Плотва горячего копчения рецепт

Горячее копчение рыбы, практика приготовления в домашних условиях

Известно, что пища, приготовленная на природе, обладает особенным вкусом. Сюда относится запекание в углях, на гриле и, конечно же, копчение. Побаловать себя копчеными деликатесами мы можем далеко не каждый день по причине их высокой стоимости. Самостоятельное стряпание на улице заметно снизит себестоимость вкусного ужина, к тому же, перед друзьями, собравшимися в тесном кругу, можно похвастать приобретенными навыками.

Как и в фабричном производстве, в домашних условиях можно закоптить рыбу холодным или горячим дымом. Горячее копчение нашло более многочисленное применение, так как считается доступным и не слишком затратным по времени. Рыбка, приготовленная указанным способом, обладает вкусом нежного и сочного мяса, которое может получиться только под действием высокой температуры.

К сожалению, часть витаминов преобразуется в другие соединения, поэтому польза готового блюда значительно снижается. Зато питательность остается на высоте, ведь любая рыба в своем составе содержит много белка, и он способен практически полностью сохраняться.

Познать секреты самостоятельного приготовления деликатесного блюда можно, освоив несколько элементарных азов. Вся процедура разбивается на отдельные этапы, это подготовка рыбы, ее засол и непосредственная обработка дымом. Если правильно выполнять каждый пошаговый алгоритм, то отличного результата можно добиться даже с первого раза.

Готовим рыбку к засолке

Перед засолкой рыбу необходимо разделать. Эта процедура несколько отличается от той, которую принято проводить перед жарением. Например, чешуя или шкурка не отделяются, плавники – тоже. Многие заядлые любители натурального вкуса советуют даже не извлекать потроха, но это уже крайность, они в любом случае дадут горьковатый привкус. К тому же полностью подготовленная рыбка выглядит более эстетично.

Внутренности удаляются вместе с тонкой черной пленкой, покрывающей поверхность брюшной полости. Если вы решили оставить голову (а в этом есть свой резон), то жабры стоит удалить. Тушки с головой получаются более сочными.

После всех перечисленных манипуляций рыбку нужно хорошо промыть в проточной воде. При желании можно вырезать филе, если габариты тушки позволят это сделать. Производится горизонтальный разрез вдоль хребта с одной и с другой стороны. На скелете обычно остается много мяса. В зависимости от сорта рыбы, хребты тоже подлежат копчению (горбуша, кета). В срезанных пластах остались кости ребер. Если их извлечь, то получится филе.

Рыбку средних размеров разрезать на части не стоит. Вся процедура заключающаяся в удалении внутренностей и жабр, направлена на то, чтобы подготовить тушки к копчению целиком. Некоторые виды рыб не вырастают большими. Корюшка, мойва или плотва могут достигать только 20 см в длину и весить всего 120-200 грамм. Таких рыбешек можно не потрошить, но промыть в чистой воде придется обязательно.

Не игнорируйте никаких шагов, ошибочно считая их бессмысленными. Например, скоро потребуется погрузить рыбу в рассол, а пока, после промывки, рекомендуется ее просушить или промокнуть салфетками. Многие считают, что этот этап не нужен, но это не так.

Солить или мариновать, что выбрать

Традиционно считается, что засолка и маринад – это два разных способа подготовить рыбу к длительному хранению. Засолить рыбу можно только сухой смесью, состоящей из соли и перца, а при мариновании есть возможность добавить больше специй. Напомним, что указанные действия имеют под собой две цели.

1. С одной стороны, соль является хорошим консервантом и антисептиком, благодаря свойству выводить влагу. Этот факт используется для уничтожения бактерий, вызывающих гниение.
2. С другой стороны, соль считается основной пищевой добавкой. В таком случае, принципиальной разницы, каким способом соль проникнет в волокна рыбы, нет.

