Пиво шварцер темное рецепт

Хмель:

Дрожжи:

Fermentis — Сафлагер S-189 | Брожение: 13.5 °С, Аттенюация: 84 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 292 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 14 грамм сухих дрожжей.

Параметры затирания
Метод затирания:Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 16 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 18.8 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 14.4 л. | Температура карбонизации: 13.5 °С
Праймер:

Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 21 или bar = 1.4 | Итоговый объем СO2 = 2.5 (5 г/л)

Источник

Немецкие стили пива: альтбир и шварцбир, хеллес и кёльш

Если как следует попутешествовать по Германии и пообщаться с местными, можно заметить культурные различия, глубоко укоренившиеся в каждом из регионов. Точно так же, как различаются регионы, различен и облик местных жителей, и социальные обычаи, которые их связывают, и местные стили пива и пивная культура в целом. О стилях пива, характерных для разных регионов, рассказывает журнал Brew Your Own.

Юг: Бавария

Квинтэссенцией Германии для иностранцев выступает, пожалуй, Бавария. Хотя столица земли — оживлённый и космополитичный Мюнхен, настоящее её сердце — разбросанные по зелёным холмам тут и там небольшие города, деревеньки и замки. Это самая обширная по площади земля Германии, и на 85% сельская.

Но при этом Бавария, с её почти 13 миллионами жителей, — один из самых активных промышленных регионов Европы: здесь работают такие тяжеловесы, как Audi, BMW, Siemens и другие мировые компании. Но какими бы современными и благополучными ни были баварцы, они сохраняют свою культуру. Михаэль Хинтердоблер, директор по международным отношениям Государственной канцелярии Баварии, в интервью сказал, что в современной Баварии процветают одновременно и традиции, и современность: «Мы переживаем ренессанс. Молодёжь носит при себе айподы, но дома у них хранятся дирндли. Одно уже не противоречит другому».

Эти слова справедливы. Традиции церковных праздников священны, и по особым случаям многие до сих пор надевают свои Trachten — ледерхозе и дирндли. Жива и многовековая традиция посиделок с пивом: жарким летом наслаждаются лёгким питким пивом в пивных садах, а в холодные зимние месяцы перемещаются в уютные пивные залы, где пьют более солодовое и часто более крепкое пиво — болтая при этом на переливчатом и мелодичном диалекте, напоминающим скорее австрийский или швейцарский вариант немецкого, чем Hochdeutsch — литературный немецкий язык.

Баварцы известны своей любовью повеселиться и с радостью приглашают всех присоединиться. Знаменитый сегодня мюнхенский Октоберфест зародился в 1810 году как всеобщее празднование свадьбы кронпринца Людвига (будущего короля Людвига I Баварского) и принцессы Терезы Саксен-Гильдбурггаузенской, прошедшее на Терезиенвизе — лугу, названном в честь невесты. Там фестиваль проходит и по сей день. Хотя на первом Октоберфесте пиво не подавали, через четыре года на празднестве появился широкий выбор пива, от тёмного до янтарного — тогда его подавали в полулитровых кружках с оловянными крышками. И с тех пор каждый год пива выпивается всё больше и больше. В 2017 году гости из 75 стран выпили 7,5 млн литров пива за две недели.

По мере совершенствования технологий соложения и замены сушки солода на дымящем открытом огне обработкой в пневматических солодовнях, баварское пиво становилось всё более светлым, менее дымно-фенольным. В итоге в 1841 году пивоварня Spaten представила то, что мы сегодня называем мэрценом. В 1872 году Spaten впервые представила это пиво на Октоберфесте — так оно получило своё второе название, октоберфестбир. Со временем, когда солодовники научились стабильно выпускать очень светлый солод, в 1894 году пивоварня Spaten порадовала своих клиентов новым сияющим, соломенно-светлым стилем пива, который сегодня мы называем хеллес (для этого им также пришлось изменить характеристики воды, так как мюнхенская вода больше подходила для тёмного пива). Всё это низвело традиционный мюнхенский дункель, многие века для мюнхенцев бывший синонимом пива, до статуса всего лишь одного из стилей в ассортименте баварских пивоварен. Но всё равно остаётся одним из традиционных баварских стилей.

