Плов по хорезмски рецепт
Говядину промываем, хорошо обсушиваем поверхность и делим на крупные куски.
В казане (латке) перекаливаем на сильном огне растительное масло (до дымка). Кладем мясо, поворачивая на разные стороны, все их обжариваем до корочки.
Вливаем неполный стакан воды, накрываем крышкой, после начала закипания убираем огонь до небольшого и оставляем мясо тушиться на 35-40 минут. Мясо должно стать достаточно мягким, вода должна выкипеть, для чего в конце тушения можно приоткрыть крышку.
Теперь мясо солим и перчим, перемешиваем, засыпаем слой шинкованного полукольцами лука.
Сверху – слой тонких брусочков моркови, ее мы можем нарезать и тоненькими пластинками по длине. Не перемешивая, оставляем латку с крышкой на слабом огне, на котором мясо тушится в соках овощей 20 минут.
Увидев, что слой моркови осел, уменьшился в объеме – закладываем рис, уже тщательно промытый до чистой воды. Разравниваем. С помощью шумовки или по лопатке не спеша вливаем горячую воду – так, чтобы она покрыла рис примерно на 1 см.
На сильном огне конфорки рис варится до выкипания воды, когда рис уже почти готов. Солим, накрываем латку, устанавливаем совсем слабый огонек и тушим 4-6 минут. Перемешиваем несколько раз – но только слой риса. Черенком деревянной ложки делаем много отверстий до дна – для ускорения выкипания воды. Выключаем, накрываем полотенцем на 10 минут, нарезаем мясо – и подаем.
Источник
Хорезмский плов
Статья опубликована на сайте «Бухарский квартал Петербурга»
Хорезмский плов
Мясо (баранина, говядина) — 800 г;
Масло растительное — 250 мл
Морковь — 1 кг;
Лук репчатый — 250 г ;
Рис ( в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г ;
Пряности (перец черный молотый, соль)
Мясо промыть и нарезать большими кусками (по 150 г). Почистить 3 — 4 головки репчатого лука и нашинковать их полукольцами. Морковь также почистить и нарезать соломкой. При этом, размеры соломки должны быть следующими: ширина — 1 см, а толщина обычная — 2 — 3 мм. Длина же, естественно, произвольная.
Ставим казан на огонь, разогреваем и наливаем масло. Когда масло достаточно накалится, опускаем сначала мясо и сразу же хорошенько перемешиваем. Через минуту — еще раз. И еще раз через 3 минуты. Когда мясо приобретет надлежащий колер, опускаем лук ( можно сразу немного посолить и поперчить). Снова все перемешиваем и продолжаем жарку, не убавляя пламя конфорки. Когда все пережарится, следует добавить немного воды (чтобы покрыло содержимое казана) и дождаться, когда вода закипит.
Теперь опускаем морковь, добавляем специи и снова немного воды, чтобы она была вровень с морковью. Ждем, когда все закипит, накрываем плотно крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем томиться на 2 — 3 часа на очень маленьком огне.
В отличие от остальных регионов Узбекистана, хорезмцы не особо склонны к обилию приправ и пряностей, обходясь только черным молотым перцем и солью. Что ж, плов, приготовленный без специй, также заслуживает того, чтобы быть продегустированным. Очень возможно, что кому-то он приглянется больше и в дальнейшем будет взят на «вооружение», прочно заняв свое достойное место в семейном меню.
По истечении положенного времени, нам останется только заложить рис, посолить, залить водой и, прибавив пламя на полную мощность, дождаться, когда рис впитает в себя воду. Дальше процесс аналогичен рецепту «Плов с чесноком», поэтому повторяться не стану.
Осталось только заметить, что по окончанию приготовления, плов не перемешивается в казане, а расскладывается слоями: рис, затем морковь и наконец мясо.
Подогревая оставшийся плов, можно добавить небольшую головку мелко нашинкованного лука. Это придаст блюду первоначальный вкус
Источник
Плов хорезмский
13 июня 2010, 05:10
Ингредиенты
- мясо – 600 гр.
- лук – 150 гр.
