Плов хлопковое масло рецепт

Масло для плова-виды подходящие для приготовления плова, пропорции масла и риса

Плов – блюдо загадочное и сложное, получается далеко не у всех кулинаров, и даже раскрытие секретов не каждому помогает приготовить вкусный обед. Сделать идеальный плов с первого раза удается лишь единицам, но при использовании проверенных рецептов легко добиться отличных результатов после нескольких попыток.

Многие гурманы уделяют внимание выбору риса и мяса, технологии приготовления блюда, но забывают о масле, которое для плова так же важно. Ведь узбекский шедевр – это сочетание продуктов с достаточно большим количеством жира. И нужно уметь правильно его выбирать.

Виды масла, подходящие для приготовления плова

Один из секретов правильного плова – выбор подходящего масла для приготовления и правильные пропорции компонентов. Для зирвака – мясной зажарки-основы – используют разные виды растительного масла. Чаще выбирают рафинированный продукт, чтобы не было посторонних запахов и вкуса.

Канонически повелось применять хлопковое масло для приготовления блюда, но у него есть существенный минус – специфический вкус даже после многократной очистки.

Именно хлопковое масло использовали раньше в Узбекистане, но сейчас кулинары этой страны легко заменяют терпкий продукт мягким рафинированным маслом подсолнечника.

Существуют и другие виды:

• курдючный жир – сочетается с бараниной, но для приготовления блюда из курицы или говядины подходит хуже;
• кунжутное масло – выбирают нерафинированный продукт, используют в таком же количестве, что и хлопковое;
• кукурузное – применяется в качестве самостоятельного жира или смешивается с другими видами;
• масло грецкого ореха – применяется в качестве добавки к другим смесям.

Если используются курдючный жир, то сначала его вытапливают на слабом огне, после чего жидкую смесь, избегая пригорания, добавляют в блюдо.
Курдючный жир после вытапливания можно смешивать с растительным маслом: кунжутным, подсолнечным, кукурузным, хлопковым. Но существует еще один необычный вид растительного жира – «Загири Исфара».

Необычное масло для плова

В Таджикистане для приготовления плова можно купить необычное черное масло – «Загири Исфара». В названии заключен смысл и состав продукта: загир – это сорт льна, который растет в стране, а Исфара – это город на севере.

В состав входит не только льняное, но и кунжутное масло, жир, полученный из грецких орехов. За счет этого достигается такой необычный цвет. Вкус и запах не ярко выраженный, так как используются в основном рафинированные виды.

Важно! Низкая стоимость «Загири Исфара» обусловлена невысоким качеством продукта, многие называют его олифой.

В нем присутствуют посторонние примеси, жидкость не прозрачная, мутная. В Таджикистане, чтобы убрать неприятный вкус, «Загири Исфара» прокаливают в казане на открытом огне, и только потом добавляют туда продукты.

Какое масло использовать для плова

Если вы хотите приготовить плов в 100% соответствии с узбекскими канонами, используйте рафинированное хлопковое масло. Для начала лучше сделать небольшое количество какого-нибудь другого блюда с рисом, чтобы убедить, что хлопковый жир не вызовет неприятных ощущений.

Факт! Еще 20-30 лет назад в Узбекистане плов готовили с использованием хлопкового масла только на каждый день, а во время праздников или для гостей всё равно использовали более качественный подсолнечный продукт.

Популярность хлопкового масла обусловлена его дешевизной и распространенностью в регионах страны. Но с начала 2000-х годов производство сократилось, и узбеки перестали повсеместно использовать хлопковую добавку.

При покупке хлопкового продукта нужно помнить, что для получения масла его подвергают многоступенчатой обработке с использованием химикатов. В гораздо большем количестве, чем при рафинировании подсолнечного масла. Для устранения терпкого привкуса хлопковую жидкость обязательно прокаливают перед использованием, а это добавляет ему плохих канцерогенных свойств.

Пропорции масла и риса

Важный момент в правилах приготовления плова – пропорции используемых продуктов. В Таджикистане, Узбекистане и Азербайджане существуют десятки рецептов, и все они кардинально отличаются друг от друга.

Приготовить узбекский плов без масла не получится, так как это жирное блюдо. В среднем, на 1 кг риса потребуется 200-300 мл масла. Это количество можно менять в зависимости от предпочтений. Если применяется смесь с курдючным жиром, то пропорцию уменьшают до 200 мл общего количества масла.

При этом, пропорции овощей, если готовить по правилам, равны. На большой казан потребуется: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови и 1-2 головки лука. Некоторые гурманы добавляют 1 кг лука или уменьшают количество моркови. Обязательно используют 1-3 головки чеснока.

