Можно ли сказать о прорыве в производстве томатного гозе в 2019 году? Своими вариациями этой стилистики отметились многие отечественные пивоварни, а некоторые и не раз. Что интересно, этот сорт пива был создан именно в России. Хотя похожие напитки встречались и раньше.
Например, мичелада – коктейль на основе пива и томатного сока, который получил широкое распространение в Мексике в 40-х годах. И всё же первое пиво на базе классического немецкого стиля гозе с добавлением томата сварили в Туле на пивоварне Salden’s.
Основатель компании Денис Сальников рассказал Craft Depot, как возникла идея добавить томаты в рецепт гозе. На создание нового вкуса пивовара вдохновила давняя любовь к томатному соку.
«Изначально я очень люблю томатный сок и мне казалось, что такой стиль, как гозе очень хорошо вписывается в тему с томатом».
Хотя, с момента появления задумки до выпуска первой партии в продажу прошло достаточно много времени.
«Я пробовал сварить томатный гозе с добавлением томатного пюре после брожения, но тогда мне показалось что такое «пиво» вызовет отторжение у покупателя, не решился выпустить его и слил. Где-то через год у меня появился работающий майшфильтр, и я продолжил эксперименты с томатным пивом — в этот раз я уже фильтровал томат. Вышло пиво со вкусом томата, именно так, как я хотел сделать».
Дебют томатного гозе Salden’s в барах и магазинах состоялся в феврале 2017 года. Денис Сальников вспоминает, что у потребителей новый сорт вызвал «шок». Реакция на пиво была очень неоднозначной — «кому-то нравилось , а кто-то сильно критиковал».
Сеть пивных магазинов «Беру выходной» (на тот момент «Царь-пиво» — прим.) одной из первых стала продавать томатный гозе Salden’s. Консультант сети Евгений Смирнов рассказал, что поначалу «люди ужасались новому пиву».
Сегодня ситуация сильно изменилась. По словам Дениса Сальникова, «спрос имеет сезонные колебания, но в целом довольно стабилен». В планах Saldens’ выпуск новых версий Tomato Gose с использованием интересных специй.
Евгений Смирнов отмечает, что томатный гозе «вошёл в число трендов 2019 года, сейчас его берут ящиками».
Со стилем экспериментируют многие пивоварни, добавляя новые ингредиенты — например, базилик, чили, карри. В 2019 году свои варианты томатного гозе представили в том числе:
Традиционно, Кровавую Мэри связывают с Марией Английской, которая также имела прозвище «Кровавая Мэри» за жестокую манеру правления и расправы с политическими оппонентами. За время своего правления Мария перенесла несколько выкидышей и ложных беременностей. В связи с этим, некоторые исследователи английского фольклора высказывают мысль, что «Кровавая Мэри» и её «страсть» к похищению детей, олицетворяет королеву, которая обезумела от потери своих детей.
Помимо роли «страшилки», легенда о Мэри также часто выступает в роли английского обряда гадания на суженного, преимущественно осуществляемое на Хэллоуин. Согласно поверью, молодые девушки должны в тёмном доме подняться по лестнице, идя спиной вперед, и провести свечой перед зеркалом. После этого они должны постараться увидеть в отражении лицо суженого. Но также существует возможность, что девушка увидит череп, и это будет означать, что она умрёт до свадьбы.
Кровавая Мэри (англ. Bloody Mary) — английская городская легенда, согласно которой если три раза произнести имя «Кровавая Мэри» перед зеркалом в тёмной комнате, то появится её призрак. Традиционно легенду о Кровавой Мэри относят как к историям о привидениях, так и к историям о ведьмах.
Ингредиенты Зерновые:
3 кг (60.0%) | Пильзнер Курский (Россия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
1 кг (20.0%) | Кислый Шато (Бельгия)цвет = 4.1 L°, экстракт = 74 % | Внесение в начале затирания.
1 кг (20.0%) | Пшеничный солод (Россия)цвет = 2 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5 кг (100%)
Хмель:
15 гр (9.2 IBU) | Каскад (США) — в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
Всего: 15 гр (9.2 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis — Сaфбрю S-33 | Брожение: 23 °С, Аттенюация: 70 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Другие ингредиенты:
1 кг | томатная паста иранская
30 гр. | Кориандр молотый | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
40 гр. | Соль морская
3 гр. | Перец Чилийский | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С — 20 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 63°С — 10 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С — 50 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 17.5 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 16.8 л (абсорбция зерна 1 л/кг) | Всего воды: 34.3 л
Параметры варки Эффективность варки: 75 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.3 л. Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 18 °С Праймер:
2.8 кг (50.0%) | Пильзнер (Финляндия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.
2.8 кг (50.0%) | Пшеничный (Финляндия)цвет = 2 L°, экстракт = 84 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5.6 кг (100%)
Хмель:
10 гр (11.1 IBU) | Магнум / Hallertaur Magnum (Германия) — в гранулах, a-к.=13% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
Всего: 10 гр (11.1 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks — Американские Западного Побережья M44 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 276 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 13 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
12 гр. | Кориандр молотый | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
40 гр. | Соль поваренная | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
2.1 кг | Паста томатная | Внесение на вторичное брожение.
