Плескавица
Авторство закрепили за сербской кухней, но аппетитную и “брутально” мясную котлету — плескавицу, готовят в большинстве балканских стран, а благодаря многочисленной диаспоре из бывшей Югославии рецепт скоро распространился по всей Европе и теперь полюбившееся мясоедами блюдо предлагают фаст-фуды с национальным уклоном в Швеции, Германии, Австрии.
По форме плескавица кругла, повторяет контуры рубленного бифштекса, чаще запекается на решетке-роштиле над углями, а в домашних условиях жарится как на сковороде-гриль, так и на обычной с гладкой поверхностью. В составе рецепта плескавицы по-сербски, кроме специй и репчатого лука (иногда кладут чеснок), только мясо: говядина и свинина в равных пропорциях. Ни хлеба, ни сухарей, ни муки, ни яиц, ни круп, ни прочих частых для нашенских котлет добавок быть не должно — сплошное мясо!
Перед формовкой котлет-полуфабрикатов фарш маринуют, наполняют ароматной влагой порядка суток, за счет чего достигается особенно соблазнительная сочность. Подавать принято не только с картофелем фри, овощами, соусами, выстраивая многослойные бургеры, но и под пленкой, только что снятой с топленного молока: подогретым солоноватым каймаком — частой закуской на Балканах.
Ингредиенты
- мясной фарш (говядина + свинина) 700 г
- репчатый лук 100 г
- минеральная вода 100 мл
- острый красный перец по вкусу
- соль по вкусу
- оливковое масло для жарки
Приготовление
Равные по весу куски мякоти говядины и свинины пропускаем через мясорубку или, если доверяете производителю, покупайте готовый фарш-ассорти. Солим, всыпаем порцию молотого красного перца — обязательно острого. Перемешиваем основательно, тщательно, чтобы распределить специи равномерно.
В приправленный мясной фарш вливаем газированную воду (естественно, несладкую), снова размешиваем до однородности. Трамбуем, не оставляя внутри массы полых участков. Выравниваем поверхность и накрываем пленкой или устанавливаем тарелку/крышку. Выдерживаем заготовку следующие 24 часа на полке холодильника.
Перед жаркой котлет-плескавиц снимаем с крупного репчатого лука шелуху (или берем пару-тройку мелких), рубим кубиками примерно одинакового размера. В некоторых заведениях сербы кладут по одной луковице на одно изделие. Отметьте, слишком крупно нарезанный лук будет подгорать, чернеть раньше времени.
Следующим шагом, следуя рецепту с фото, луковую нарезку соединяют с уже промаринованным мясом. Можно работать в миске, но испытайте и мой способ. Фарш и лук перекладываем в пищевой пакет (следите, чтобы оказался крепким, иначе порвется). Сначала доводим до однородности руками, а потом стягиваем края пакета, перекручиваем или завязываем узлом и несколько раз ударяем упаковкой с полуфабрикатом о столешницу или другую твердую поверхность. Так повышается пластичность смеси и легче лепить турецкие кебаб, плескавицу по-сербски, любые интернациональные котлеты.
Смазываем ладони оливковым маслом, отщипываем подготовленный фарш и формируем круглые лепешки диаметром около 12 см. Размер варьируйте самостоятельно, с учетом запросов домочадцев. Если планируете готовить бутерброды, подгоните диаметры булочки и плескавицы-котлеты друг под друга.
Жарим с обеих сторон при умеренном огне, в раскаленном масле, до золотистой корочки. Придавливайте лопаткой и проверяйте цвет выделяющего сока — тут все зависит от степени прожарки, которая лично для вас предпочтительна. Как и в случае бифштексов, при высокой температуре изделия сжимаются, поэтому не нужно держать под крышкой. Для детского меню блюдо на несколько минут отправляют в раскаленную печь дополнительно пропарить. Ускоряя процесс, сразу отвариваем гарнир — макаронные изделия, картофельное пюре или какие-нибудь крупы.
Подаем плескавицу горячей, теплой, например, с домашними соленьями, кетчупом, свежими зеленью и овощами — приятного аппетита и сытного обеда!
Источник
ПУЛЬС СЕРБИИ
Актуальные новости Сербии и Балкан!
