Хорезмский плов
Статья опубликована на сайте «Бухарский квартал Петербурга»
Хорезмский плов
Мясо (баранина, говядина) — 800 г;
Масло растительное — 250 мл
Морковь — 1 кг;
Лук репчатый — 250 г ;
Рис ( в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г ;
Пряности (перец черный молотый, соль)
Мясо промыть и нарезать большими кусками (по 150 г). Почистить 3 — 4 головки репчатого лука и нашинковать их полукольцами. Морковь также почистить и нарезать соломкой. При этом, размеры соломки должны быть следующими: ширина — 1 см, а толщина обычная — 2 — 3 мм. Длина же, естественно, произвольная.
Ставим казан на огонь, разогреваем и наливаем масло. Когда масло достаточно накалится, опускаем сначала мясо и сразу же хорошенько перемешиваем. Через минуту — еще раз. И еще раз через 3 минуты. Когда мясо приобретет надлежащий колер, опускаем лук ( можно сразу немного посолить и поперчить). Снова все перемешиваем и продолжаем жарку, не убавляя пламя конфорки. Когда все пережарится, следует добавить немного воды (чтобы покрыло содержимое казана) и дождаться, когда вода закипит.
Теперь опускаем морковь, добавляем специи и снова немного воды, чтобы она была вровень с морковью. Ждем, когда все закипит, накрываем плотно крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем томиться на 2 — 3 часа на очень маленьком огне.
В отличие от остальных регионов Узбекистана, хорезмцы не особо склонны к обилию приправ и пряностей, обходясь только черным молотым перцем и солью. Что ж, плов, приготовленный без специй, также заслуживает того, чтобы быть продегустированным. Очень возможно, что кому-то он приглянется больше и в дальнейшем будет взят на «вооружение», прочно заняв свое достойное место в семейном меню.
По истечении положенного времени, нам останется только заложить рис, посолить, залить водой и, прибавив пламя на полную мощность, дождаться, когда рис впитает в себя воду. Дальше процесс аналогичен рецепту «Плов с чесноком», поэтому повторяться не стану.
Осталось только заметить, что по окончанию приготовления, плов не перемешивается в казане, а расскладывается слоями: рис, затем морковь и наконец мясо.
Подогревая оставшийся плов, можно добавить небольшую головку мелко нашинкованного лука. Это придаст блюду первоначальный вкус
Источник
Бухарский плов — ош-и софи домашний вариант
Статья опубликована на сайте «Бухарский квартал Петербурга» http://bukharapiter.ru/content/view/544/
Во-первых, во избежание путаницы, сразу же оговорюсь: есть два, совершенно различных (с точки зрения технологического процесса приготовления) блюда, которые одинаково зовутся «бухарским пловом», что является абсолютно верным утверждением. Поскольку один из них тот, что приготавливается бухарскими евреями, с применением мешка из достаточно прочной ткани, именуемый еще в народе, как «ош-халта» (перс. «халта» — мешок). Это также изумительный по вкусу плов, однако, наша тема посвящена традиционному варианту, широко используемому подавляющим большинством населения, под которым он и наиболее известен.
Как я уже упоминал во вступлении, технология приготовления бухарского плова существенно отличается от всех остальных рецептов. Бухарцы, как правило, редко произносят слово «палав», предпочитая говорить «ош», в крайнем случае «оши-палав». Дома, в семье традиционно готовят обычный плов, рецепт которого мало чем отличается от существующего в других областях. А вот так называемый бухарский плов, именуемый местным населением как «оши-софи», готовится исключительно по знаменательным событиям. На приготовление такого плова приглашаются специальные мастера (усто), дорожащие своей репутацией и добросовестно выполняющие возложенную на них ответственную миссию. И неправильно было бы этот плов называть (как это делают некоторые) «свадебным пловом», поскольку и поминки («таъзия») также не обходятся без него. Кроме того, ни один обряд обрезания, проводимый когда мальчику исполняется нечетное количество лет (обычно в 3, 5, 7, реже в 9, 11 лет), немыслим без такого угощения. Ну и, конечно-же, чаще всего его готовят на свадьбах. В последних двух случаях этот плов принято еще называть «падар-оши» (от перс. «падар» — отец, «ош» — плов), на который, как правило, приглашаются исключительно мужчины и старики окрестных домов квартала, родственники и друзья, а само мероприятие проводится с раннего утра (примерно с 6 до 11 часов дня). В течение всего этого промежутка времени необходимо встретить, накормить и проводить порядка 300 — 500 человек.
Для этих целей обычно арендуют специально подготовленные для подобного рода мероприятий постройки и помещения под открытом небом, где есть весь необходимый инвентарь (столы, лавки, посуда и т.д., вплоть до столовых приборов). Приглашенных людей, собирая небольшими партиями, усаживают за стол. Если все места уже заняты, а люди продолжат подходить, то следует немного подождать, пока «освободится» какая-либо из ранее прибывших групп людей. Как правило, несколько минут, поскольку сама процедура угощения длится весьма недолго. Вначале каждому подают по пиале сладкого черного чаю, настоянного на шафране («заъфар-чой) или на мяте («наъно-чой»), который на подносах разносят многочисленные помощники. Старики пьют его, желая молодоженам сладкой жизни, а юноши, еще не познавшие вкуса супружеской жизни, также пьют с удовольствием и надеждой, что и им Аллах пошлет такое же радостное событие в их жизни. Очень скоро гостям приносят плов — традиционно, одна тарелка на двоих — который желательно доесть до конца (дабы не оставлять зла).
