Плов бараньи ребрышки рецепт

Плов из бараньих ребрышек

И сразу кто-то скажет: «Ну только ты еще не писал про плов». Согласен. Плов готовят в любой семье и у каждого есть свой рецепт, а может и несколько — введя слово «плов» в инете, можно получить «миллион» способов его приготовления. И добрая их половина сводится к написанию следующего: «обжарьте мясо, добавьте лук и морковь ,положите рис, залейте водой и готовьте, пока не сварится рис». Вариации составляют только набор специй, сорт мяса, способ нарезания и последовательность вбрасывания всех этих продуктов в казан. Зная все это, я все равно осмелился написать свое виденье этого блюда, поскольку мне доводилось встречать неожиданные и неоднозначные мнения и любителей и профессионалов.

Начав это описание, я сам себя спросил: «какой ты пробовал самый вкусный и самый невкусный плов?» Понимаю, что нескромно говорить про себя. Но так сложилось, что самый вкусный плов я и не помню, где пробовал (разве что тот, который готовлю для себя сам). А самый невкусный запомнил на всю жизнь. Где-то в году 1990-91-ом был на одном дне рождения. Там подали плов на горячее. Хотя тогда я был далек от кулинарных изысков, как и многие мои соотечественники, но до сих пор помню этот цвет, вкус и мрачный вид того плова. Огромные ребра говядины с резиновым мясом, пережаренные лук с морковью, совдеповский рис и огромное количество томатной пасты – УЖАС. С тех пор, когда вижу в плове что-то томатное, а тем более пасту, меня трухать начинает. Ну и к чему я это? Вроде так все просто — мясо, лук, морковь и рис, и блюдо несложное, и готовят его из поколения в поколение, как его можно невкусно приготовить? А я тот плов на 20 лет запомнил. Со мной могут поспорить насчет чего-то томатного в плове. Дескать, иногда и вкусно получается. Скажу – да… может и получается, но я так не готовлю.

Мясо для плова — выбор, обработка и обжарка

Из всех видов мяса я остановился на бараньих ребрышках ( лично мое мнение). Плов делают из баранины – это традиционно. В принципе, с уважением отношусь к приготовлению из птицы и свинины. Главное, чтоб были мясо, жир, кости. Но больше люблю из баранины. О выборе баранины я говорил (читайте рецепт шурпы). Предпочитаю среднего возраста ребра.

Мясо для плова я не замачиваю (в отличие от приготовления бульона). Здесь важна хорошая зачистка мяса, так как оно будет обжариваться в раскаленном жире. Я срезаю загрязненные кровью и пленками частички. Убираю излишние скопления жира (более 0,5 см), осколки костей. Хорошо зачищенное мясо не оставит мелких пригоревших частиц при обжаривании, не отдаст излишне много жира. Зачистив, тщательно промываю под струей воды и уже на доске промакиваю, чтоб нигде не было влаги. Ребра я нарезаю примерно так:

Обжарка мяса. Ребра имеют достаточно жира, поэтому я накаляю сковороду с 3-4 ложками растительного масла. Ребра, предварительно переложив их в миску, подсаливаю, взбрызгиваю тем же маслом и перемешиваю (так куски не слипаются между собой и не прилипают к моей чугунной сковороде). В хорошо разогретую сковородку засыпаем наше мясо и следим, чтоб мясо равномерно обжаривалось. В идеале должно получиться примерно так:

И если вы хорошо зачистили мясо, то в сковороде должен остаться чистый (без пригорелостей) жир, на котором мы еще будем обжаривать овощи.

А мясо кладем в казан (заливаем водой на 1см, не покрыв мясо), накрываем крышкой и на самом малом газу тушим их минут 40-45. Мы получим более мягкое мясо, наваристый бульон, в котором потом будет вариться рис.

Овощи для плова

Овощи. Классика – это лук, морковка и чеснок. 2-3 средних лука, 1-2 морковки. И одна головка чеснока. Встречал мелкое нарезание лука и морковку, натертую на терке. Я предпочитаю лук и морковь полукольцами по 3-4 мм.

