Плов по итальянскому рецепту

Плов по-итальянски

Не пастой единой…

Когда в моем детстве дородные узбеки готовили плов, самым серьезным оскорблением для них было: «Да это не плов, а каша» (в оригинале шавля). В парадных блюдах среднеазиатской кухни рис должен быть рассыпчатым, такая уж традиция. А его разваренная ипостась годится только для каши-шавли, которая блюдо вовсе не парадное, а самое что ни на есть повседневное, хотя и довольно вкусное.

Миропонимание каши
Отчасти из-за этого пренебрежительного отношения к разваренному рису я долгое время не воспринимал ризотто в качестве достойного блюда. Не плов же, а шавля какая-то, внимания не достойно. Пока не прочел книгу Джейми Оливера «Моя Италия». И тут до меня дошло — это же совершенно особенная технология приготовления риса, которую не встретишь в других кухнях. И наверное, оно того стоит.
Надо сказать, что к итальянской кухне у меня отношение весьма трепетное. Если про французскую принято говорить «высокая кухня», то про итальянскую я бы сказал «высочайшая кухня». Это, пожалуй, самая гармоничная семейная кухня мира. И кажущаяся простота порой обманчива: блюда итальянской кухни не менее требовательны к нюансам, а результат порой зависит даже от настроения готовящего.
Так что же придумали с приготовлением риса эти любители макарон? С точки зрения рядового итальянца, вся паста в нашем отечественном исполнении безбожно переварена. Для итальянской кухни характерна готовность «аль денте» — на зубок. Когда макаронина уже готова, а сердцевинка остается упруго-твердой. Но при отваривании риса такой фокус не пройдет — если варить в большом количестве воды, то либо сердцевина будет предательски хрустеть, либо весь рис проварится до мягкости. Рис «доходит» и для состояния «аль денте» требуется точно рассчитать исходную пропорцию воды и крупы. А раз так, то воду надо добавлять в рис маленькими порциями, чтобы не пропустить то самое аль-денте. Вот такую штуку они и придумали. При этом крахмал из риса образует столь привычный в итальянской кухне гладкий соус. В общем, время готовить ризотто.

Четыре шага к успеху
Для первого опыта я взял базовый рецепт Джейми Оливера — ризотто бьянко, и дополнил его в соответствии с рекомендациями еще одного почитателя итальянской кухни — Алексея Онегина. Ризотто с белыми грибами и шпинатом. Кстати, белые грибы — это вовсе не дань русской традиции, белые грибы это вполне по-итальянски, также как шампиньоны вполне по-французски. Итальянцы любят и умеют готовить нашу самую желанную добычу «тихой охоты». Это я к тому, что не стоит заменять белые грибы шампиньонами.

Шаг первый — приготовление соффрито. Но немного с отступлениями от традиции. Соффрито — традиционная технология медленного обжаривания овощей в итальянской кухне, если коротко — овощи должны приобрести мягкость, но не потерять цвет. Но начнем мы с обжаривания грибов.
Сотейник с высокими бортами на плиту на максимальный жар, влить оливковое масло, добавить два раздавленных зубчика чеснока и веточки тимьяна. И когда все это великолепие бурно зашкворчит, самое время добавлять грибы. Поскольку сейчас не сезон, используем мороженные. Грибы следует порезать довольно крупно и обжаривать не размораживая до золотистой румяной корочки. Когда чеснок зарумянится до коричневого, удаляем его вместе с тимьяном — свою благородную функцию ароматизации масла они выполнили. По окончании обжарки грибов приправить их солью и перцем и убрать на отдельную тарелку.
Жар убавить до медленного, добавить в сотейник ложку сливочного масла, мелко рубленные лук, сельдерей и оставшийся чеснок. И периодически помешивая, довести овощи до прозрачности. Это, собственно говоря, и есть приготовление соффрито. Процесс займет около 15 минут.

Шаг второй — обжаривание риса. Как готово соффрито, следует увеличить жар до максимума и всыпать в сотейник рис. Интенсивно помешивая, обжаривать рис до тех пор, пока он не начнет становиться прозрачным. Это займет от минуты до трех. Как рис обжарился — выливаем в сотейник бокал вина, не переставая помешивать рис. Помешивать интенсивно следует на этой и завершающей стадии. Как только выпарится алкоголь, появится потрясающе вкусный запах. Приправляем рис щепоткой соли и перца и движемся дальше.

