Плов по кавказски с карри рецепт

Настоящий кавказский плов: какие специи используются и секреты приготовления

Те, кому хоть раз доводилось попробовать настоящий кавказский плов, отмечают: то, что в России принято называть пловом, не идет ни в какое сравнение с традиционным блюдом. На Кавказе плов — это целый культ, его готовят в каждой семье. Ни один праздник или застолье не обходятся без классического кушанья, ведь его вкус и аромат настолько хорош, что даже не поддается описанию.

Хозяйки регулярно пытаются разгадать загадку национального кавказского яства, экспериментируя с приправами, пропорциями ингредиентов, и мясом. Тем не менее, создать настоящее кулинарное чудо получается лишь у одной женщины из сотни. Все потому, что существуют некоторые секреты приготовления плова, которые женщины на Кавказе используют годами и передают из поколения в поколение.

Сочетание продуктов

В Азербайджане и Грузии говорят: плов должен быть таким, чтобы его аромат долетал до Аллаха, а повар потерял сознания от божественного кушанья. Кроме того, настоящий кавказский плов отличается своей консистенцией. Если взять в ладонь горстку готового блюда, сильно сжать ее и разжать, рис все равно должен рассыпаться.

Хороший плов — целый букет вкусов. В традиционном блюде должен ясно чувствоваться каждый из основных ингредиентов — морковь, лук, рис и мясо. Но эти нехитрые продукты нужно выбирать с умом и знать некоторые хитрости.

Насыщенность блюда, его консистенция и качество в первую очередь зависят от главного компонента — риса. Не стоит думать, что из обычного пропаренного или круглого краснодарского риса можно получить настоящий кавказский плов. Не подойдут также азиатские и китайские сорта типа жасминового риса.

Для того, чтобы приготовить кавказский плов, придется отправиться на рынок и искать нужный сорт риса. Как правило, жители Кавказа используют сорта с небольшим количеством крахмала, которые хорошо впитывают воду, жир и ароматы всех продуктов. Их отличие в том, что после приготовления они остаются рассыпчатыми и не слипаются ни при каких условиях.

Существует более 50 рецептов плова, и в каждой семье его готовят из различных сортов риса. Одни жители считают, что оптимально подходит белый рис аланга, другие предпочитают садри, который нужно предварительно замачивать, ну а третьим больше по душе акмаржан, девзира или басмати. Главное — не покупать дикий или пропаренный рис, из такого продукта хорошего плова не получится.

На Кавказе исповедуют ислам, согласно религии, мусульманам запрещено употреблять свинину. Поэтому плов чаще всего готовят из баранины. В отдельных случаях используют курицу, но это скорее исключение, чем правило.

Баранину также следует выбирать на рынке: в супермаркете просто нет возможности оценить кусок со всех сторон. Приобретать лучше спинку барана, но необходимо обращать внимание на качество и свежесть. Для плова подходят молодые барашки, для их мяса характерен красный цвет и плотные белые прожилки. Запах у таких кусков абсолютно нейтральный.

Будучи на рынке стоит заодно поискать и курдючный жир: на Кавказе плов готовят только на нем. Так блюдо получается ароматнее и сочнее. Курдючный жир — это сальное отложение у основания хвоста барашка. Если не удалось найти этот продукт на полках, придется использовать растительное и сливочное масло в равных пропорциях.

Овощи

Плов невозможно приготовить без моркови, лука и чеснока. Морковь лучше тоже поискать определенного сорта — каратель. В ней почти нет воды, и она не отличается сладостью. Использовать обычную оранжевую морковь лучше только в случае, если на рынке не нашлось нужного сорта. Для приготовления национального блюда нельзя натирать овощ на терке — его необходимо порезать тонкой соломкой.

Репчатый лук подойдет обычный, привычного золотистого цвета. Опытные повара Закавказья не рекомендуют использовать белый или красный лук из-за характерного сладковатого привкуса. Главное — выбрать хороший молодой чеснок без видимых повреждений. На Кавказе этот продукт кладут в казан целиком, не разделывая на зубчики.

