Еврейский плов бахш Сталика Ханкишиева
Видео рецепт
Как приготовить Еврейский плов бахш Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Все надо нарезать очень мелко. Я сейчас нарезаю курдючное сало. А потом точно также мелко надо нарезать мясо. Ну, все очень просто. Сначала тоненькими пластинками, потом соломкой и потом размером с 2 рисинки. Вот крупнее уже нельзя. Я знаю, что многие могут соблазниться мясорубкой. И понимаю, что самые модные и остроумные из вас вспомнят про топорики. Нет, ребята, бахш — это только нож. И наконец, печень. Пожалуй, что один из главных ингридиентов в бахше. Вот с печенью надо поступить особо. Сырую печень нарезать так же мелко, как я сейчас нарезал сало и мясо, очень трудно. Поэтому применяют другой способ. Печень нарезается кубиками примерно как мясо на шашлык и опускается в кипящую воду на минуту, либо на 2. Печень принимает вот такую консистенцию. Такую печень нарезать уже довольно просто. С тех пор, как бухарские евреи переехали в Израиль, израильские раввины заявили, что этот способ некошерный. Мол, если печень не готовить, только над прямым огнем, потому что вдруг там осталась капелька крови, и вот эта капелька крови должна упасть только в огонь, а в еде остаться она не должна.
Ребята, у нас канал некошерный, не халяльный, не православный и даже, будете смеяться, не вегетарианский. Поэтому я готовлю так, как привык. Так, как научился когда-то у родителей моих друзей. Один из них, Михаил Натанович, слава Богу, до сих пор жив здоров, по пятницам готовит бахш, по субботам танцует. А вот второго моего учителя, светлой памяти, Тамары Яковлевны, уже нет. И знаете, что самое обидное? Я не успел сказать «спасибо» этой женщине за то все хорошее, чему она меня научила. Но тем не менее, даже в этом она мне дала последний урок. За все хорошее надо благодарить сейчас же, не откладывайте на потом. Потом поздно может быть. Я не случайно сказал о том, что Михаил Натанович готовит бахш по пятницам. Бахш относится к разряду субботних блюд. Что это означает? Ну, в субботу евреям не то, что готовить, а даже и огня разводить нельзя.
2. Поэтому были придуманы в народе какие-то блюда, которые можно начать готовить в пятницу вечером, а кушать уже на другой день, в субботу. Обратили внимание, что мяса, сала и печени я порезал поровну. В конце концов кухня — это не аптека и здесь не в граммах дело. Некоторые добавляют печени побольше, некоторые любят побольше мяса. Но уверяю вас, что вкус бахша, вот этот вот прекрасный аккорд, составляют 3 продукта: печень, черный перец и зелень. Особенно кинза. Кинзы хорошо бы взять раз в 10 больше, чем я сейчас взял. Я вам секрет раскрою, некоторую часть зелени режу я, а некоторую часть зелени по привычке режет моя супруга. Когда я впервые писал рецепт бахша, я пошутил, что нужно взять печень, нужно взять зелень, нужно взять жену и еще ее подружку. Потому что вот этой мелкой работы — нарезать — очень много. Вот такие корешки от кинзы я никогда не выбрасываю. Знаете, если варите какой-то бульон из баранины, добавьте вот эту кинзу, посмотрите, как вкусно получится. Это меня тоже Тамара Яковлевна научила.
Зелень надо резать очень мелко. И конечно, хорошо было бы прорезать за один раз, а не крошить ножом много раз. Ну, у меня пока получается вот так вот. Закройщик зелени из меня, я вам скажу, даже на третий разряд не тянет. Кинзы должно быть очень много. 5 больших пучков, а если мелкие, то 10. А всей остальной зелени, например, базилик, укроп, петрушка, зеленый лук, всего достаточно по 1 пучку. Чем разнообразнее будет зелень, тем будет вкуснее. Базилик или райхон, как мы называли его в Фергане, может быть, желательно было бы взять и зеленый, но ничего, фиолетового не так уж и много и не так уж он и испортит цвет бахша. Потому что бахш по сути дела — зеленый плов. И когда подаешь бахш на стол, часто люди сначала недоумевают. Вроде звали на плов, а подали что-то другое. Что это такое? Зато когда начинают есть, остановиться уже не могут.