Благодаря особой технологии приготовления, бухарский свадебный плов считается лёгким и диетическим, поскольку, приготавливается на основе растительных (хлопковое, кунжутное), а не животных масел. С добавлением специальных специй и пряностей, способствующих скорейшему расщеплению жиров и легкой усвояемости блюда. Вдобавок ко всему, исходя из рекомендаций восточных врачей (взять, к примеру, того же Авиценну) и веками установленного этикета, блюдом не принято объедаться. Вот почему, в отличие от прочих видов плова, в данном случае, по окончанию трапезы, рекомендуется пить не зелёный чай, а лишь, сделать несколько глотков обычной (можно, чуточку подслащённой) воды.
Наконец, мулла или старший по возрасту, находящийся за столом, произносит молитву-благодарение Всевышнему, после чего все присутствующие делают «омин» (проводят раскрытыми ладонями ото лба к подбородку), встают и, прощаясь с хозяевами, расходятся по своим делам. А на их место заступает следующая партия людей.
Атмосфера кругом радостно-торжественная; на специально отведенной сцене поют и играют на национальных инструментах приглашенные по этому случаю артисты; в проходах, между столами танцуют на ходулях артисты совсем маленькие, а им аккомпанируют «нагорачи» (барабанщик), «сурнайчи» (играющий на инструменте типа свирели, больше напоминающей кларнет) и «карнайчи» (человек, дующий в длинную — 3 м — трубу, которая расширяется к концу). Иногда, обходятся без двух последних.
У каждого мастера (усто), как правило, имеется ученик (шогирд), на плечи которого ложится почти вся работа, за исключением коротких и самых ответственных моментов, Это вовсе не означает, что мастеру почти нечего делать: его обязанности лежат в несколько иной плоскости. Он координирует общую стратегию. Опытных и высококлассных мастеров в городе можно пересчитать на пальцах одной руки. У каждого за спиной богатый, веками накопившийся опыт, который передается из поколение в поколение, а также своя школа. Секретов они никому не открывают, кроме своих учеников. А тонкостей, при приготовлении бухарского плова, немало.
Однако, это отдельная тема, а мой вариант, предложенный на страницах этой книги, предназначен для дома, для семьи. А потому он несколько проще, но не менее ответственен. Признаюсь честно, лично у меня было пару раз, когда я был расстроен конечным результатом. Ну, пожалуй, на этой оптимистичной ноте мы закончим со вступлением и перейдем непосредственно к практической его части.
Мясо (баранина, говядина, телятина) — 1 кг;
Масло (желательно кунжутное) — 300 мл
Морковь — 900 г;
Лук репчатый — 150 г ;
Кишмиш (сорта «сояги») — 150 г ;
Рис ( в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г ;
Пряности — зира, куркума, перец черный молотый, шафран (тычинки, в крайнем случае — бархатцы), соль
Начнем, как всегда, с мяса. Поскольку хорошую баранину приобрести довольно не просто, обратимся к говядине или телятине. Если кому-то больше по душе свинина, то можно и ее. Мясо промываем целым куском, а затем нарезаем на большие плоские куски, примерно по 150 г. каждый. Репчатый лук (2 небольшие головки) зачищаем, промываем и режем: сначала пополам, а потом каждую половинку шинкуем полукольцами. Берем половину нашинкованного лука и распределяем равномерно на дно небольшой кастрюльки или латки. Солим, перчим и сверху на лук укладываем куски мяса. Оставшуюся половину лука кладем поверх мяса и заливаем все обычной холодной водой (2 — 3 стакана), чтобы покрыло полностью все мясо.
Теперь включаем сразу две конфорки: на одну ставим латку с мясом, прикрыв ее крышкой, а на вторую — казан, на 3/4 заполненный водой. Как только содержимое латки закипит, снимаем пену, убавляем огонь до минимума и, вновь накрыв крышкой, оставляем кипеть на 40 — 50 минут.
Вскоре должна закипеть вода и в казане. Забрасываем в нее 2 — 3 чайные ложки соли (с горкой) и опускаем следом рис. В первую минуту необходимо часто помешивать рис, чтобы не было комков. Если слишком сильно бурлит, следует немного убавить пламя конфорки. Кипеть должно ровно. Теперь можно только изредка помешивать. Пока рис варится в большом количестве воды, необходимо подготовить дуршлаг и глубокую миску для риса. Рис ни в коем случае не следует варить до конца: он должен оставаться немного недоваренным. Обычно, по истечении 15 — 20 минут его можно частями извлечь шумовкой в дуршлаг, дать хорошенько воде стечь и затем отправить в подготовленную миску.
К этому моменту у вас уже должна быть готова нарезанная тонкой соломкой морковь. Несколько тоньше, чем обычно. Кишмиш сорта «сояги» (то есть, высушенный в тени) следует перебрать и промыть под струей воды. Похожий кишмиш можно приобрести и в магазинах, в упаковке по 300 грамм. Он без косточек, коричневато-красноватого цвета. Это немаловажно, так как другие сорта кишмиша могут нарушить специфический аромат блюда. Нам же достаточно будет 100 — 150 грамм.
