Параметры затирания Метод затирания:Зерновой — настойный Объем заторной воды: 14 л. Начало затирания: 35 °C Паузы: 35-45°C 40 мин., 55-58°C 15 мин., 61-66°C 60 мин.,68-71°C 20 мин.,77-78°C 5 мин. Конец затирания: 78 °C Промывная вода: промыть 15 мин. — 6 л. воды
Источник
Рецепт приготовления орехового эля в домашних условиях
Ореховый эль – это особый сорт пива,который можно разделить на два типа. К первому относится напиток, в составкоторого действительно входят орехи, а именно, натуральный экстракт фундука,фисташек, грецких или даже кедровых. Яркий представитель сорта – пиво HazelnutBrown Nectar, американский эль, созданный в 1993 году для конвенции AmericanHomebrewers Association.
Врецепт этого орехового эля, помимо8 типов солода, также входятнесколько видов хмеля (некоторые из них запатентованы пивоварней Rogue, где онои было сварено), вода и дрожжи.
Hazelnut Brown Nectar ежегодно получает престижные награды на международных конкурсах из-за своего богатого вкуса и аромата.
Ко второму типу относятся эли, в которыхорехового вкуса добиваются сочетанием нескольких вариантов солодов различныхстепеней зажарки, овса или овсяных хлопьев.
Это английские брауны, шотландские иянтарные – в них аромат фундука перемежается с нотками фруктов, кофе, ирисок,карамели и т.д.
Классический ореховый эль – напиток темного-коричневогоцвета, с быстро опадающей пеной. Аромат насыщенный, но не резкий, ощущаетсяприятный вкус ореха.
Интересно, что алкоголя в напитке практически не чувствуется, именно поэтому ореховый эль пользуется заслуженным спросом у представительниц прекрасного пола.
Как сварить пиво дома? Для приготовления напитка можно использовать любые виды орехов. Рецепты с ними будут приведены ниже. Для качественной варки домашнего пива требуется посуда больших размеров. Гораздо удобнее использовать специальное оборудование. Как его правильно выбрать, расскажут отзывы о домашних пивоварнях.
Орехово-коричневый эль рецепт варки
Попробуйте сварить это пиво дома: длясоздания орехового вкуса в рецепте используется овсянка. В напитке такжеощущается поджаренный солод, чувствуется сладость спелых фруктов, за счетдобавления цветочного хмеля, а вот хмелевая горечь в этом эле весьма умеренная.
Pale Ale-4 кг;
Солод Weyermann Melanoidin- 300 гр;
Солод Weyermann Carared -500 гр;
Солод Weyermann Carafa – 80 гр;
Овсяные хлопья типа «Геркулес»- 300 гр.
Simcoe- 15 гр. в начале варки.
East Kent Goldings – 15 гр. через 15 мин. после начала варки;
East Kent Goldings- 15 гр. в самом конце варки.
Дрожжи- WLP028 Edinburgh Scottish Ale- 1 пачка.
Затереть солод, используя температурные паузы:
60 минут при 67ºC.
15 минут при 71-72ºC.
Промыть затор подготовленной водой, ее температура должна составлять 78-80ºC.
После чего, поставить сусло на варку, ее время- 1 час, добавить хмель по схеме.
Сусло остудить, добавить дрожжи.
Брожение: 7 дней первичного и 10 дней вторичного.
После окончания брожения перелить в бутылки, использовать праймер из расчета 4,5 г глюкозы на литр, и оставить созревать на 4 месяца.
Ореховый эль в домашних условиях
Для варки этого пива потребуетсясамостоятельно изготовить ореховый экстракт. В рецепте указаны фисташки,причем, необходимо использовать не соленые их плоды. Если использованиефисташек «бьет по карману», допустимо применять другие орехи, например,грецкие. Напиток получается светлым, а не темным, как обычно.
Солод Пилзнер- 1,4 кг;
Венский солод-300 гр;
Карамельный солод-300 гр;
Неохмеленный солодовый экстракт- 1,4 кг;
Хмель гранулированный Tettnanger- 57 гр.
Лагерные дрожжи Wyeast 2308- 1 пакетик.
Для приготовления орехового настоя:
Фисташки очищенные, несоленые- 400 гр;
Водка- 100 мл.