15 гр. | Kotami Итальянские травы
20 гр. | Перец Чилийский | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 29.7 л (гидромодуль 5.3 л/кг) | Промывная вода: 11.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 41.5 л
Параметры варки Эффективность варки: 84 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 35.3 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 27 л. | Температура карбонизации: 20 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 36.2 или bar = 2.5 | Итоговый объем СO2 = 3.04 (6.08 г/л)
Пришло время поделиться рецептом культового напитка Мексики , на который я там подсела, когда путешествовала, а потом жила, плотно и навсегда. Нет, это не текила , как Вы могли подумать;) Один раз попробовав, уже невозможно остановиться и не желать его вновь и вновь. Да, вкус его, конечно, своеобразен и заходит не всем. Но. Я уже знаю не одного человека, который вначале выпучивал глаза и отводил их в сторону при приготовлении мичелады, а потом пробовал, еще раз пробовал, входил во вкус и просил повторить. В общем, рекомендую – особенно в летнюю жаркую погоду – недаром в горячей Мексике он так популярен. Есть у этого напитка еще одно прекрасное свойство – отличное лекарство от похмелья . Все мы прекрасно знаем знаменитую «Блади Мэри», так вот это что-то сродни, но без той крепости, ибо основа мичелады – легкое пиво, а всевозможные остро-кисло-пряные добавки – отличные стимуляторы и «оживители» организма. Кстати, мексиканцы выпивают этот напиток и потом спокойно садятся за руль, ибо крепость мичелады ничтожна (около 3,5 градусов), а в большинстве мексиканских штатов допустимый уровень содержания алкоголя в крови довольно высок. Я, конечно, не призываю следовать этому примеру, ибо мексиканцы много чего выпивают и потом садятся за руль, чему я была свидетелем неоднократно)))
Вернемся к мичеладе. Откуда появилось такое название?
Сhela на сленге означает «пиво» — ту самую сербесу (cerveza), именно так его местные заказывают в барах. Helada – со льдом, замороженная. Таким образом название коктейля можно перевести как «mi chela helada» — «мое холодное пиво». На самом деле, мичелада – это не просто холодное пиво. Пиво здесь только основа, хотя и главная составляющая. А особый неповторимый вкус ему дают различные добавки – соки, соусы, приправы . Но прежде, чем мы перейдем к ингредиентам и рецептуре этого напитка, давайте все же проясним, как он вообще появился.
Рецепт пива в Мексику завезли испанские конкистадоры. До этого основным слабоалкогольным напитком в стране была «пульке» — сок перебродившей агавы. Обычно пульке индейцы употребляли при ритуалах. Уж потом, благодаря технологии возгонки спирта, из агавы сначала появился мескаль, а за ним и текила. Но это уже крепкие напитки.
Пиво же, плотно войдя в мексиканскую культуру, оттеснило пульке , и теперь является , пожалуй, главным алкогольным напитком в Мексике . Отнюдь не текила, хотя мексиканцы, конечно, тоже ее пьют, но, учитывая климат, жару, пиво там в первых рядах – его пьют все, всегда и везде. Больше него, наверное, потребляют только кока-колу, что для меня явилось шоком. Но сие факт – это производное американской гастрономической культуры сильно потеснило местные напитки.
Так вот, возвращаясь к пиву, за многолетнюю его историю существования в Мексике сложились и определенные традиции употребления. Мексиканцам было мало просто пить пиво. На этом они не остановились и стали к пиву предлагать соль, сок лайма, иногда перчик чили. Таким образом, появилась «Челада» (chelada) . Но и на этом они не успокоились, продолжая усовершенствовать напиток, добавляя в него различные ингредиенты, пока не появилась «Мичелада» (michelada) .
Кстати, в отличие от мичелады – челада более популярный напиток среди местных. Подозреваю, что не последнюю роль тут играет и цена – мечалада всегда значительно дороже.
Составляющие Мичелады – основные и дополнительные ингредиенты.
Для придания уникального вкусового оттенка напиток сдабривается табаско, соевым и ворчестерширским (вустерский) соусами. Версия с томатным соком называется Ojo Rojo (Красный глаз) и она более вкусная. Да что там говорить – иную я теперь и не признаю. И в оригинале используется не просто томатный сок, а Кламато (Clamato) или Кермато (Kermato) .
Это смесь томатного сока и сока ферментированных устриц или мидий . Есть несколько сортов этого напитка, но суть у них одна – это томатный сок со всеми добавками. По сути достаточно в стакан насыпать льда и залить его смесью пива и кламато-кермато, и вы получите мичеладу. Но. Во-первых, эти прекрасные и такие распростроненные напитки в Мексике, у нас вы не купите. А во-вторых, это было бы слишком просто, поэтому пойдем по классике. Итак для приготовления Мичелады нам понадобятся:
❤ Вустерский соус (можно заменить соевым) 1-2 ч. л.