Теперь шафран. Рыльца шафрана чаще всего продаются в маленьких коробочках или в стеклянных пробирках и стоят очень дорого. Их, как правило, настаивают на водке, воде или молоке (смотря, для каких целей). Я предлагаю не заморачиваться и приобрести так называемые бархатцы (они похуже качеством, но значительно дешевле и вполне подойдут для нашего плова). Засыпаем чайную ложку в чашку и заливаем примерно 100 мл горячей (но не слишком) кипяченой воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даем настояться около часа. Следовательно, как морковь, так и шафран необходимо подготовить заранее. Кроме того, необходимо заранее подготовить сложенную в 5 — 6 слоев марлю, либо льняную салфетку с размерами, значительно превышающими размер диаметра казана. Скоро поясню.
В небольшую глубокую металлическую миску или сковородку наливаем масло (кунжутное масло следует разбавить с растительным, в соотношении 1 к 7, соответственно!), ставим на плиту и накаляем.
Снимаем с плиты латку с мясом: оно должно быть наполовину готовым. Тщательно моем казан после сваренного риса, протираем насухо и опускаем на дно казана куски мяса. Наливаем сверху 2 стакана бульона, в котором мясо варилось. Затем укладываем равномерно морковь, слегка прихлопывая сверху рукой. На морковь, ближе к центру, опускаем пряности и кишмиш. Можно чуть-чуть посолить. Из пряностей: черный молотый перец, куркуму и зиру. Следом укладываем рис, также равномерно распределяя по всей окружности казана.
Ставим казан на плиту, на средний огонь. Вот теперь нам позарез необходима либо марля, сложенная в несколько слоев, либо льняная салфетка, либо (в крайнем случае вафельное полотенце). Замачиваем, слегка только отжимаем и накрываем этой салфеткой верх казана. Края салфетки подгибаем вовнутрь казана, но так, чтобы рис не обнажался. Проверяем, чтобы по окружности салфетка плотно соприкасалась со стенками казана. Теперь она нам будет служить вместо крышки казана.
Прислушиваемся, наклонив ухо к салфетке. Через короткое время мы должны услышать характерный звук, свидетельствующий о закипании содержимого казана. Подождав еще немного, можем теперь убавить пламя конфорки еще, но не до самого минимума.. Ждем примерно 20 — 25 минут.
Затем, сняв салфетку, пробуем несколько рисинок сверху казана. Они должны быть почти совсем готовы. Теперь, необходимо обдать поверхность плова раскаленным маслом. После чего, переходим к заключительной стадии, именуемую как «шикастан», то есть, «разбивать», «ломать», подразумевающую разрыхление верхнего слоя плова. Осторожно переворачиваем шумовкой рис, следя за тем, чтобы не потревожить морковь, находящуюся под ним. Затем, почти в самом конце, опрокидываем чашку с настоявшимся шафраном. Разравниваем снова верхний слой и, накрыв опять салфеткой, оставляем еще на минут на 10 — 12. Если салфетка сухая, ее следует вновь намочить под краном, слегка отжать и накрыть ею казан. Через указанное время полностью выключаем огонь.
Если все пропорции соблюдены верно, плов должен получиться рассыпчатым. В отличие от прочих видов плова, бухарский плов ни в коем случае не перемешивается полностью. Необходимо с одного края казана собрать рис шумовкой на противоположный край, обнажив слой моркови. Вначале на большое плоское блюдо, именуемое «табак», выкладывается рис и равномерно распределяется по всей плоскости. Затем изымается морковь с кишмишом, и уже следом за ней следует выложить мясо.
Внешний вид плова тоже своеобразно отличается от других видов плова: рисинки имеют частично белый и частично желтый цвет, то есть достаточно пестрый вид. Вкус бухарского плова также невозможно спутать ни с чем: зира, вкупе с шафраном и кунжутным маслом, придают неповторимый аромат блюду, присутствие кишмиша делает вкус плова чуть-чуть сладковатым.
К данному плову никаких салатов не требуется, поскольку это только отобьет специфический вкус самого плова. Он и так самодостаточен и сытен. А вот чай (или, что ещё лучше — обыкновенная холодная кипяченая вода) к нему никогда не помешает.
Источник
Плов с чесноком
Статья опубликована на сайте «Бухарский квартал Петербурга»
Принято считать, что, поскольку плов является блюдом восточным, то непременно мясо берется только из баранины, ну, в крайнем случае из телятины или говядины. Я так не считаю. Во вступлении я уже разъяснил свое отношение к российской баранине. Это одна из причин по которой я лояльно настроен к любому мясу.
Ни в коей мере не затрагивая чувств верующих мусульман, я только хочу констатировать факты, свидетелем которых мне довелось быть, где я убедился воочию как, хорошо прожаренная свинина, одинаково успешно переваривалась как русскими, так и узбекскими желудками, не делая никаких различий. И потом, по моему глубокому убеждению, истинная вера человека проявляется на духовном уровне, а не в слепом и фанатичном следовании догмам и предписаниям.