3. Именно поэтому бахш традиционно на всех торжествах подавался последним в качестве последнего самого торжественного, самого главного блюда, после того, как все почетные гости скажут свои тосты. Слушайте, с этими почетными гостями тоже кутерьма была. Имена у бухарских евреев были очень уже однообразные. Например, было очень много Михаилов. Поэтому у каждого дяди Миши была своя кличка. Например, Михаил Натанович, которого я уже упомянул, имел кличку дядя Миша-очки. Понятно, он в очках ходил, точно так же, как я. А еще был дядя Миша-добрый вечер. Когда он входил куда-то, то обязательно протяжно, с особым акцентом говорил «Добрый вечер!». И все смеялись и говорили «Кормить нечем!». А еще был дядя Миша-де Голль.
Я спросил у знакомых: «Почему де Голль?». «А вот он сейчас придет, и ты увидишь». И правда, заходит, вот он — де Голль бухарско-еврейского разлива! И вот только лук — единственный продукт для бахша, который режется более-менее традиционно. Можете половинкой, а такой крупный — четвертинками. Можете порезать потоньше — хорошо, было бы лучше. Знаете, что меня удивляет? Что бухарские евреи как-то не очень делились вот этими редкими своими собственными рецептами. У них было, может быть, 6 или 7 блюд, которые готовили только они. Вот это чисто национальные бухарско-еврейские блюда. И даже их соседи не знали, как эти блюда готовить. А я посчитал, что очень важно, крайне важно сохранить эти рецепты. Почему? Потому что в них сохранилась очень древняя технология приготовления пищи. Вы понимаете, ведь бухарские евреи на территорию нынешнего Узбекистана пришли почти что 1000 лет тому назад, а из Израиля они вышли почти что 2000 лет назад.
4. Но когда и где зародился рецепт вот этого бухарско-еврейского плова бахш никто не знает, потому что похожих рецептов я не встречал ни у какого другого народа. И только современные производители риса иногда продают рис, упакованным в мешочки, и советуют варить прямо в мешочке. Дело в том, что вот это отваривание в мешочке — это типичная бухарско-еврейская технология. Да, бахш готовится в мешочках, вот в таких плотных полотняных мешочках. Посмотрите, у нас есть один мешочек старый, в котором мы готовили уже очень много. Его, как не кипяти, он не отбелится. И нельзя, разумеется, кипятить ни с какими моющими средствами, ни с какими отбеливателями. Все должно оставаться натуральное, как есть. Ну, какая разница красивый или некрасивый? Самое главное, чтобы было вкусно. Ну и конечно, если это плов, то должен быть рис. Насчет риса бахш — некапризное блюдо. Вы можете взять любой среднезерный, длиннозерный рис. Вот Девзира, может быть, не очень подойдет. А рис азиатский «Националь» подходит просто замечательно. Он в готовом виде получается рассыпчатым, поэтому подходит и для гарниров, и для каких-то самостоятельных рисовых блюд.
Но бахш — это супер рисовое блюдо. Я не понимаю, как можно готовить из риса, вдоволь не налюбовавшись им? Каждый рис свой вид имеет. Каждый рис, как будто бы свой портрет имеет. Я рис от риса на лицо отличаю. Чистенький, беленький, ни одной трещинки, гладкий, сухой, хорошо хрустит. Я — Сталик. Я не могу готовить точно так, как готовят все. И сегодня я удивлю даже бухарских евреев. Но сначала мне надо помыть рис. Вот на эту гору продуктов я думаю взять примерно половину этого риса, может быть, чуть больше половины. Ну, скажем так, грамм 500-600. Оставшийся рис я смешаю вот с этой зеленью. К этому рису и зелени я добавлю то, что не добавляла никогда ни одна бухарско-еврейская хозяйка. Я добавлю сюда слегка обжаренный в растительном масле лук. Посмотрите, довольно много лука, и масла наливали достаточно щедро.