Раскалив ту сковороду, на которой жарилось мясо, обжариваем лук и морковь. Количество жира в сковороде будет таким, что добавлять масло вам не придется.

Кондицию обжарки я довожу до вида приятного глазу.

Специи для плова

Специи. Чего только я не встречал. Каких только специй для плова не предлагает наша частная отечественная промышленность. Пакетики, что стоят во всех супермаркетах с гордым название «приправа для плова» — на некоторых встречал просто термоядерные смеси типа — куркума, имбирь, базилик, черный и красный перцы ,барбарис, кориандр, хмели-сунели, майоран, паприка, сухой чеснок, лавровый лист, перец душистый, глюконат. Бывают вариации еще со всякими усилителями вкуса. Честно говоря, это БОМБА для плова. Когда на вопрос, какие специи вы кладёте в плов, я слышу «ну, я покупаю неплохие такие, в пакетике, они так классно пахнут, что я их даже и в голубцы, и в котлеты добавляю», дальше я о плове не спрашиваю. Не спорю – есть и хорошие составы, но я предпочитаю видеть, что и сколько я добавляю.

Остановился на таком наборе

• кориандр
• перец черный
• перец красный чили
• семена зиры
• семена фенхеля — самую малость

И зира, и фенхель не всем, бывает, нравится, тогда я заменяю на хмели-сунели. Я не против и барбариса, когда есть достойный барбарис, но это — на любителя (мне лично его присутствие непонятно). Приятной кислинки в плове он, на мой взгляд, не делает – так для глаз приятно. Мне не попадалось видеть его в хорошего в сушеном виде. Количество специй могу объяснить так. Перец черный и красный – это от Вас зависит (я ложу почти 1\3 чайной ложки), примерно столько же кориандра и зиры (её можно заменить на хмели-сунели). Фенхель — просто щепотку.

Рис для плова

Рис. Его разнообразие сейчас поражает. Это единственный продукт, который таки придется покупать в супермаркете или магазине. Все мои поиски какого-то конкретного риса для плова ни к чему не привели. Хотя на пачках некоторых сортов гордо пишут «идеальный для приготовления плова». Не знаю, как Вы, а я такой уж человек, что действую от противного. Если пишут, значит, надо сделать наоборот и взять точно не его. Длиннозернистый (можно пропаренный) рис. Обращаю внимание на качество обработки риса, на отсутствие мусора и обломков риса в пачке и, как ни банально это звучит, на его свежий внешний вид. Обычно на 0,8 -1 кг ребер я насыпаю риса 1,5-1,8 майонезной банки [объём банки — 250 мл].

Еще один немаловажный нюанс. Кто-то просто сыпет рис прямо в кастрюлю, кто-то его просто промывает, а кто-то замачивает на минут 25-30. Однозначного ответа я не нашел. Большинство склоняется к тому, чтобы поставить рис под проточную воду и мыть, пока вода не станет прозрачной. Делаю так и я.

Заключительный этап

Итак, после 45-50 минут мясо наше готово принять овощи. Кладем обжаренные лук и морковь, обсыпаем специями, втыкаем в середину головку чеснока и засыпаем рис:

Воды добавляем так, чтоб укрыть рис на 1-1,5 см:

Огонь — самый малый (на протяжении полуготовности риса я заглядываю, чтобы посмотреть на каком уровне вода и, если вода ниже уровня риса, я немного подливаю). Когда рис вот-вот будет готов, выключаем и даем постоять минут 5-10. Результат такой:

Я умышленно не писал про соль, потому как хотел написать про это отдельно.

Как солят — встречал по-разному. Но для этого варианта так. Я уже писал, что ребра перед обжаркой солю и брызгаю маслом. Так вот, их я солю как на маринад. Соли будет достаточно потом и на обжаривание овощей и для бульона, хотя всегда надо пробовать и зажарку, и мясо, и бульон.

Напоследок скажу. Сколько людей — столько рецептов. Рад буду любым замечаниям и дополнениям. Надеюсь, было интересно почитать.