Особо хочу подчеркнуть:Во избежание неизбежных повторений в последующих рецептах, я подробно постараюсь осветить весь процесс готовки плова на данном конкретном примере. Все остальные рецепты, за небольшими исключениями, будут близки к этому, а потому настоятельно прошу быть предельно внимательным при ознакомлении с данным рецептом.
Итак, для нашего опыта, нам понадобятся следующие продукты:
Мясо (любое, какое вам нравится) или птица (любая: курица, окорочка, утка, индейка) — 1 — 1,5 кг;
Масло растительное (кунжутное, курдючное сало, подсолнечное, даже соевое) кроме салатного, хотя, в крайнем случае и оно подойдет — 300 мл
Морковь (любая, кроме кормовой) — 1 кг;
Лук репчатый — 100 — 150 г ;
Рис ( в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г ;
Вода кипяченая
Пряности (зира, куркума, барбарис, карри, перец сладкий молотый, перец черный молотый, соль)
Из хозяйственной посуды:
Казан (емкостью не менее 4 -5 л)или круглая глубокая, с достаточно высокими (не ниже 18 см) бортами, чугунная толстостенная латка. В крайнем случае — такая же чугунная утятница. Еще менее желательно — алюминиевая кастрюля;
Чайник с кипяченой водой;
Шумовка (плоская круглая, с дырочками по всей плоскости);
Чистое полотенце или широкая марля, сложенная в 3 — 4 слоя;
Прежде всего, следует хорошенько запомнить следующее:Самое главное в плове это соотношение пропорций между рисом и маслом. Оно обычно составляет 3 / 1 (три к одному)
То есть, на 900 г риса идет 300 г масла. Однако, не надо забывать, что правило это не постоянное и может меняться.Отчего это зависит? Хотя бы от мяса. Если мясо жирное, то, понятное дело, при жарке его жир растопившись, соединяется с растительным маслом, вследствие чего происходит нарушение пропорций между рисом и маслом. Поэтому, если мясо попадается с жирком, то соотношение риса и масло должно быть как 4 / 1. То же самое следует учитывать и в отношении птицы (курицы, окорочков, цыплят и уток), поскольку в процессе жарки из них выделяется порой слишком много жира.Если же мясо постное, то пропорции остаются первоначальными (3/1).
А сколько следует класть мяса? — часто задаваемый вопрос. Сколько хотите, — говорю я обычно но, тут же спохватившись, поправляю: в разумных пределах. Вообще, любителям мяса и шашлыков следует хорошенько запомнить и зарубить себе на носу: привлекательность плова определяется не количеством мяса в казане, а количеством моркови, качеством риса и в грамотном сочетании специй и приправ, что, в совокупности, и создаёт тот самый неповторимый и исключительный аромат и вкус, столь присущий плову. Если же вы любитель мяса, то дождитесь следующего выпуска, на котором мы будем учиться с вами делать настоящий свадебный кабоб. О-о! вот где будет море мяса! А плов хорош совсем другим: ароматом моркови и риса в сочетании с пряностями. Вот почему я говорил выше о том, что плов является самым демократическим блюдом. Некоторые семьи не знают — как им «растянуть» килограмм мяса до следующей недели. Поэтому, в нашем рецепте, можно обойтись и 500 граммами мяса, если ваш семейный бюджет не может себе позволить большего.
Прежде всего необходимо подготовить все продукты. Мясо (1 — 1,5 кг) должно быть разморожено до нормальной температуры, и разрезано на большие куски (по 150 — 200 г). Если мясо на косточке это даже ещё лучше, поскольку в процессе жарки кости имеют свойство впитывать в себя все лишние примеси масла, отдавая взамен костный мозг (если это трубчатые кости) и как бы подслащивая масло. Лук (в нашем случае 1 -2 головки) почищен и порезан полукольцами. Морковь почищена и порублена соломкой. Я не рекомендую резать слишком тонкую соломку, так как в процессе томления и последующих этапов от неё может остаться только каша. Однако, рубить «дрова» я тоже не позволю. Взглянув на рис.5 вы легко себе составите представление о длине и толщине нарезки моркови.
Ставим казан (или латку) на плиту (настоятельно рекомендую приобрести для дома казан, так как он еще не раз нам с вами понадобится) и зажигаем конфорку. Надеюсь, что газ к вам уже провели. Если же у вас вместо газовой плиты стоит электрическая, то здесь уже будет посложнее. В этом случае вы должны одновременно включить две конфорки: одну ставите в позицию 2, а вторую переключаете на 6 (то есть на «полную»).В дальнейшем вам придется не раз заниматься «жонглированием» казана, перетаскивая его то на одну то на другую конфорку. И сферический казан в вашем случае, конечно-же, не подойдет. Скорее всего только полусферический, со «срезанным» дном, либо круглая глубокая толстостенная чугунная латка.