Шаг третий — отваривание риса. Убавляем жар до среднего и ждем, пока вино впитается в рис. Заметить это не сложно — масло по краям сотейника начинает пениться. Вливаем половник бульона и, периодически помешивая, ждем, пока рис не впитает бульон. Изображать из себя миксер на этом этапе не нужно — раз в минуту помешать достаточно. Доливаем следующий половник и так до тех пор, пока не достигли того самого «аль-денте». Рис уже готов, но еще не разварился в кашу, а сердцевинка слегка упругая. Чтобы не остужать сотейник, добавляйте очень горячий, почти кипящий бульон. Если бульон закончился — добавляйте кипяток.

Шаг четвертый — заправка. Как рис готов — снимайте сковороду с огня, добавляйте резаную петрушку и шпинат, обжаренные грибы, оставшееся сливочное масло и пармезан. Все хорошенько перемешать, приправить, если нужно, солью и перцем, и убрать на пять минут под крышку. На этом этапе ризотто приобретает знаменитый сливочный вкус — рисинка к рисинке в тягучем гладком соусе.
После необходимой выдержки ризотто разложить по тарелкам, приправить свежевыжатым соком лимона и немедля на стол. И пусть в первый раз ризотто будет слегка переварено, как получилось у меня, это вполне по-русски. Но вкус все скажет сам за себя, а в следующий раз, надеюсь, удастся постигнуть всю пролетарскую сущность итальянской кулинарной магии.

Продуктовая корзина:
1. Рис арборио — 160 г
2. Репчатый лук — 1 шт
3. Черешок сельдерея — 1 шт
4. Куриный или овощной бульон — 0,5 л
5. Белые грибы — 100 г
6. Белое сухое вино — 150–200 мл
7. Петрушка и тимьян — несколько веточек
8. Шпинат — 0,5 стакана
9. Чеснок — 4 зубчика
10. Оливковое масло 2 ст. л.
11. Сливочное масло — 50 г
12. Половинка лимона
13. Пармезан тертый — 2 ст. л.
14. Соль, черный перец по вкусу

Источник

Паэлья, ризотто и плов с креветками

Среди основных горячих блюд с морепродуктами стоит отдельно выделить блюда, в которых морепродукты сочетаются с рисом. Итальянское ризотто, испанская паэлья, креольская джамбалайя и «международный» плов (пилав) – это всё блюда с одной идеологией.

Дело в том, что для доведения риса до нужной степени готовности понадобится гораздо больше времени, чем на приготовление любых морепродуктов. Это учтено в технологии: рис всегда готовится отдельно, часто вместе с луком, морковью, сельдереем и приправами, и лишь в конце приготовления блюда добавляются отдельно обжаренные морепродукты. Причём рис варится в небольшом объеме жидкости – воды, овощного, лёгкого куриного или рыбного бульона, которая к тому же вводится в рис постепенно, в несколько приёмов.

В паэлье и джамбалайе помимо риса и морепродуктов можно встретить овощи: помидоры, сладкий перец, окру. А в ризотто с морепродуктами часто добавляют чернила каракатицы, благодаря которым блюдо не только становится необычного чёрного цвета, но и приобретает лёгкий «морской» вкус и аромат, прекрасно дополняющий вкус морепродуктов.

Кстати, итальянцы не добавляют в ризотто с морепродуктами пармезан – такое вот исключение из правил!

Источник

Плов по-милански (итальянская)

Плов по-милански (итальянская)

Ингредиенты: 625 г риса, 150 г лука репчатого, 75 г масла сливочного, 550 г сыра тертого, 125 г шампиньонов, 625 мл бульона, 625 г помидоров, перец, соль.