Приготовление настоя: Орехи измельчить и залить водкой, закрыть в плотно завинчивающейся бутылке.
Воду в количестве 6 л нагреть до 75°, затереть солод. Полученную массу нужно выдержать при температуре 69° 1 час 30 минут.
Подготовить воду с температурой 75 °, добавить экстракт солода, размешать, варить полчаса, добавить хмель, после этого варить сусло еще 45 минут.
Жидкость охладить, дополнить общий объем в ферментере до 20 литров кипяченой водой, после остывания высыпать в емкость дрожжи.
Оставить на брожение при 10° в течение 10 дней, после чего, перелить в емкость на вторичное брожение.
В этот момент необходимо добавить ½ настоя орехов, сусло должно быть охлаждено до 4 градусов. В таком состоянии потребуется выдержать пиво около 42 дней.
По завершению ферментации добавить остатки настойки, пиво разлить по бутылкам, не забыв провести карбонизацию сахаром.
Выдержать емкости 4 дня при комнатной температуре, после чего переместить их в прохладное место еще на 1 месяц.
Простой рецепт орехового эля
Попробуйте сварить этот темный, в меруплотный эль используя готовый экстракт. Он упрощает процесс, но это не значит,что из технологии исчезают такие операции как ферментация и брожение. Экстрактоблегчает приготовление затора, но в целом потребуется учитывать главные нюансыдомашнего пивоварения – соблюдение температурного режима, пауз и пр.
Ингредиенты на 23 литра эля:
Экстракт Muntons Nut Brown Ale -1,8 кг;
Жидкий или сухой неохмеленный экстракт – 1кг и декстроза- 500 гр.
Погрузить экстракт в горячую воду на 5-10 минут для размягчения, добавить декстрозу.
Добавить 2-3 литра кипящей воды, перемешать, и добавить холодную воду, доведя объем смеси до 23 литров. Температура жидкости должна быть не выше 27 °.
Высыпать дрожжи (входят в комплект готовых смесей, если их нет, можно использовать варианты для приготовления браун элей). Жидкость оставить на 4-6 дней для брожения.
После окончания брожения пиво перелить в бутылки, выполнить предварительно карбонизацию, из расчета 10 гр. сахара на 1 литр, оставить емкости для вторичного брожения при комнатной температуре на 2 дня, после чего убрать в прохладное место темное на 21 день для созревания.
Перед употреблением бутылки убирают в холодильник на 1-2 дня.
Созревшее пиво становится значительно светлее.
Рецепт приготовления домашнего орехового эля
В приведенных рецептах выше созреваниепива требует от 21 дня до 120. Попробуйте приготовить быстрое пиво, котороеможно пить уже через 7-10 дней.
Готовое сусло- 4 кг;
Вода- 10 литров;
Сахар – 100 гр.
Хмель Simcoe – 1 ст. л.
Грецкие орехи- 300 гр.
Дрожжи пивные любые.
Очищенные орехи ненадолго замочить в теплой воде, просушить, перемолоть в муку кофемолкой.
Подогреть воду, высыпать сухие ингредиенты, перемешать. Затор довести до 70°, поставить на 60 минут варить на водяной бане, после чего убрать с нагрева.
Сусло охладить и процедить, слить в бак.
Жидкость нагреть на медленном огне, варить в течение 60 минут, добавить хмель, и варить еще 1 час.
Бродильную емкость оставить в тепле на 2 суток, после чего жидкость нужно процедить.
Через 2-3 дня пиво готово, его нужно процедить, разлить по бутылкам и убрать в прохладное место.
После приготовления пива, чтобы сохранить свои труды желательно тщательно соблюдать условия и срок хранения домашнего пива.
Источник
Как сделать пиво со вкусом арахиса
Есть несколько способов придать арахисовый вкус пиву. Чипу Уолтону удалось узнать всё самое интересное о процессе производства и ингредиентах, необходимых для создания подобных творений, посетив три пивоварни и одну компанию-медовара, известных своими «ностальгическими» напитками. Pivo.by публикует перевод материала, опубликованного в журнале Craft Beer & Brewing.
Фото: Saugatuck Brewing Co.