Солить рыбу простым посолом нужно только крупнозернистой солью. В помощь потребуется разделочная доска. На нее насыпается смесь соли, перца и измельченного лаврового листа. Смесь нужно постараться втереть под чешую, внутрь брюшка, в пространство, где были жабры. На крупных тушках делается разрез вдоль позвоночника со стороны спины.

Далее действия могут развиваться по двум сценариям. Если рыба имеет достаточно сухое и волокнистое мясо, то тушки укладываются в подходящую емкость. Сверху прижимаются крышкой, по размеру меньшей, чем диаметр этой емкости. На крышку необходимо поставить груз – гнет. Вся емкость отправляется в холодильник. Срок засолки зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.

Чтобы посолить жирную рыбу, нужно ограничить доступ кислорода. Жир вступает с кислородом в реакцию, при этом окисляясь. Рыбка будет иметь кисловатый привкус. Отлично подходит для изоляции пищевая пленка. Обматывать придется каждую рыбину. Такая технология просто необходима при простом посоле, зато результат оправдает все затраты. Хоть описанный метод не такой уж быстрый, зато не требует особых навыков. Недаром тем, кто решил впервые приготовить рыбу на костре, советуют применить рецепт именно простого посола для горячего копчения.

Мариновать рыбу можно несколькими способами. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип заключается в том, что вода нагревается до 80°C градусов. В ней соль быстро растворится. К соли добавляются специи, затем рассол следует охладить и уже потом можно замариновать тушки. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый перечень, которого желательно придерживаться.

Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошую композицию составит розмарин, чабрец, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, однако его можно сделать на растительном масле, соевом соусе, соке лимона. Определенный тон вкусу задает мед, сахар, вино. Поэтому чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, необходимо по вкусу составить собственную композицию из перечисленных ингредиентов.

В одном шаге от копчения

Остатки влаги, присутствующей в волокнах после засолки, следует удалить методом вяления, продолжительность которого может составить несколько часов. Извлеченные из рассола тушки следует обвязать бечевой, чтобы они не разломились в коптилке под собственной тяжестью. Процедуру эту лучше сделать перед вялением, так как рыбку придется подвешивать, а с веревочками это сделать гораздо легче.

Рыбу не стоит размещать на солнце, но теплое проветриваемое помещение будет в самый раз. Чтобы тушки уберечь от мух, их нужно перевязать марлей. Мухи откладывают в волокнах рыбы личинки, и это приводит к порче и гниению.

Некоторые шаги в приготовлении должны быть выполнены с точностью. Другие же наоборот, позволяют определенные вольности. Недостаточно завяленная рыба для холодного копчения – залог размножения в ней микробов. Если коптить рыбу горячего копчения, то подобная оплошность обойдется чересчур рыхлым мясом, оно просто сварится.

Горячее копчение и его основные правила

Наступил последний этап копчения в домашних условиях. Здесь правильный результат будет налицо, если удастся поддерживать допустимый температурный режим. К сожалению, нужно себя заранее настроить на то, что при высокой температуре все полезные вещества не смогут сохраниться. Примерно половина из них транспонируются в различные соединения.

• Сначала следует в мангале развести костер. Много дров не нужно, иначе от высокой температуры щепа будет воспламеняться. Пиком мастерства является ситуация, когда интенсивность горения не меняется в течение часа. В это время нужно коптить продукт.
• После того, как костер будет готов, на мангал устанавливается коптильный ящик. Его содержимое готовится заранее. На дно укладывается древесная щепа. В нашем случае подойдет яблоня, вишня, груша или ольха. Березу можно использовать только в крайнем случае, освободившись от коры, так как в ней много смолы. В щепу бука придется добавить немного ароматизатора в виде можжевеловой веточки или щепок эвкалипта.
• Высокая температура дыма обязательно приведет к тому, что из рыбки начнет выделяться сок. Несмотря на способность чешуи сохранять сок и жир внутри волокон, специальный поддон подставить все равно придется, иначе попавший на щепу жир может воспламениться.
• Рыбка укладывается на решета или подвешивается с помощью специального шомпола. О начале процесса копчения нам известит дымок, вырывающийся наружу из специального сопла.
• Рыба может коптиться от 20 минут до часа, в зависимости от размера тушек. Чтобы определить ее готовность, следует аккуратно приоткрыть крышку и попробовать отделить плавник, он должен отделиться очень легко. Приобретя определенный навык копчения дома или на даче, вы не будете открывать коптильню до самой готовности.
• Наконец, последний совет: рыбу, закопченную по горячему способу, после приготовления не стоит сразу извлекать из коптильного ящика. Нудно дождаться, когда она остынет.