Секреты приготовления

Чтобы приготовить идеальный рецепт блюда, воспользуйтесь полезными советами:

1. Технология готовки. Методика приготовления требует соблюдения пропорций и правильной обработки продуктов. Так, рис вместе с мясом и пряностями тушат, а не отваривают в воде. Поэтому количество жидкости берется нестандартное – 1:1, реже 1:1,5.
2. Пряности и овощи. Дополнительные продукты используются для придания яркости плову. Лук, морковь и чеснок – это основа блюда, но иногда в него можно добавлять зерна зиры, барбарис, сухофрукты и даже айву. Свежий, молотый или сухой острый перец сделает плов острым, а паприка добавит сладости. Для цвета и аромата нередко кладут куркуму. Если хочется сделать плов, не отягощенный обилием пряностей, добавьте простой чеснок, соль и черный перец. А вот готовые смеси «для плова» лучше не использовать.
   
3. Посуда для приготовления. Вкусный плов готовят в казане. Либо в другой кастрюле с толстыми стенками. Подавать готовый шедевр можно в деревянных тарелках.
4. Сорт риса. Никакие секреты приготовления плова не сработают, если использовать крахмалистый рис. Лучше выбирать прозрачные сорта, крепкие, не слишком короткие и длинные. Качественный рис хорошо впитывает жир и воду. Существуют специальные таджикские и узбекские сорта: белый аланга, ошпар, девзира. Можно приготовить из коричневого риса: акмаржан, сарык, бархат. Индийские и тайские сорта не подходят для узбекского блюда: басмати, жасмин, дикий рис. Не следует использовать пропаренные сорта. Вместо описанных видов можно применять итальянский сорт для паэльи.
   
5. Выбор правильного мяса. Лучше всего использовать баранину: заднюю часть, грудинку или лопатку. Вместо нее подойдет говядина или индейка/курица. А вот телятина для плова не подходит.
6. Закладка продуктов. Среди всех секретов приготовления закладка занимает второе место после обработки овощей, мяса и риса. В узбекском названии скрыта технология приготовления: палов ош. Сначала кладут лук (пиёз), затем морковь (аёз), и только потом мясо (лахм). Вслед за ними идут: жир (олио), соль (вет) и вода (об). Лук нарезают полукольцами для сохранения сочности, а морковку шинкуют соломкой.
   
7. Приготовление зирвака (мясная основа). Мясо обжаривается отдельно от лука и остальных продуктов. Важно использовать один тип масла или смесь, если выбран кунжутный вариант, то надо добавлять его. Если блюдо готовится с применением подсолнечного масло, то используют его. Обжаривают мясо до золотистой корочки. Лук и овощи можно жарить в остатках продукта.

Выбор масла для приготовления вкусного плова – важный этап. Экспериментаторы могут использовать комбинации растительных продуктов. Тем же, кто хочет получить идеальное блюдо из простых ингредиентов, лучше выбирать рафинированное подсолнечное масло.

Источник

Классический рецепт узбекского плова.

Ферганский вариант плова — пошаговый рецепт приготовления узбекского классического плова.

Рецептов приготовления плова несчисленное множество. В каждом ауле, в каждом доме делают плов со своей «изюминкой», иногда и в буквальном смысле.

Любое изменение рецептурного количества и разницы ингредиентов считают за очередной рецепт плова. Поэтому я предлагаю приготовить плов по классическому рецепту, а уже ваше право что-то добавлять в этот рецепт плова или изменять пропорции.

Споры про рис, масло и прочие специи оставлю «знатокам», которые умеют рассуждать, но плов готовят от случая к случаю.

Перейдем непосредственно к подготовке создания плова.

Именно созданию плова, т.к. во время приготовления он ведет себя как капризный ребенок, может и подгореть, а может и за два часа приготовления сохранить мясо плусырым.

Во-первых, прочтите ниже мой совет, иначе могут быть проблемы, если вы уже начали готовить, а совет мой не учли.

1. ОБЯЗАТЕЛЬНО подготовьте все ингредиенты и инструменты для приготовления плова ЗАРАНЕЕ.

Как только вы разожгли огонь под казаном, прыгать и бегать за вилкой или солью, резать мясо или искать специи времени у Вас не будет. Плов готовится минимум 2 часа. Учтите это, чтобы вас никто не доставал, т.е. не отвлекал от приготовления плова.

2. Все ингредиенты для плова должны быть почищены, нарезаны и готовы к закладке в казан.