Сухофрукты

Отличие кавказского плова от узбекского в том, что в последний практически никогда не добавляют сухофрукты. Эта нация не представляет, как можно смешивать мясо, жир и сухофрукты. А вот в Азербайджане, Грузии и ряде других кавказских стран этот продукт добавляется почти всегда. Сухофрукты считаются неотъемлемой составляющей плова.

Покупать нужно качественные плоды натуральных оттенков. Курага должна быть светло-желтого цвета, слишком яркий оттенок говорит о том, что продукт подвергся химической обработке. Также в плов можно добавить изюм или айву. Но также нужно следить за качеством продуктов: они не должны быть сморщенными, с признаками активности вредителей или светлым налетом.

Специи

Классический набор специй для кавказского плова — кумин, барбарис и шафран. Эти пряности хорошего качества можно купить только на рынке. Стоит воспользоваться советами продавцов, однако безоговорочно верить им не стоит. Бывает, что недобросовестные ребята под видом кумина подсовывают семена морковки.

Сушеный барбарис лучше приобретать у торговцев из Средней Азии, но можно купить и обычный барбарис с красным оттенком — нужную кислинку он все равно придаст. Единственное, чего не стоит делать — покупать пакетик с готовой смесью специй в магазине.

Самое сложное — купить молотой шафран. Эта приправа отличается высокой стоимостью, из-за чего на рынке под ее видом подсовывают «сестрицу» шафрана — куркуму. Последняя пряность дешевая, но не дает того насыщенного вкуса и аромата. Однако при отсутствии шафрана необходимо приобрести куркуму — она даст необходимый золотистый оттенок.

Технология приготовления

Выбрав все продукты по списку, можно приступать к приготовлению кавказского плова. Технология — важная часть. Получить настоящее национальное блюдо можно только в случае соблюдения всех правил.

Важно понимать, что рис для плова не варят, а тушат. Кроме того, кавказский плов отличается от среднеазиатского тем, что рис готовится отдельно от начинки и смешивается с ней только в самом конце.

Перед отвариванием крупу необходимо промыть несколько раз. О готовности свидетельствует кристально чистая вода. После этого рис отваривают как обычно до полуготовности, промывают в проточной воде и откидывают на дуршлаг.

Пока варится рис, готовится начинка для плова. Нарезается мясо кусочками «на зубок», морковь режется соломкой, лук полукольцами. На дно казана часто помещают пресное тесто из рисовой муки, чтобы плов не прилип, и только потом укладывается начинка.

К наполовину готовому мясу, овощам и сухофруктам добавляется промытый рис и обязательно заливается сливочным маслом. Добавляются специи, чеснок. Содержимое казана накрывают крышкой и оставляют томить на медленном огне на 1,5-2 часа.

Главное условие — плов нельзя перемешивать, иначе велик риск получить кашу, которая совершенно не пропитается ароматами всех ингредиентов. При подаче на стол рис выкладывается горкой, сверху укладывают начинку и все обильно посыпают рубленой зеленью.

Источник

Королевский плов по-азербайджански

Фото: Евгений Костин

Побывать в древнем Дербенте и не отведать азербайджанской кухни вряд ли кому-то удастся. Меню почти каждого кафе и ресторана пестрит загадочными названиями. Если же гастротур в самый южный город России пока не входит в планы, можно попробовать самостоятельно приготовить одно из самых эффектных блюд азербайджанцев — шах-плов.

Всего азербайджанцы готовят более 80 видов плова, но именно без шах-плова не обходится ни одно торжество. Не зря его еще называют королевским. Шеф-повар дербентского ресторана «Хаял» Ариф Велиджанов за 25 лет работы на кухне изучил все тонкости приготовления этого блюда. В Дагестане он работает последние шесть лет. Сколько раз готовил шах-плов для посетителей ресторана — сосчитать невозможно.

— Шах-плов популярен не только в Азербайджане. Его готовят и в России, и в европейских странах, — уверяет Ариф. — Но в 95 процентах случаев делают это неправильно. Я вам раскрою секрет.

Рецепт шах-плова

Через несколько минут помощник Арифа выносит все нужные ингредиенты на стол открытой кухни: часть блюд в «Хаяле» готовят на виду у посетителей. Появляются главные ингредиенты почти любого плова: рис и мясо. Здесь же репчатый лук, подсолнечное масло и приправы. А еще пиалы с разноцветными сухофруктами и каштанами и еще одна изюминка блюда — тонкие листы лаваша. В них и запекается шах-плов.