Вместо послесловия

По мнению диетологов, рыба, копченная натуральным дымом, обязательно должна быть включена в рацион тех, кто желает бороться с лишним весом. Низкая калорийность превращает ее в диетическое питание. С другой стороны, высокое содержание белка делает рыбку очень питательным блюдом. Она полезна при нарушениях деятельности сердечнососудистой системы, кровеносной системы, ЦНС. Вкусовые качества копченой рыбы очень высокие. Ароматические вещества, содержащиеся в продуктах тления древесины, повышают аппетит, поэтому рыбка – всегда желанное блюдо на столе.

К сожалению, хранится рыба горячего копчения не так долго, как холодного, даже в холодильнике. Если обернуть каждую тушку пергаментной бумагой, то можно хранить ее несколько дней, но лучше всего сразу употребить. Множество рецептов советуют промариновать рыбу в различных вариациях, но большинство любителей отдыха на природе отмечают, что лучше естественного вкуса быть не может. А значит, для приготовления любимого деликатеса потребуется минимум специй, максимум желания и немного везения.

Источник

Удачные рецепты плотвы холодного и горячего копчения

Плотва является объектом охоты для многих любителей рыбной ловли. Это не просто случайно попавшаяся рыбка, а добыча, требующая разработки собственной методики ловли. Она заслужила необычайную популярность за то, что круглый год проявляет активность. К тому же, имея прекрасные вкусовые качества, плотва годится для любого приготовления.

Держатся особи, в основном, небольшими стайками, что нехарактерно для представителей карповых. Тело плотвички имеет классическую форму и слегка вытянуто вдоль. Узнается обитатель проточных вод по серо-зеленой спинке, серебристой чешуе и красным брюшным плавникам. Но еще одним отличительным признаком служит красная верхняя часть радужки глаз.

Полезные качества мяса рыбы

Территория обитания плотвы охватывает все европейские страны, Азию и Северную Америку. Она водится практически в любой реке или в озере. Если судить о вкусовых качествах рыбы, то существенным минусов является наличие мелких костей, однако это не отпугивает настоящих любителей, а в некоторых случаях недостаток удается превратить в достоинство.

Технологически избавиться от мелких косточек можно с помощью термообработки или добавлением уксусной кислоты при мариновании. В последнем случае еще удаляется специфический запах водорослей, который характерен для особей, выловленных в стоячих водоемах.

Есть еще некоторые тонкости, которые мы рассмотрим несколько позже. Отметим только, что правильно приготовленная плотва становится отличным блюдом или подходящей закуской.

Не каждый знает, что известно около пятнадцати разновидностей плотвы. Одни представители считаются пресноводными, другие же – полупроходными.

• Первый тип представлен такими подвидами, как чебак, сорога и плотва обыкновенная.
• В соленой воде обитает черноморская тарань, каспийская вобла и аральская плотва.

Мясо плотвы содержит много белка и аминокислот. Однако время их полного расщепления чрезвычайно мало, поэтому рыба считается легко усваиваемым продуктом.