Наливаем масло (300 г) и накаляем его. Это занимает примерно 10 минут. Масло должно быть желательно рафинированным. Некоторые, правда, наоборот предпочитают пользоваться не рафинированным, объясняя это тем, что им, дескать, нравится сам запах и вкус такого масла. В Средней Азии продается хлопковое масло, которое тоже большей частью не рафинированное.Что ж, в таком случае я советую накалить не рафинированное масло до такого состояния, пока над его поверхностью не станет виться дымок (естественно, вытяжка должна быть включена), затем убавить слегка огонь и осторожно опустить по борту казана маленькую (30 -40 г) луковицу, сделав предварительно на ней сбоку глубокий (почти наполовину)надрез ножом. Можно заметить, как луковица пойдет плясать кругами и через короткие промежутки времени «отстреливаться» своими слоями. В этот момент не следует стоять близко от казана, во избежание попадания капель раскаленного масла на кожу и глаза. Можно слегка прикрыть казан крышкой, но ни в коем случае не следует закрывать крышку казана плотно! Вместо лука можно использовать и 4 — 5 долек чеснока. Через 3 — 4 минуты следует снять обуглившийся лучок (или чеснок) и выбросить его. Он свое дело уже сделал: вобрал в себя всю горечь масла, а взамен подсластил и подготовил его к дальнейшему использованию. Тут же, следует временно убавить огонь, во избежание возгорания масла. Пламя конфорки вновь делается большим после закладки мяса.
Теперь промываем мясо (некоторые предпочитают не промывать) под струей холодной воды, положив его предварительно в дуршлаг, ждем немного, чтобы вся вода стекла. Выбираем из мяса (если оно с костями) и отсеиваем мелкие кусочки костей, поскольку они нежелательны (неприятно, когда во время еды какая-нибудь мелкая косточка встанет поперек горла) и осторожно опускаем (а не бросаем!) мясо в казан. Затем пламя огня вновь делаем большим и осторожно перемешав мясо, прикрываем казан крышкой. В первую очередь следует класть куски с мозговыми или сахарными костями, а уже потом, сверху бескостное мясо. Делается это для того, чтобы первый удар раскаленного масла пришелся на кость.
В первые минуты жарки мясо, помимо воды в которой оно промывалось, выделяет еще и собственный сок, поэтому помешивать каждую минуту его не стоит. Закинули мясо — перемешали, через пять минут еще раз помешали. Потом еще минуты через три -четыре. Следует следить при этом, чтобы все куски обжаривались равномерно. Если заметили, что какой-то один из кусков чересчур выделяется своим румяным колером, а остальные куски остаются ещё бледными, то этот кусок нужно положить поверх других, как бы давая возможность ему передохнуть и подождать, пока его «собратья» не «догонят» его. В процессе жарки мяса можно заметить, как вода и сок постепенно выпариваются, а мясо постепенно приобретает красно-коричневый оттенок. И вот тогда, когда вы увидите, что вода уже почти выпарилась, а мясо скоро станет пригорать, сразу же засыпайте нарезанный полукольцами лук, посыпаете 1 чайной ложкой соли, немного молотого черного перца и перемешиваете содержимое казана таким образом, чтобы лук оказался распластанным на дне, а мясо «отдыхало» на луке. Минут через 7 — 8, когда лучок зарумянится и тоже начнет вот-вот подгорать, заливаете горячую кипяченую воду с таким расчетом, чтобы она полностью накрыла мясо с луком и даже еще немного больше. Здесь ошибиться с водой невозможно, так как на данном этапе это пока существенной роли не играет. Дожидаетесь пока вода закипит и сразу же убавляете огонь почти до минимума. Можно смело оставить тушиться мясо на 30 — 40 минут: перемешали в последний раз, накрыли крышкой (можно плотно) и… теперь можно спокойно сходить в ближайший магазин за хорошей водкой. Не забудьте по дороге купить маргеланской редьки. Она прекрасно подходит в качестве салата для плова.
Но вам я этого делать не советую. Лучше, давайте плавно перейдем к следующему этапу. Итак, мясо тихо побулькивая, тушится спокойно себе, а мы пока отдохнем с полчасика.Но это только в том случае, если в казане у вас варится мясо, и то — смотря какое. Свинина, понятное дело, готовится быстрее говядины. Курица, окорочка или утка, как правило требуют меньшей тепловой обработки, а посему, выждав минут десять, смело можно класть порубленную морковь, прибавить немного огонь и, как закипит содержимое казана, вновь убавить пламя, плотно закрыть крышкой и оставить томиться морковь минут на 15 -20.
Внимание! После закладки моркови вы должны напрочь забыть о всяком помешивании. Исключение составляют некоторые рецепты, где это специально будет мною оговариваться. Поэтому, прежде чем закинуть морковь, вы в последний раз хорошенько перемешайте мясо, засыпьте его равномерно морковью, по всему периметру казана, слегка прихлопывая шумовкой по поверхности моркови и закройте плотно крышкой. Теперь уже все пойдет по «классике»: морковь ложится на мясо, на морковь ляжет рис, который в свою очередь зальется водой. Отныне, весь процесс варки будет регулироваться только пламенем конфорки. Мешать шумовкой категорически нельзя. Это правило, естественно, не касается опытных поваров (сказал я, глядя на себя в зеркало).
Возвратимся к «нашим баранам». Если плов делается из баранины или говядины, то через полчаса после того, как вы залили мясо водой и оставили тушить на маленьком огне, закидываете в казан морковь. Поначалу ее может показаться вам чересчур много, но вы не волнуйтесь: через 15 — 20 минут она упреет и осядет.