Источник

Традиционное блюдо Кавказа – плов

Плов – одно из традиционных блюд Кавказа, по рецепту готовится с бараниной. Баранина обладает специфическим вкусом и запахом, так что не многим она приходится по вкусу, поэтому кто-то заменяет баранину – свининой, иные курицей, вегетарианцы её заменяют соевым мясом. В любом из предложенных мясных вариантов плов получается невероятно вкусным, ведь одним из главных и основных […]

Ингредиенты

Мясо – мякоть свинины, вы же можете заменить его на другое мясо, какое больше нравится – 1.5 кг.
Лук – килограмм.
Рис – в магазинах лучше всего приобрести специальный рис для плова, если же такой возможности нет, то возьмите длиннозёрный пропаренный – килограмм.
Морковка – килограмм.
Постное масло – 350 мл.
Специи для плова – 2 чайное ложки, можно купить в магазинах специальный набор приправ для плова, но можно и собрать такой набор самому, в него должны входить зира, придающий блюду кислинку барбарис, паприка, тмин.
Кухонная соль.
Обычная вода – 1,5 литра.

Плов – одно из традиционных блюд Кавказа, по рецепту готовится с бараниной. Баранина обладает специфическим вкусом и запахом, так что не многим она приходится по вкусу, поэтому кто-то заменяет баранину – свининой, иные курицей, вегетарианцы её заменяют соевым мясом. В любом из предложенных мясных вариантов плов получается невероятно вкусным, ведь одним из главных и основных компонентов – специи.

Процесс приготовления:

1. Промываем мясо, просушиваем его и нарезаем на мелкие кусочки размерами приблизительно 4 см.

2. Чистим морковь и нарезаем её на тонкие полосочки толщиной в пол сантиметра.

3. Очищаем лук, нарезаем его на полукольца.

4. Если у вас есть казан, то лучше готовить плов в казане, если же его нет, то можно прекрасно обойтись с обычной кастрюлей. Наливаем в кастрюлю или казан масло, на разогретом масле обжариваем лук до золотистого цвета, после убираем лук из посудины.

5. Кладем в разогретую посудину мясо.

6. После прошествия 3 минут мясо нужно тщательно перемешать и дальше обжаривать до подрумянивая на сильном огне.

7. После того так мясо обжарилось, добавляем к нему лук, перемешиваем. Продолжаем обжаривать, помешивая 5 минут.

8. Добавляем морковь, перемешиваем, жарим до румяной корочки.

9. Далее, к нашим овощам с мясом льём воду – полтора стакана, добавляем соль, приправы, сбавляем огонь до среднего и ждет пока жидкость покипит 15 минут.

10. После хорошей промывки риса под водой, выкладываем рис в кастрюлю/казан.

11. Добавляем оставшуюся воду, необходимо, чтобы вода покрывала рис. Готовим на среднем огне, не накрывая крышкой.

12. Дальше, когда вода выкипит, и рис окажется на уровне поверхности, делаем из него горку небольшого размера, проделываем несколько дырочек ложкой, готовим на маленьком огне не более 20-25 минут, после выключаем огонь и даём плову отдохнуть 15 минут.

13. Выкладываем плов в большую тарелку или же раскладываем по небольшим тарелкам, наслаждаемся!

Источник

Шах-плов по-азербайджански по рецепту с фото

Вековые традиции азербайджанского народа и заимствования из грузинской, турецкой, персидской и арабской культур дали нам оригинальные блюда азербайджанской кухни. Плов в лаваше, или, как его еще называют, шах-плов – королевский азербайджанский плов, является гордостью азербайджанской кухни.

В каждом регионе страны имеются свои особенности его приготовления, но главным ингредиентом остается «газмах» – это хрустящая корочка лаваша, в котором он и готовится. Выверенные веками пропорции сочного мяса, рассыпчатого риса, ароматных специй и сухофруктов в хрустящей корочке из лаваша раскрывают гостеприимство Востока. Такой плов готовят для дорогих гостей и на самые торжественные случаи. Давайте и мы с вами приготовим шах-плов по пошаговому рецепту с фото.