Дункель

Аутентичный дункель (dunkel по-немецки означает «тёмный»), как и аутентичный хеллес, очень трудно сварить — но по другой причине. Если хеллес так деликатен, что пивоварам в нём не спрятать свои ошибки, дункель немного более грубый. Однако требования к цвету и вкусу противоположны. Как правило, пиво считается тёмным, когда оно темнее 15 SRM или 30 EBC. Пивовары обычно придают пиву тёмный цвет путём добавления солода той или иной степени обжарки или жареного несоложёного зерна (чего Райнхайтсгебот не позволяет), но в баварских тёмных лагерах (и в меньшей степени в тюрингских шварцбирах) жареный характер должен оставаться на фоне, а жжёных вкусов вовсе быть не должно. Вместо этого на передний план должны выходить другие солодовые ароматы.

Решить эту дилемму можно путём использования большой доли достаточно богатых ферментами мюнхенских солодов с насыщенной солодовой ароматикой в дополнение к базе из качественного пилса. У такой засыпи достаточная ферментная сила для конвертации крахмалов в сахара и одновременно придания нужного тёмного цвета. Пиво может даже стать слегка красноватым. Затор для дункеля также выигрывает от добавления небольшого количества мягкого карамельного солода, который даёт дополнительную глубину цвета, очень интенсивный солодовый аромат, ноты печенья, немного остаточной сладости и более стабильную пену. Чтобы ещё больше усилить цвет, можно добавить крошечную порцию жареного солода. Однако будет лучше, если это будет солод без оболочки, чтобы минимизировать едкие вкусы. Аборигенные баварские благородные сорта, такие как Hallertau Mittelfrüh, Hersbrucker или Spalt, конечно, наиболее аутентичный выбор для горечи, вкуса и аромата. Идеальны чисто сбраживающие баварские лагерные дрожжи, такие как Fermentis W-34/70.

В старые времена всё немецкое пиво, не только в Баварии, варилось путём декокционного затирания, но сегодня большинство пивоварен используют вместо него ступенчатое затирание, что подходит для варки дункеля.

Хеллес

Соломенно-светлый хеллес — это один из самых светлых в мире полностью солодовых стилей пива, с которым могут поспорить, пожалуй, только немецкий пилз и кёльш. По сути рецепт хеллеса почти столь же прост, но процесс его варки требует точности. Если пивовар ошибётся, дефект в этом пиве спрятать негде. В хеллесе ощутимы все ошибки. Это также значит, что все ингредиенты должны быть высочайшего качества. В обычной баварской манере он немного более солодовый, чем богемский пильзнер, а его хмелевой характер менее заметен при первой пробе, но в его долгом финише можно заметить ароматные «отзвуки». По крепости он похож на богемский пильзнер — от 4,5% до немногим более 5%. Более крепкие сорта часто называют экспортным хеллесом.

Восток: Тюрингия

Двигаясь на восток, в Тюрингию, мы заметим резкий контраст с культурой и стилем жизни Баварии. Бывшая восточногерманская земля, Тюрингия всегда была важным культурным центром Германии.

Список культурных ценностей Тюрингии огромен и разнообразен — несмотря на то, что регион значительно пострадал в результате многочисленных войн, от Тридцатилетней до Второй мировой. Результатом этого стал аскетический, прусский образ жизни, который многие люди ассоциируют с обликом немецкого общества, дисциплинированного, рационального и даже милитаристического.

Пожалуй, будет преувеличением сказать, что пиво Тюрингии и соседних регионов — Саксонии, Саксонии-Анхальта, Нижней Саксонии и Бранденбурга — тёмное, как мрачные черты культуры восточных регионов Германии. Но факт в том, что исторически именно здесь было особенно популярно тёмное пиво с массой жареного солода. Шварцбир развился на основе нижнесаксонского тёмного эля, мумме, созданного в городе Брауншвейге. Это пиво могло быть разной крепости и впервые упоминается в 1390 году. Его более крепкий вариант, зегльшиффмумме (корабельный мумме) отлично хранился, и его обычно брали в плавание на купеческих парусных кораблях, а штадтмумме (городской мумме) стандартной крепости пили жители Брауншвейга.