5. И к этому бахшу я добавляю нут, предварительно замоченный и наполовину отваренный. Это вот такой нут «Националь». На мой взгляд очень хороший. Многие, выбирая нут, стараются, чтобы он покрупнее был. Это все равно, что яблоки выбирать по размеру. Ведь иногда и некрупное яблоко бывает очень вкусным. Итак, горох нут. Это было меньше, чем пиала гороха. Видите, как он разбух? Теперь оба бахша надо посолить и поперчить. На это количество я беру столовую ложку соли, может быть, даже с небольшим верхом. А на это количество я возьму примерно половину столовой ложки соли. И теперь черный перец — единственная и самая главная приправа в этом плове. Черный перец должен быть очень хорошего качества.
Он должен суметь поспорить с кинзой. И насыпают черного перца в бахш изрядное количество, 2 чайные ложки на полкило риса, не меньше. Лук. Некоторая часть лука у меня там уже, внутри фарша. И еще одна примерно целая луковица вот сюда, наверх. И поливаем этот лук растительным маслом. А это постный бахш. Да-да, представляете себе, бухарско-еврейское блюдо я однажды приготовил для человека, который соблюдал православный пост. Ну, хотелось мне угостить человека вкусным, несмотря на пост. Осталось все только перемешать. И теперь самая сложная часть — правильно начинить мешок. Бахш варится в туго завязанном мешке. Но, если завязать мешок слишком туго, то рис не сварится. Поэтому я выверну этот мешочек почти что весь наизнанку.
6. На руку одеваю перчатку, потому что только рукой можно почувствовать хорошо ли ты уложил рис, нет ли там где-то свободных полостей. Едва ли не половина этой начинки уместилась в один небольшой мешок. Остальную начинку я помещу в наш старый, проверенный временем мешочек. Вот, вспоминаю бухарских евреев, все-таки удивительный народ. Пословица у них была. Сказать? Детей уберите от мониторов. Бабушка внукам обычно говорила: «Кушайте, кушайте! Пустой мешок не стоит». Аккуратненько. Видите, да, не совсем туго. Вот так, чтобы руке приятно было. И здесь то же самое, равномерно. Теперь эти мешочки надо отнести в кастрюлю с кипящей водой. На дно кастрюли надо положить тарелки, вот обыкновенные тарелки, потому что, когда этот мешок ляжет в кастрюлю вот так на дно, то он здесь и пригорит. И в кипящей воде эти мешки должны вариться 4, 5, 6 часов, можно готовить и 8 часов.
Кто-то может сказать: «Ой, как долго! Ой, как неудобно! Да, что же это за блюдо такое?» Это очень удобное блюдо. Вы находитесь с гостями, вы празднуете, вы танцуете, веселитесь. Когда надо, вынесли, и плов готов! Но это я здорово забегаю вперед. Ай, тихий вечер кайфа наступает. Пора бахш открывать. О-о-ох! Запах одуряющий! Знаете, удивительное дело. Ну вот, растительное масло немного выходит, конечно, из мешков, а курдючное сало, которое там есть, практически все остается на месте. Откроем пока 2 небольших мешочка. Сначала надо их вот так отхлопать. Понимаете, ведь как готовился этот плов? Вот воды там очень мало и объема для риса очень мало. Рис расширяется, понимаете, и он выдавливает какие-то соки из продуктов.
Источник
Бахш — плов в мешочке
Когда я давным-давно у Сталика прочитала про плов бухарских евреев с интересным названием «бахш».
Эта запись у Сталика появилась еще в 2000 году, я в то время была оооочень далека от интернета и кулинарии, была незамужней девушкой, жила с родителями и на кухне умела немного )) Ну а потом, по семейным обстоятельствам, пришлось быстро наверстывать навыки общения с кастрюлями и сковородками. Вот тут-то на помощь и пришли книги из раздела «О вкусной и здоровой пище» и различные интернет-ресурсы. Сначала это были местные форумы, потом кулинарные сайты (правда, ни на одном я не задержалась), а потом я нашла интересную площадку — живой журнал (ЖЖ), оказалось, что полезной информации там можно было извлечь гораздо больше и фильтровать легче )) Зарегистрировалась, потихоньку разбиралась, френдила понравившиеся журналы, как-то вяло сама писала, и, спустя несколько лет, я только-только узнала кто такой Сталик, и почему его имя и слово «плов» — почти синонимы.
