Плов по рецепту авиценны

Лекарство от Авиценны — ферганский плов

Ферганский плов

Лекарство от Авиценны

Первый в жизни плов был запорот в предгорьях Памира. Я пошел вдоль берега искать хворост, сдуру попросив сына чабана убавить огонь. То есть всего-навсего вытащить пару поленьев из очага. Мальчишка почти не понимал по-русски. Когда его отец проснулся, из казана валил едкий дым, отчего овцы разбрелись. За ужином мы запивали чаем кунжутные лепешки. В небе висела круглая луна, напоминая о том, кто я такой: хотелось провалиться от стыда. «Так захотел Аллах, — молвил, наконец, чабан. — Мало у кого получается с первого раза». Наверное, жалел. Плов погиб исключительно из-за моей самонадеянности…

Да уж, плов не терпит ни гордыни, ни суеты, ни пустословия. Вам будут говорить, что это высший пилотаж кулинарии, но одно уж точно: казан и огонь потребуют от вас решимости и отваги. Иначе и не стоит браться за это древнее блюдо, одно из самых вкусных на земле.

Изобретение плова присваивают себе многие народы. И у всех свои легенды. Например, в Средней Азии вам непременно расскажут историю о сыне Бухарского эмира, который вдруг начал голодать и чахнуть на глазах у придворных. Позвали ибн Сину (нынче его называют Авиценной). Врач по пульсу определил, что причина депрессухи — безнадежная любовь к дочери сапожника.

Авиценна велел раз в неделю, пока не восстановятся силы, кормить принца блюдом, название которого состояло из начальных букв семи входящих в его состав продуктов: пиёз (лук), аёз (морковь), лахм (мясо), олио (жир), вет (соль), об (вода) и шалы (рис). То есть, палов ош.

В общем, поел сын эмира, женился на красавице, и все вошло в норму. А теперь, если вы все еще хотите плова, доверьтесь человеку, наученному горьким опытом. Пропустим первую стопочку для храбрости и начнем…

В той местности, где меня учили, в Ферганской долине, берут не молодую морковь, а красную, спелую. Морковь узбеки считают душой плова, ее шинкуют длинной тонкой соломкой. Мясо нарезают кусочками размером с пол-яйца. А дольки спины барашка с ребрышками слегка отбивают и оставляют мариноваться. Рис мне велели мыть до тех пор, пока вода не станет чистой. Нужно его отжать и замочить в теплой воде.

Теперь требуется хорошенько разогреть казан, налив в него масла на пару пальцев от дна. В оригинале — курдючное сало, но это тяжелый жир. Когда масло прокалится до сизого дыма, опустим в него очищенную луковицу, прожарим до черноты — это снимет посторонние запахи. Теперь мясо. Дольки от спины барашка жарятся очень быстро. Раз-два, перевернули, и через минут пять они уже золотисто-коричневые! Выньте их шумовкой из казана и отложите в сторону. После этой процедуры можно пропустить с друзьями еще по стопочке, и этого времени как раз хватит, чтобы масло снова раскалилось. На сей раз для жарки лука. Когда вы заметите, что кольца лука сделались красноватыми, это означает, что вода из него выпарилась. Если влага в луке останется, то мясо потушится, а не пожарится.

На очереди морковь, которую мы засыпаем в казан ровным слоем и через пару минут томления перемешиваем с мясом и луком. Только мешайте осторожно, чтобы не разломить бруски моркови. Еще через минут 15 убавляем огонь до среднего и всыпаем часть зиры (популярной в Азии пряности). Морковь должна вздохнуть от томления, размягчиться и издать первую волну того самого духмана, по которому все соседи в округе поймут, чем вы тут занимаетесь.

Смысл следующей процедуры — доведение бульона в казане до такого качества, чтобы он превратился в зирвак.

Мои учителя на этой стадии вливали кипяток, покрывая смесь водой толщиною с палец, опускали в него цельные головки чеснока, очищенные от шелухи, красные стручковые перчики, дольки от спины и убавляли огонь почти до минимума.

