Плов по рецепту Хакима Ганиева
После того, как я получил от уважаемого Хакима Ганиева три его книги с подписью автора и подарок в виде двух сортов риса «Чунгара» и «Дастар-Сарык», я пообещал ему приготовить и показать свой вариант плова, чисто по его рецепту. Я сделал ЭТО! )))
Рис Чунгара. Со слов автора — этот сорт, в отличие классической девзиры, имеет почти белый цвет. Светлый рис, имеющий менее твёрдую структура благодаря большому содержанию крахмала. По-этому этот сорт нужно очень тщательно промывать, до полной прозрачности остатков воды.
В результате должны получить примерно следующую картинку.
Для плова нам надо.
У меня рис Чунгара — 500 гр.
Баранина – 500 гр.
Курдючный жир – 250 гр.
Лук репчатый – 200 гр.
Морковь – 500 гр.
Чеснок – 2 целые головки
Перец Чили – 1-2 штучки.
Приправы…
Ягоды сушёного барбариса
Зира (кумин) – 5 гр.
Шафран (Моя добавка)
Далее я буду писать рецепт Автора, подкрепляя его своими фотографиями.
- Рис перебрать от камешков, замочить в тёплой воде 30-35 градусов. (Предварительно, конечно же, тщательно промыть до прозрачности воды, иначе он будет выглядеть в плове как разваренная рисовая каша)
- Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 2х2см, лук нашинковать полукольцами 0.5 см толщиной, морковь соломкой 0.5х5 см.
3. Вытопить курдючный жир до шкварок на среднем огне, шкварки удалить.
(я, по совету Хакима Ганиева «удалил» шкварки на нехитрую закуску, предварительно посолив и поперчив)
4. Прибавить огонь до максимума и накалить жир до сизого дымка. Обжарить в нём первым делом косточки до покраснения (если баранина была на кости).
5. Затем добавить лук и обжарить его до золотистого цвета.
6. Теперь пришла очередь мяса, которое нужно выложить, равномерно распределяя его по стенкам казана (в моём случае – сковородка вок), давая ему прогреться, как бы выталкивая лук на середину. Перемешать не сразу, а через 3-5 минут, что бы не остудить масло.
7. Следом на мясо равномерно выложить морковь, дать ей прогреться 2-3 минуты. (Фишка от Хакима Ганиева – посыпать на морковь в середине казана щепотку крупной соли, и когда она растворится – это и есть время перемешивания всех ингредиентов). Перемешать, следить что бы не подгорело мясо. Когда морковь станет румяной, посолить и добавить половину от всей нашей зиры (2.5 гр).
8. Налить холодной воды, что бы только покрыть морковь, снова посолить немного. Дать закипеть и убавить огонь. Варить на медленном огне 30-40 минут, изредка помешивая. Добавить очищенный от верхней шелухи чеснок и перчики Чили (не разрезая их).
9. Рис промыть проточной водой до полной прозрачности воды.
10 .Когда Зирвак (всё то, что без риса) сварится, извлечь из него косточки, чеснок и перцы, прибавить огонь до максимума и выложить ровным слоем рис. Если потребуется (мне потребовалось), долить кипяток, что бы вода покрывала рис на 1-1.5 см. Плов должен кипеть равномерно, если не получается, то подправить рис, не тревожа остальные ингредиенты, аккуратно переворачивая его, что бы получилось равномерное, лёгкое бурление.
11. Когда выпарится вода, попробовать рис, он должен быть готов на 80-90 процентов, то есть, слегка жестковат, но уже не хрустит. Если же рис менее готов, чем необходимо, то нужно долить кипящей воды и довести рис до требуемой кондиции.
12. Собрать рис горкой, посыпать растёртой между ладонями зирой, вернуть в плов кости, накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить томиться на 15-20 минут. Перед окончанием приготовления вернуть в плов чеснок и перец. Готовый плов аккуратно перемешать, выложить на блюдо горкой и тут же приступить к трапезе, так как нет ничего вкуснее Плова с пылу с жару.
Источник
Плов ферганский от хакима ганиева
- Количество порций: 6
- Температура подачи: Горячее блюдо
Рецепт из кулинарной книги Хакима Ганиева «Восточный пир. Узбекская кухня», изд-во «ЭКСМО»
Это классика среди пловов, тот вариант, который не успели задеть достижения цивилизации в кулинарии. Пожалуй, это самый часто готовящийся и любимый плов среди узбеков, да и не только. Его можно назвать матрицей, на которую накладывается множество различных пазлов, и получается все более раскрашенная картина.
Приготовление плова не терпит суеты. Все ингредиенты необходимо подготовить: мясо и курдючный жир нарезаем кубиками 2×2 см, лук избавляем от кожуры и шинкуем полукольцами толщиной 0,5 см, очищенную морковь нарезаем соломкой 0,5×5 см. Рис перебираем от камешков, замачиваем в теплой воде.