Сербская плескавица
Плескавица – тонкая мясная котлета с паприкой и луком, визитная карточка балканской кухни: это блюдо подают в элитных ресторанах, бюджетных кафе и обязательно готовят дома для дорогих гостей. Сочная, поджаристая и ароматная, классическая плескавица имеет диаметр не меньше 15 см., а потому очень сытная. Секрет неповторимого вкуса кроется в технологии приготовления. Все традиции соблюдены в рецепте плескавицы по-сербски от Сержа Марковича, известного на Балканах шеф-повара.
ЧТО ТАКОЕ ПЛЕСКАВИЦА?
Родиной плескавицы принято считать Сербию: именно здесь был придуман оригинальный способ маринования мяса – отбивание фарша (в переводе с сербского «пљескати» означает “хлопать”). Дважды прокрученный в мясорубке фарш после добавления специй отбивают ладонями или об стол не менее четверти часа, чтобы из него вышел воздух. В итоге формируется мясной ком, по консистенции напоминающий вязкое тесто. Плотно утрамбованный в миску фарш для плескавицы сверху покрывается тонким слоем масла и настаивается в холодильнике не менее суток.
Сербская кухня имеет две отличительные особенности: повсеместную любовь к мясу во всех его видах и огромные по европейским меркам порции. Так для приготовления классической плескавицы по-сербски формируется котлета из 300-350 г. фарша, в котором соотношение свинины и говядины составляет 1:1. В мусульманских странах рецепт включает только молодую телятину, иногда баранину.
Второй по важности ингредиент – лук, которого так много в любом мясном блюде балканской кухни. Обычно измельченная головка-другая едкого репчатого лука добавляется в сырье для плескавицы непосредственно перед формированием котлет. Серж Маркович предпочитает обваливать в луковой стружке комок фарша, а потом придавать ему нужную форму: во время обжарки лук выделит сок и получится смачная лакомая корочка.
Плескавица обжаривается на гриле или сковороде, и подается непременно горячей, с гарниром из свежих овощей, хлебом, домашним сыром и сухим вином. В ресторанах встречается подача с картофелем фри, а также предлагается плескавица, фаршированная сыром или беконом. На улицах сербских городов продают плескавицу в свежих булочках с соусом – местный вариант фаст-фуда.
ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ
Рецепт плескавицы по-сербски от Сержа Марковича можно отнести к повседневным: чтобы познакомиться с изюминкой балканской кухни, потребуется минимальный кулинарный опыт и самые простые ингредиенты:
Фарш свиной и говяжий. Лучше всего приготовить его самостоятельно из свежего мяса, дважды пропустив его через крупную решетку мясорубки. Приобретая фарш в магазине, нужно отдать предпочтение охлажденному продукту приятного естественного цвета, без зеленоватого или серого отлива. Присутствие большого количества влаги на товаре, выставленном в витрине, говорит о его плохом качестве;
Паприка острая. Это второй по важности компонент после мяса – без использования паприки приготовить плескавицу по-сербски невозможно. Классический рецепт подразумевает использование сладкого вида этой приправы, но Серж Маркович рекомендует добавить блюду немного остроты;
Вода минеральная газированная. Этот ингредиент сохраняет сочность фарша во время его маринования, а при обжаривании плескавицы придает ей объем, нежную тающую структуру;
Лук репчатый. Огромное количество лука характерно для рецептов сербской кухни: его добавляют в фарш, подают с маслом и специями как гарнир. Из расчета на 1 кг. фарша потребуется 3-4 головки среднего размера;
Перец черный молотый. Эта специя не только раскрывает вкус блюда. Предпочтение следует отдать свежему, только что пропущенному через мельницу перцу – он намного ароматнее и острее заранее измельченного аналога;
Масло растительное. Оно понадобится для правильного маринования фарша и последующей обжарки плескавицы. Выбор сорта – вопрос личных предпочтений: обычно используется рафинированное подсолнечное или оливковое;
Соль морская. Для балканских стран морская соль привычнее поваренной, поэтому настоящую плескавицу по-сербски следует готовить именно с ней. Профессиональные повара утверждают, что морская соль отличается богатым концентрированным вкусом и высоким содержанием полезных веществ.
Помимо ингредиентов нужно заранее подготовить необходимый инвентарь: глубокую миску для смешивания продуктов, емкость для маринования, пищевую пленку, разделочную доску, острый нож и широкую длинную лопатку.