Примерно минут за 40 вода выкипает, а зирвак обретает насыщенный красно-коричневый цвет. Его солят, но так, чтобы казался чуточку пересоленным — излишки соли все равно заберет рис, который тотчас опускают в казан, разравнивая шумовкой. И смесь заливается примерно литром кипятка.

Эту стадию эксперты по плову, такие как ташкентский мастер Махмудов, портреты которого можно встретить в чайхане, считают наиважнейшей. Лучше уж недолить воды, чем перелить и все испортить. Можно ведь добавить и потом. Главное, чтобы рис был покрыт полностью. Добейтесь, чтобы вода быстро закипела, да с такой силою, чтобы масло всплыло наверх, а потом опускалось, обволакивая каждое зернышко.

Убавляем огонь, когда вода выкипит окончательно, посыпаем слегка размолотой зирой и накрываем казан крышкой. Через полчаса можно подавать к столу, выложив плов горкой на круглом блюде, лягане. Для друзей у меня хранится голубой ляган XIX века из Коканда, работы гончара Ширматова. Его роспись символизирует Вечность. Даже плов на нем кажется вкуснее. Особенно, если подать к нему горячий зеленый чай.

Источник

Легенды о плове (часть 2)

Плов Авиценны

Есть и красивая легенда, которой гордится весь восток. О сыне правителя и прекрасной девушке- крестьянке. По законам тех времен он не мог на ней жениться и мучался без сна и покоя. Умирающий юноша был доставлен к Авиценне, никто не знал о его влюбленности и думали, что юноша серьезно болен. Авиценна решил вопрос в своем стиле: пригласил местного жителя, который знал названия всех городов и имена жителей. Когда прозвучало название города и имя девушки пульс юноши участился. Юноше в качестве лекарства назначили плов каждый день. Когда юноша поправился — сыграли свадьбу.

Формула плова

Авиценна лечил кроме различных трав, еще и уксусом, вином и едой. Ведь по преданию применение вина, ну разумеется натурального, и уксуса остановило чуму в Исфагане. Когда великий лекарь заходил в тупик, он спрашивал у больного откуда тот приехал и давал еду, распространенную в той местности, ведь бывало, что больной просто тосковал по родине или страдал от непривычной еды. В своих трактатах Авиценна писал о среднеазиатском плове:

«Он сытный, вкусный, восстанавливает силы, легко усваивается, предотвращает потерю жидкости в организме».

Но есть и другой вариант: ввиду того что плов готовили на курдючном жире лекарь якобы говорил, что он тяжел и трудноперевариваемый. Что на самом деле не знает никто, так как все труды Авиценны сгорели при пожаре. Если вы будете разговаривать с узбеками или таджиками, обратите внимание, что они не говорят «плов», они говорят «палов» и это не коверкание русского языка и не их неграмотность. Блюдо действительно называется «палов ош» от первых букв названия продуктов: пиез (лук), аез (морковь), лахм (мясо), олио (жир), вет (соль), об (вода) и шалы (рис). Некоторые источники называют это слово формулой плова Авиценны.

А вот миф, который написала в интернете неизвестная девушка: «Говядина и пропаренный рис для плова не годятся!» и советует брать свинину, коричневый и бурый рис. Свинина и мусульманское блюдо…. Ну готовьте конечно, если хотите, но вкус будет не настоящий. Что касается буро-коричневого риса, то если речь о том, что продается в магазине, то плова у вас не получится, т.к. этот рис находится в отрубной оболочке, а готовится она гораздо дольше зерна. Когда рис готов, зерно частично выходит из оболочки. С виду это среднеазиатский плов и близко не напоминает. Этот рис набрал популярность с появлением моды на здоровое питание, его советуют для очистки организма от шлаков. Хотя витаминов и микроэлементов в отрубной оболочке содержится больше чем в шлифованном рисе.