Источник

Плов по-фергански с бараньими ребрами

25 июня 2015, 21:08

Ингредиенты

• бараньи ребра-700 г
• рис-500 г
• морковь-500 г
• лук-2шт
• чеснок-2-3 головки

• перец стручковый-1-2шт
• растительное масло или курдючный жир-200 г
• приправа для плова-1 ч.л. можно просто зиру
• соль-

Пошаговый рецепт приготовления

1. Первым делом очень хорошо разогреваем казан. Если у вас курдючный жир, то кидаем его, вытапливаем жир и вынимаем сухие шкварочки, а если растительное масло то вливаем его в казан.

2. Ребра режем на порционные куски и на сильном огне обжариваем в нашем казанчике.

3. Не уменьшая огонь, добавляем порезанный на полукольца лук. Следим чтоб лук не подгорел, а только обрел золотистый цвет.

4. Пришло время моркови. Ее нужно было заранее нарезать соломкой. Так вот добавляем ее в казан к мясу с луком. Аккуратно мешаем, чтоб морковь не ломалась. Жарим не менее 15 минут в конце убавив огонь до среднего. Добавляем зиру или приправу к плову.

5. Вливаем воды так, чтоб покрыло все на 1,5-2 см. добавляем чеснок целый(1 головку) и целые зубчики, стручковый перец, солим и не накрывая крышкой убавляем огонь до чуть больше минимума. Все это должно кипеть минут 40 не меньше. Вода постепенно выкипит и останется золотистый, чуть коричневатый бульон.

6. Рис хорошо промыть до прозрачной воды и залить теплой водой, пусть постоит пока наш казан кипит. У меня смесь длинозерного с диким.

7. По прошествии 40 минут, шумовкой выкладываем рис поверх мяса с морковью и луком. Заливаем кипятком, очень аккуратно, чтоб не повредить слой риса. Вода должна полностью покрыть рис. И включаем огонь до супер максимума. Плов должен очень быстро закипеть, да так чтоб мясо оказалось сверху. Даем покипеть так минут 5, затем убавляем огонь до средне-слабого и варим до готовности риса(он не должен скрипеть на зубах), но не мешаем, только можно лопаткой разровнять рис. Как вода выкипит окончательно и в казане останется только масло, убавляем огонь до самого маленького, накрываем казан крышкой и сверху полотенцем. Ждем 20 минут и подаем. Приятного аппетита.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Рецептов приготовления плова очень много, и каждый рецепт кажется правильным. Не знаю можно ли считать этот рецепт правильным, но плов по нему получается оооочень вкусный.

Источник

Плов из бараньих ребрышек пошаговый фото рецепт

Этот рецепт плова из ребрышек готовится примерно также, как и узбекский плов. Обжариваем ребрышки до румяного состояния, затем тушим их с луком и морковью, заливаем воду, специи варим зирвак, и в завершении — закладываем рис. План наметили, теперь все по порядку.

Для начала необходимо хорошенько промыть рис. Поэтому устанавливаем тазик с риском в раковину, включаем небольшой напор воды комнатной температуры, и тщательно промываем рис пока вода не станет прозрачной.

Промытый для плова рис заливаем водой и оставляем его в сторону, а в это время, займемся другими составляющими плова.

Нарубим и разрежем ребрышки небольшими кусками. Вообще, при выборе длины кусочков ребрышек — нужно исходить из размера вашего казана, а при выборе ширины — я рекомендовал бы разрезать ребра по две штуки,

Морковь чистим и нарезаем ее острым ножом тонкой соломкой. Не нужно натирать морковь на терке, не ленитесь!

Лук нарежем кубиками среднего размера. Кто не любит в блюдах крупно нарезанный лук — можете не волноваться, лук в плове вообще не ощущается!

В итоге, наш подготовительный этап приготовления плова закончен, и мы получаем: нарезанные бараньи ребрышки, порезанные лук и морковь, чеснок, обрезки моркови и пару самых жирных ребрышка (в идеале — вообще курдюк) для прокаливания масла.

Ах да! Самое главное! У нас должен быть также промытый и вымоченный рис! Как только все готово, можно приступить к самому волнующему этапу — приготовлению плова!