Рецепт с фото шах-плова по-азербайджански

Ингредиенты

Почечная часть баранины или говядины	500-700 г
Лук среднего размера	2-3 шт.
Рис длиннозернистый	500 г
Сливочное масло	250-300 г
Куркума	1 ч. л.
Шафран	по вкусу
Курага	150 г
Изюм (кишмиш)	150 г
Каштаны	6-8 шт.
Соль	по вкусу
Лаваш тонкий	4 листа

Пошаговое приготовление

Подготавливаем ингредиенты

1. Мясо промойте, освободите от пленок и нарежьте некрупными кусочками со стороной 2-3 см.
2. Две средние луковицы очистите и нарежьте полукольцами.
3. Рис промойте, 5-6 раз меняя воду, пока она не станет прозрачной. Промытый рис залейте водой в соотношении 1 к 2, подсолите и добавьте немного шафрана (не кладите много, а то рис станет ярко-оранжевым и неприятным на вкус). Варите 6-9 минут до полуготовности. Сухофрукты вымойте и залейте кипятком на 1 минуту, затем воду слейте и обсушите их.
4. Сливочное масло (250-300 грамм) растопите в толстостенной кастрюле.

Приготовление

1. Поставьте сковороду на огонь и добавьте в нее 5-6 столовых ложек растопленного масла. Когда сковорода нагреется, обжарьте лук до карамельной корочки и добавьте 1 чайную ложку куркумы.
2. К луку выложите мясо и слегка обжарьте его. Посолите.
3. Когда мясо обжарилось, добавьте в сковороду подготовленные сухофрукты: курагу (150 г), кишмиш (150 г) и жареные очищенные каштаны (6-8 штук). Все перемешайте и немного обжарьте.
4. Тонкие лаваши (4 штуки) при помощи кисточки обильно смажьте растопленным сливочным маслом с обеих сторон и застелите казан так, чтобы листы свисали с края казана. Это нужно, чтобы потом накрыть плов сверху.
5. В подготовленный казан выложите часть риса.
6. Сверху выложите все содержимое сковороды: мясо с луком, каштанами и сухофруктами и вылейте образовавшийся сок.
7. Сверху выложите оставшийся рис и разровняйте его.
8. Поверхность накройте свисающими краями лаваша и полейте 5-6 ложками растопленного масла. Накройте казан крышкой.
9. Поставьте накрытый казан в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час.
10. Подавайте горячим на большом блюде, разрезав поджаренный лаваш на лепестки.

Видео рецепта

Это только на первый взгляд рецепт приготовления шах-плова в лаваше кажется сложным и непонятным, но посмотрев видео, вы убедитесь, что это не так. Смотрите, готовьте и удивляйте дорогих гостей.

Правильно выбираем ингредиенты

Главным ингредиентом плова является рис, поэтому особое внимание уделите его качеству. Самым подходящим является ферганский рис «Девзира», но его отсутствие можно заменить рисом «Басмати» или «Краснодарским». В самом крайнем случае, можно воспользоваться любым пропаренным рисом.

Выбирайте сорта риса потверже из длиннозерновых. Замачивать рис не обязательно, необходимо только его перебирать и хорошо промывать.

Советы и рекомендации по приготовлению

Для приобретения пловом приятного желтого цвета, при отваривании риса добавляйте в воду шафран. Только помните, что любую специю нужно добавлять в небольшом количестве. Особенно это относится к шафрану: если с ним переусердствовать, то плов выйдет ярко-оранжевым и неприятным на вкус.

Лучшей посудой для приготовления плова считается казан или толстостенная глубокая сковорода с плотно прилегающей крышкой. Хотите в этом убедиться –приготовьте плов из свинины в казане на плите, а если вам больше нравится мясо курицы, то плов с курицей на сковороде.

Не так давно у современных хозяек появилась новая отличная помощница – мультиварка. Она очень облегчает приготовление и экономит время, а плов, приготовленный в ней, получается рассыпчатым и насыщенным. Попробуйте приготовить плов в мультиварке «Редмонд» или плов в мультиварке «Поларис».

Источник