Когда пиво в Германии (и в остальном мире) стало светлеть из-за революции в соложении, пивовары востока страны, особенно Тюрингии, проигнорировали эту тенденцию и продолжили варить привычное тёмное пиво — разве что вместо верхового брожения стали использовать низовое. К XX веку центром производства тюрингского шварцбира прочно стал Бад-Кёстриц, где первые сведения о его варке относятся к 1543 году. После основания в 1949 году Восточной Германии все пивоварни были национализированы, и шварцбир пивоварни Köstritzer стал важным экспортным товаром. Но к 1989 году, когда пал железный занавес, его производство снизилось до 120 тыс. декалитров в год. Сегодня оно выросло до 4 млн декалитров — около 1,5% пивного рынка Германии.

Шварцбир

Цвет шварцбира более матовый, чем у типичного баварского дункеля. По внешнему виду он ближе к английскому портеру, но без резких, едких нот сильно обжаренного солода. Вот почему для придания тёмного цвета идеально подходит жареный солод без оболочки. В таком солоде почти нет фенольной терпкости, естественным образом присутствующей в других видах жареного солода и жареного зерна. В приведённом ниже рецепте используется очень тёмный Carafa Special (от 488 до 563 °L). У него удивительно мягкий солодовый аромат, несмотря на экстремальную цветность. Базовый солод в этом рецепте — смесь пилса и мюнхенского, опционально можно добавить немного Carapils/Carafoam, которые придают этому пиву немного больше тела. Хмелевая горечь и аромат в шварцбире должны оставаться на втором плане, уступая солодовому характеру. Хорошо подходят все традиционные немецкие сорта, в том числе Hersbrucker, Hallertau Mittelfrüh, Perle, Spalt и Tettnanger, а также их современные потомки. У классического шварцбира сухой финиш и высокая карбонизация с привлекательной шапкой белой пены.

Север: портовый город Гамбург

Культура Гамбурга и окрестностей, на которые он повлиял, до сих пор во многом определяется открытостью к миру и протестантски-купеческим духом Ганзейской лиги, самой организованной экономической группы эпохи Возрождения. Лига почти полностью доминировала в торговле, бизнесе, политике и военных делах Северной Европы в XIV-XVII веках.

На высоте своего влияния лига контролировала торговлю в 187 городах в 16 странах — от Исландии и Англии до Фландрии и России. Корабли ганзейских купцов бороздили Северное и Балтийское моря, Атлантику, везя ценные грузы — пушнину, дерево, специи, металл и зерно. И одним из самых важных товаров было пиво, в основном из Гамбурга, но также из Бремена, Брауншвейга, Ганновера, Цербста, Гданьска и Айнбека. Важно, что пивовары, снабжавшие Ганзу, первыми начали использовать хмель вместо грюйта для продления срока хранения пива. Пивоварение было некогда большим бизнесом, особенно в Гамбурге. В 1540 году в Гамбурге было 527 пивоварен, а в Мюнхене в тот же период — всего около 30, и половина населения Гамбурга была занята в пивной торговле. В основном благодаря своему порту и пиву Гамбург стал благополучным мегаполисом, а многие его жители разбогатели.

Сегодня в Гамбурге сохраняется эта космополитичная, независимая и предпринимательская атмосфера. Гамбург — один из трёх федеральных городов в Германии (другие два — Берлин и Бремен), а значит, это одновременно и город, и отдельная земля. Современный Гамбург — город контрастов. Центр его одновременно шумный и зелёный, над горизонтом вздымаются и шпили старинных церквей, и современные высотные здания, здесь есть элегантные виллы и тенистые аллеи, бесчисленные пивные бары, кафе и клубы и знаменитый квартал красных фонарей, Репербан, где моряки развлекались между походами.

Самое популярное пиво, которое варят и пьют на побережье Северного и Балтийского морей, отражает прагматичный, деловой менталитет местных жителей. Это немецкий пилз, легко пьющийся, с горчинкой, более яркий вариант мягкого и ароматного богемского пильзнера. Первый немецкий пилз был сварен в 1872 году на пивоварней Aktienbrauerei Zum Bierkeller, недалеко от границы с Чехией, в Радеберге, поблизости от столицы Саксонии Дрездена. Эта пивоварня была скромной предшественницей современной Radeberger Gruppe, крупнейшей в Германии группы пивоваренных компаний.