В общем, сидела я как-то, бездельничала, копалась в старых архивных записях этого автора, и набрела на рецепт бахша. И вот что-то не впечатлиииииил…
Тогда я тоже была твердо убеждена, что борщ, к примеру, должен быть красным и обязательно с луково-морковной зажаркой, а плов — ну, конечно же, только из баранины, непременно с морковью, зирой и изюмом, и чеснок целиком! И только мужчина его приготовит правильно!
А тут на картинках лежало нечто пестрое, но не яркое, совершенно на плов не похожее. Так что я как-то быстро страничку с рецептом закрыла, даже не прочитав внимательно.
Потом я снова натолкнулась на рецепт этого «плова» в кулинарной ветке автомобильного форума — несколько талантливых кулинаров частенько удивляли читателей своими блюдами, а я с интересом следила за новинками, — в этот раз я прочитала внимательнее. Ага, автор ссылался на Сталика — снова на тот старый рецепт 2000 года. И в этот раз я поудивлялась технологии приготовления, но снова закрыла страничку — ну не плов это! Не плов!
Уже потом, спустя еще несколько лет, я отбросила свою категоричность, что «настоящий плов может быть из…», и, уже осознанно читая новую книгу Сталика Ханкишиева «Плов — кулинарное исследование«, меня совершенно не удивлял, к примеру, плов с долмой, или тефтелями из нута, или вовсе просто сваренный в молоке и пропаренный рис с топленым маслом и мёдом. Так что, на фоне всей линейки всевозможных пловов, бахш уже казался совершенно «не криминальным» вариантом )))
И я позволила себе отступить от привычного сочетания продуктов для плова, чтобы попробовать нечто новое, но обещано вкусное, и не ошиблась!
Бахш — особая разновидность плова, он варится, а не жарится или тушится. Блюдо же получается настолько вкусным, что неудивительно, почему без него не обходится ни одно застолье у бухарских евреев, и плов этот подают непременно в конце торжественного ужина – как венец всем вкусностям поданным к столу.
Из необычных «ингредиентов» потребуется мешок – из плотной неокрашенной ткани (например, лён или хлопок). Самое сложное в рецепте – найти такую ткань и сшить из нее узкий и длинный мешочек.
Особое внимание нужно уделить швам — сделать из скрытыми. Для этого используется специальный двойной шов (обычно он применяется при пошиве постельного белья и детской одежды). Две детали складываются лицевой стороной ткани внутрь и соединяются стачным швом шириной 0,3 см. Затем верхнюю и нижнюю детали выворачивают наизнанку и стачивают второй строчкой швом шириной 0,5 см.
Так исключается вероятность того, что в готовое блюдо попадут нитки от мешка.
В «классическом» рецепте бахш ставят вариться в пятницу вечером, а утром в субботу снимают с огня и подают на стол.
Дело в том, что евреям запрещено разжигать по субботам огонь (включать плиту), а без горячей печи пищу приготовить негде. Обеспеченные евреи выходили из положения так — нанимали себе в услужение людей другой веры (для них нет запрета работать в субботу). А евреи попроще придумали потрясающую вещь — они разжигали огонь в пятницу и сильно нагревали печь, а потом ставили в неё такое блюдо, которому необходима долгая готовка (томление или тушение). Так на все выходные они обеспечивали себя горячей и вкусной едой. Вот, хитрецы! ))
Конечно, в современных реалиях вовсе не требуется варить всю ночь бахш, он будет готов гораздо раньше. А вот плотный мешок предохранит рис от разваривания, поэтому нестрашно, если блюдо будет готовиться дольше положенного времени.