Наконец, переходим к пряностям. Сейчас почти в любом городе России на рынке можно приобрести наборы для плова в состав которых входят: зира, черный барбарис, карри, куркума (зарчуба), сладкий красный перец молотый, черный перец (душистый) молотый. Иногда, в отдельности они продаются и в магазинах. В крайнем случае можно обойтись сладким красным перцем молотым, черным перцем молотым и зирой. Зира имеет специфический запах и придает неповторимый аромат плову, поэтому ее желательно приобрести. Нам потребуется по 1 чайной ложки зиры, красного сладкого перца и черного барбариса, и по пол-чайной ложки черного душистого перца и карри (нежного или острого). Куркуму (зарчуба) мы пока отставим в сторону. Она нам пригодится чуть позднее. Остальные пряности высыпаем на ладонь левой руки, накрываем ладонью правой, и, стоя над казаном, с плотно зажатыми ладонями делаем вращательные движения в разные стороны, осторожно посыпая смесью упревшую к тому моменту морковь. Закрываем крышкой казан и ждем ещё 5 минут. Всё, зирвак готов. Мы можем выключить спокойно плиту, если хотим прервать на время готовку плова, а можем не выключать и продолжить, если так уж не терпится посмотреть на результаты своего труда.
Поясняю, что такое зирвак. Плов как бы условно можно разделить на два основных этапа, первый из которых называется приготовлением зирвака — обжаривание мяса с луком, с последующей закладкой моркови и доведением всех этих ингредиентов до полу-готовности.
На Востоке, известным своим гостеприимством, люди часто ходят друг к другу в гости. А гостей, как известно, не только встречают, но и угощают. Поэтому, в целях экономии времени, хозяйка дома может с самого утра приготовить зирвак и выключив плиту, заняться другими всякого рода приготовлениями. А когда приходят гости и пьют вначале традиционный зеленый чай, неспешно обсуждая и ведя беседу с хозяином дома, хозяйке остается только зажечь под казаном огонь, дождаться пока зирвак закипит, «забросить» рис, залить водой и ждать пока плов не приготовится. Так что, Восток — дело тонкое, Петруха.
Я специально до сего момента ничего не говорил о рисе, хотя именно о нем и стоит поговорить отдельно. В республиках Средней Азии очень много различных сортов риса и это понятно — к плову здесь подходят со всей тщательностью. Общепризнанным «королевским» рисом считается «девзира» — рис розовато-коричневого цвета, который в 3 — 4 а то и более раз превосходит по цене остальные сорта. Поэтому и подделок под этот рис очень много. Довольно известная и распространенная афера с этим рисом связана с тем, что берут обычный похожий рис и смешивают его с мелко истолченным в крупу обыкновенным красным кирпичом и выдают его за «девзиру».
Для обычной рядовой семьи такой рис не «по-карману», а потому предпочитают хорезмские и кара-калпакские сорта риса — довольно крупные и хорошо поглощающие воду. Обычно, как правило, рис тщательно перебирают, отсеивая лишний ненужный сор, затем промывают в глубокой чашке, несколько раз меняя воду и только потом замачивают в теплой слегка подсоленной воде, оставляя его в таком виде на 1 — 1,5 часа.
В России я долго искал замену узбекским сортам риса, но все безуспешно, пока не наткнулся на пачку с названием «Золотистый». Этот рис совершенно не нуждается не только в замачивании, но и в промывке, поскольку прошел обработку под паром. Он достаточно хорошо впитывает в себя воду и не разваривается в кашу даже в том случае, если вы немного «переборщили» с водой. Помимо «Золотистого», современной промышленностью сейчас производится достаточно много различных названий риса, которые прошли аналогичную обработку паром и могут быть рекомендованы мною к плову.
Итак, мы подходим к завершающему этапу — закладке риса. Напомню, что у нас всегда под рукой должен находиться чайник или кастрюля с горячей кипяченой водой. Снимаем крышку и круговыми движениями осторожно опорожняем на поверхность моркови пачку нашего с вами риса. Разравниваем рис по периметру казана, посыпаем рис одной столовой ложкой соли (желательно крупной), пол-чайной ложки куркумы (порошок желтого цвета, который придает рису янтарно-желтый или шафрановый цвет и своеобразный привкус) и, положив плашмя на рис в центр казана шумовку, льём на неё горячую кипяченную воду. Воды заливаем столько, чтобы уровень ее от поверхности риса составлял примерно 2,5 — 3 см. В Средней Азии «ординаром» служит, как правило, первая фаланга указательного пальца (чуть-чуть повыше). Теперь слегка прикрываем крышку казана и поворачиваем рычажок конфорки на полную мощность.Многие любят класть в плов чеснок. Чеснок обычно кладется целыми головками. Предварительно с него счищается те слои шелухи, что поддаются. Затем он промывается и кладется примерно через 3 — 4 минуты после того, как вы залили рис водой.