Приготовление: мелко нашинкованный лук слегка спассеровать. Рис промыть, подсушить и добавить в лук, прогреть, помешивая, пока рис не станет прозрачным. Влить бульон, заправить солью и перцем и тушить до готовности. Половину требуемого по рецепту количества тертого сыра смешать с рисом. Припущенные шампиньоны и нарезанные ломтиками помидоры положить в смазанную жиром и обсыпанную тертым сыром форму, сверху плотно уложить горячий рис, затем форму опрокинуть на подогретое блюдо. Подать к столу, посыпав оставшимся сыром.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Итальянская кухня

Итальянская кухня Традиционная кухня итальянцев – это, прежде всего томат, сыр, морепродукты и, конечно же, белое вино. Также не стоит забывать, что Италия является родиной практически всех видов макаронных изделий. Итальянские первые блюда очень просты в приготовлении,

Пицца итальянская классическая

Пицца итальянская классическая ИнгредиентыДля теста: 500 г пшеничной муки, 60 г растительносливочного масла, 3 желтка (сырых), соль на кончике ножа.Для начинки: 350 г помидоров (спелых), 200 г сыра «Моцарелла», 0,3 стакана оливкового масла, ? чайной ложки майорана.Для соуса: 4

Плов с помидорами и сыром по-милански

Плов с помидорами и сыром по-милански Ингредиенты: 1? стакана риса, 600 мл грибного бульона, 15 свежих грибов, 4 помидора, 150 г. сливочного масла, 4 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль.Грибы отварить в подсоленной воде 20–25 мин. Затем нарезать, бульон

Колбаса свиная «Итальянская»

Колбаса свиная «Итальянская» Ингредиенты1 кг свинины, 500 г свиного шпика, 25–30 мл оливкового масла, 1 г кардамона, 3 г мускатного ореха, 1 г молотого имбиря, 1 г паприки, 2 г молотой корицы, 1 г молотой гвоздики, 10–15 г сахара, соль.Способ приготовленияСвинину и шпик мелко

Колбаса кровяная «Итальянская»

Колбаса кровяная «Итальянская» Ингредиенты2 л свиной крови, 2,5 кг жирной свинины, 10 г молотого черного перца, 30 мл оливкового масла, соль.Способ приготовленияСвинину варить под крышкой до готовности, затем дважды пропустить через мясорубку, соединить с оливковым маслом,

ПИЦЦА ИТАЛЬЯНСКАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ

ПИЦЦА ИТАЛЬЯНСКАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ ИнгредиентыДля теста:• пшеничная мука — 500 г,• сливочное масло — 60 г,• сырой желток куриного яйца — 3 шт.,• соль на кончике ножа.Для начинки:• спелые помидоры — 350 г,• сыр «Моцарелла» — 200 г,• оливковое масло — 0,3 стакана,• майоран —

Плов по-милански

Плов по-милански Ингредиенты:340 г риса, 100 г сливочного масла, 280 г грибов, 280 г помидоров, 120 г сыра.Способ приготовления:Припустить рис в бульоне с маслом так, чтобы он получился рассыпчатым. Свежие грибы отварить и нарезать соломкой.Помидоры измельчить и пассеровать в

Салат «Тоска» (итальянская)

Салат «Тоска» (итальянская) Ингредиенты: 400 г цыпленка, 150 г сельдерея, 150 г грибов, 25 г каперсов, 50 г сыра тертого, 200 г майонеза, 100 г помидоров свежих, соль.Приготовление: нарезанные соломкой филе отварного цыпленка, сельдерей, свежие отваренные грибы соединить с

По-милански

По-милански Требуется: 300 г дрожжевого теста.Для начинки: 300 г грибов, 40 г шпика, 200 г свежих помидоров, 2 луковицы, яйцо, 10 г сливочного масла, 120 г сметаны.Способ приготовления. На противне, смазанном маслом, из теста раскатайте лепешку, поставьте ее на 10 минут в духовку. По

Итальянская кухня

Итальянская кухня Одна из самых популярных в мире, итальянская кухня имеет богатую историю и славится разнообразием: от региона к региону меняются ингредиенты и блюда (хотя, следует заметить, некоторые из них, когда-то исключительно региональные, стали теперь

Итальянская пицца

Итальянская пицца Для теста: 400 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 100 мл теплой воды, ? чайной ложки соли.Для начинки: 500 г очищенных от кожицы помидоров, 300–400 г сыра, 50 г анчоусов, оливковое масло, душица, черный молотый перец, соль.На доске просеять горкой муку, в центре сделать