Казан ставим на огонь, нагреваем и вытапливаем курдючный жир до шкварок на среднем огне. Удаляем шкварки, прибавляем огонь до максимума и, когда пойдет белый дымок от масла в казане, обжариваем в нем косточки до покраснения. Затем добавляем лук и обжариваем до золотистого цвета. Теперь пришла очередь мяса, которое выкладываем, равномерно распределяя его по поверхности, но перемешиваем не сразу, а через 3–5 минут, чтобы не остудить масло. Обжарив мясо до красивой корочки, добавляем морковь, даем ей прогреться, перемешиваем, следим, чтобы не подгорело мясо. Когда морковь прожарится и станет румяной, солим, добавляем 1/2 часть зиры, наливаем холодной воды, чтобы покрыть морковь, даем закипеть и убавляем огонь, варим на медленном огне 30–40 минут.
Тем временем промываем рис под проточной водой до полной прозрачности воды и замачиваем в слегка теплой (30–35 градусов) воде.
Когда зирвак сварится, удаляем все кости, если таковые были, прибавляем огонь до максимума и выкладываем рис ровным слоем. Если потребуется, доливаем кипяток, чтобы вода покрывала рис на 1–1,5 см. Плов должен кипеть равномерно; если не получается, то поправляем рис, не тревожа остальные ингредиенты, чтобы получилось равномерное легкое бурление.
Когда выпарится вода, пробуем рис, он должен быть готов на 80–90%; если нет, то доливаем воды и доводим рис до требуемой кондиции.
Затем собираем рис горкой, посыпаем растертой между ладонями зирой, возвращаем в плов кости, накрываем крышкой, убавляем огонь до самого минимума и оставляем томиться на 15–20 минут.
Готовый плов аккуратно перемешиваем, выкладываем на блюдо горкой и тут же приступаем к трапезе, так как нет ничего вкуснее плова с пылу с жару. Подаем к нему салат шакароп, ачик-чучук, салат из редьки, салат из лука и граната.
Источник
ПЛОВный ход
Какие существуют разновидности плова? Есть ли некая «сезонность» рецептов – например, какой плов вы советуете готовить осенью и зимой?
Говорить о разновидностях плова можно практически бесконечно. Но основные позиции, по которым специалисты подразделяют пловы, можно обозначить так: сезонность, определяющая состав продуктов; способ приготовления – варка, жарение, запекание; повод, по которому готовится плов, – будни, праздничный плов, лечебное питание (представьте себе, есть даже такой плов!).
Осенью актуален плов с яйцами и айвой, так как замечательная ароматная айва поспевает именно в середине осени. Зимний плов – очень калорийный, «жаркий», готовится он, как правило, с конской колбасой «казы», курдючной жировой оболочкой или с жирной бараниной. Весенний плов содержит в себе такую изюминку, как виноградные листья, так как именно ранней весной на виноградной лозе начинают появляться молоденькие нежные листочки, содержащие в себе массу витаминов. Ну и наконец, летний плов – это разновидность плова из нежирного мяса, например птицы или дичи, с большим количеством свежей зелени, грибами.
Надо сказать, что некая сезонность питания у восточных народов существует традиционно с незапамятных времен, так как практически все блюда готовятся только из свежих продуктов и того, что растет в данное время в огороде. Консервация продуктов стала использоваться, в частности узбеками, не так давно. Основные методы сохранения продуктов – сушка фруктов и овощей и жарение мяса в большом количестве жира.
Вкусные блюда получаются из качественных продуктов. Что самое главное – мясо, рис, специи – в рецепте плова?
Главное в плове… все! И мясо, и рис, и специи. Затрудняюсь расставить приоритеты. Все должно быть гармонично настолько, чтобы не мешать друг другу. А из некачественных продуктов даже не стоит начинать готовить плов. Очень важно умение и знание нюансов и пропорций риса и воды. В двух словах не ответить. Очень подробно и дотошно я описал все секреты в книге «Восточный пир с Хакимом Ганиевым. Узбекская кухня».
Где вы берете продукты в Москве? Поделитесь вкусными адресами?
С удовольствием! Мое любимое место – Дорогомиловский рынок, где всегда есть замечательная свежая баранина, конина, перепелки, пожалуй, все разновидности мяса и рыбы. Там же всегда можно купить и рис разных сортов, но я предпочитаю приобретать рис в Узбекистане, когда там бываю, или заказываю знакомым. А зелень и фрукты здесь в таком шикарном ассортименте, что позавидует самый богатый узбекский базар. Что касается адресов, то совсем скоро на своем сайте я предложу вам аутентичные продукты, специи, посуду и разнообразные узбекские штучки, которые порадуют вас и позволят приготовить настоящие узбекские блюда, там же вы найдете и некоторые рецепты. Пароль для входа: dastarxan.ru.