Источник
Котлеты для настоящих мужчин — сербская плескавица
Пишу рецепт по вашим просьбам. Действительно, что-то я совсем забыла про плескавицу, хотя мы с вами по Сербии гуляли почти неделю. Спасибо вам за напоминание.
Плескавица — это самая котлетная котлета из всех, которые только можно представить и её просто обожают мужчины, ибо там нет ничего лишнего — яиц, хлеба и прочих «улучшителей». Готовится она просто. Даже предельно просто. Но есть пара хитростей, о которых вам нужно знать.
1. Мясо для плескавицы покупайте только свежее (не используйте заморозку).
2. Обязательно найдите и купите самую ядреную (с ярким привкусом) и сильно газированную минералку. Точнее, так: на первом месте газированность напитка, на втором — его вкус.
3. В овощном магазине или на рынке купите десять луковиц размером с шарик для пинг-понга или чуть крупнее. Две луковицы у нас пойдёт в маринад, а восемь — в сами плескавицы (по 1 в каждую штуку).
4. Обязательно купите сухой молотый острый (горький) перец. Мы не так часто используем его дома, но в данном рецепте он незаменим, ни чили, ни черный молотый нас не устроит.
5. Сербы жарят плескавицу на гриле, но если гриля нет, то можно жарить и на обычной сковороде, но тогда лучше сделать легкую панировку из тёртого замороженного белого хлеба и сладкой молотой сухой паприки. А можно обойтись и без неё. Но тяжелыми панировочными сухарями или даже мукой лучше плескавицу не перегружать.
Жарить плескавицы можно на постном масле или на смальце. Мне больше нравится второй вариант.
Итак, что мы имеем?
2/3 стакана газировки
1 ч.л. без горки молотого острого перца
Промалываем мясо на мясорубке, заливаем его в миске газировкой и тщательно перемешиваем. Перекладываем мясо в плотный пакет и отправляем на 24 часа в холодильник. Через 12 часов натираем на самой мелкой терке 2 луковички в кашицу, добавляем эту кашицу в наш пакет вместе с солью, острым красным перцем и перемешиваем еще раз . Возвращаем мясо в холодильник, дозревать еще 12 часов.
К моменту жарки мясо должно хорошо вызреть и слегка посереть (изменить цвет).
В каждую плескавицу (а их у нас с этого количества мяса) будет 8 штук, мы добавим по 1 луковичке, нарезанной максимально мелко. Можно всё смешать в одной миске (я так и делаю), но сербские повара почему-то деликатничают.
Котлеты у нас получатся крупными, жарить их нужно по 6-8 минут с каждой стороны на средне-сильном огне.
Едят их, зажав между двумя кусками белого свежего хлеба. Каждый кусочек хлеба поливают специальным соусом (название, к сожалению забыла), но рецепт помню: к 1/2 стакана хорошей ряженки добавляется щепотка соли, продавленный зубчик чеснока, щепотка красной молотой паприки и щепотка черного молотого перца. В качестве гарнира часто подают жаренные (половинками) помидоры, или много зеленого лука, или (в кофейнях) картошку-фри.
Источник
ПЛЕСКАВИЦЫ, ЧЕВАПЫ И МАНГАЛ
Первая часть и первое видео о том, как делается основа или база для знакомых вам блюд сербской кухни: чевапчичей, плескавиц, уштипцев и пр.
Все элементарно просто. Во всех кухнях народов мира мягкие части тушки, как вырезка, корейка, шея оставляются для жарки, голяшки, грудь — на копчение и варку, а лопатка, живот, щеки обычно берут на фарш. Разумеется, есть рестораны для олигархов, где на бургеры рубят даже говяжью мраморную вырезку. Но это единицы.
Как и все народы, так и сербы, имеют свои аналоги люля-кебаб, бургеру, мясному рулету, митболам. В сербской кухне баранина присутствовала задолго до прихода турков на Балканы. Говядина и конина использовались, как рабочая сила для обработки земли, для транспорта и в кулинарных целях они употреблялись только тогда, когда скот был близок к своему естественному концу. Их чаще всего и рубили на фарш.
С пришествием турков, который отбирал скот у народа, начали разводить свинину. Так как мусульмане ее не ели, этот вид мяса и начал преобладать в рационе питания населения и в разведении соответственно. По этому вместо говядины и баранины, потихоньку, свинина стала основой рубленых изделий, изделий из фарша.