Источник

История плова: блюдо гениального Абу Али ибн Сины (Авиценны)

О плове: Тайна каждой буквы
Привычное для уха россиянина слово «плов» имеет узбекские корни. В плов (палов ош) входит семь компонентов: лук, морковь, мясо, жир, соль, вода и рис. Познакомимся подробнее с характеристиками каждого из этих элементов.

П (пиёз) — лук. Лук — это чудесная кладовая ценных минеральных компонентов, сахара, эфирных масел, витаминов и клетчатки. Он богат фитонцидами — биологически активными веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов.

Издавна, эмпирически познав эти свойства лука, народ применял его как лекарственное средство от разных болезней. Недаром бытует поговорка: «Лук от семи недуг». В народной медицине лук применяется при лечении воспаления верхних дыхательных путей, гриппа, гнойных заболеваний кожи, против глистов и многих других болезней.

Наиболее широко распространены такие виды лука, как репчатый, порей, батун, шалот и шнитт. При приготовлении плова используются в основном репчатый лук и лук-порей.

В результате сложных процессов, происходящих в луке при пассировке в раскаленном жире, содержащийся в нем сахар карамелизируется и приобретает коричневый цвет, благодаря которому плов приобретает особый кремовато-коричневый оттенок. Кроме этого, лук придает плову особый вкус. При приеме пищи это способствует нормальному выделению желудочного сока, что, в свою очередь, обеспечивает его хорошее усвоение организмом.

А (аёз) — морковь. Хорошо известный продолговатый корнеплод оранжевого, желтоватого или красного цвета, имеющий сладковатый вкус.

Во многих странах, в том числе в Индии, на Кавказе, во многих арабских государствах плов готовят без моркови. Одной из особенностей узбекского плова является как раз то, что морковь является его основным компонентом.

Морковь содержит сахар, клетчатку, азотистые вещества, различные минеральные соли. Морковь по праву называют поливитаминным корнеплодом. В ней содержатся все основные витамины группы В, витамины С, РР и каротин — провитамин А. Если красная морковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и группы В. Жарить морковь необходимо при умеренной температуре, потому что сильная термическая обработка способствует значительной потере полезных свойств.

Химический состав свежей моркови отличается от сохраненной на зиму. В летние и осенние месяцы, когда много свежей моркови, рекомендуется закладывать ее в плов по рецепту, а в зимние и весенние месяцы — в два раза больше. Этим обеспечивается витаминная полноценность приготовленного плова. Иногда с этой целью вместе с морковью или как ее заменитель в плов добавляют редис, репу, айву. Весной можно готовить плов с голубцами из виноградных листьев или подавать к плову гранат.

В народной медицине морковь используется очень широко. Так, морковь, сваренную в мясном бульоне, рекомендуют как диетическое блюдо при сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях. Морковное варенье с медом применяют при болезнях печени и почек.

Потому плов, сваренный с большим количеством моркови, — настоящее диетическое блюдо.

Количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составляет в одном случае 50 % по отношению к рису, в другом — равное количество, в третьем — вдвое превышает количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.

Л (лахм) — мясо. Мясо имеет сложный химический состав; все его компоненты необходимы для питания, нормального обмена веществ и здоровья человека. Оно содержит соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа и др. Мясо богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и является основным источником полноценного белка.

Мясо имеет и целебные свойства. В народной медицине издавна известен метод лечения больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы мясным соком с добавлением пчелиного меда. Этот метод получил научное обоснование в X веке в произведениях ибн Сины. В «Трактате о сердечных лекарствах», говоря о лечебных свойствах мяса для сердечных больных, ибн Сина дает и технологию приготовления лекарства из мясного сока, а в «Каноне врачебной науки» подробно описывает питательность и лечебные свойства мяса: «Мясо — это пища, укрепляющая тело, и оно скорее всякой другой пищи превращается в кровь».

Для приготовления плова используются любые сорта мяса — баранина, говядина, телятина, конина.

Очень широко при приготовлении плова используется также мясо птицы — кур, индеек, фазанов и др.