Потребуется:
- 60 грамм растительного масла (лучше оливкового)
- 300 грамм мяса баранины или говядины (только мякоть)
- 300 грамм говяжьей печени
- 300 грамм курдючного бараньего сала
- 1 кг риса
- две-три луковицы
- две чайные ложки чёрного молотого перца
- 8-10 пучков кинзы
- по пол-пучка петрушки укропа и зелёного лука
- соль — по вкусу (1,2 ст.л.)
Небольшие уточнения по ингредиентам:
- если следовать всем еврейским канонам, то перед приготовлением печень необходимо обжечь на открытом огне;
- курдючное сало даже в нашем сибирском регионе можно раздобыть (на рынке, пожалуй, теперь всё есть!), но если не нашли, или личная нелюбовь, то 300 грамм курдюка можно заменить на 250 г растительного масла, а мясо взять пожирнее;
- рис необходимо выбрать с особой тщательностью, ни в коем случае не клейкий, лучше всего выбрать сорт дев-зира или чунгара (оба этих риса можно найди на рынке у узбеков, которые торгуют специями и сухофруктами);
- не пугайтесь такого количества кинзы — по итогу навязчивого запаха «клопов» не будет вовсе, а вот жидкость из зелени охотно впитает в себя рис.
Прежде всего промываем в проточной теплой воде рис — воду несколько раз сливаем, а рис аккуратно перемешиваем руками, чтобы рисинки не ломались от грубого обращения. Затем замачиваем рис на 2 часа в теплой воде. Вода теплая — почти горячая — до 60 градусов Цельсия. Если замочить в холодной воде — то в ней не растворится крахмал, который покрывает рисинки, и плов получится клейкий, если же замочить в очень горячей воде, то крахмал заварится, превратится в клейстер и смыть его с риса станет практически невозможно (и плов опять же получится клейким).
Теперь поставьте на сильный огонь самую большую кастрюлю (или казан) — пусть закипит! В этой воде мы будем варить бахш, зачем же потом ждать?
Я выше написала, что самое сложное — это сшить мешочек, в котором будет вариться бахш, а вот теперь предстоит самое трудоемкое — мелко-мелко нарезать все ингредиенты. Как мелко? Размером в одну-две рисинки!
Обмануть судьбу и использовать мясорубку не получится! Это, конечно, быстро, но вот в результате будет просто каша с мясом.
На самом деле есть несколько «хитрых» приемов, облегчающий такой трудоемкий процесс нарезки:
С печенью делаем вот что: нарезаем её брусочками 2х3 см, кипятим в небольшой кастрюльке воду, и последовательно опускаем в кипящую воду несколько кусочков печени (не все сразу!), как только вода снова закипит, а кусочки печени побелеют (через 7-10 секунд) – вылавливаем шумовкой, выкладываем на тарелку, а в воду опускаем следующую партию печени. Ну а потом нарезаем печень очень мелкими кубиками (как две рисинки). Можете поверить мне на слово: если печень предварительно не отварить, то так мелко не нарежешь!
А чтобы мясо и сало аккуратнее резалось, его можно нарезать большими кусками и слегка подморозить, а потом уже нарезать на тонкие ломтики, затем соломкой и, наконец, мелкими кубиками.
Зелень измельчаем, а лук нарезаем мелкими кубиками.
Рис аккуратно перекладываем в дуршлаг или сито и даем стечь воде. Заранее вытаскивать рис и воды не стоит — если рисинки высохнут, то начнут трескаться и ломаться. Поэтому сливаем воду в тот момент, когда всё уже нарезано и осталось только соединить все ингредиенты вместе.
Видите, какой интересный цвет у риса? Это сорт дев-зира — он в сухом виде красный и покрыт мелкой бурой пудрой (злые языки говорят, что этот рис красят кирпичной пылью))) После промывания в семи водах и замачивания в горячей воде вся красная пудра смывается с риса и на зернышках становится четко видна бороздка, а сам рис неоднородной окраски — какие-то зернышки белые, другие полупрозрачные… А издалека такой рис похож на перловку ))
Все ингредиенты соединяем в большой миске, добавляем растительное масло, черный молотый перец и соль, тщательно перемешиваем – получится что-то вроде фарша.