На сегодняшний день поесть плескавицу или чевапчичи из 100% говяжьего фарша можно меньше, чем в 25% сербских ресторанов. Но и в городах, расположенных в горах, на туристических горнолыжных базах еще готовят из чистого бараньего фарша.
Сербы не рубят мясо на фарш топорами, как узбеки на люля-кебаб. У нас принято пропускать мясо через мясорубку. И для плесковиц и чевапов, и для разных видов колбасы, фаршированного перца, голубцов. Сначала у нас мясо режется пластинками. Потом ставим на мясорубку шайбу-сетку под №8 и делаем крупный фарш. Затем чистим мясорубку от жил, промываем и ставим шайбу №2-4 и пропускаем фарш еще раз. Получается идеальный фарш, который потом нужно вымесить. Примерно, как тесто. Если это делаете руками, понадобится вам минимум 20 минут, что бы обработать, вымесить 1-2 кг. мяса. Если это промышленный ресторан или фаст-фуд, используется тесто-мешалка. Еще подойдет хороший профессиональный или полу-профессиональный миксер, как например Китчен Эйд или Кенвуд. У них есть насадка для теста. В течение 10-15 минут масса у вас получится по консисценции, как паштет. У меня идет примерно 3 кг. на одну закладку.
Про соль, перец и другие специи. Разные мастера эту массу делают по своему, но на 1 кг. мяса идет примерно по от 2% до 3% соли, перца и молотой паприки. Это примерно по одной столовой ложки без горки. Дальше, добавляется в массу 8-10 гр. разрыхлителя теста, что бы мясо при обжарке поднималось. Если я делаю дичь, тогда вместо разрыхлителя теста добавляю чайную ложку соды. Разумеется, не магазинную, а из аптеки, которая очищена от алюминия. И месим.
Что бы специи разбухли, что бы мясо не теряло вес, добавляем 50-100 мл. воды с газом. И месим, пока не получится масса, как паштет. Такая масса должна отстоять минимум 24 часа. А еще лучше 48 часов. Как и когда солите семгу, форель, лосось. Соль и специи должны разойтись по мясу.
Дальше, перед обжаркой можно добавить резаный лук, чеснок, зелень . Но ни в коем случае до обжаривания. Мясо для фарша выбирается от лопатки, живота, шеи, ребер. Важно, что бы было в среднем 15% жира. Тогда у вас чевапы, плескавицы, колбаски будут сочные.
Есть специальный «лЕвак» из нержавейки, через который пропускаются чевапы. Похож он на воронку или лейку. Берете, скажем 300 гр. фарша, разделите на 10 шариков по 30 гр. и пропускаете через «лЕвак». Заменить его можно пластиковой бутылкой, как на видео. Можно сделать и руками. Ставите шарики на доску и катаете. В порцию идет обязательно 10 штук. Это чушь от Мираторга с 5 чевапами в упаковке не соответствует действительности.
Зайдете в любой сербский ресторан и скажете официанту: «10 с луком!» и он сразу поймет, не надо ломать язык, выговаривая «чевапчичи». Блюдо считается детским. По этому к нему подается картошка фри. А в следующем эпизоде сделаем плескавицы. Там добавляется и лук, и чеснок, и острая паприка, сухомясные изделия.
Жарятся на гриле. 10 минут достаточно. В Боснии, в г. Банья Лука есть «баньялучкий чевап», в г. Сараево делается из телятины «сараевский чевап». Подаются они в лепешке под названием «сомун», ну типа еврейской питы, только более здоровая и теста больше.
Учитывая, что все в первой части и в первом видеоролике с рецептом не поместилось все, что бы он не был слишком долгий, в продолжении делаем варианты плескавиц: классику — с луком, гурманску — с сыром и беконом, а фаршированная делается с каймаком (или пенкой от молока).
Если чевапчичи похожи на люля-кебаб внешним видом, то плескавицы можно назвать аналогом бургеров, котлет.
В сербской кухне есть четкое разделение. Чевапчичи делаются без лука и считаются детским блюдом. Ну, сами понимаете, дети капризные и придумывают все возможное, что бы не поесть.