Приготовление плова

Как правило, приготовление зирвака не вызывает особых сложностей (куда сложнее рассчитать количество воды для упаривания риса), но, заверяю со всей ответственностью, что зирвак тоже требует максимум внимания, поскольку именно от того как вы обжарите баранину, как и до какой степени прожарите лук и морковь, сколько специй и соли добавите — будет зависеть вкус вашего плова!

Приготовление любого своего плова я всегда начинаю с прокаливания масла. Учил меня готовить плов узбек, когда готовили на хлопковом масле. Сейчас, когда повсеместно все готовят на чистом рафинированном масле — в прокаливании вроде бы и нет никакого смысла, но я отдавая дань традиции, всегда продолжаю выполнять этот ритуал, тем более, считаю, что масло все равно приобретает от этой процедуры неповторимый аромат и цвет! Да, для прокаливания необходимо хорошенько нагреть масло (до появления легкого дымка), после чего в казан закладывается курдюк (а в нашем случае — самые жирные ребрышки),

А также, несколько кусков моркови. Масло прокаливаем до «уверенного зарумянивания» жира и моркови, после чего, прожаренные продукты вынимаем из казана шумовкой,

А в казан, отправляем жариться подготовленные бараньи ребрышки,

Как только ребра хорошо и равномерно прожарятся (для этого их необходимо периодически перемешивать), к ним можно добавить лук,

Перемешать ребрышки с луком,

Обжарить баранину с луком до момента, когда лук станет полупрозрачным (около 5 минут), после чего, в казан закладывается морковь.

Морковь выкладывается сверху и не перемешивается минут 5 (за это время, она слегка размякнет и не так поломается при размешивании), после истечении указанного времени, морковь перемешать, обжарить ее с луком и ребрышками еще минут 5, после чего,

Вливаем в казан предварительно подготовленный кипяток до уровня продуктов (т.е. так, чтоб вода едва заливала содержимое казана),

Добавляем соль (так, чтоб на вкус зирвак был чуть солонее чем нужно), примерно половину чайной ложки зиры,

Аккуратно перемешаем содержимое казана, добавим одну из двух головок чеснока (вторую нужно почистить на зубчики) и сухой (или свежий) перчик чили. Далее, варим зирвак минут 7-10, после чего, вынимаем из казана головку чеснока и стручок перца,

Закладываем поверх зирвака рис, равномерно распределяем его по всей поверхности казана, сверху закидываем обратно стручок перца, и заливаем слой риса кипятком, таким образом, чтоб вода покрыла рис слоем около 0,5 см.,

Варим плов до тех пор, пока вся вода полностью не впитается рисом, после чего, еще раз просыплем поверхность плова зирой (также, примерно половину ч. ложки),

Раскидаем поверх риса почищенные зубчики чеснока,

Сформируем из риса горку (закопав и зубчики и головку чеснока, и жгучий перчик внутрь риса), зальем в казан еще немного воды, чтоб она присутствовала примерно на 1 сантиметр у подножья нашей рисовой горки. После чего, казан плотно закрывается крышкой, температура убирается на среднее значение (с 9 я ставлю на 5), и рис упаривается в казане в течение 35 минут. Крышку не поднимаем.

После того, как крышка поднята, в казане с пловом мы должны увидеть примерно следующее. Теперь плов нужно аккуратно, чтоб не повредить рисинки, перемешать (если внизу плов по каким-то причинам подгорел, этот слой не трогаем. ),

Ну и сразу подать наш плов с ребрышками к столу обязательно горячим. К плову подается салат из помидоров ачи-чук,

А это фотография плова из ребрышек сделанная крупным планом, чтоб продемонстрировать особую аппетитность этого вкусного блюда! Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении вашего плова по описанному выше рецепту!

Видео рецепт узбекского плова

Похожий на этот фото рецепт — видео рецепт приготовления узбекского плова. Постарался максимально рассказать все нюансы готовки этого блюда, поэтому ролик получился несколько затянутым. Но если ролик Вам понравится, ставьте лайки и подписывайтесь на канал! 🙂

Примечания к рецепту

Я не стал в этот раз добавлять в этот плов ни изюм ни барбарис, но если кто желает — можете это сделать на той стадии, когда в казан заливается в первый раз кипяток при варке зирвака.

Источник