Вы наверняка заметили, что в последнее время пивовары и биргики буквально сходят с ума от пива со вкусом арахисовой пасты, а всё потому, что качественно сваренное оно наполнено ностальгическими нотками, напоминающими вкус детства. Чтобы воспроизвести арахисовые тона в пиве или медовухе, есть несколько ингредиентов, которые могут пригодиться в процессе производства напитка, — цельный арахис, настоящее арахисовое масло, арахисовый порошок и соответствующие экстракты. Далее мы рассмотрим, как различные пиво- и медовары используют эти компоненты по отдельности или в комбинации для усиления вкуса напитка.
И прежде чем мы начнём, обратимся к важной информации.
Во-первых, не забывайте о таком неприятном явлении, как аллергия. Всегда сообщайте всем желающим попробовать ваше пиво, что оно было сварено с использованием арахиса. Анафилактический шок — это не шутка.
Кроме того, в процессе производства важно помнить, что пиво всегда должно быть первичным, а все сопутствующие вкусы — вторичными. Арахисовое пиво, прежде всего, должно оставаться пивом на вкус. Большинство пивоваров подсознательно это понимают, тем не менее каждому, кто варит пиво с уникальными ингредиентами, стоит знать и помнить об этом.
А теперь все на пивоварню!
Tin Whiskers Brewing Company
За последний год пивоварня Tin Whiskers из Миннесоты дважды сотрудничала с компанией Pearson’s Candy Company, в результате чего была создано два новых напитка по мотивам самых популярных конфет Pearson’s: Nut Goodie Porter (портер со вкусом арахисовой пасты, шоколада и карамели) и Salted Nut Roll Ale (сливочный эль со вкусом арахисовой пасты, белого шоколада и солёной карамели).
Как и многие другие пивовары, выпускающие арахисовое пиво, Tin Whiskers использует арахисовый порошок (PB2 Powdered Peanut Butter), чтобы придать пиву тот самый арахисовый вкус. Для получения порошка арахис прессуют, в результате чего из него удаляется большая часть масла, что немаловажно, поскольку, по мнению многих пивоваров, масло арахиса значительно снижает пеностойкость и может придавать пиву маслянистую текстуру. Несмотря на то что некоторые пивовары добавляют PB2 вовремя кипячение сусла (например, O.S.H.O. Eatery & nanoBrewery), в Tin Whiskers его вносят в продукт при слегка тёплой температуре уже после ферментации. Пивоварня использует этот метод для добавления большинства из перечисленных выше ингредиентов, что обеспечивает холодное экстрагирование необходимых вкусов и ароматов перед розливом напитка.
Основатель и президент пивоварни Джефф Мориарти говорит, что при разработке рецептов арахисового пива они немало поэкспериментировали, используя как порошкообразное, так и настоящее органическое арахисовое масло, из которых удалялось максимально возможное количество масла путем его естественного отделения для дальнейшего добавления полученного порошка в пиво. Настоящее арахисовое масло имело достойный, но не самый яркий и насыщенный вкус, который им был необходим. Кроме того, после всех манипуляций и экспериментов производственному помещению срочно требовалась генеральная уборка.
Superstition Meadery
Медовары также широко используют арахисовые продукты для создания уникальных вкусовых профилей. Медоварня Superstition Meadery из Аризоны, к примеру, добавляет порошок PB2, но делает это особенным способом. Так, её медовуха Peanut Butter Jelly Crime сварена на основе полифлорного меда, черничного пюре и порошкового арахисового масла. По словам начальника производства Джареда Ро Бера, они сперва смешивают все ингредиенты с водой, а затем до начала ферментации полученная смесь циркулирует в закрытой системе в течение одного или нескольких дней. При этом всё это время порошок арахисового масла присутствует в ней в виде взвеси, а черника вступает в какие-то «магические» реакции с мёдом и арахисовым порошком, что в результате придаёт готовому напитку классический вкус сэндвича PB&J.