- растительное масло (предпочтительно хлопковое) – 150 гр.
- морковь желтая – 500 гр.
- рис – 600 гр.
- чеснок – 3 головки
- замоченный горох (нухат) – 1 ст.
- соль
- черный перец
- зира
Пошаговый рецепт приготовления
Мясо средней жирности, сегодня у нас говядина, нарезать кусочками. Если Вы готовите большое количество плова, то мясо можно нарезать большими кусками (до 100-150 гр один кусок)
Лук нарезать полукольцами толщиной 2-3мм, тоньше лук нарезают для салата, а для плова такая толщина в самый раз
Морковь очистить и нарезать тонкими пластинками длиной на всю длину моркови. Моя жена очень любит морковку из плова, и я одну или две морковки нарезаю крупными кусками, на любителя. Сваренная в плове желтая морковь имеет дивный нежнейший вкус
Подготовительные работы закончены, приступаем непосредственно к приготовлению. Казан нагреваем на сильном огне, вливаем масло и продолжаем нагревать его на сильном огне до появления дымка. После появления дымка огонь уменьшаем и бросаем в казан очищенную луковицу или небольшую морковку. Когда луковица или морковка обжарится до почти черного цвета, достаем ее из казана шумовкой и выкидываем. Это имеет значение, если вы готовите плов именно на хлопковом масле. Подготовленное таким образом хлопковое масло не имеет специфического запаха и не дает изжоги.
Если вы готовите на подсолнечном масле, достаточно только сильно нагреть его.
В подготовленное масло опустить мясо и обжарить до корочки, помешивая при этом шумовкой. Так как масло очень горячее и огонь у нас сильный, мясо обжаривается очень быстро
После обжаривания мяса положим нарезанный лук и перемешаем его с мясом
Убавляем огонь до среднего и продолжаем жарить зирвак пока лук не станет прозрачным. Посолим и поперчим зирвак. Солим, учитывая что солить будем еще раз, после закладки риса.
Поверх мяса раскладываем морковь и заливаем водой на уровне содержимого котла
Через несколько минут положим замоченный и промытый горох. У нас можно купить на базаре уже готовый замоченный горох, если такого нет, то нужно за сутки замочить в холодной воде сухой горох-нухат. Теперь уменьшим огонь и попробуем бульон зирвака на соль, если нужно досаливаем, добавляем зиру и оставляем томиться как минимум на час, не перемешивая
Когда морковь и станет мягкой и нухат будет готов, можно закладывать рис, но перед этим положим в зирвак чеснок. Чеснок закладываем так, чтобы он как можно меньше торчал из зирвака
Рис для плова промываем в проточной воде, пока вода не станет прозрачной
Промытый рис аккуратно закладываем в казан поверх зирвака, чтобы он не перемешался с зирваком
Разравниваем рис поверх зирвака
Наливаем воду. Воды обычно берется столько же, сколько риса, в нашем случае – 600 мл. Наливаем ее аккуратно, через шумовку, чтобы не перемешать содержимое казана. Солим второй раз
Увеличиваем огонь и добиваемся равномерного кипения. Внимательно следим за кипением, оно не должно быть слишком бурным, и время от времени аккуратно перемешиваем верхний слой риса, стараясь не задевать зирвак
Когда вода выкипит, сделаем в рисе дырки черенком деревянной ложки, на всю глубину содержимого
Уменьшаем огонь до минимума и накрываем плов подходящей по размеру тарелкой
Через 20-30 минут плов готов. Выкладываем его на ляган слоями, сначала рис, потом слой моркови с нухатом, сверху мясо. Увенчивает все это сооружение головка чеснока. Он в плове получается очень нежным и вкусным. Едят плов руками (ну в крайнем случае ложкой). Приятного аппетита!
Источник
Чалов – старинный плов из самого Хорезма. Необыкновенно вкусный!
С вашего позволения, дорогие мои, я хочу несколько слов сказать о Хорезме, а затем уже о самом чалове – хорезмском плове (палаве), который для каждого узбека ассоциируется с праздником и служит чем-то вроде нашего холодца – очень долго и очень вкусно. Я люблю чалов по очень простой причине – даже самая старая говядина и баранина в этом плове становятся нежнейшими и буквально тают во рту.