Вода в казане быстро закипает и, шумно булькая, вступает в активный разговор с остальными продуктами. В первую очередь — с рисом, уговаривая его принять себя. Рис — на то он и рис — как настоящий джентльмен — не позволяет долго себя «уламывать» и с готовностью распахивает свои объятия. Постепенно воды становится все меньше и меньше, а риса все больше и больше. Примерно минут через 15 — 20, вода почти вся выпаривается, но не следует дать возможность окончательно выпариться воде, иначе у вас может потом подгореть мясо. Поэтому, когда вода «уйдет», обнажив полностью поверхность риса, следует осторожно слегка «подобрать» рис с краев казана к центру и обратной стороной обычного половника (черпака) сделать несколько ( 5 — 6) проколов: один по центру и остальные — вокруг него. То есть проткнуть насквозь, через все слои, вплоть до мяса и при каждом проколе слегка как бы «растолкать» лежащие на дне куски мяса, чтобы они не подгорели. Во время этой операции вы должны почувствовать и увидеть — осталась ли в проделанных вами отверстиях вода или нет. Если воды нет совсем и осталось одно только масло, то это не совсем хорошо. В этом случае срочно убавляете пламя огня до самого минимума (чтобы едва-едва только тлел фитилек конфорки), оберните марлей или полотенцем ту часть крышки казана, которая обращена вовнутрь (то есть к рису), накройте плотно такой крышкой казан и через 10 — 15 минут выключаете плиту совсем.
Если же воды в дырочках много, следует подождать немного. Как узнать, — много или мало? Проверяется это так: вы проделали лунку и вытащили ручку черпака, а лунка снова «скрылась», то есть, если вода еще не выпарилась, она не позволит существовать эти «колодцам»: стенки, просто-напросто, будут обваливаться под воздействием излишней влаги. А если воды остается совсем немного, то эти стенки остаются устойчивыми.
Вообще, если честно, то: все эти «дырочки», «лунки» и «колодцы» вовсе и не обязательны: и без них прекрасно можно обойтись (что я и делаю). Но для этого нужно прочувствовать интуитивно — когда следует убавить огонь и накрыть обмотанной марлей крышку. Бывает, что вместо дырочек, протыкают один раз в центре шумовкой. Это — то же самое. Делается это для того, чтобы определить — выпарилась ли вода в плове, чтобы приступить к завершающему этапу (накрыванию крышкой, обмотанным полотенцем), с последующим убавлением до минимума пламени конфорки.
Для чего обматывают марлей или полотенцем крышку казана? Дело в том, что в процессе выпаривания воды, капельки конденсата, не находя выхода наружу, поднимаются и собираются на внутренней поверхности крышки, а затем, накапливаясь, вновь падают на рисинки плова. Если этот процесс не остановить, то вместо плова мы можем получить кашу. Она, конечно-же, тоже будет вкусная и питательная, но, все-же, это уже будет не плов. Марля же, сложенная в 3 — 4 слоя или вафельное полотенце не позволяют парам конденсата вновь возвратиться в котел, а «вбирают» их в «себя», давая возможность, таким образом, рису дойти до идеального состояния, когда каждая рисинка смотрится «сама по себе», да и естся иначе.
Итак, обматываем крышку марлей или полотенцем, плотно накрываем ею казан и тут же, незамедлительно убавляем пламя в конфорке до самого-самого минимума. Ждем еще 10 — 15 минут.
Этот отрезок времени мне ценен более всего на свете. Именно в этот маленький отрезок длиной всего в 10 -15 минут, пока накрывается стол, раскладываются ложки, вилки и ножи, извлекается холодная водка из холодильника, слышится в гостиной звон хрустальных фужеров и бокалов, вперемежку с едва уловимыми банальными остротами мужчин, прерываемые неожиданными всплесками женского смеха, именно в такие моменты, наверное, совершаются великие открытия, обостряются чувства и посещают нас возвышенные мысли, и ты радуешься тому, что сопричастен всему, что окружает тебя, и хочется жить, жить и жить…
Вы, конечно-же, тут же прервете мой полет мысли и скажете: «Тебе, братец, просто выпить захотелось.» И будете правы. Однако, вернемся к плову.
Если вы полагаете, что дав вам рецепт и показав — как следует приготовить плов, я уже выполнил свою задачу, то глубоко заблуждаетесь. Приготовить плов — это только половина дела. Необходимо рассказать, как традиционно раскладывают плов, как и с чем его принято есть, что означает собою — подача плова на свадьбах и так далее и многое другое, без чего я не смею считать свою задачу выполненной.
На Востоке плов — это настоящий церемониал, органично и совершенно естественным образом вписавшийся в быт и уклад жизни средне-азиатских народов.Традиционно плов, приготовленный для дома, для семьи, раскладывается на большое плоское круглое керамическое блюдо именуемое «табак». В Узбекистане хорошо зарекомендовали себя риштановские блюда. Это примерно то же самое, как хохломская роспись или палехские шкатулки в России. Точно также, лучшими ножами являются чустовские.
Вначале на табак выкладывают рис, затем (уже поближе к центру) следует положить морковь, и только потом на морковь кладется мясо. Обычно, по приготовлению плова, мясо выбирают в отдельную миску и, дав ему возможность — слегка остыть, режут на мелкие кусочки и затем выкладывают их горкой на центр моркови.Удачным можно назвать такой плов, когда сварившиеся рисинки не склеиваются между собой, напоминая кашу, а «играют и прыгают» сами по себе, то есть «рисинка от рисинки». Если же рис сыроват, значит мало воды было залито во время закладки риса. И еще одно немаловажное правило следует запомнить при приготовлении плова: Нужно постараться в момент закладки риса в один прием (то есть — за раз) залить всю необходимую воду. Добавлять «потом» не рекомендуется, хотя иногда и приходится.