Особую насыщенность и оригинальность вкуса продуктов компании Ро Бер объясняет на примере её другого напитка — PieSeas, являющегося результатом сотрудничества с Lost Cause Meadery. Эта медовуха со вкусом лаймового пирога получена с добавлением настоящего сока лайма и кремового зефира для воссоздания вкуса пирожной начинки. Тем не менее для имитации вкуса корочки пирога специалистам Superstition Meadery пришлось проявить смекалку. «Поскольку мы, будучи медоварами, по закону не имеем права использовать какое-либо зерновые продукты в качестве ингредиентов, мы решили добавить очень небольшое количество — буквально щепотку — порошка PB2 для воспроизведения вкуса корочки. Мы не хотели, чтобы наша медовуха имела вкус арахисового масла, мы просто стремились воссоздать тот самый вкус румяной и хрустящей корочки ломтика лаймового пирога», — рассказывает Джаред Ро Бер. И это сработало: на фоне едва уловимых ореховых ноток хрустящих крекеров в напитке играют яркие и выразительные тона лайма и меда, создающие приятную вяжущую терпкость.
Junkyard Brewing Company
Ещё одна пивоварня из Миннесоты, Junkyard Brewing Company, прославилась своей линейкой пива со вкусом арахисовой пасты, в которую вошли Peanut Butter Bandit (арахисовый стаут), King Size (усовершенствованная версия имперского арахисового стаута), Jelly the Nut (стаут со вкусом арахисовой пасты и желе с добавлением различных фруктовых пюре) и не менее интересное пиво Betsy’s Bright Idea (светлый молочный стаут на основе арахисового масла, лактозы, кофе и очищенных зерен какао), сваренное в сотрудничестве с Modist Brewing Company.
По словам основателя и главного пивовара компании Даниэля Юнке, после многочисленных экспериментов с различными вариантами арахисового масла пивоварня остановила свой выбор на смеси натуральных экстрактов, включая Vigon Peanut CO2, который был получен естественным путём, подобно тому, как некоторые сорта хмеля обрабатываются в процессе экстрагирования. «Мы стремимся, чтобы наш производственный процесс был максимально естественным, — говорит Юнке. — Например, когда дело доходит до фруктов, мы всегда добавляем настоящие фрукты. И когда встал вопрос о необходимости использования арахисового масла, мы последовали аналогичному принципу и сделали выбор в пользу смеси натуральных экстрактов арахисового масла. Она создаёт неповторимый арахисовый вкус без посторонних нот, которые могут быть присущи экстрактам».
При разработке базового рецепта арахисового пива Юнке рекомендует избегать ингредиентов, которые могут сделать тело вашего пиво лёгким. Особенно это касается стаутов крепостью 5–6 процентов, при производстве которых жареный солод может приводить к подобному результату. «Насыщайте пивное тело любым удобным для вас способом, будь то с помощью лактозы, мальтодекстрина или пачки мюнхенского солода. При этом можно добиться снижения остаточной сладости: например, держитесь подальше от кристальных солодов с высоким уровнем цветности, так как они могут привнести больше сладости, чем вам необходимо», — объясняет Юнке.
O.H.S.O. Eatery & nanoBrewery
Когда речь идёт о производстве всеми любимого Peanut Brittle Blonde, специалисты пивоварни O.H.S.O. Eatery & nanoBrewery используют арахис в любом виде: порошкообразный, цельный и экстрагированный. Пивовар Дэйв Бёркл подробно объяснил этот трехуровневый подход: «Популярное арахисовое пиво компании варится с добавлением лактозы, мёда и морской соли. В конце варки добавляют порошок PB2».
После ферментации наступает вторая стадия производства — «сухой орех». «По аналогии с сухим охмелением, я добавляю в пиво цельный, обжаренный в меду арахис, на стадии созревания, — говорит Беркл. — Мёд и сахар имеют отличный вкус, который насыщает пиво. Они могут запустить процесс брожения, поэтому я даю пиву настояться в течение нескольких дней в нашем теплом помещении, специально предназначенном для диацетиловой паузы».
Если вы используете этап «сухого ореха», Бёркл советует не оставлять арахис в пиве на более чем 4–5 дней, иначе орехи станут маслянистыми и придадут продукту другой, менее приятный вкус.
На третьем этапе, непосредственно перед розливом, в продукт добавляют незначительное количество экстракта арахиса, что создаёт на выходе напиток с поистине трёхуровневым букетом.
«Я пробовал делать всё в один этап, будь то „сухой орех“, порошковый или экстрактный, — и полученные результаты были совершенно разными. Только комбинация всех трёх стадий позволяет добиться такой насыщенности и глубины вкуса. И только маленькая крупица экстракта по-настоящему раскрывает аромат».
Фото: Saugatuck Brewing Co. 