Итак, Хорезм. С детства мы с вами помним о том, что это самое крупное и одно из самых известных государств Средней Азии, жемчужина Шелкового Пути, ярмарка самых прекрасных невест, обитель самых звонкоголосых поэтов и трапезная «всея караванные пути». Хива – нынешняя столица старинного Хорезма полностью сохранила все лучшие качества могущественного государства и продолжает радовать гостеприимством и всевозможными вкусностями многочисленных туристов. У меня хивинскими рецептами, которые я записывала в местных чайханах и ресторанчиках собралось в свое время – 2 общие тетради. Если вам будет интересно, я обязательно поделюсь и другими рецептами.
А пока – к вожделенному «сахарному» плову – чалову. Мы его будем готовить долго, но если есть навык варки холодца, то всё получится просто прекрасно и время пролетит незаметно))
Подобное долгое тушение зирвака делает мясо тающим во рту, а морковь нежной,
еле ощутимой. Чтобы зирвак не подгорел, будем просто внимательно (2 раза в час) следить за процессом тушения, через каждые 30 минут помешивая зирвак. Вкус такого плова очень насыщенный и совершенно особенный. Готовы? Поехали!
1 кг любого зрелого мяса (говядины или баранины)
250 г курдючного жира или постного масла.
Далее всё просто. Мясо нарезаем достаточно крупными кусками (я, например, килограммовый кусок просто делю на 5 частей). Курдючный жир нарезаем кубиками и вытапливаем в казане до шкварок. Шкварки не убираем. У меня курдючного жира нет, но есть хлопковое масло (правда, мало), поэтому я использую его в смеси с обычным растительным. Масло накаляем до сизого дымка. В раскалённый жир или масло кладём наше мясо и обжариваем его до красноты со всех сторон.
Пока мясо жарится, нарезаем лук толстенькими полукольцами и морковку пластинками. Я обычно разрезаю морковь вдоль на 3 части, а потом по диагонали делаю нарезку соломкой толщиной примерно 5 =6 мм, в результате получаются симпатичные клинышки.
Как только мясо зарумянится, кладём сверху лук, перемешиваем и жарим до реального потемнения лука (так, словно ещё чуточку передержать и лук сгорит), после этого кладем в казан соль, зиру и пластинки моркови. Сразу же поверх моркови наливаем ледяную воду, чтобы она едва прикрыла морковку и уменьшаем огонь до самого минимума. Накрываем казан крышкой и оставляем зирвак млеть на 6 часов. Обязательно засеките время.
Каждые 30 минут открываем казан и аккуратно деревянной ложкой с длинной ручкой шевелим зирвак, чтобы не подгорел. Если вода выкипает активно, то вливаем кипящую воду, но не более трети чайной чашки за один раз.
Через 5 часов упревания мяса по дому начнёт разноситься фантастический аромат. Это значит, нам пора залить рис кипятком или очень горячей водой. В кипятке рис пробудет час, затем мы его промоем под проточной водой, отцедим и аккуратненько выложим сверху зирвака. Нальём горячей кипяченой воды (на 1 см над уровнем риса) и на среднем огне, без крышки, выпарим всю воду. Снова делаем огонь самым маленьким, добавляем пару столовых ложек кипячёной воды и даём рису упреть минут 15.
Всё готово. Ароматнейший плов (кстати, вы заметили, здесь нет чеснока) просто просится в тарелку. В Хиве мне показали один фокус, я его применяю всегда теперь – на ура. На дно блюда кладём несколько долек свежего чеснока, разрубив их пополам и выкладываем пару сладких, нарезанных кубиками свежих помидоров. Огорошиваем их сверху огненным рисом, а поверх риса выкладываем морковь и мясо, которое просто рассыпается на нежнейшие волокна. Ставим блюдо на стол и не торопясь сервируем обед: тем-сем, салатиками овощными, зеленью, редиской или редькой. Расставляем пиалки. Нам надо, чтобы прошло минут 10 и наш чеснок с помидорами разомлел… И вот только после всего этого раскладываем чалов по пиалам. Восторгу едоков предела не будет. Если они не зарыдают у вас на груди, то тогда я ничего не знаю о любителях узбекского плова)))
Источник
Узбекский плов по-хорезмски
Ингредиенты
Говядина — 800 г
Растительное масло ( лучше хопковое) — 150 мл.