Сегодня многие уделяют большое внимание правильному питанию. Для этого составляют индивидуальный рацион, используя калькулятор калорий. Плотва может служить диетическим питанием, так как ее калорийность всего 88 ккал на 100 г продукта. Такие показатели станут привлекательными для людей, заботящихся о своей фигуре.

Но не стоит забывать еще про одно полезное качество. Белок просто необходим растущему организму, так как является основным строительным материалом при росте мышц. Вот почему рыбу назначают кормящим матерям, а также вводят в рацион детского питания.

Употребление в пищу рыбы позволит пополнить запас витаминов. Плотва богата всеми группами витаминов, среди которых те, что отвечают за работу ЦНС, омоложение организма, укрепление костей, восстановление после травм или операций.

Мясо плотвы содержит микроэлементы в чистом виде. В природе мало таких источников, из которых бы генерировался йод, хром, цинк, никель, марганец. Не забываем и про характерные для морепродуктов кальций, фтор, фосфор. Отличной новостью для диетчиков служит тот факт, что совершенно отсутствуют углеводы, это означает, что употреблять рыбку можно, хоть и в умеренных количествах, но, не боясь набрать лишний вес.

Общие вопросы копчения рыбы

Копчение плотвы позволяет не только сохранить рыбу от гниения, но и, как способ приготовления, придает ей особый вкус и аромат дыма, пробуждающий аппетит. Принцип копчения заключается в том, что через волокна рыбного мяса пропускается дым, что приводит к пропитке и наполнению некоторыми экстрактивными веществами.

Обычно, если есть возможность регулировать условия копчения, мясо обрабатывается легким дымом при низкой температуре. Затем интенсивность действия активных веществ постепенно увеличивается. Здесь главное не переступить крайнюю черту, чтобы рыба не сварилась. Увеличение температуры до 30°C градусов приведет к холодному копчению. Горячее копчение плотвы происходит при более высокой температуре.

Коптить плотву в домашних условиях можно как первым, так и вторым способом. В любом случае получится блюдо, сохранившее истинный вкус свежей рыбки. При этом придется позаботиться о том, чтобы продукт действительно был свежим, а также учесть советы некоторых опытных любителей самостоятельного копчения дома или на даче.

• Нельзя игнорировать подготовительный процесс, от его качества зависит конечный результат.
• Тушки плотвы нужно подбирать одного размера, это позволит одновременно достичь нужной степени готовности.
• Максимальный габарит рыбы и количество ее в одной закладке определяется типом коптильни. Если она размером с обычное ведро, то будет пригодна лишь для копчения мелочи. Чтобы готовить крупные тушки, ящик должен быть с добротную бочку.
• Не стоит коптить на ветках или листьях, лучше всего использовать опилки или щепу. Чтобы они не воспламенялись, их предварительно вымачивают в воде.
• Можжевельник является не столько приправой, сколько консервантом. При его добавлении в щепу рыбу закопченную горячим способом можно хранить до 14 дней.
• Вертикальный подвес тушек чреват их разрушением и падением. Тяжелые тушки лучше раскладывать на решете, проделав надрезы по хребту. Реберные стенки полости раздвигаются и фиксируются деревянными палочками.

Как правильно подготовить рыбу к копчению

Процедура подготовки рыбы к копчению входит в описание любого рецепта. Она может проводиться различными способами, так как на алгоритм влияет сразу несколько факторов. К примеру, размер рыбки определяет, стоит ли ее потрошить или нет. Важно знать также жирность мяса, вид копчения, структуру волокон.

Если для холодного и горячего копчения засолка может проходить одинаково, то сам процесс приготовления различается как по длительности, так и по технологии. Плотва холодного копчения будет готовиться больше суток, в то время, как горячего – не более часа.

Следует понимать, что определенные сорта рыбы лучше всего получаются при том или ином способе копчения. Наша плотва, как представитель карповых, примет прекрасную консистенцию после обработки холодным дымом. Горячее копчение лучше всего подходит осетровым, треске, окуню. Но такое распределение вполне условное и не считается строгим законом, поэтому каждый выбирает сам, как закоптить плотву.