Посоветуйте, как опытный шеф-повар, как правильно выбирать продукты на рынке?
Чтобы купить на рынке свежее, а не «вымученное» и вымоченное в марганцовке мясо, надо дружить с мясниками, которые, если вы будете частенько захаживать к ним за мясом, будут радовать вас лучшим кусочком по сходной цене и, если мясо будет не очень качественное, отговорят вас от покупки и посоветуют, у кого сегодня надо его брать. Если вы покупаете мясо у незнакомого мясника, то приложите к нему белую салфетку и убедитесь, что она не окрасится малиновым цветом марганцовки, понюхайте его на срезе, который мясник должен сделать при вас, надавите на кусок мякоти пальцем и, если в нем останется вмятина, бегите от этого мяса. Что касается риса, то здесь потребуются некоторые специфические знания. Вкратце скажу, что любой рис надо обязательно потереть между ладоней, чтобы убедиться в том, что он не крошится, а также проверить на наличие жучков и вредителей.
Как приготовить настоящий плов, а не рисовую кашу с мясом? Что для этого нужно – посуда, руки, навыки, желание?
Самое главное – иметь желание и настрой. Хороший плов не терпит суеты ни в приготовлении, ни в еде. Вот несколько законов для новичков-пловников, соблюдение которых обязательно:
– использовать только свежие качественные продукты;
– вооружиться хорошим проверенным рецептом или помощником – знатоком плова;
– удалить из кухни всех, кто мешает процессу;
– иметь остро наточенный нож;
– продукты заранее подготовить, помыть, правильно нарезать;
– иметь достаточно сильный огонь или мощную варочную поверхность;
– обзавестись правильным казаном;
– не торопиться в процессе жарки и тушения;
– не любопытствовать, постоянно открывая крышку в процессе упаривания риса.
Плов по-шадыбекски от Хакима Ганиева
Рецепт этого плова был придуман в начале прошлого века поваром Шодибека – одного из известных беков Ферганской долины – соответственно, и назван его именем.
Потребуется на 5 – 6 порций: мясо баранина (мякоть) 500 – 600 г, курдючный жир 200 г, лук репчатый 200 г, морковь 500 г, айва 400 г, рис 500 – 600 г, зира 5 г, соль по вкусу.
Мясо нарезаем кубиками 3 ± 3 см, курдючный жир – кубиками 2 ± 2 см. Лук очищаем и одну луковицу шинкуем полукольцами, другую оставляем целиком. Очищенную от кожицы морковь нарезаем соломкой. Рис перебираем от камешков, замачиваем в теплой воде. Айву моем, очищаем от пушка, разрезаем на две части, чистим от семян и сердцевины. Айву нарезаем пластинками толщиной 0,5 ± 2 – 3 см и заливаем теплой водой, чтобы не почернела.
Нагреваем казан и вытапливаем курдючный жир на среднем огне. Удаляем шкварки, прибавляем огонь до максимума. Обжариваем мясную косточку и лук целиком до румяной корочки и удаляем из казана. Затем в этом же масле обжариваем айву до румяной корочки и выкладываем из казана.
Следом обжариваем резаный лук до золотистого цвета, закладываем мясо и продолжаем жарить до образования красивой румяной корочки. Добавляем половину зиры и морковь. Когда морковь прожарится, наливаем холодной воды, чтобы слегка покрывала ингредиенты, даем закипеть, убавляем огонь до минимума и тушим 30 – 40 минут.
Тем временем промываем рис под проточной водой до прозрачности воды. Перед закладкой риса прибавляем огонь до максимума, сливаем воду с риса и равномерно выкладываем его в казан, доливаем кипяченой воды на 1 – 1,5 см над уровнем риса. Доводим рис до готовности на 85 – 90%, добавляем оставшуюся зиру, возвращаем в казан айву, не перемешиваем, убавляем огонь до минимума и оставляем томиться на 15 – 20 минут.
Нюансы. В отличие от плова с айвой в данном рецепте айва не разваривается: покрытая аппетитной румяной корочкой, она сохраняет в себе больше сочности.
Подача. Плов аккуратно перемешиваем и выкладываем на плоское блюдо горкой, посыпаем мелко нарезанным зеленым луком, предварительно сбрызнутым виноградным уксусом.
Хаким Ганиев
Восточный пир с Хакимом Ганиевым.
Узбекская кухня
Эксмо
Интереснейшая национальная узбекская кухня с многовековыми традициями и неповторимым восточным колоритом способна составить достойную конкуренцию повсеместно распространившимся итальянской и французской гастрономии. Хаким Ганиев – известный шеф-повар, родившийся и выросший в Узбекистане, – собрал в своей книге не только рецепты легких салатов, необычных мясных закусок, плова, наваристых густых супов и нежных, тающих во рту десертов, но и древние притчи, стихи и увлекательные истории, дающие представление об обычаях и ритуалах узбекского народа.
Источник