Прежде чем разжечь огонь под казаном, приготовьте продукты к использованию: помойте, пошинкуйте, порежьте.

Итак, список ингредиентов и инструментов для приготовления плова, которые принимают участие в создании плова:

Морковь берется желтой, но не всегда ее можно найти даже на рынке, но, самое важное, чтобы морковь была СОЧНОЙ и свежей.

Мякоть баранины. Я обычно использую лопатку или заднюю ногу.

Ребрышки баранины. Именно бараньи ребрышки придают цвет плову. Почему и как? Ниже объяснено.

Рис. Я использовал рис девзира.Тщательно промыв в 5 водах, вымыв мучку с риса, можно залить водой.

НЕ используйте длинозернистый рис. О рисе отдельно будет сказано в самом рецепте.

Лук репчатый. Обычно я беру 4 — 5 средних головки лука, этого достаточно.

Курдючное сало. Можно использовать и любой бараний жир, срезанный с лопатки, ребрышек и т.п.

Масло рафинированное. В моем рецепте я использовал хлопковое.

Зира (кумин). Перед использованием в плове необходимо растереть в ладонях или в ступке.

Соль, чеснок, перец жгучий стручковый, вода.

Это всё. Любые остальные добавки, типа барбариса, красного перца, шафрана и т.п., на ваше усмотрение, но это все уже ЛИШНЕЕ в классическом рецепте узбекского плова.

Что должно быть все на столе из инструментов для приготовления плова: казан, шумовка, ложка, нож, большое плоское блюдо, полотенце, кочерга, одноразовая посуда, небольшая кастрюля для замачивания риса.

Начнем с самого сложного – подготовка моркови.

Морковь должна быть порезана ТОНКОЙ соломкой. Лучше резать морковь ножом, не используйте комбайны и овощерезки, т.к. никогда не получится морковная соломка, которая требуется для плова. В лучшем случае, если нарезка будет не правильной, морковь просто растворится в зирваке, в худшем – подгорит. Когда морковка порезана соломкой слегка «оживите» ее, посыпав ее сахарным песком. Щепотки сахара будет достаточно, чтобы морковь стала отдавать сок.

Лук должен быть нарезан не полукольцами, а кольцами, так он дольше сохранится целым и отдаст все ароматы и сок мясу.

Полоски с бараньими ребрышками нарезать на отдельные кусочки, чтобы каждый маленький кусочек мяса была на своей косточке.

Мякоть баранины порезать как на гуляш. Размер кусочков должен быть не менее 2 см. в сечение. Если кусочки мясо будут маленькие, то во время окончательного томления плова, мясо может подгореть или стать сухим. Были случаи, когда мясо в плове не находили — «растворялось» в зирваке. Вкус оставался, а мясо превращалось в мелкие вкрапления в рисе.

Чеснок – срежьте «донце», чтобы слегка оголить зубчики и снимите верхнюю сухую кожуру.

Курдючное сало порежьте маленькими кубиками, примерно, размером 0,5Х0,5 см. Так оно быстрее «растает».

Рис. Я уже говорил, что спорить по рису не буду, т.к. сортов риса множество. И если вы найдете ТОТ самый, который будет в плове рассыпчатым, никаких гарантий не будет, что это ТОТ самый рис, а не продан под этим сортом. Я беру обычный рис, который подходит для приготовления плова – басмати, т.к. рис-девзира найти все-таки сложно, а любой другой превратиться в плове в сечку, т.е. получите кашу. Но непременное условие для любого риса, чтобы не получить кашу – тщательно промыть под струей воды. Я обычно меняю 5-6 вод, помогая руками избавить рис от мучки.

Промытый рис залить теплой водой, воду посолите, это улучшит характеристики риса в самом плове. После промывки вода, которой вы залили рис, должна быть прозрачной.

Рис подготавливаем одновременно с розжигом плиты, т.е. за пару часов до начала приготовления плова. Я ставлю кастрюлю с рисом на соседнюю конфорку, где температура поверхности плиты минимальная, т.е. за полтора часа вода в кастрюле с рисом станет горячей, но не кипятком. Таким образом, рис медленно и верно будет подготовлен для заправки в казан.

Когда все ингредиенты для вашего плова порезаны, рис промыт и залит водой, разжигаем плиту и приступаем к таинству создания плова.

Плов именно создают, готовят его в ресторанах, а в домашних условиях – это создание вкуснейшего блюда, под названием ПЛОВ Узбекский.

Рецепт узбекского плова ферганский вариант.