О (олио) — жир. Традиционно плов готовится с обязательным добавлением масла (жира). В нем используются жиры животного (баранье сало и топленое масло) и растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное масло и др.) происхождения.

Говяжье, конское и козлиное сало являются тугоплавкими и быстро застывают в готовом блюде. Поэтому эти жиры могут быть использованы в плове только в комбинации с растительными. Для этого берут в равном количестве животный и растительный жиры и перетапливают отдельно с добавлением соли и луковицы, затем соединяют в горячем виде и оставляют впрок. В такой комбинации жиры приобретают очень нежный вкус и аромат, повышается их усвояемость.

Пищевая ценность жиров заключается в том, что они значительно повышают калорийность блюда (плова) и являются источником энергии для организма. Калорийность жиров в 2 раза с лишним выше, чем углеводов и белков. Кроме того, жиры придают плову высокие вкусовые качества.

Жиры выдерживают очень высокую температуру (от 200 до 300°), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества лука, моркови и мяса, что придает плову красивый внешний вид. Жиры обладают способностью поглощаться продуктами, делая их более сочными и нежными.

Жиры должны приниматься в количествах, необходимых для восполнения затрат энергии организмом. Потребность здорового взрослого человека в жире составляет от 75 до 110 г в сутки. Она зависит и от сезона года, климатических условий, выполняемого труда, возраста человека и других факторов. Люди, занимающиеся физическим трудом, спортом, молодые могут потреблять больше жиров, чем работники умственного труда, пожилые и т. д. Чрезмерное употребление жиров ведет к ожирению. Злоупотребление жирными пловами — прямой путь к ожирению с очень неприятными последствиями для здоровья.

Народный опыт говорит, что плов надо употреблять не каждый день, а раз в неделю, а то и раз в месяц, на свадьбах и в праздники. Кушать его следует не досыта, а недоедая, тогда только он пойдет впрок».

Готовя плов, необходимо учитывать жирность используемого мяса. У баранины средней упитанности она определяется в пределах 8-10 % от общего веса мяса, выше средней — 20-25%, специального откорма — еще выше. В говядине жира соответственно 4-6 и 10-15%, в мясе птицы (куры, утки, гуси и индюшки) — 10-15 %. Конина содержит жира 8-10 %.

В (вет) — соль. Соль — незаменимый компонент плова и необходимый элемент для человеческого организма.

Норма соли на одного здорового человека составляет от 10 до 15 г в сутки, включая содержащуюся в хлебе, в блюдах, натуральных продуктах и добавляемую в пищу во время еды. Дневная норма соли зависит от климатических условий, выполняемого труда, индивидуальной потребности организма и т. п.

Однако следует помнить: излишек соли вреден и нарушает солевой обмен в организме, отлагается в суставах и портит вкус блюда настолько, что может сделать его несъедобным.

Для плова употребляется соль только высшего или I сорта. Экстру подают в солонках на стол и используют для заправки салатов из свежих овощей и готового блюда.

О (об) — вода. Вода — среда, в которой идут сложные реакции в процессе приготовления пищи, в том числе и плова.

Повсеместно для плова используют водопроводную воду, сильная хлорированность которой портит вкус готового блюда и часто затрудняет нормальную заправку плова солью.

Водопроводную воду перед приготовлением плова необходимо отстаивать в течение 3—4 часов или предварительно прокипятить.

Ш (шалы) — рис. Рисовую крупу получают после обрушения шалы. Из круп рис наиболее богат крахмалом (88%).; в его составе от 7 до 8% белковых веществ, 0,5 — сахара и клетчатки, 0,8 — жира и 0,6 % воды. Кроме того, в нем содержатся витамины и минеральные вещества.

Существует множество разнообразных сортов риса. Наиболее часто используют пять сортов риса.

Шелушеный рис. Это наиболее богатая питательными веществами форма риса, так как зерно получено при удалении только шелухи. Насыщенные питательными веществами отруби и зародышевый листок оставлены нетронутыми.