На Востоке плов принято есть только руками, но сейчас этому следуют немногие. Блюдо в семье, как правило, ставится в центр стола и каждый член семьи ест с той стороны блюда, которая обращена непосредственно к нему. Первым, обычно, протягивает руку глава семейства. Это означает, что теперь можно приступать к трапезе. Ну совсем, как на Руси — «Не лезь поперек батьки, не то ложкой в лоб получишь». Есть следует не торопясь и не жадно, тщательно пережевывая и изредка запивая горячим зеленым чаем. Не одобряется, когда кто-либо из присутствующих выбирает одни только кусочки с мясом, оставляя своим «соседям» рис. В этом случае можно вполне заслуженно получить и затрещину от отца, если за столом все свои или тебе тактично сделают замечание, если с вами находится гость (ну а в морду уже потом, когда гость уйдет). Если семья большая, то раскладывают несколько таких блюд из расчета где-то 1 блюдо на 5 — 6 членов семьи. К плову замечательно подходит в качестве салата маргеланская редька, предварительно почищенная и натертая на терке, или порезанная тонкими полукольцами. В Бухаре, к примеру, могут еще подать и «чакку» — разновидность кислого молока. Но, чаще всего, конечно-же, «аччик-чучук» — салат из тонко порезанных помидоров с луком и перцем. Гранат тоже замечательно сочетается с пловом.
На свадьбах и различного рода мероприятиях дело обстоит несколько иным образом: на два человека здесь полагается одна тарелка плова. И вовсе не потому, что не хватает плова или тарелок. Это можно понять только в контексте изучения исламской культуры. Данная традиция, уходящая своими корнями в глубокую древность, находит свое объяснение в религиозно-мифологическом контексте мусульманской эсхатологии, одно из положений которой можно сформулировать приблизительно следующим образом: «человеку, вкушающему пищу в одиночестве, сотрапезником, непременно, становится сам сатана (шайтан)».
Интересно, отметить, что иногда, когда количество участников трапезы нечетное, перед оставшимся в «одиночестве» едоком также принято ставить точно такую же тарелку с пловом. В этом случае, как правило, он обращается к своим «соседям» (справа и слева от него) с просьбой — отведать хотя бы немного и из его тарелки. Коротко поясняя при этом: «Илтимос, шайтон шерик нашавад!» /тадж./ («Пожалуйста, чтоб сотрапезником мне не оказался сам сатана!»). И соседи обязаны уважить его просьбу.
Иногда хозяевам бывает неудобно — каким образом дать гостям знак, что пора уже и «честь знать», что мероприятие близится к своему завершению. Насколько я помню, в Бухаре таким сигналом всегда служила подача плова. Это как неписанный закон: подача плова означает — можно поесть и собираться в обратный путь. Нет, вас конечно-же, никто не выгонит из-за стола. Более того, хозяева будут умолять вас остаться и даже, возможно, совершенно искренне обижаться на то, что вы собираетесь покинуть их дом. Все это так. Но этикет есть этикет. Тактичность здесь доведена до виртуозного совершенства: хозяева не должны легко расставаться с гостями, а гости, в свою очередь, вынуждены извиняться за то, что время им не позволяет подольше оставаться в таком гостеприимном и замечательном доме. В этом есть что-то завораживающе-трогательное и, видимо, этим мне и нравится Восток.
В России к плову я рекомендовал бы ложки, но никак не вилки. Есть вилками плов это все равно, что черпать воду решетом. Видимо, здесь, с рисом у многих невольно возникает ассоциация по аналогии с японскими палочками или что-то в этом роде? Утвердительно ответить на этот вопрос затрудняюсь. Тогда почему бы не есть его палочками? Или потому, что ложка в представлении большинства европейцев и россиян ассоциируется только с первыми блюдами? Не знаю. В общем, мое мнение однозначно — вилка и плов — вещи взаимоисключающие друг друга. Плов следует есть либо руками, либо (если не научились) — ложкой.
Выкладывать плов надо на большое общее блюдо и уже с него перекладывать большой столовой ложкой на персональные тарелки. Мясо необходимо предварительно порубить на мелкие кусочки и украсить ими верхушку общего блюда.
По завершению трапезы полагается пить горячий зеленый чай, но ни в коем случае не воду, а тем более не лимонад. Не следует торопить, если кто-то еще продолжает есть, а лучше поддержать беседу, не обязывающую ни к чему (например, о погоде и т.д.). В свою очередь, тот, кто остался «последним», тоже не должен обременять присутствующих ожиданием, а постараться прервать еду, если это слишком затянулось.
Довольно часто на десерт подают арбуз или дыню, по окончанию которого можно снова попить чаю. А иногда, в качестве десерта могут служить всевозможные фрукты и виноград. По окончанию застолья старшим из присутствующих произносится молитва-благодарение Богу, после чего, как правило, все постепенно начинают расходиться, поблагодарив и попрощавшись с хозяевами гостеприимного дома.
Источник