Итальянская пицца

Итальянская пицца Ингредиенты: 500 г пшеничной муки, по 300 г копченой колбасы, маринованных грибов, 250 г твердого сыра, 2 помидора, 1 яйцо, 4 чайные ложки томатной пасты, по 1 чайной ложке сахара, сухих дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, сушеная зелень, 300 мл воды.Способ

Салат «Итальянская трапеза»

Салат «Итальянская трапеза» Состав: фасоль (консервированная красная в собственном соку, стандартная банка) — 400 г, крабовые палочки (стандартная упаковка) — 200 г, морковь — 200 г, лук красный — половина средней луковицы, петрушка — 30 г, майонез — по вкусу, специи, соль и

Итальянская кухня

Итальянская кухня Суп «минестрон» (суп с бобовыми, ветчиной и сыром)Ингредиенты: Ветчина жирная – 100 г, ветчина постная – 100 г, лук репчатый -100 г, морковь – 100 г, капуста белокочанная – 150 г, картофель – 160 г, помидоры свежие – 250 г, горох – 50 г, фасоль – 125 г, чеснок – 15 г,

Колбаса итальянская

Колбаса итальянская Мелко изрубить 3 фунта говядины, 5 фунтов свинины и 2 фунта свиного сала, перемешать с 3 золотниками гвоздики, 3 золотниками корицы, 6 золотниками перцу, 14 золотниками сыру пармезана и 12 золотниками соли, начинить кишки и повесить в прохладном месте, часто

Колбаса салями итальянская

Колбаса салями итальянская 10 фунтов постной говядины, 5 фунтов свиного мяса от хребта без жиру и 4 фунта свиного мяса с салом порубить как можно мельче в машинке, потом прибавить 16 частей соли, 4 лота толченого белого перцу, 1 лот селы и 1 стакан белого рейнского вина, а еще

Источник

Простые рецепты

Множество разных рецептов

Плов по-итальянски

Рис перебрать, промыть и залить небольшим количеством овощного отвара. Варить, помешивая веселкой, постепенно добавляя овощной отвар. Готовый рис приправить солью и шафраном, перемешать с маслом и сыром.

Рис — 1 стакан, отвар овощной—1,5 стакана, масло сливочное (растопленное) — 4 ст. ложки, сыр (тертый) — 0,5 стакана, шафран, соль.

Еще записи по теме

• Печенье на кефире 5
• Торт с белковым кремом 4
• Кекс на простокваше 4
• Зразы из свинины 3
• Грузди жареные 3
• Соус для тушения мяса 3
• Картофельные кнели с грибами 3
• Кекс обычный 3
• Печенье «Минутка» 3
• Печенье с майонезом 3

• Сладкий пирог из сухарей 2
• Пирожки домашние 2
• Пирог из овсяных хлопьев 1
• Торт из сливок 1
• Лисички жареные 1
• Сохта 1
• Крученики 1
• Кекс с луком — порей 1
• Драчена с сыром 1
• Кекс на дрожжах 1

Соусы

Соусы являются составной частью большинства блюд. Своим ароматом и вкусом они возбуждают аппетит, повышают питательность блюд. Соусы готовят на мясном .

Пышки мамины

Муку (1/3 нормы) смешать со сливочным маслом и хорошо растереть. В сметану добавить соль, сахар и 1/3 нормы муки, хорошо .

Национальные кухни

У каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны особые, отличные от других блюда. Тот, кто хочет хорошо приготовить .

Картофельные кнели с грибами

Крупно нарезанные свежие грибы отварить в небольшом количестве воды в течение 20— 25 минут и отцедить. Нарезанный кружочками лук поджарить .

Напиток из свеклы и клюквы

Сырую очищенную свеклу и клюкву измельчить, залить охлажденной кипяченой водой и настоять 1,5—2 часа. Затем настои процедить, добавить сахар и .

Поджарка из рыбы

Филе рыбы нарезать кусочками, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить с мелко нарезанным луком. Гарнир — жареный .

Рыбные трубочки

Филе рыбы нарезать тонкими кусочками, отбить, посолить и поперчить. Для фарша: отварные яйца, лук, зелень петрушки мелко нарезать, смешать и .

Источник