цветочный аромат хмеля. Может ощущаться едва заметный серный запах, и полностью отсутствует диацетил.
Вкус: освежающий с повышенной хмелевой горечью, выраженным солодовым вкусом и незначительной сладостью. Хмелевая горечь доминирует во вкусе, причем ощущаться должны только немецкие сорта хмеля.
Ингредиенты
Для варки немецкого пилзнера нам понадобятся:
— 4,8 килограмма солода «Пилзнер». Для этой цели подходит немецкий или австрийский. Бельгийский не подходит, так как имеет сладковатый привкус; российский не даст такого горького послевкусия.
— 115 граммов «Меланоидинового солода».
— 14 граммов хмеля «Варриор» (60 минут).
— 14 граммов хмеля «Халлертау Миттельфрю» (10 минут).
— 14 граммов хмеля «Халлертау Миттельфрю» (0 минут).
— Дрожжи Wyeast 2124. Также можно использовать дрожжи S-23, WLP830 и FermoLager W.
Оборудование и принадлежности
Намного удобнее варить пиво в домашней пивоварне, но и без нее можно справиться. В таком случае тебе понадобится:
— Источник тепла. Газовая или индукционная плита.
— Большая емкость. Отлично подойдут большие алюминиевые кастрюли.
— Термометр для отслеживания всех температурных режимов и этапов.
— Кофемолка (по возможности). В качестве альтернативы можно использовать ступку или скалку.
— Чиллер (по возможности). С его помощью ты сможешь резко охладить сусло согласно рецепту. Альтернативой может стать ванная с холодной водой.
— Бутылки для хранения. Лучше всего, если они темного цвета.
Приготовление
1. Необходимо размолоть или перетереть солод. Сделать это можно при помощи кофемолки. Разогрей 12,1 литра воды до температуры 73 градуса и добавь молотый солод. Далее важно придерживаться температурного режима: температура затора должна составлять 67 градусов и сохраняться такой в течение 60 минут.
2. Необходимо отфильтровать сусло, избавившись от дробины, и долить еще 14,4 литра воды с температурой не ниже 80 градусов. Всего должно получиться около 23 литров сусла. Кипяти в течение еще 60 минут, соблюдая расписание добавления хмеля. Советуем сразу поставить таймер на все временные отрезки. В нашем случае сразу забрасываем хмель «Варриор», «Халлертау Миттельфрю» за 10 минут до конца варки и «Халлертау Миттельфрю» после окончания варки.
3. По завершении варки охлади сусло. Сделать это можно как с помощью чиллера, так и просто поставив емкость в ванную с холодной водой. Когда температура достигнет комнатной, добавь дрожжи.
4. Далее следует этап основного брожения. Он занимает 8–10 дней при температуре 12–14 °C. Затем необходимо поднять температуру до 19 °C и выдерживать еще двое суток, чтобы очистить сусло от диацетила. Далее постепенно, в течение 2–3 дней, снижай температуру до 0–1 °C.
5. Разлей пиво по бутылкам, добавь немного глюкозы для карбонизации и храни в темном месте без прямых солнечных лучей. Температура должна быть ближе к минусовым показателям. Выдерживать нужно не меньше месяца, после чего ты сможешь насладиться слегка терпким, но насыщенным вкусом немецкого пилзнера.
Источник