Острый чили — 2 стручка
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Когда заходит разговор о приготовлении плова, я могу говорить очень долго и меня трудно остановить))). Как человеку, живущему в Узбекистане более 20 лет, мне известны разные виды плова, а их так много, как и областей в Узбекистане. Все они отличаются способом приготовления, составом специй и способом подачи.
Сегодня я хочу познакомить вас с пловом По-хорезмски. Я считаю, что это самое здоровое блюдо, приготовленное более правильным способом. В его состав не входят специи и они не перебивают вкус и аромат самого плова. Овощи не пережариваются в большом количестве масла, но вкус и аромат у этого плова просто изумительный. Признаюсь, что у меня не сразу получился правильный результат и правильность эта выражалась не в рассыпчатости риса, а именно в правильном запахе этого плова. Несколько слов хочется сказать о рисе. Для хорошего плова не годится любой рис. Это обязательно должен быть рис твердых сортов, с малым содержанием крахмала, предпочтительнее сорта аланга, лазер, девзира . Морковь желательно тоже брать желтую, но такую выращивают только в Узбекистане. В Узбекистане принято готовить плов на хлопковом масле, у него особенный вкус и запах, для других блюд я не использую это масло.
Итак, приступим. Ингредиенты:
Настоящий плов по времени готовится не спеша, не менее 2 часов, поэтому начнем издалека . Морковь вымыть и нарезать стружкой вручную. Так нарезают морковку для плова только в Хорезме.
Лук нарезать тонкими полукольцами.
Поставить казан на огонь и накалить его. Затем налить масло и тоже разогреть почти до дыма. Это нужно делать обязательно, чтобы потом у вас ничего не пригорело и не прилипло. Опустить в горячее масло крупные куски мяса. Осторожно — брызги! Быстро накройте крышкой казан. Затем крышку нужно будет открыть и обжаривать мясо на сильном огне до золотистого цвета. Главное- это запечатать мясные соки.
А теперь внимание — главное отличие в приготовлении хорезмского плова — добавляем стакан воды и закрываем крышкой. Огонь уменьшаем и тушим минут 30-40, до полного выкипания воды. Как только вода выкипит, а мясо станет мягче — хорошо солим. Теперь самое время для добавления лука. Закладываем в казан лук и сразу же морковь. Ничего не перемешиваем. Можно только шумовкой подтыкать снизу все содержимое казана. Закрыть крышкой и тушить в собственном соку минут 20, пока количество моркови уменьшится в объеме.
Затем очередь риса. Его промывают несколько раз от лишнего крахмала до полной прозрачности воды. Для ташкентского плова вообще рис замачивают в воде на час. Выкладывают рис поверх моркови, разравнивая.
Солят и наливают горячую воду через шумовку или лопатку. Вода должна покрывать рис на 1 см. Это зависит от сорта риса и его способности вбирать воду.
Делаем сильный огонь и ждем пока выкипит вода.
Тут же собираем рис от краев казана к середине, делая горку.
Накрываем казан крышкой, уменьшаем огонь и даем плову дойти до готовности под паром. Периодически можно открывать крышку и перемешивать только рис, не касаясь моркови и мяса. Обычно это занимает минут 20-30. Готовый рис должен стать рассыпчатым, но плотным. Каждая рисинка должна легко отделяться.
Теперь можно плов перемешать. Достать мясо и нарезать его на мелкие кусочки для подачи. Остальное мясо вернуть обратно в казан.
Подают плов с помидорным салатом ачик-чучук и зеленым чаем. А крепкие напитки употребляют до плова или перед ним)). Аромат от него еще долго витает по квартире!
Источник