Ожидаю критики от «апологетов классики», что морковь должна быть желтой, масло хлопковое и далее везде. А для тех, кто хочет приготовить классический узбекский плов, скажу одно: не слушайте никого. Плов – это такое блюдо, в приготовление которого можно отойти от мелочей, но плов не прощает принципиальных расчетов. Главное, что чаще всего узбекский плов превращает в блюдо из мяса с рисом, это отношение к плову. Плов – это живой организм, к которому надо и относиться бережно и внимательно. Но об этом чуть позже.

Я лукавлю. Я делаю плов по всем канонам его приготовления: хлопковое масло и желтая морковь. Но сейчас, я готовил первый раз, плов был приготовлен из тех ингредиентов, которые можно купит в любом магазине.

Я приготовил плов для небольшой компании из 5-7 человек, чтобы все не только смогли вкусить ароматы плова, но и поесть вволю так, чтобы добавки никто уже не спрашивал.

Итак. Все продукты порезаны и готовы к закладке. Приступаем к созданию плова.

Разжигаем огонь под казаном. Наливаем масло, и ждем, когда масло прокалится. Готовность масла определяется просто. Киньте в масло колечко лука. Если лук моментально зашипел и зарумянился, значит, масло готово к приему бараньего сала. НЕ доводите масло до появления дымка.

Добавили сало, быстро перемешали с маслом и ждите у казана, когда у вас на глазах сало будет выпариваться. А когда кусочки станут темнозолотистыми, шумовкой выловите все без остатка. В дым сало вытапливать не надо.

Сразу, после того, как в казане не останется ни одного кусочка шкварок, быстро кладем в кипящее масло косточки (ребрышки) и быстро-быстро перемешиваем.

Добавляем шепотку соли и чуть зиры.

Теперь запомните, что ЦВЕТ плова напрямую зависит не от прожарки лука, а от прожаренности ребрышек. Правильно обжаренные косточки на мясе имеют устойчивый коричневый цвет – не горелый.

В масле ребрышки быстро доходят до необходимой кондиции. Как правило, достаточно обжарки ребрышек в течение 5-7 минут. Не забывайте поддерживать огонь под казаном. Масло должно постоянно кипеть.

Как только мясо на ребрышках «потолстело» и приобрело загар, добавляем лук. Лук должен жариться в постоянном помешивании. Не допускайте подгорания. Готовность лука определяется его цветом, лук должен стать прозрачным и слегка зазолотиться.

Время обжарки лука определяется его количеством и температурой масла. Обычно это не более 5-7 минут.

Лук готов.

Добавляем в казан подготовленные кусочки мякоти баранины. Быстро и тщательно перемешиваем.

Здесь важный момент. Мясо не должно покрыться поджаристой корочкой. Кусочки мякоти достаточно, чтобы его обожгло маслом. Постоянное помешивая мясо с луком, время приготовления составит не более 10 минут. Опять же, все зависит от самого мяса и его размеров.

Как только мякоть баранины «предъявит» вам свою готовность, а это не «розовые» края, а уверенный цвет вкусного мяса. Как только это произойдет, сразу закладывайте морковь. Не беспокойтесь, что вам покажется, что моркови слишком много и надо сразу ей помочь, налив воды.

НИ В КОЕМ случае не добавляйте лишнюю жидкость. Все это потом.

Пока быстро и тщательно перемешайте морковь с мясом и луком. Мешайте, мешайте, пока морковь не станет обмякать и выдаст весь свой сок, который и восполнит в казане нехватку жидкости.

Моркови достаточно потомиться и дойти до кондиции мягкости 10 минут. Вы сами увидите, что морковь «сдалась», стала менее агрессивной, обмякла и готова принять все ваши условия для дальнейшего создания плова.

Загляните в печь, добавьте пару-тройку поленьев, чтобы не прекращалось кипение. А вообще я рекомендую держать рядом не поленья, а чтобы они были расколоты на несколько частей, чтобы быстро создать активность под казаном и также быстро огонь успокоится.

Следующий шаг достаточно важный, хотя речь идет просто о заливки холодной водой. Дело простое, надо залить 1,2 литра холодной воды, но … В зависимости от состояния мяса, моркови и лучка, количества оставшегося жира и масла, воды надо налить столько, сколько требуется. Совет, лучше не долить, чем перелить. Воды должно быть столько, чтобы покрывало морковь на 1,5 см. Вот то, что сейчас вы сделали, и называется приготовление ЗИРВАКа. Это основа плова. Не смущайтесь, если вода будет испаряться. Добавить недостающее количество воды можно перед закладкой риса.