А теперь набиваем мешок, встряхиваем, чтобы не осталось пустот внутри. При варке рис увеличится в объеме, поэтому оставляем сверху мешка свободное место на два пальца и туго перевязываем мешок шпагатом. Важно мешок плотно набить, тогда рис не разварится, а равномерно пропарится.
Кладем мешок в большую кастрюлю (я говорила, вскипятите в ней воду заранее!), уровень воды такой, чтобы она полностью покрыла мешочек, и ставим вариться на медленный огонь (вода слабо кипит, но не бурно). Рис будет расширятся, давить на окружающие его продукты, а пределы пространства ограничены размерами мешка, из мяса и зелени будет выделяться сок, который рис активно впитывает.
Через час переворачиваем мешочек и еще час варим – будет готово!
Конечно, какое-то количество мясного сока и жира уйдет в воду, но и бахш зато получится легким по вкусу и не липко-жирным!
Достаем мешочек из кастрюли, развязываем и высыпаем на тарелку — сначала кажется, что рис слипся в комок и вытащить его их мешка не получится. Но встряхните мешочек над тарелкой и отельные рисинки начнут сыпаться свободно, как снег, всё быстрее, всё больше…
Если рис сильно размок или переварились его внешние слои — значит ткань для мешка выбрана недостаточно плотная!
Удивительно, но при небольшом размере мешочка у меня в него вошло 500 грамм сырой смеси для бахша, а после варки вес увеличился до 750 грамм — это 2 полноценные порции, которые превосходно утоляют голод без дополнительных блюд, салатов, хлеба или закусок!
Всего у меня получилось 5 таких мешочков и 2500 сырой смеси.
Сначала я приготовила 1 мешочек на пробу, чтобы понять, правильно ли я добавила соли и перца, подходящий ли по размеру мешок и хватит ли 2 часов варки. Всё оказалось прекрасно в первого раза.
На следующий день я сшила еще 3 мешочка, но сварила на ужин всего 2 — этого вполне хватило насытиться 4 взрослым людям. Оставшуюся смесь я разложила еще по двум мешочкам и убрала в холодильник, эту порцию я сварила на третий день, немало удивив друзей и вкусом, и технологией.
Примечательно, что даже спустя 3 дня сырая смесь для бахша ничуть не изменила своего приятного запаха, не поменялась в цвете, рис не размок, жидкость из лука и зелени не вступила, время варки осталось прежним — 2 часа, и ни вид, ни вкус готового блюда не был отличен от первой контрольной и удачной порции.
Конечно, внешний вид блюда очень уступает, к примеру, классическому ферганскому плову (моя мама сказала, что издалека похоже на перловую кашу с мясом), но бахш воспринимается по новому после первой же съеденной ложки! Это очень вкусно! Очень необычно! Сытно и ароматно! Ты отправляешь в рот ложку за ложкой и не можешь разгадать, что же главенствует — вкус печени или мяса барашка, или тонкий аромат зелени, которым напитался рис. Идеально всё! Ну как же здорово, что человеку много столетий назад пришла в голову такая замечательная идея этого блюда!
А еще я, знаете, что придумала! Это же чудесная идея полуфабриката!
Сырую смесь для фарша можно приготовить дома, там же и мешочки набить, а на природе просто вскипятить в казане или котле воду, да сварить бахш, изредка контролируя огонь, чтобы сильно не разгорался и кипения бурного не создавал!
Никакой беготни вокруг очага, судорожной нарезки ингредиентов, постоянного контроля за содержимым казана (еще сырое, ой, уже горит!), всё покойно, по феншую ))
Ну а восторгов и удивления будет через край, когда вы вытащите на всеобщее обозрение такой мешок из казана и высыпите на тарелку ароматный бахш!
Правда, потом все, кто это чудо попробовал, будут от вас всегда требовать повторения ))
Приятного!
Источник