Немецкий пилз

Сегодня пилз — самый популярный стиль пива в Германии. Он занимает больше половины немецкого пивного рынка. Классический немецкий пилз характеризуется соломенным цветом и выраженным характером благородного хмеля. Пилз хорошо выброжен и поэтому очень сухой, с освежающим финишем. Он сильно карбонизированный, а фруктовые эфиры и диацетил в нём практически отсутствуют. В бокале он даёт плотную стойкую пену. Типичный пилз почти всегда фильтрованный. Он исключительно шипучий, часто с карбонизацией на уровне 2,8 объёма (5,5 г/л) углекислого газа, или даже больше. При розливе пилз требует терпения, потому что он моментально создаёт высокую пену. Вот почему наполнение бокала обычно занимает как минимум две минуты с несколькими перерывами, чтобы дать пене осесть.

Запад: Рейнланд

Рейнландцы — это совсем другое немецкое племя. Они живут на западе Германии, на обоих берегах могучей реки Рейн, воды которой степенно текут меж равнин в сторону Нидерландов и впадают в Северное море поблизости от Роттердама. На северо-востоке Рейнланд граничит с Вестфалией, бывшим промышленным сердцем Германии, со множеством угольных шахт и сталелитейных заводов. Сегодня Вестфалия быстро превращается в высокотехнологичный центр страны. Рейнланд и Вестфалия вместе образуют землю Северный Рейн-Вестфалия со столицей в Дюссельдорфе, родном городе альтбира. Другие крупные города этой земли — Кёльн, родина кёльша, Дортмунд, родина дортмундского экспортного, Мюнстер, родина вестфальского альтбира (в засыпи которого может быть вплоть до 40 процентов пшеницы), и Бонн, бывший до объединения столицей Западной Германии. Рейнский диалект — это мягкая версия нижненемецкого языка, акцент которого больше напоминает голландский и фламандский языки, чем современный литературный немецкий.

Два крупных пивных города на берегах Рейна, Дюссельдорф и Кёльн, находятся лишь в 44 километрах друг от друга, и они воплощают собой рейнскую жажду жизни. Они дружески соперничают во всём — в футболе, в культуре, пиве. Соперничество началось ещё в 1288 году, когда архиепископ Кёльна и герцог Брабанта сошлись в кровавой битве при Воррингене, на полпути между городами. По итогам битвы епископат Кёльна потерял часть влияния, а статус Дюссельдорфа официально был повышен с деревни до города хартии. По случайности герцогом Брабанта был Жан I, искажённый латинский титул которого — Ян Примус — возможно, дал имя святому покровителю пивоваров, Гамбринусу. В своё время Гамбринус был не только герцогом, но также и главой Бельгийской гильдии пивоваров. Дюссельдорф до сих пор остаётся более урбанистическим и светским, а Кёльн, со величественным 800-летним собором, выглядит более клерикальным.

Сегодня Дюссельдорф — один из самых богатых городов страны, центр банковской сферы, рекламы, моды и телекоммуникаций. Но для многих, особенно для любителей пива, настоящий дух Дюссельдорфа оживает в нескольких шагах от шума современности, в Альтштадте (Старом городе), историческом районе, расположенном вдоль Рейна, где некоторые здания построены ещё в XIII веке. Этот район, площадью всего в половину квадратного километра, местным жителям известен как längste Theke der Welt (самая длинная в мире барная стойка). Здесь около трёх сотен баров и ночных клубов, и все они предлагают местное пиво — альтбир (буквально — старое пиво), названное так потому, что оно представляет собой старый стиль пивоварения — эль.