Ждем закипания зирвака. Как только зирвак закипит, аккуратно кладем головки чеснока и перец. Следите, чтобы перец не был поврежден, иначе весь ваш труд может пойти насмарку.

Раскидайте в топке угольки по краям, чтобы уменьшить огонь, т.к. теперь зирвак должен томиться на небольшом огне при слабом кипении примерно 30 минут.

Перемешать не надо, можно только наблюдать удивительное преобразование, как меняется цвет зирвака, как он набирает цвет.

Через полчаса, необходимо аккуратно извлечь чеснок и перец из зирвака, выложим на отдельную тарелку, т.к. нам они еще пригодятся. Усиливаем огонь под казаном. Я добавил 4 полешка, чтобы по окончании следующего этапа, закладки риса, все поленья прогорели, но оставались угольки для поддержания температуры в печи.

Теперь таинство закладки риса в зирвак. Аккуратно, шумовкой, выкладываем рис на зирвак. Заранее побеспокойтесь, чтобы зирвак был слегка пересоленным, т.к. рис заберет избыток соли, а жидкости было на палец выше края продуктов.

Выложили рис, теперь вам не отойти от казана. Аккуратно и нежно разравниваем рис по все поверхности, не углубляясь. Главное, обеспечить равномерное покрытие риса по всей поверхности казана. Замечайте, когда жидкость будет выступать на поверхность. С этого момента необходимо постоянное взаимодействие с рисом.

Поглаживание риса начинайте с краев, передвигаясь к центру. Концентрическими движениями шумовки двигаемся от края к центру. Как только соус начнет выступать на поверхности, продолжайте такие же движения от центра к краю казана.

Как только рис начнем впитывать зирвак, начинайте формировать рис в небольшие пирамидки по центру казана, и сразу выравнивайте на край. Поглаживайте рис постоянно, он так более равномерно будет впитывать соус. По мере впитывания рисом зирвака, а это примерно 10 минут, уменьшайте огонь под казаном, чтобы не подгорели овощи и мясо.

Попробуйте на готовность рис. Если рис уже стал альденте, то можно добавлять зиру. Если вы ощущаете, что рис еще не «ожил», то смело добавьте воды, немного, но обязательно кипяток. Никто и никогда не попадает в правильное количество жидкости, необходимую для риса, не пытайтесь угадывать и вы. Я наливаю еще стакан и жду, когда зирвак соединиться с водой, а рис впитает этот соус. Как только рис впитает зирвак, разотрите на ладони зиру, и засыпьте им рис.

Продолжаем колдовство над казаном. Подхватываем шумовкой с краем рис и выносим его в центр, делая выпуклость и продолжаем поглаживать шумовкой не менее минуты–двух.

Обычно этот сложный процесс работы с рисом продолжается 10-15 минут. После этого наступает важный момент – проба риса на готовность. Для дегустации делаем углубление в рисе, и достаем несколько рисонок. Готовый рис, когда его раскусишь, должен быть упругим, но не жестким. Если рис, на ваш вкус еще жесткий, а влага практически уже впиталась и взять ее рису неоткуда, влейте еще один стакан горячей воды. Наливайте в центре риса и сразу начните выравнивание риса по всех поверхности казана, помогая воде проникнуть вглубь риса. Жидкость исчезает, пора вернуть на место чеснок и перец. Сделайте углубления и положите чеснок и перец в плов. Слегка прикройте их рисом. И не забывайте лишний раз погладить рис.

Вот так должен выглядеть плов перед тем как вы закроете его крышкой. Главное, чтобы под казаном не было НИКАКОГО огня. Тепла камеры сгорания достаточно, чтобы плов дошел до кондиции под крышкой.

Посмотрите в топку печи. Там не должно быть открытого огня, угольки приветствуются.

Теперь берем полотенце. Длина полотенца должна быть по длине равной диаметру казана. По окружности казана выкладываем полотенце и накрываем крышкой. Теперь можете расслабиться и выпить холодного пивка, которое успокоит ваш разогретый у печи организм.

Под крышкой плов будет томиться не более 25 минут. За это время вы успеете накрыть на стол и собрать всех гостей.

Перед подачей плов надо перемешать в казане.

Подавать надо на большом плоском блюде.

Выложить плов на большое блюдо, украсив горку из плова чесноком и перцем.

Хорошим дополнением будет холодные порезанные помидоры, они будут оттенять горячий жирный плов.

Употреблять плов необходимо трезвыми, но по окончании поедания плова, не возбраняется горячий чай.

Ни в коем случае не запивайте плов ни холодным пивом, ни водой.

Вот теперь, приятного аппетита.

Источник