Засолка рыбы производится сухим или жидким маринадом:

• Сухой маринад представлен смесью соли с черным перцем. Тушки рыбы можно не очищать от чешуи, но обязательно вырезать жабры. Брюхо вскрывается для того, чтобы вырезать внутренности. Важно удалить черную пленку, покрывающую брюшную полость. Если этого не сделать, то мясо будет немного горчить. Распотрошенную рыбу промывают в чистой воде, а затем натирают сухим маринадом. Следует тщательно обрабатывать внутренние стенки полости. Соленая рыба укладывается в подходящую посудину и помещается в холодильник. В качестве альтернативного варианта используется гнет. Под его действием сок интенсивно выходит из волокон, тем самым сокращается время засолки. Через несколько часов плотва извлекается из холодильника и снова промывается. Смыв лишнюю соль с тушки, необходимо ее просушить. Можно развесить рыбу на бечеве в прохладном помещении. Плотва подсушится уже через несколько часов.
• Жидкий маринад используется в том случае, если вы решили отбить запах тины, который иногда появляется у выловленной в стоячих водоемах плотвы. Для этого в воду добавляют соль, специи по вкусу и сахар. Полученный маринад нагревают для лучшего растворения составляющих, а затем охлаждают.

Холодное и горячее копчение

Перед тем, как помещать рыбу в коптильню, вы должны убедиться, что именно тот тип устройства используется. Сам принцип копчения заключается в том, что топка и коптильня находятся на значительном расстоянии друг от друга. Пока дым идет по своему маршруту, он успевает остыть до положенной температуры.

В процессе приготовления копченой плотвы в ее волокнах могут завестись бактерии. Если это произойдет, то рыба испортится еще до своей готовности.

• Во-первых, обязательно следует просушить рыбу перед отправкой в коптильню.
• Во-вторых, коптить следует непрерывно, по крайней мере, в течение первых 8 часов.
• В-третьих, процесс копчения достаточно долгий, но его нужно довести до конца.

В результате получится отличная закуска, которую можно подавать в охлажденном виде. Копченая плотва сохраняет не только свои вкусовые качества, но и много полезных веществ. Известно, что некоторые витамины разрушаются при воздействии температуры, а так как дым был холодным, то все микроэлементы сохраняются в первозданном виде.

Закоптить рыбу горячим дымом намного проще, поэтому большинство рецептов написаны именно для этого способа.

Сначала в мангале нужно развести огонь. Материалом в качестве топлива могут выступать любые дрова. Самое главное – поддерживать горение постоянным, причем не допускать возрастания температуры. Подготовка коптильни начинается с того, что на ее дно укладываются опилки плодовых деревьев. Подойдет и щепа ольхи или бука.

Чтобы они не воспламенялись, а тлели, их можно предварительно вымочить в воде. Добавление к щепе ложки сахарного песка приведет к тому, что рыбка покроется золотистой корочкой.

Сверху опилок укладывается поддон. В него будет стекать выделившийся сок, иначе он попадет на опилки и рыбка пропитается горелым запахом. Тушки плотвы раскладываются на решете так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Переворачивать рыбу в процессе приготовления не придется, но чтобы готовый продукт легче было снимать с решет, последние смазываются растительным маслом. Коптильня накрывается крышкой и ставится на мангал.

Спустя несколько минут можно будет наблюдать, как из специального отвода пойдет дымок, это означает, что опилки начали тлеть. Рыбка будет готова через 25-30 минут. Обычно за весь процесс копчения рекомендуется открыть крышку, чтобы вышел скопившийся пар. Но так как тушки плотвы достаточно маленькие, а времени до приготовления проходит не так много, то в данном случае открывать крышку нет необходимости. После неспешного остывания рыбку можно подавать к столу.

Источник