Полированный или белый рис. Такой рис получается в результате полирования — абразивного процесса, при котором удаляются отруби и большая часть зародышевого слоя. В белом рисе отсутствуют отруби, зародыши, витамины и минералы, обнаруженные в шелушеном рисе.

Пропаренный рис. Это полированный рис, замоченный в воде, пропаренный, а затем снова высушенный перед измельчением. Пропаренный рис является рафинированным продуктом, не имеющим всех тех преимуществ, которыми располагают рисовые отруби, и наименее полезен для употребления.

Быстроразваривающийся шелушеный рис производится при частичной тепловой обработке с последующим формированием трещиноватости зерен. После этого рис может подвергаться сублимационной сушке, плющению, изготовлению воздушных зерен и микроволновой обработке. Быстроразваривающийся рис разваривается быстрее, чем обычный шелушеный, но ему недостает консистенции, вкусовых и ароматических свойств.

Крупка из шелушеного риса — фарина. Изготавливается жерновым помолом шелушеного риса. Фарина при тепловой обработке дает кремообразную кашку. Большая часть рисовой фарины изготовлена из белого полированного риса. Это диетический продукт.

Плов как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. Сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях и в эпосе. В старинных летописях народов Востока упоминается о том, что еще в X—XI веках плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и в большие праздники, так и при поминальных обрядах. Уже в XVI веке были описаны рецепты и технология приготовления плова с рубленым мясом и рисом.

В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и пр. Употребляли это блюдо перед выполнением и после тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой.

Великий ученый Абу Али ибн Сина (латинизированное имя — Авиценна, Avicenna, ок. 980-1037 гг.) применял плов при лечении больных. Существует много притчей и легенд по этому поводу.

Одна из самых красивых легенд рассказывает, что когда-то давно принц, сын правителя Бухары безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. Он был принц, а она — всего лишь дочь ремесленника, и по законам того времени они не могли быть вместе. Принц, мучимый съедающей его тоской неразделенной любви, стал быстро увядать, потерял аппетит и сон, отказывался от пищи.

Близкие, обеспокоенные состоянием юноши, привели его к Абу Али ибн Сине. Расспросы о причинах болезни не дали никаких результатов: принц просто не хотел раскрывать свои сердечные переживания, понимая безысходность своей тоски. Тогда ибн Сина стал определять причину болезни по пульсу. Он мог совершенно точно определить любую болезнь по пульсу пациента. Сердцебиение юноши указывало на любовные муки.

Ибн Сина велел привести к нему человека, который бы знал названия всех кварталов города. Когда его привели, ибн Сина стал наблюдать за пульсом больного, а знаток города стал громко называть наименования кварталов. При произнесении одного из них у принца участился пульс. Затем нашли человека, который знал по имени всех жильцов названного квартала. Его попросили называть имена глав семей, проживавших в том квартале. Ибн Сина продолжал следить за пульсом больного. Когда было произнесено имя одного ремесленника, стало заметно волнение принца. Привели ремесленника и попросили называть имена своих детей. Когда он произнес имя дочери, сердце принца забилось часто-часто.

Тайна раскрылась: принц был влюблен в дочь ремесленника. Выяснив это, ибн Сина назначил лечение: давать истощенному юноше один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу. Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис. (См. выше «О плове: ТАЙНА КАЖДОЙ БУКВЫ»)

Хотя изобретение и название плова связывается с именем гениального ибн Сины, одного из основоположников современной научной медицины, в одиночку сделавшего столько открытий, что хватило бы на 20 современных НИИ, первым начавшего проводить успешные операции на глазах и возвращать людям зрение, однако очевидно, что и последующие поколения тоже внесли немалый вклад в совершенствование этого весьма сложного блюда. Несомненно, в его создание в продолжение многих столетий вносили лепту рисоводы, скотоводы, овощеводы, домашние хозяйки, народные лекари и, конечно же, профессиональные кулинары.

Источник