Другой региональный рейнский эль, кёльш — это блондинистый кузен альтбира. У альтбира и кёльша есть общая черта, которая отличает их от всех остальных элей и лагеров. Хотя они варятся как пиво верхового брожения, но сбраживаются при сравнительно низкой температуре, а затем лагерируются в холодном подвале, иногда при температуре близкой к нулю, как классический лагер. Поэтому некоторые эксперты называют эти рейнские эли гибридными. С технической точки зрения это неверно, так как это всё же настоящие эли. Но, действительно, для них нужны особые штаммы Saccharomyces cerevisiae, более толерантные к холоду, чем, например, лондонские элевые дрожжи. Дрожжи для альтбира хорошо сбраживают при температуре 12-20 °C, а для кёльша — при температуре чуть выше, 13-21 °C. Для сравнения, типичному лондонскому штамму нужен диапазон 16-22 °C. Более низкая температура проявляется сокращением побочных продуктов брожения, таких как фруктовые эфиры и высшие спирты, особенно в альтбире.

Дюссельдорфский альбир

По мере того как лагерное пивоварение в XIX веке завоевало пивные рынки почти всех стран, пивовары Дюссельдорфа и их собратья в Кёльне решили не поддаваться этой тенденции и продолжили варить эли. Сладковато-горький, медного цвета альтбир в своей современной форме развился примерно в середине того века. На вкус это деликатная смесь классических благородных хмелевых нот и тонкого, почти орехового солодового аромата. Исторически он происходит от более раннего регионального эля, койтебира, старинного, часто слегка кисловатого стиля пива с ячменём и пшеницей. Его варили в том или ином варианте в северо-западных регионах континентальной Европы — от Вестфалии и Рейнланда до Нидерландов, Бельгии и Северной Франции — как минимум, с XIV века. Некоторые производители альтбиров (а также некоторые производители кёльша) до сих пор иногда добавляют самую чуточку светлого пшеничного солода (быть может, до 5% засыпи), чтобы придать немного кремовости.

Современный дюссельдорфский альтбир развился в четырёх местных традиционных пивоварнях — Im Füchschen, Ferdinand Schumacher, Zum Schlüssel, Zum Uerige. В этих освящённых давними традициями заведениях альтбир до сих пор разливается под действием гравитации из деревянных бочонков при температуре подвала (5-7 °C). Традиционный бокал для альтбира — тонкостенный цилиндрический, объёмом 200 мл. Вместимость такая небольшая для того, чтобы пиво можно было быстро выпить, прежде чем оно нагреется или потеряет карбонизацию. Некоторые альтбиры состоят практически исключительно из мюнхенского солода. Жареные солода, если вообще используются, идут в основном для придания пиву глубокого медного цвета, а не вкуса. Начальная плотность типичного альтбира редко выходит за пределы диапазона 1,046-1,050 (от 11,5 до 12,5 °P). Горечь в альтбире должна быть заметной, но сдержанной, хотя она может значительно варьироваться — от 25 до 45 IBU. В прошлые времена альтбир был обычно более сильно охмелён, чем сегодня. Поэтому представленный здесь рецепт — классический, с большим количеством хмеля. Финиш обычно сухой, с сохраняющимся хмелевым ароматом. Некоторые пивовары настаивают на добавлении исключительно Spalt двумя или тремя порциями, а другие используют сочетания Hallertau Mittelfrüh, Hersbrucker, Perle, Spalt, Strissespalt, Tettnanger, Tradition или Saaz для горечи, вкуса и аромата.

Кёльш

Кёльш тоже развился из койтебира. В своём нынешнем проявлении он впервые был выпущен в бутылках с маркировкой «кёльш» в 1918 году. Кёльш, как и альтбир, пьют из высоких тонкостенных цилиндрических бокалов объёмом 200 мл, но диаметр бокала для кёльша меньше, чем бокала для альтбира, поэтому бокал для кёльша выше, и его называют штанге (stange по-немецки означает «жердь»).

У слова kölsch в немецком языке есть несколько коннотаций. Как существительное, оно обозначает кёльнский диалект или акцент. Как прилагательное, оно означает «что-то из Кёльна». Так что есть местная шутка: кёльш — это единственный язык, который можно выпить.

Сегодня характеристики пивного стиля кёльш регулирует так называемая Конвенция кёльша 1985 года (Kölsch Konvention). Его могут варить только пивоварни, расположенные в Кёльне и окрестностях, и ему был предоставлен статус защищённого географического указания в Евросоюзе.