Обычная, обыкновенная, стандартная плескавица делается исключительно с луком. Бросаете мясную булку в лук, сколько лука она заберет, столько и достаточно. Дальше перемешиваете и делаете лепешку. Делают обычно круглой формы, но некоторые шефы любят делать овальную. Жарите с одной и с другой стороны и подаете.
Есть г урманска плескавица . Мелкопорезаный сыр качковаль, который можете заменить голландским, российским сыром, эдамером, гаудой, сулугуни, и мелко порезанную панцету, бекон, грудинку или нижнюю часть пршута, которую сложно срезать, порубите мелкими кубиками, смешаете с сыром. Туда еще добавляется обязательно зубчик чеснока.
Опять бросаете мясной шар в такую массу из бекона и сыра и сколько фарш возьмет, столько и достаточно. Перемесите, распластаете до 7-8 мм и жарите с одной и с другой стороны. Особо толстую делать не нужно, потому что плескавица на гриле или манагле по любому уменьшится на 1-2 см. в диаметре, но зато потолстеет, благодаря воде с газом и разрыхлителю теста, которые мы добавляли в роштиль месо. По этому, никогда до обжаривания не форируйте заготовку для плескавицы толще 1 см., даже 7-8 мм.
Есть такой вариант, который делается тоже с сыром, порезанным кубиками, копченым или вяленым мясом только выглядит он, как кольцоне и называется пунена плескавица или фаршированая.
Здесь сербы любят творить. Можно обжарить грибы: шампиньоны, белые, лисички, шитаке с тем же беконом и сыром. Или добавить каймак (похож на мягкий сыр из пенки от молока). И фаршировать этим плескавицу. Единственное, на что нужно обратить внимание — это что бы края хорошо были закры, как на видео, что бы начинка не вытекла на решетку. Кроме обжарки с одной и другой стороны, обжарьте и бок. Сами поймете какой. И можно подавать.
Плескавица по традиции подается с жареной картошкой и мелко порезанным репчатым луком. Можно посыпать щепоткой свежей зелени петрушки и залить каким-нибудь маслом — оливковым, посолнечным, горчичным, сливочным. Кинза, укроп и прочие гадости на плескавицу не добавляются.
Овощи на гриле в сербской кухне не существуют. Сербы с главным блюдом заказывают какой-нибудь салат: запеченый болгарский перец (есть рецепт на канале), шопский салат, сербский, овощной. И салат едят вместе с мясным блюдом.
В некоторых ресторанах вам подадут лепешки собственного производства, а в некоторых подают так называемый «цыганский чевап» — жареный хлеб, смазанный маслом, чесноком и посыпанный паприкой. Режется кубиками 3-4 см.
А сейчас похвастаюсь. В Сербии открыли более 50 заведений Макдональдс, но не одно не выжило, кроме белградского на площади Славия, где обедают туристы, пока не знают, что такое плескавица. Везде, в каждом городе закрыли Макдак.
Эту их котлету на 70 гр. сравнивать с сербской плескавицей на 250-300 гр. бессмысленно. В сербском фаст-фуде, который в пять раз дешевле ресторана лежит, как минимум 20 гастроемкостей с резаным луком, капустой, листьями зеленого салата, помидорами, огурцами, а так же сметаной, горчицей, майонезом, урнабес-салатом. Везде ты сам выбираешь, что хочешь из гарнира и продавец тебе положит. По сравнению со стандартом Макдональдса — великолепная тема.
Сербы плескавицы делают из чистого мяса. А посмотрите видеролик Джейми Оливера из чего в Маке они делают свои бургеры. У нас везде, в любом фаст-фуде можно купить пиво, кока-колу, сок, все пакетированное или в бутылке, а не этот экстракт кока-колы, который разбавляют водой из под крана, газируя ее.
Товарищи! Лучше всего, конечно, сделать самому свою плескавицу или бургер. Напрмер, как это делаю я. Вот отчет у меня в Инстаграм. )))
Настоящий оригинальный аппарат — гриль, мангал для жарки — можно заказать у меня. На нем можно жарить больше суток. Все сделано из нержавейки. Цена 38 000 р.
И не забудьте подписаться на мой Инстаграм по ссылке выше, я буду очень признателен. А так же смотрите больше видео у меня на Ютьюбе по ссылке тут https://www.youtube.com/c/markovicsrdjan1/videos?view_as=subscriber
Смотрите, повторяйте, готовьте с удовольствием и ешьте на здоровье!
Источник