У кёльша сравнительно простая засыпь, которая наполовину состоит из специального солода для кёльша (с солодово-сладким вкусом и тонкими нотами мёда) и наполовину из пилса. Некоторые пивовары даже варят из одного только солода для кёльша, а другие добавляют капельку светлого пшеничного солода для дополнительной кремовости, и чуточку Carapils/Carafoam для дополнительного ощущения во рту.

Предпочтительный диапазон брожения большинства дрожжей для кёльша — от 13 до 21 °C. Но некоторые производители сбраживают при чуточку более высокой температуре, чтобы ускорить брожение. Это делается с риском добавить немного диацетила или высших спиртов, которые в идеале в этом стиле не должны быть ощутимы. Процесс созревания кёльша, как и альтбира, идентичен периоду лагерирования пива низового брожения в немецком стиле, поэтому, до рубежа XX века, кёльш в пивоваренной литературе часто неправильно называли рейнским лагером.

В этом пиве всё деликатно. Оно всегда хорошо выброжено, и конечная плотность некоторых интерпретаций даже ниже 1,008 (2 °P), что даёт очень сухой финиш. Тело очень лёгкое, благодаря чему пиво отлично утоляет жажду летом. Хмель может использоваться любой немецкий благородный — подойдут Hallertau Mittelfrüh, Tettnanger, Perle, Spalt или Hersbrucker. Уровень горечи сдержанный, обычно 20 с чем-то IBU. Хмелевой аромат ощутимый, но деликатный. Кёльш, как и альтбир, должен сбраживаться своими специальными дрожжами. Но, хотя некоторые считают это святотатством, дрожжи для альтбира также хорошо подходят для кёльша (и наоборот).

Рецепты немецких стилей пива

Мюнхенский дункель

19 л
Начальная плотность = 1,052
Конечная плотность = 1,014
IBU = 20
SRM = 20
ABV = 5%

Ингредиенты

2,7 кг немецкого мюнхенского солода (6 °L)
1,5 кг континентального солода пилс
500 г солода Weyermann CaraMunich I (35 °L)
400 г солода Weyermann Special W (114 °L)
70 г солода Carafa Special I 338 °L
4 единицы альфа-кислот хмеля Mittelfrüh (60 минут) (28 г при 4,25% альфа-кислот)
2,1 единицы альфа-кислот хмеля Mittelfrüh (15 минут) (14 г при 4,25% альфа-кислот)
9 г хмеля Mittelfrüh (0 минут)
дрожжи Saflager W-34/70 или Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или White Labs WLP 830 (German Lager)
3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

В этом рецепте используется многоступенчатое инфузионное затирание. Начните при температуре около 40 °С, сделайте паузу на 15 минут. Поднимите температуру до 50 °С, проведите 15-минутную белковую паузу. Поднимите температуру до 65 °С и оставьте на 30 минут для бета-амилазной паузы. Поднимите температуру до 72 °С для альфа-амилазной паузы на 30 минут. Поднимите температуру до 76 °С и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут. Охладите при помощи теплообменника до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда начнётся активное первичное брожение, снизьте температуру в танке до нижней границы температурного диапазона. Ещё через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток. Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1°С, если это позволяет ваше оборудование. Лагерируйте 4-6 недель. Некоторые пивовары сокращают время лагерирования до 2-4 недель, а другие продлевают до 12 недель. Снова слейте пиво. Карбонизируйте до уровня примерно 2,6 объёма углекислого газа.

Мюнхенский хеллес

19 л
Начальная плотность = 1,047
Конечная плотность = 1,011
IBU = 20
SRM = 4
ABV = 4,8%

Ингредиенты

4 кг континентального солода пилс
150 г солода Weyermann Carahell (10 °L)
150 г солода Carapils/Carafoam
150 г кислого солода (2,25 °L)
5 единиц альфа-кислот хмеля Tradition (60 минут) (24 г при 5,5% альфа-кислот)
1,3 единицы хмеля Mittelfrüh (15 минут) (9 г при 4,25% альфа-кислот)
0,9 единицы хмеля Mittelfrüh (5 минут) (6 г при 4,25% альфа-кислот)
дрожжи White Labs WLP860 (Munich Helles Lager) или Wyeast 2352 (Munich Lager II) или Mangrove Jack’s M76 (Bavarian Lager)
7/8 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

В этом рецепте используется многоступенчатое инфузионное затирание. Начните при температуре около 40 °С, сделайте паузу на 15 минут. Поднимите температуру до 50 °С, проведите 15-минутную белковую паузу. Поднимите температуру до 65 °С и оставьте на 30 минут для бета-амилазной паузы. Поднимите температуру до 72 °С для альфа-амилазной паузы на 30 минут. Поднимите температуру до 76 °С и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут.

Охладите при помощи теплообменника до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда первичное брожение станет активным, снизьте температуру в танке до нижней границы температурного диапазона. Ещё через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.

Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1 °С, если это позволяет ваше оборудование. Температура лагерирования не должна быть выше 3,5 °С. Лагерируйте 4-6 недель. Некоторые пивовары сокращают время лагерирования до 2-4 недель, а другие продлевают до 12 недель. Снова слейте пиво. Карбонизируйте до уровня примерно 2,75 объёма углекислого газа.

Тюрингский шварцбир

19 л
Начальная плотность = 1,046
Конечная плотность = 1,010
IBU = 26
SRM = 22
ABV = 4,8%

Ингредиенты

2,27 кг немецкого солода пилс
1,8 кг немецкого солода Munich II
170 г солода Weyermann Carafa Special (525 °L)
140 г солода Carapils/Carafoam
6,5 единицы альфа-кислот хмеля Herkules (60 минут) (13 г при 14,5% альфа-кислот)
0,7 единицы альфа-кислот хмеля Perle (15 минут) (2 г при 6,5% альфа-кислот)
0,5 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (5 минут) (2 г при 4,5% альфа-кислот)
дрожжи Lallemand Diamond Lager, Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) или White Labs WLP833 (German Bock Lager)
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

В этом рецепте используется многоступенчатое инфузионное затирание. Начните при температуре около 40 °С, сделайте паузу на 15 минут. Поднимите температуру до 50 °С, проведите 15-минутную белковую паузу. Поднимите температуру до 65 °С и оставьте на 30 минут для бета-амилазной паузы. Поднимите температуру до 72 °С для альфа-амилазной паузы на 30 минут. Поднимите температуру до 76 °С и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут.

Охладите при помощи теплообменника до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда первичное брожение станет активным, снизьте температуру в танке до нижней границы температурного диапазона. Ещё через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.

Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1 °С, если это позволяет ваше оборудование. Температура лагерирования не должна быть выше 3,5 °С. Лагерируйте 4-6 недель. Некоторые пивовары сокращают время лагерирования до 2-4 недель, а другие продлевают до 12 недель. Снова слейте пиво. Карбонизируйте до уровня примерно 2,3 объёма углекислого газа.

19 л
Начальная плотность = 1,048
Конечная плотность = 1,011
IBU = 45
SRM = 3,4
ABV = 4,9%

Ингредиенты

4 кг солода пилс
440 г солода Carapils/Carafoam
6 единиц альфа-кислот хмеля Tettnanger (60 минут) (43 г при 4% альфа-кислот)
5,2 единицы альфа-кислот хмеля Spalt (30 минут) (36 г при 4% альфа-кислот)
2,6 единицы альфа-кислот хмеля Mittelfrüh (5 минут) (18 г при 4,25% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 2247 (European Lager) или White Labs WLP830 (German Lager) или Saflager S-189
7/8 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

В этом рецепте используется многоступенчатое инфузионное затирание. Начните при температуре около 40 °С, сделайте паузу на 15 минут. Поднимите температуру до 50 °С, проведите 15-минутную белковую паузу. Поднимите температуру до 65 °С и оставьте на 30 минут для бета-амилазной паузы. Поднимите температуру до 72 °С для альфа-амилазной паузы на 30 минут. Поднимите температуру до 76 °С и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут. Последнюю порцию хмеля можно добавить, как указано, за 5 минут до конца варки, либо при выключении нагрева, либо в вирпул, либо на сухое охмеление ближе к концу первичного брожения, в зависимости от того какой характер вы хотите получить. Пивовары, которые предпочитают очень ароматное пиво, могут даже добавить указанное количество ароматического хмеля более чем на одном из этих этапов, или даже на каждом из них.

Охладите при помощи теплообменника до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда первичное брожение станет активным, снизьте температуру в танке до нижней границы температурного диапазона. Ещё через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.

Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1 °С, если это позволяет ваше оборудование. Температура лагерирования не должна быть выше 3,5 °С. Лагерируйте 4-6 недель. Некоторые пивовары сокращают время лагерирования до 2-4 недель, а другие продлевают до 12 недель. Снова слейте пиво. Карбонизируйте до уровня 2,75 объёма углекислого газа.

Альтбир

19 л
Начальная плотность = 1,047
Конечная плотность = 1,011
IBU = 40
SRM = 15
ABV = 4,7%

Ингредиенты

2,5 кг немецкого солода Munich I
1,05 кг континентального солода пилс
900 г солода Weyermann Carared (17 °L)
90 г солода Weyermann Carafa Special I (338 °L)
7,6 единицы альфа-кислот хмеля Spalt (60 минут) (53 г при 4% альфа-кислот)
4,4 единицы альфа-кислот хмеля Spalt (10 минут) (32 г при 4% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 1007 (German Ale) или White Labs WLP036 (Düsseldorf Alt) или Safale K-97
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

Затирание многоступенчатое. Измельчите зерно, начните затирание при 50 °C. Выдержите 15 минут. Поднимите температуру до 64 °C и оставьте на 15 минут. Поднимите температуру до 72 °C и оставьте на 15 минут. Поднимите температуру до 77 °C и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. Выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут. При помощи теплообменника охладите до середины температурного диапазона выбранного штамма дрожжей. Часто это диапазон от 12 до 20 градусов Цельсия. Сбраживайте примерно 7 дней. При плотности 1,014 от 1,017 проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.

Для вторичного брожения снова снизьте температуру до середины температурного диапазона дрожжей. Ещё через пять дней удалите дрожжевой осадок. Перелейте пиво в ёмкость для дображивания. Лагерируйте 3 недели при температуре от −4 до 2 градусов. Отрегулируйте уровень карбонизации до примерно 2,2-2,6 объёма углекислого газа. Разливайте по бутылкам фильтрованным или нефильтрованным.

Кёльш

19 л
начальная плотность = 1,045
конечная плотность = 1,008
IBU = 26
SRM = 5
ABV = 4,9%

Ингредиенты

2 кг солода для кёльша (3,5-4,5 °L)
1,86 кг солода пилс
200 г светлого пшеничного солода
90 г солода Carapils/Carafoam
4,4 единицы альфа-кислот Tettnanger (60 минут) (31 г при 4% альфа-кислот)
4,4 единицы альфа-кислот Tettnanger (10 минут) (31 г при 4% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 2565 (Kölsch) или White Labs WLP036 (Düsseldorf Alt) или Safale K-97
7/8 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

В этом рецепте используется многоступенчатое инфузионное затирание. Начните при температуре около 40 °С, сделайте паузу на 15 минут. Поднимите температуру до 50 °С, проведите 15-минутную белковую паузу. Поднимите температуру до 65 °С и оставьте на 30 минут для бета-амилазной паузы. Поднимите температуру до 72 °С для альфа-амилазной паузы на 30 минут. Поднимите температуру до 76 °С и проведите мэшаут. Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и проведите вирпул в течение 15 минут.

Охладите при помощи теплообменника до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда первичное брожение станет активным, снизьте температуру в танке до нижней границы температурного диапазона. Ещё через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.

Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1 °С, если это позволяет ваше оборудование. Температура лагерирования не должна быть выше 3,5 °С. Лагерируйте 4-6 недель. Некоторые пивовары сокращают время лагерирования до 2-4 недель, а другие продлевают до 12 недель. Снова слейте пиво. Карбонизируйте до уровня 2,55-3 объёма углекислого газа.

Источник

Вам также может понравиться

Бутерброды с тунцом, яйцом и сыром: быстрая закуска к столу

Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если

Быстрые бутерброды со шпротами

Быстрые бутерброды со шпротами Простой рецепт бутербродов